Kartoffel-Dinkelbrötchen

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackenen Kartoffel-Dinkelbrötchen mit weit geöffnetem Einschnitt liegen auf einem Leinentuch.

Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.

Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken. 

Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180 °C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln. 

Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt. 

Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig. 

19. Oktober 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 204 %
263 g Dinkelmehl 630 67 %
84 g Dinkelvollkornmehl 21,5 %
2,0 g Malzmehl aktiv 0,5 %
263 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 67 %
86 g Wasser 22 %
86 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 22 %
6,3 g Salz 1,6 %
4,3 g Butter 1,1 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 1,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  6 Stunden 34 Minuten

08:26 Uhr Mehlkochstück herstellen
10:31 Uhr Autolyseteig herstellen
11:36 Uhr Hauptteig herstellen
12:36 Uhr Dehnen und Falten
13:22 Uhr Vorformen
13:36 Uhr Portionieren
13:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
13:46 Uhr Formen
14:39 Uhr Schneiden
14:40 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

6,3 g Salz 20 °C 1,6 %
86 g Wasser 20 °C 22 %
16 g Dinkelmehl 630 20 °C 4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 2 Stunden).

Autolyseteig

263 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 67 %
247 g Dinkelmehl 630 20 °C 63 %
84 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 21,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
4,3 g Butter 5 °C 1,1 %
2,0 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,5 %
86 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 22 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

5

Den Teigling rundwirken.

6

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

Die Teiglinge in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.

10

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit dem Wellenschliffmesser senkrecht mittig der Länge nach tief einschneiden.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler