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24. Januar 2015 · 77 KommentareWeizensauerteig-Ciabatta
Weizensauerteig-Ciabatta
Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwickeln.
Das A und O bei diesem Rezept ist ein aktiver Weizensauerteig. Am besten sollte das Anstellgut vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt werden.
Das Ergebnis ist ein Ciabatta voller vielschichtiger Aromen, mit glasigen Porenwänden und saftiger Krume. Noch einen obendrauf setzen? Dann verwendet das Bio-Ciabatta-Mehl Tipo 0 von Bon’gu.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (50°C)
- 10 g Anstellgut
Autolyseteig (Quellstück)
- Sauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Weizenmehl 550
- 225 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 1 g Frischhefe
- 150 g Wasser (50°C)
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für den Autolyseteig Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Teigtemperatur: ca. 28°C.
2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren.
Die Teiglinge 2 Stunden bei 24°C im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.
Bei 280°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Grobe Porung und einzigartiges Aromenspektrum: Weizensauerteig-Ciabatta
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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Hermann Seitz
19. Oktober 2021 um 19:00
Lieber Lutz, liebe Mitbäcker,
die Maschinenknetphase für den Hauptteig beträgt insges. 12 min an.
1. Wie lange dauert das ungefähr mit der Hand? (Nicht jeder ist Willens od. in der Lage sich eine der hier empfohlenen Maschinen zu kaufen.)
2. a) Der Teig ist mit TA 184 sehr weich. Ist da die „Milchglasprobe“ überhaupt möglich?
b) Ggf.: Hat diese Probe vor der 2 Stdn.-Gare stattzufinden oder vor der 36-Stdn.-Reife?
Danke
Hermann (absoluter Anfänger)
Ralf B.
20. März 2021 um 23:12
Bislang habe ich mit so feuchten Teigen nicht so tolle Erfahrungen. Und hier musste ich von Anfang an improvisieren. Ging schon beim Sauerteig los, der doppelt so viel Wasser hatte, wie angegeben. Hab dann insgesamt die Wassermenge reduziert. Das einarbeiten von Wasser und Öl in der knappen Zeit war eine Herausforderung. Mein Kühlschrank hatte wohl zu hohe Temperatur, so dass ich bereits nach 12 Stunden den Teig rausnahm und die anschließende Gare verkürzte. 280° schafft mein Ofen nicht. Musste also mit 240 gehen. Trotz allem bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Ich bin super happy. Sieht gut aus und schmeckt mega. Danke für das Rezept und für diesen Blog.
Christian
9. Dezember 2020 um 11:00
Guten Morgen Lutz, gibt es ein Video von Dir, welches das nachträgliche Einarbeiten von Wasser in den Teig (Bassinage) mit der Kenwood zeigt? Ich würde gerne mal sehen wie schnell sich das Wasser mit der Kenwood tatsächlich einkneten lässt. Es ist mir ein Rätsel wie man das innerhalb 3 Minuten machen soll.
Für solche weichen Teige verwende ich mittlerweile gerne den Flachrührer, weil ich das mit dem Spiralhaken einfach nicht so effizient hinbekomme.
Viele Grüsse Christian
Lutz
9. Dezember 2020 um 11:07
Nein, ein Video gibt es nicht (lediglich im Online-Live-Kurs zeige ich das, z.B. bei Hefewasserfocaccia). Am einfachsten geht das entweder durch anfängliche Handarbeit (Teig und Wasser zwischen der Hand zerquetschen, damit Bindung entsteht) oder durch eine deutlich höhere Geschwindigkeitsstufe.
Andrea
2. August 2019 um 11:43
Hallo Lutz,
jetzt suche ich schon eine halbe Stunde in den Rezepten, im Lexikon, Querbeet aber ich finde nirgends eine Anleitung für den Weizensauerteig.
Ich möchte gerne dein Ciabatta nachbacken, aber da ich kein „Anstellgut“ habe und auch keinen Hinweis finde, wie ich das machen muss, geht das leider nicht 🙁
Wie wäre denn ein Link unter dem Rezept?
Anstellgut als Suchwort bringt mich auch nicht weiter, weil das ja dann schon fertig ist.
Also, wo bitte hast du die Herstellung von Weizensauerteig versteckt?
Nichts für ungut, vielleicht bin ich nur zu blöd zum Suchen,
Andrea
Lutz
10. August 2019 um 13:07
Hallo Andrea,
die Herstellung ist nirgends versteckt, sondern funktioniert genauso wie die von Roggensauerteig oder jedes anderen Sauerteiges. Wenn du schon einen Roggensauerteig hast, kannst du beim nächsten Auffrischen einfach mal mit Weizenmehl füttern. Nach 3-5 Auffrischungen hast du schon einen recht stabilen und aktiven Weizensauerteig.
Steffen
19. Juni 2019 um 16:48
Hi Lutz,
ich habe dein Rezept nun schon einige Male probiert und als Hobbybäcker bin ich
mit dem Ergebnis ganz zufrieden.
Allerdings habe ich bezüglich der Teigstruktur im Verlauf des Faltens eine Frage. Nachdem ich
den Teig fertig gestellt habe und nach deiner Anleitung für weiche Teige solange bearbeite bis ich
ich einen sehr festen glatten Teig vor mir habe, kommt dieser in die Wanne und wird alle halbe Stunde
von mir gefaltet.
Komischerweise verliert der Teig dabei über die Zeit an Struktur, was ein paar Male auch
soweit führte, dass der Teig regelrecht zerfiel.
Was mache ich falsch?
Für einen Tipp wäre ich dir sehr dankbar!
Beste Grüße
Steffen
Lutz
21. Juni 2019 um 20:40
Das klingt ganz nach Teigerweichung („Proteolyse“). Ist der Teig zu warm (> 30°C) und der pH-Wert zu niedrig, werden eiweißabbauende Enzyme des Mehles enthemmt und bauen den Kleber im Teig ab. Das habe ich früher auch oft erlebt. Wichtig ist bei Weizensauerteigbroten, dass die Teigtemperatur eingehalten wird und der pH-Wert nicht zu stark sinkt (mild führen).
Eine andere Möglichkeit wäre, dass der Teig einfach schon zu reif war.
Harald
1. Mai 2019 um 08:45
Moins,
ich versuche schon seit einiger Zeit, das Ciabatta (Seite 93 Brot Backen in Perfektion) zu backen. Als Mehl benutze ich 550 Weizen aus dem Bioladen, selbstgezogen ST.
Leider geht das Brot nicht auf, es bleibt flach wie eine Pfunder 🙂
Kann Jemand helfen?
Danke
Viele Grüße Harald
Lutz
11. Mai 2019 um 15:22
Wie lang lebt dein Sauerteig denn schon? Wie oft ist er seither aufgefrischt worden? Vermutlich fehlt es an Triebkraft.
SD
24. April 2018 um 14:45
Heute war Ciabatta-Backtag. Ich muss sagen, diese weichen Teige mit hoher TA..
Die Handhabung fällt mir noch etwas schwer und prompt ist er mir bei der Stückgare im Leinen angeklebt. An der Form muss ich aber noch üben. Nächstes mal wohl mehr einmehlen das Tuch. Schwer war es auch mir einen Platz für 2 Tage Reifezeit im Kühlschrank zu erkämpfen 😉
Aber es hat sich gelohnt. der Geschmack ist echt genial.
Johanna
25. April 2017 um 08:03
Großartig! Ich bin keine geübte Bäckerin, aber es hat auf Anhieb geklappt! Zwei kleine Abwandlungen haben ich vorgenommen: Den Teig habe ich nicht geteilt und ich habe – da ich damit bereits gute Erfahrungen gesammelt hatte – das Brot im Römertopf gebacken. Damit hatte es zwar nicht mehr die klassische Chiabatta Form, das Brot war aber herrlich aromatisch, saftig und großporig.
Michael
10. Dezember 2016 um 10:59
Lieber Lutz,
vielen Dank für deine tollen Hinweise auf dieser Seite! Ich bin gerade dabei, einen Weizen-Sauerteig anzusetzen. Ich habe 50gr 1050’er Weizenmehl und 50gr Wasser angesetzt und 24 Stunden stehen lassen. Dann habe ich nochmal 50gr. Weizenmehl hinzugefügt und 50gr. Wasser hinzugefügt – das war gestern Abend. Jetzt, knapp 12 Stunden später, hat sich die Masse mehr als verdoppelt! Als ich eben einmal das Glas aufgemacht habe, um dran zu riechen, ist der ST in sich zusammengefallen. Ist das ein Zeichen dafür, dass er fertig bzw. hungrig ist und könnte ich jetzt ggf. schon nachfütter (50gr. Mehl/50gr. Wasser), oder sollte ich schon noch bis heute Abend warten, bis die 24 Stunden um sind? Ich habe ein bisschen Angst, dass er umkippt, das hatte ich schon mal, dann hat er nur stark nach Essig gerochen und war ungenießbar.
Viele Grüße
Michael
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:34
Ist zwar jetzt schon zu spät (lag mit Infekt flach…), aber wenn er einfällt, ist der Zeitpunkt zum Nachfüttern gekommen.
Ralf
1. August 2016 um 15:51
Hallo Lutz,kann ich t80 Mehl nehmen wenn ja muß ich sonst etwas beachten.schöne Grüße
Lutz
2. August 2016 um 11:12
Ja, das geht, aber es passt etwas mehr Wasser hinein und wird nicht ganz so locker wie mit hellerem Weizenmehl.
Lennard
22. Juli 2016 um 00:45
Kann man dem Teig nach den 32 Std noch etwas Mehl bei geben um eine bessere formbarkeit zu bekommen ? Und was kann man alternativ machen, falls man keine bäcker Leinen hat.
Vg
Lutz
27. Juli 2016 um 14:29
Nein, Mehlzugabe ist generell nicht günstig. Dann setze den Teig besser von Anfang an mit weniger Wasser an. Du kannst die Teiglinge auch in Handtücher setzen, aber unbedingt gut mehlen.
Dominik
26. Juni 2016 um 12:34
Hallo Lutz,
Wenn ich das Ciabatta im E-Ofen mit Backstein mache, hebt sich oben immer die Kruste von der Krume ab. Die Kruste reisst nicht aber es ist drunter viel Luft, dann kommt die Krume, die eigentlich eine schöne Porung hat.
Der Stein hat 280 Grad beim einschießen. Kann es sein, dass von oben zu viel Hitze kommt? Geschwadet habe ich nicht.
Gruß
Dominik
Lutz
29. Juni 2016 um 07:06
Ja, da ist zuviel Oberhitze im Spiel und der Dampf fehlt. Wenn du nicht dampfen möchtest, dann solltest du die Teiglinge mit Vollgare schieben. Das wiederum geht zu Lasten der unregelmäßigen Porung.
Dominik
30. Juni 2016 um 16:03
Geschwadet habe ich nicht, weil es nicht im Rezept steht. Das nächste Mal werde ich dann Schwaden und die Temperatur gleich zurücknehmen, mal sehen ob es dann besser wird.
Danke, viele Grüße
Dominik
Philipp
19. März 2016 um 12:41
Hallo!
Mich würde interessieren welchen Effekt die zweizeitige Wasserzugabe hat. Ich habe diesbezüglich bisher noch keinen deutlichen Unterschied festgestellt. Gerade bei diesem Rezept fand ich es extrem schwer das Wasser in den festen Teig einzuarbeiten.
Schönen Gruß
Philipp
Lutz
21. März 2016 um 08:42
Durch das anfängliche Kneten des festen Teiges entwickelt sich das Klebergerüst schneller. Du kannst das Wasser auch gleich zugeben, musst aber deutlich länger kneten.
Jonas
14. März 2016 um 05:48
Hallo,
bei uns gab es mal ein italienischen Bäcker der ein Knoblauch-Ciabatta verkauft hat das auf der unterseite eine art „Knoblauchschmalz“ hatte. Ich kanns gar nicht mehr richtig beschreiben da es schon so lange her ist. Kennt das jemand bzw weiss jemand wie man das macht?
Lukas
13. März 2016 um 14:05
Hallo,
ich versuche mich nun zum zweiten Mal an dem Rezept..
Der Hauptteig ist bei mir jedes mal so flüssig, dass ich nicht weiss wie ich ihn „dehnen und falten“ sollte.
Er tropft schon eher.
Wo kann der Fehler sein?
Oder sollte ich dann einfach weniger Wasser als die 150g dazu tun, damit er die Konsistenz wie auf dem Youtube-video hat?
Lutz
14. März 2016 um 16:34
Ja, nimm einfach weniger Wasser. Die Konsistenz muss passen, nicht die Einhaltung des Rezeptes. Es kann sein, dass dir der Sauerteig den Teig erweicht oder dass dein Mehl schlichtweg weniger Wasser bindet als meines von damals.
David
19. Mai 2020 um 14:14
Wie und unter welchen Umständen erweicht denn Sauerteig einen Teig? Mir ist das auch passiert. Und ich hatte vorher den Fehler gemacht, den Sauerteig zu warm und zu lang zu führen.
Sibylle
16. Februar 2016 um 19:48
Hallo Lutz
. Guten Mutes bin ich an das Ciabattabrot machen gegangen. Leider hat es nicht geklappt. Der Autolyseteig hat sich nicht mit dem Wasser verbunden. Es hat sich „geschieden“ sozusagen (schweizerischer Ausdruk). Woran liegt das? Ich meinte, ich sei genau nach Rezept vorgegangen. Danke für die Hilfe, liebe Grüsse
Lutz
21. Februar 2016 um 06:22
Hast du von Hand oder mit der Maschine gearbeitet?
Es kann sein, dass dein Mehl mehr Wasser bindet und der Autolyseteig deshalb zu fest war. Mache ich nächstes Mal einfach schon weicher. Dann nimmt er zusätzliches Wasser besser auf.
Dennis
21. Dezember 2015 um 19:20
Hallo Lutz, kann ich auch das Manitoba Mehl nehmen…. ? Es steht zumindest Tipo 0 drauf
Lutz
23. Dezember 2015 um 08:11
100% Manitobamehl würde ich nicht verwenden, da ist das Risiko für ein gedrungenes, gummiartiges Ciabatta hoch. Ich würde mischen, etwa halb-halb 550er und Manitoba.
Steffen
12. September 2015 um 12:45
Hallo Lutz,
ich habe dein Weizensauerteig Ciabatta nun schon mehrmals gebacken und ich bin jedes mal aufs neue erfreut. Nur eine Sache bekomme ich noch nicht ganz hin.
Wenn ich den Teig nach dem Falten zur Gare schicke, bildet dieser in der oberen Hälfte schöne große Blasen, während die unten liegende Hälfte sehr kleine Blasen bildet. Wenn ich nun den Teig backe, habe ich eine ungleichmäßige Porung. Sollte ich den Teig vorher entgasen, um eine gleichmäßige, jedoch kleinere Porung zu erhalten?
Gruß Steffen
Lutz
14. September 2015 um 07:04
Das Ziel ist ja gerade, eine unregelmäßige Porung zu erreichen. Wenn sie feiner werden soll, müsste die Teigbearbeitung geändert werden (festerer Teig, weniger/keine Dehn- und Faltvorgänge, kürzere Stockgare etc.).
Rainer
13. Juli 2015 um 15:21
Hallo Lutz kann die kalte Gare auch auf 48h verlängert werden würde besser in meinen Tagesablauf passen.
Gruss Rainer
Lutz
15. Juli 2015 um 15:51
Das geht, aber ich würde dan 1-2°C runtergehen. Es kann auch sein, dass dein Ciabatta dann eine etwas stärkere Säure bekommt.
Ingrid
9. Juli 2015 um 15:00
Lieber Lutz,
dieses Rezept hat es mir angetan – besonders jetzt zur Grillsaison.
Eine Frage hätte ich dazu aber noch: Wie lange lässt Du das Anstellgut zwischen den 2-3 Auffrischstufen stehen? Reichen 6 oder doch lieber 10 Stunden? Warm = Zimmertemperatur oder wie warm?
Vielen Dank für Deine baldige Antwort.
LG
Ingrid
Lutz
12. Juli 2015 um 16:07
Ich frische direkt nacheinander auf, also ohne Pause. Warm heißt ca. 27°C.
Kathrin
11. Februar 2016 um 19:31
Hallo,
Was heißt denn direkt hintereinander? 8 Stunden bei 27ºC? Bin noch ganz neu in der Sauerteigwelt und mein erster Versuch dieses Brotes war deutlich zu sauer. Krume und Porung waren aber ganz exzellent und mit der typischen Ciabatta-Elastizität, will deswegen den Fehler lieber im Anstellgut suchen, als an den späteren Schritten irgendetwas zu ändern.
Würde es mit der Säure sonst auch helfen/wäre es möglich es z.B. nur 24 reifen zu lassen?
Vielen Dank!!
Kathrin
Lutz
15. Februar 2016 um 20:11
Sobald das Anstellgut reif ist, nimmst du dir davon etwas ab und frischst es gleich wieder auf. Wie lange, das hängt von der zum Auffrischen verwendeten Anstellgutmenge und natürlich der Temperatur ab. Bei 10 g Anstellgut auf 100 g Mehl sind es bei 27°C ca. 6-8 Stunden.
Volkmar
11. Juni 2015 um 23:17
Das Tipo 0 statt dem 550er?
Die 50g Weizenvollkornmehl bleiben aber?
VG Volkmar
Lutz
18. Juni 2015 um 11:03
Ja.
Lene
30. Mai 2015 um 16:02
Lieber Lutz,
ich hatte das Brotbacken mit einem einfachen Roggenmischbrot angefangen, das ich in mehreren Versuchen solange optimiert habe, bis es sich auch wirklich „Brot“ nennen darf. Deine Seite war dabei sehr hilfreich – danke!
Nun habe ich mich als 2. Projekt an dieses Ciabatta gewagt. Ich habe Fragen: Zur Stückgare habe ich die Ciabatta auf Geschirrtücher aus Vollleinen gelegt, vorher gut bemehlt. Trotzdem ist der Teig in das Leinen eingezogen und ich musste ganz schön wurschteln, um es da wieder abzubekommen. Dabei habe ich natürlich zum Teil den Teig entgast. Gibt es einen Trick? Ich überlege ob ich einfach noch mehr Mehl aufs Leinen gebe oder besser gleich Backpapier für die Stückgare nehme. Nimmst du zum Rüberheben eine Kippdiele? Oder greifst du mit den Fingern unters Ciabatta und hebst es an? (Ich habe letzteres gemacht, hatte ich so in einem Video gesehen)
Vielen Dank schonmal 🙂
Lutz
1. Juni 2015 um 12:46
Ich verwende entweder eine Kippdiele oder die flache Hand als „Kippdiele“ (je nach Teiglingsgröße). Das ist schonender als unter den Teigling zu greifen. Auf Backpapier würden dir die Teiglinge vermutlich in die Breite laufen, deshalb besser ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das die Teiglinge in Form hält.
Stephan Walter
14. Mai 2015 um 15:16
Hallo Lutz,
danke für dieses wundbare Rezept. Vor vier Wochen habe ich es mit Weizenmehl 550 gebacken, war wunderbar, wenn auch eine wilde Aktion mit dm flüssigen Teig.
Jetzt habe ich aus Italien Bio Tipo 00 mitgebracht und mich wieder an dieses Ciabatta-Rezept erinnnert, um es mit dem Tipo 00 nochmal zu backen. Da ist mir aufgefallen, dass Tipo 00 eher mit 405er vergleichbar ist und das Bon’gu Ciabattamehl ja ein Tipo 0 ist. Ein Tipo 00 habe ich bei Bon’gu gar nicht gefunden …
Ich mache jetzt mal einen Versuch mit meinem Tipo 00, etwas mehr Wasser in den Hauptteig, mal sehen.
Herzliche Grüße aus dem Allgäu
Lutz
14. Mai 2015 um 22:03
Da ist eine Null zuviel in den Text geraten. Es muss Tipo 0 heißen. Das entspricht eher dem 550-812er.
Dominik
5. Mai 2015 um 08:04
Hallo Lutz,
das Rezept und natürlich auch das Ergebnis ist genial! Meinst Du, man könnte die Ciabatta komplett auch aus Dinkelmehl 630 und Dinkelvollmehl herstellen oder müsste das Rezept abgeändert werden?
Lutz
6. Mai 2015 um 16:51
Ich würde dafür noch ein Kochstück mit 5-8% der Mehlmenge aus Dinkelmehl 630 ansetzen (und mit der 5-fachen Wassermenge zu einem Pudding aufkochen, abkühlen lassen).
Lynkeus
11. Dezember 2015 um 17:01
Und warum soll das Ganze dann noch „Ciabatta“ heißen?????????
limette
12. Dezember 2015 um 18:29
Weil die Übersetzung von „Ciabatta“ „Pantoffel“ lautet. Das heißt: Der Name bezieht sich auf die Form und nicht auf den Inhalt bzw. das verwendete Mehl.
Linda
20. März 2015 um 12:49
sorry, das war das falsche Rezept. Das Salz habe ich bei dem King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot zugegeben.
Linda
20. März 2015 um 12:22
Bin neu hier und versuche mich grad im Nachbacken der Rezepte. Die rustikalen Baguettebrötchen gelingen mir immerhin schon sehr gut.
Hier hab ich das Salz versehentlich gleich zugegeben. Bin gespannt, ob das Brot trotzdem was wird. Mich würde interessieren, wieso darf man das Salz nicht gleich dazutun.
Lutz
25. März 2015 um 12:59
Ohne Salz entwickelt sich das Klebergerüst schneller. Man kann es aber auch sofort zugeben. Macht im Gebäck keinen wesentlichen Unterschied.
René
1. März 2015 um 15:16
Genau so liebe ich ein Ciabatta-Brot. Das muss ich unbedingt mal versuchen. Bisher hatte ich nie so richtig Glück beim Ciabatta machen. Mal schauen, ob ichs genauso hinbekomme wie es auf dem Bild ausschaut 🙂
Danke für die tolle Inspiration
Thomas M. aus E.
3. Februar 2015 um 19:32
Hallo Lutz! Für welchem Parameter verwendest Du das Gramm Hefe? Geschmack, Volumen oder Zeit? Ich hab´das Ciabatta inzw. mal nur mit Hartweizenmehl gebacken.Kommt nicht auf die grobe Porung. Gibt es da ne Erklärung oder war´s die Tagesform? 🙂 Gruß aus SH Thomassssssss
Lutz
6. Februar 2015 um 08:21
Nur mit Hartweizenmehl bekommst du einen zu straffen Kleber, der dir die Porung versaut (so meine Erfahrung). Die Hefe „puffert“ den Sauerteig in seiner Wirkung etwas ab, du bekommst eine andere Krumenstruktur, einen anderen Kaueindruck.
Melanie
3. Februar 2015 um 18:50
Hallo Lutz,
Ciabatta ist super geworden – war aber schon eine gewisse Artistik mit dem flüssigen Teig. Ich habe vor längerer Zeit dein Sauerteig-Ciabatta von 2013 (ohne Hefe)gebacken, war damals auch sehr angetan vom Ergebnis. Mit 176 ist die TA auch nicht ganz so ambitioniert wie bei diesem Rezept (aber etwas leichter zu händeln). Ansonsten sind die Rezepte ja recht ähnlich. Welches hälst du für besser? Ist dieses hier quasi das Up-date des Rezepts von 2013? Vielen Dank jedenfalls für die tollen Rezepte!
Lutz
6. Februar 2015 um 08:19
Hallo Melanie, nein, das ist ein eigenständiges Rezept, zumindest habe ich es ohne Kenntnis des 2013er Rezeptes entwickelt. Und ob besser oder nicht, kann ich schwer beurteilen, weil mein Geschmacksgedächtnis nicht bis 2013 zurückreicht ;).
Andreas
2. Februar 2015 um 19:46
Hat bei mir nicht so geklappt, wie es sollte. Teig war zu flüssig, liess sich wirklich nur noch in einer Form backen. Die Porung ist sehr saftig und gut elastisch, aber nur eine mittlere Porung. Geschmack, für mich etwas zu sauer.
Die Kühlschranktemperatur lag anstelle von 5 Grad, bei 8 Grad. War das der Fehler?
Andreas
3. Februar 2015 um 14:00
ich meinte natürlich die Krume, die ist saftig und elastisch. Die Porung eher klein.
Lutz
6. Februar 2015 um 08:01
Vermutlich die 8°C. Je wärmer es ist, umso schneller finden Abbauprozesse statt, die den Teig erweichen lassen. Auch die Säure hängt mit der Temperatur zusammen (auch wie du den Sauerteig vorher geführt und aufgefrischt hast).
reiki-hanne
28. Januar 2015 um 19:09
Hallo Lutz,
ich habe soeben ein halbes Exemplar verspeist; das ist ja total lecker. Abstriche in der B-Note gibt es aber doch: die Porung ist leider nicht so schön grob wie bei Dir. Weiterüben ist angesagt.
Liebe Grüße
Hanne
mareike
27. Januar 2015 um 22:19
Lieber Lutz, mein Ciabatta (mit Tipo 00) ist gar nicht knusprig, eher etwas wabbelig? Im Inneren ist es ein kleines bisschen zäh. Außen nicht zu hell! Woran könnte das liegen? Oder soll es so weich sein?
Lutz
29. Januar 2015 um 13:14
Öffne die Öfentür mehrmals beim Backen, um den Dampf abzulassen. Außerdem kann es helfen, die Temperatur in den letzten Backminuten nochmal auf Maximum zu drehen und dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet zu lassen. Oder du lässt dein Ciabatta 10 Minuten auskühlen und bäckst es dann unter den eben genannten Bedingungen 3-5 Minuten erneut.
Die Zähigkeit kommt vom Sauerteig (Führung anpassen, möglichst warm und mehrmals vorher warm auffrischen).
Andreas
26. Januar 2015 um 20:42
Hallo Lutz,
könnte ich an Stelle von WST, das ASG auch von meinem lievito madre nehmen?
Lutz
29. Januar 2015 um 12:59
Ja, geht auch bzw. ist (fast) das gleiche.
Tobias
26. Januar 2015 um 09:00
Das sieht phantastisch aus! Am liebsten würde ich das Rezept sofort nachbacken, aber ich habe gerade gestern mit dem Pane Maggiore (ebenfalls TA 185, wenn ich richtig gerechnet habe) gekämpft – ohne Knetmaschine – und scheue mich deshalb noch etwas davor. 😉 Irgendwann werde ich aber einen Versuch starten müssen!
Thomas M. aus E.
25. Januar 2015 um 20:43
Hallo Lutz! Mit Tipo0 von Bongu gebacken und grad angeschnitten (nach 20 Stunden Reife): Ich sterbe: WAS FÜR EIN AROMA. Die Verarbeitung des sehr festen ST und OS ist gewöhnungsbedürftig – bis sich alles verbindet, glaubt man: das wird nichts. Und die 150 g Wasser des HT in 8 Minuten ist auch ne Herausforderung. Aber letztlich hat alles geklappt. Das nächste Mal mit mehr Zeit….:-) Danke und Gruß aus SH. Thomas
Sam Kargl
25. Januar 2015 um 09:50
Hallo!
Ich dachte immer, bei der Autolyse werden nur Mehl und Wasser vermischt, bei deinem Rezept aber mit dem Sauerteig.
Siehe http://www.baeckerlatein.de/autolyse/
lg SAM
Lutz
26. Januar 2015 um 09:35
Ja, in manchen Fällen mache ich Ausnahmen von der Regel, wenn der Autolyseteig z.B. zu trocken würde ohne die Vorstufe oder, wie hier, wenn der Sauerteig das einzige Triebmittel und dazu noch in solch geringer Menge vorhanden ist. Der braucht jede Zeit, um in Gang zu kommen.
Alex
24. Januar 2015 um 23:55
Hallo Lutz,
verhält sich das 00 Mehl gleich oder muss man was am Rezept ändern?
Lutz
26. Januar 2015 um 09:33
Es könnte etwas mehr Wasser reinpassen.
Sebastian
24. Januar 2015 um 16:37
Lutz,
ich habe leider nur Roggensauerteig.
Wenn ich das Anstellgut nehme und zwei- oder dreimal mit Weizenmehl auffrische, habe ich dann einen Weizensauerteig, den ich für dieses Rezept verwenden kann?
Sebastian
Jörg
25. Januar 2015 um 08:16
Ob zwei bis drei mal reicht, dass wird Lutz besser wissen. Jedenfalls habe ich es vor 2 Jahren auch so gemacht. Seither habe ich einen WST der unverwüstlich und mega aktiv ist. Aktiviere ihn immer mit 1050ger Bio Weizen – fast einmal die Woche wenn ich ihn nicht brauche.
Lutz
26. Januar 2015 um 09:20
Ja, das sollte klappen. Unbedingt mit warmem Wasser bei ca. 27°C auffrischen, wenn möglich.
Andreas
24. Januar 2015 um 14:20
Super Idee! Werde ich morgen gleich mal ausprobieren! So eine Inspiration brauch ich auch für meinen Blog ;)!
Andrea Schreyer
24. Januar 2015 um 10:08
Ich habe gerade erst Dein Weizen Sauerteig Ciabatta Rezept von August 2013 gebacken, was ja ähnlich diesem Rezept ist.
Habe es einmal mit 550-er Mehl gemacht und gleichzeitig mit dem Bio Mehl von Bon`gu.
Das mit dem Bio Mehl ist nochmal um einiges besser geworden.
Ein sehr aromatisches Ciabtta, beim Aufschneiden habe ich vor lauter Freude einen Luftsprung gemacht, es hat eine traumhafte Porung.