Sonntagsdinkel­brötchen

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Zwei goldgelb ausgebackene Sonntagsdinkelbrötchen mit Schrot auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Was gibt es Schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen?

Fast nichts, außer der Tiefkühler ist gut gefüllt. Dann lassen sie sich recht schnell aufbacken und stehen der frisch gebackenen Variante in Nichts nach. Wer keine Vorräte hat, der ist mit diesem Rezept gut bedient. Es sind unheimlich saftige Dinkelbrötchen mit etwas Biss durch den Schrotanteil. Am Abend fast ohne Vorarbeit zubereitet, wird am Morgen nur noch abgestochen und gebacken. 

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14. August 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 178 %
389 g Dinkelmehl 630 77 %
76 g Dinkelschrot (grob) 15 %
329 g Wasser 65 %
81 g altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 16 %
11 g Salz 2,2 %
10 g Butter 2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  12 Stunden 50 Minuten

Tag 1 19:10 Uhr Kochstück herstellen
21:20 Uhr Hauptteig herstellen
22:02 Uhr Dehnen und Falten
22:32 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 06:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:34 Uhr Portionieren
07:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Kochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
76 g Dinkelschrot (grob) 20 °C 15 %
228 g Wasser 20 °C 45 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Mind. 2 Stunden auf 20 °C auskühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
10 g Butter 5 °C 2 %
101 g Wasser 20 °C 20 %
389 g Dinkelmehl 630 20 °C 77 %
81 g altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 16 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Dinkelschrot (grob) (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

8-12 Stunden bei 9-10 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 9-10 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 9-10 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

7-11 Stunden bei 9-10 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit Dinkelschrot bestreute Arbeitsfläche geben.

5

Mit Dinkelschrot bestreuen.

6

Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach oben auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler