Weizenvollkorn­brötchen & Dinkelvollkorn­brötchen

Weizenvollkornkleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Vollkornbrötchen haben eine rustikal aufgerissene, matte Kruste.

Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. 

Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fertig. 

Der Teig ruht über Nacht und wird früh innerhalb einer Stunde abgebacken. 

Die Brötchen auf dem Foto haben wir im Kurs im Holzofen gebacken, deshalb sieht die Kruste weniger glänzend aus als beim Backen im Haushaltsofen, der gut bedampft werden kann. 

Ich wünsche all meinen Lesern und ehemaligen Kursteilnehmern einen guten Rutsch ins neue Jahr! 

49 Kommentare
31. Dezember 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 185 %
357 g Weizenvollkornmehl 92 %
19 g Roggenvollkornmehl 5 %
311 g Wasser 80 %
23 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
7,8 g Salz 2 %
1,6 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 5 Minuten

Tag 1 11:55 Uhr Mehlkochstück herstellen
20:05 Uhr Hauptteig herstellen
20:51 Uhr Dehnen und Falten
21:21 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:22 Uhr Portionieren
07:27 Uhr Formen
07:41 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:40 Uhr Schneiden
08:41 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Mehlkochstück

7,8 g Salz 20 °C 2 %
97 g Wasser 20 °C 25 %
19 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
214 g Wasser 35 °C 55 %
338 g Weizenvollkornmehl 20 °C 87 %
19 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
23 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
1,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 and 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

8-12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen oder ungeformt belassen.

9

60-70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (bei ungeformten Teiglingen nur 30 Minuten).

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

60-70 Minuten bei 20 °C reifen lassen (bei ungeformten Teiglingen nur 30 Minuten).

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig (alternativ über Kreuz oder zweimal quer) einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler