Mischbrötchen

Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldgelb ausgebackenen Mischbrötchen mit schwarzem und hellem Sesam auf der Oberfläche liegen in einer Holzschale.

Diese Mischbrötchen sind keine kleinere Form von Mischbroten. Mir fiel einfach kein besserer Name ein für einen Teig, der Dinkelmehl, Weizenmehl und Roggenschrot enthält. Also Mischbrötchen. 

Wie bereits etliche meiner Brötchenrezepte habe ich auch hier auf eine nächtliche Stockgare im Kühlschrank gesetzt. So brauchen am Morgen nur noch die Teiglinge abgestochen, in Sesam gewälzt und abgebacken werden. In weniger als einer Stunde stehen damit frische Frühstücksbrötchen auf dem Tisch. 

Die Brötchen sind sehr rösch, dank des Sesams nussig-herb auf der Kruste und durch das Schrot kernig-mild in der Krume. Ich habe eine kleine Menge Anstellgut vom Roggensauer in den Teig geknetet, um das Aroma zu verbessern. Darauf kann aber auch verzichtet werden. Die Brötchen gelingen trotzdem. 

03. März 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 167 %
199 g Dinkelmehl 1050 41,5 %
199 g Weizenmehl 550 41,5 %
79 g Roggenschrot (mittel) 16,5 %
306 g Wasser 64 %
10 g Salz 2,1 %
4,8 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
Sesam
schwarzer Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 51 Minuten

Tag 1 18:09 Uhr Hauptteig herstellen
18:46 Uhr Dehnen und Falten
19:06 Uhr Dehnen und Falten
19:26 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:27 Uhr Formen
08:29 Uhr Portionieren
08:40 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,1 %
306 g Wasser 26 °C 64 %
199 g Dinkelmehl 1050 20 °C 41,5 %
199 g Weizenmehl 550 20 °C 41,5 %
79 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 16,5 %
4,8 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
Wasser (zum Wälzen) 20 °C
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
schwarzer Sesam (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

5

12-14 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 10 x 20 cm ziehen.

7

Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

8

Die Teiglinge mit der Oberseite in Wasser tauchen und anschließend in Sesam wälzen.

9

Die Teiglinge mit dem Sesam nach oben auf Backpapier setzen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler