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24. Januar 2015 · 65 Kommentare

Weizensauerteig-Ciabatta

Weizensauerteig-Ciabatta

Weizensauerteig-Ciabatta

Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwickeln.

Das A und O bei diesem Rezept ist ein aktiver Weizensauerteig. Am besten sollte das Anstellgut vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt werden.

Das Ergebnis ist ein Ciabatta voller vielschichtiger Aromen, mit glasigen Porenwänden und saftiger Krume. Noch einen obendrauf setzen? Dann verwendet das Bio-Ciabatta-Mehl Tipo 0 von Bon’gu.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (50°C)
  • 10 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

  • Sauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 225 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 1 g Frischhefe
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 11 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Teigtemperatur: ca. 28°C.

2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren.

Die Teiglinge 2 Stunden bei 24°C im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.

Bei 280°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Grobe Porung und einzigartiges Aromenspektrum: Weizensauerteig-Ciabatta

Grobe Porung und einzigartiges Aromenspektrum: Weizensauerteig-Ciabatta

Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |

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64 Kommentare

  1. Ich habe gerade erst Dein Weizen Sauerteig Ciabatta Rezept von August 2013 gebacken, was ja ähnlich diesem Rezept ist.
    Habe es einmal mit 550-er Mehl gemacht und gleichzeitig mit dem Bio Mehl von Bon`gu.
    Das mit dem Bio Mehl ist nochmal um einiges besser geworden.
    Ein sehr aromatisches Ciabtta, beim Aufschneiden habe ich vor lauter Freude einen Luftsprung gemacht, es hat eine traumhafte Porung.

  2. Super Idee! Werde ich morgen gleich mal ausprobieren! So eine Inspiration brauch ich auch für meinen Blog ;)!

  3. Lutz,
    ich habe leider nur Roggensauerteig.
    Wenn ich das Anstellgut nehme und zwei- oder dreimal mit Weizenmehl auffrische, habe ich dann einen Weizensauerteig, den ich für dieses Rezept verwenden kann?

    Sebastian

    • Ob zwei bis drei mal reicht, dass wird Lutz besser wissen. Jedenfalls habe ich es vor 2 Jahren auch so gemacht. Seither habe ich einen WST der unverwüstlich und mega aktiv ist. Aktiviere ihn immer mit 1050ger Bio Weizen – fast einmal die Woche wenn ich ihn nicht brauche.

    • Ja, das sollte klappen. Unbedingt mit warmem Wasser bei ca. 27°C auffrischen, wenn möglich.

  4. Hallo Lutz,
    verhält sich das 00 Mehl gleich oder muss man was am Rezept ändern?

  5. Hallo!
    Ich dachte immer, bei der Autolyse werden nur Mehl und Wasser vermischt, bei deinem Rezept aber mit dem Sauerteig.
    Siehe http://www.baeckerlatein.de/autolyse/

    lg SAM

    • Ja, in manchen Fällen mache ich Ausnahmen von der Regel, wenn der Autolyseteig z.B. zu trocken würde ohne die Vorstufe oder, wie hier, wenn der Sauerteig das einzige Triebmittel und dazu noch in solch geringer Menge vorhanden ist. Der braucht jede Zeit, um in Gang zu kommen.

  6. Hallo Lutz!  Mit Tipo0 von Bongu gebacken und grad angeschnitten (nach 20 Stunden Reife): Ich sterbe: WAS FÜR EIN AROMA.  Die Verarbeitung des sehr festen ST und OS ist gewöhnungsbedürftig – bis sich alles verbindet, glaubt man: das wird nichts. Und die 150 g Wasser des HT in 8 Minuten ist auch ne Herausforderung. Aber letztlich hat alles geklappt. Das nächste Mal mit mehr Zeit….:-) Danke und Gruß aus SH. Thomas

  7. Das sieht phantastisch aus! Am liebsten würde ich das Rezept sofort nachbacken, aber ich habe gerade gestern mit dem Pane Maggiore (ebenfalls TA 185, wenn ich richtig gerechnet habe) gekämpft – ohne Knetmaschine – und scheue mich deshalb noch etwas davor. 😉 Irgendwann werde ich aber einen Versuch starten müssen!

  8. Hallo Lutz,
    könnte ich an Stelle von WST, das ASG auch von meinem lievito madre nehmen?

  9. Lieber Lutz, mein Ciabatta (mit Tipo 00) ist gar nicht knusprig, eher etwas wabbelig? Im Inneren ist es ein kleines bisschen zäh. Außen nicht zu hell! Woran könnte das liegen? Oder soll es so weich sein?

    • Öffne die Öfentür mehrmals beim Backen, um den Dampf abzulassen. Außerdem kann es helfen, die Temperatur in den letzten Backminuten nochmal auf Maximum zu drehen und dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet zu lassen. Oder du lässt dein Ciabatta 10 Minuten auskühlen und bäckst es dann unter den eben genannten Bedingungen 3-5 Minuten erneut.
      Die Zähigkeit kommt vom Sauerteig (Führung anpassen, möglichst warm und mehrmals vorher warm auffrischen).

  10. Hallo Lutz,
    ich habe soeben ein halbes Exemplar verspeist; das ist ja total lecker. Abstriche in der B-Note gibt es aber doch: die Porung ist leider nicht so schön grob wie bei Dir. Weiterüben ist angesagt.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Hat bei mir nicht so geklappt, wie es sollte. Teig war zu flüssig, liess sich wirklich nur noch in einer Form backen. Die Porung ist sehr saftig und gut elastisch, aber nur eine mittlere Porung. Geschmack, für mich etwas zu sauer.
    Die Kühlschranktemperatur lag anstelle von 5 Grad, bei 8 Grad. War das der Fehler?

    • ich meinte natürlich die Krume, die ist saftig und elastisch. Die Porung eher klein. 

    • Vermutlich die 8°C. Je wärmer es ist, umso schneller finden Abbauprozesse statt, die den Teig erweichen lassen. Auch die Säure hängt mit der Temperatur zusammen (auch wie du den Sauerteig vorher geführt und aufgefrischt hast).

  12. Hallo Lutz,

    Ciabatta ist super geworden – war aber schon eine gewisse Artistik mit dem flüssigen Teig. Ich habe vor längerer Zeit dein Sauerteig-Ciabatta von 2013 (ohne Hefe)gebacken, war damals auch sehr angetan vom Ergebnis. Mit 176 ist die TA auch nicht ganz so ambitioniert wie bei diesem Rezept (aber etwas leichter zu händeln). Ansonsten sind die Rezepte ja recht ähnlich. Welches hälst du für besser? Ist dieses hier quasi das Up-date des Rezepts von 2013? Vielen Dank jedenfalls für die tollen Rezepte!

    • Hallo Melanie, nein, das ist ein eigenständiges Rezept, zumindest habe ich es ohne Kenntnis des 2013er Rezeptes entwickelt. Und ob besser oder nicht, kann ich schwer beurteilen, weil mein Geschmacksgedächtnis nicht bis 2013 zurückreicht ;).

  13. Hallo Lutz! Für welchem Parameter verwendest Du das Gramm Hefe? Geschmack, Volumen oder Zeit? Ich hab´das Ciabatta inzw. mal nur mit Hartweizenmehl gebacken.Kommt nicht auf die grobe Porung. Gibt es da ne Erklärung oder war´s die Tagesform?  🙂 Gruß aus SH Thomassssssss

    • Nur mit Hartweizenmehl bekommst du einen zu straffen Kleber, der dir die Porung versaut (so meine Erfahrung). Die Hefe „puffert“ den Sauerteig in seiner Wirkung etwas ab, du bekommst eine andere Krumenstruktur, einen anderen Kaueindruck.

  14. Genau so liebe ich ein Ciabatta-Brot. Das muss ich unbedingt mal versuchen. Bisher hatte ich nie so richtig Glück beim Ciabatta machen. Mal schauen, ob ichs genauso hinbekomme wie es auf dem Bild ausschaut 🙂
    Danke für die tolle Inspiration

  15. Bin neu hier und versuche mich grad im Nachbacken der Rezepte. Die rustikalen Baguettebrötchen gelingen mir immerhin schon sehr gut.
    Hier hab ich das Salz versehentlich gleich zugegeben. Bin gespannt, ob das Brot trotzdem was wird. Mich würde interessieren, wieso darf man das Salz nicht gleich dazutun.

    • Ohne Salz entwickelt sich das Klebergerüst schneller. Man kann es aber auch sofort zugeben. Macht im Gebäck keinen wesentlichen Unterschied.

  16. sorry, das war das falsche Rezept. Das Salz habe ich bei dem King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot zugegeben.

  17. Hallo Lutz,

    das Rezept und natürlich auch das Ergebnis ist genial! Meinst Du, man könnte die Ciabatta komplett auch aus Dinkelmehl 630 und Dinkelvollmehl herstellen oder müsste das Rezept abgeändert werden?

    • Ich würde dafür noch ein Kochstück mit 5-8% der Mehlmenge aus Dinkelmehl 630 ansetzen (und mit der 5-fachen Wassermenge zu einem Pudding aufkochen, abkühlen lassen).

    • Und warum soll das Ganze dann noch „Ciabatta“ heißen?????????

      • Weil die Übersetzung von „Ciabatta“ „Pantoffel“ lautet. Das heißt: Der Name bezieht sich auf die Form und nicht auf den Inhalt bzw. das verwendete Mehl.

  18. Hallo Lutz,
    danke für dieses wundbare Rezept. Vor vier Wochen habe ich es mit Weizenmehl 550 gebacken, war wunderbar, wenn auch eine wilde Aktion mit dm flüssigen Teig.
    Jetzt habe ich aus Italien Bio Tipo 00 mitgebracht und mich wieder an dieses Ciabatta-Rezept erinnnert, um es mit dem Tipo 00 nochmal zu backen. Da ist mir aufgefallen, dass Tipo 00 eher mit 405er vergleichbar ist und das Bon’gu Ciabattamehl ja ein Tipo 0 ist. Ein Tipo 00 habe ich bei Bon’gu gar nicht gefunden …
    Ich mache jetzt mal einen Versuch mit meinem Tipo 00,  etwas mehr Wasser in den Hauptteig, mal sehen.
    Herzliche Grüße aus dem Allgäu

  19. Lieber Lutz,
    ich hatte das Brotbacken mit einem einfachen Roggenmischbrot angefangen, das ich in mehreren Versuchen solange optimiert habe, bis es sich auch wirklich „Brot“ nennen darf. Deine Seite war dabei sehr hilfreich – danke!
    Nun habe ich mich als 2. Projekt an dieses Ciabatta gewagt. Ich habe Fragen: Zur Stückgare habe ich die Ciabatta auf Geschirrtücher aus Vollleinen gelegt, vorher gut bemehlt. Trotzdem ist der Teig in das Leinen eingezogen und ich musste ganz schön wurschteln, um es da wieder abzubekommen. Dabei habe ich natürlich zum Teil den Teig entgast. Gibt es einen Trick? Ich überlege ob ich einfach noch mehr Mehl aufs Leinen gebe oder besser gleich Backpapier für die Stückgare nehme. Nimmst du zum Rüberheben eine Kippdiele? Oder greifst du mit den Fingern unters Ciabatta und hebst es an? (Ich habe letzteres gemacht, hatte ich so in einem Video gesehen)

    Vielen Dank schonmal 🙂

    • Ich verwende entweder eine Kippdiele oder die flache Hand als „Kippdiele“ (je nach Teiglingsgröße). Das ist schonender als unter den Teigling zu greifen. Auf Backpapier würden dir die Teiglinge vermutlich in die Breite laufen, deshalb besser ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das die Teiglinge in Form hält.

  20. Das Tipo 0 statt dem 550er?
    Die 50g Weizenvollkornmehl bleiben aber?
    VG Volkmar

  21. Lieber Lutz,
    dieses Rezept hat es mir angetan – besonders jetzt zur Grillsaison.
    Eine Frage hätte ich dazu aber noch: Wie lange lässt Du das Anstellgut zwischen den 2-3 Auffrischstufen stehen? Reichen 6 oder doch lieber 10 Stunden? Warm = Zimmertemperatur oder wie warm?
    Vielen Dank für Deine baldige Antwort.

    LG
    Ingrid

    • Ich frische direkt nacheinander auf, also ohne Pause. Warm heißt ca. 27°C.

      • Hallo, 
        Was heißt denn direkt hintereinander? 8 Stunden bei 27ºC? Bin noch ganz neu in der Sauerteigwelt und mein erster Versuch dieses Brotes war deutlich zu sauer. Krume und Porung waren aber ganz exzellent und mit der typischen Ciabatta-Elastizität, will deswegen den Fehler lieber im Anstellgut suchen, als an den späteren Schritten irgendetwas zu ändern.

        Würde es mit der Säure sonst auch helfen/wäre es möglich es z.B. nur 24 reifen zu lassen?

        Vielen Dank!! 
        Kathrin 

        • Sobald das Anstellgut reif ist, nimmst du dir davon etwas ab und frischst es gleich wieder auf. Wie lange, das hängt von der zum Auffrischen verwendeten Anstellgutmenge und natürlich der Temperatur ab. Bei 10 g Anstellgut auf 100 g Mehl sind es bei 27°C ca. 6-8 Stunden.

  22. Hallo Lutz kann die kalte Gare auch auf 48h verlängert werden würde besser in meinen Tagesablauf passen.
    Gruss Rainer

  23. Hallo Lutz,

    ich habe dein Weizensauerteig Ciabatta nun schon mehrmals gebacken und ich bin jedes mal aufs neue erfreut. Nur eine Sache bekomme ich noch nicht ganz hin.

    Wenn ich den Teig nach dem Falten zur Gare schicke, bildet dieser in der oberen Hälfte schöne große Blasen, während die unten liegende Hälfte sehr kleine Blasen bildet. Wenn ich nun den Teig backe, habe ich eine ungleichmäßige Porung. Sollte ich den Teig vorher entgasen, um eine gleichmäßige, jedoch kleinere Porung zu erhalten?

    Gruß Steffen

    • Das Ziel ist ja gerade, eine unregelmäßige Porung zu erreichen. Wenn sie feiner werden soll, müsste die Teigbearbeitung geändert werden (festerer Teig, weniger/keine Dehn- und Faltvorgänge, kürzere Stockgare etc.).

  24. Hallo Lutz, kann ich auch das Manitoba Mehl nehmen…. ? Es steht zumindest Tipo 0 drauf

    • 100% Manitobamehl würde ich nicht verwenden, da ist das Risiko für ein gedrungenes, gummiartiges Ciabatta hoch. Ich würde mischen, etwa halb-halb 550er und Manitoba.

  25. Hallo Lutz

    . Guten Mutes bin ich an das Ciabattabrot machen gegangen. Leider hat es nicht geklappt. Der Autolyseteig hat sich nicht mit dem Wasser verbunden. Es hat sich „geschieden“ sozusagen (schweizerischer Ausdruk). Woran liegt das? Ich meinte, ich sei genau nach Rezept vorgegangen. Danke für die Hilfe, liebe Grüsse

    • Hast du von Hand oder mit der Maschine gearbeitet?
      Es kann sein, dass dein Mehl mehr Wasser bindet und der Autolyseteig deshalb zu fest war. Mache ich nächstes Mal einfach schon weicher. Dann nimmt er zusätzliches Wasser besser auf.

  26. Hallo,

    ich versuche mich nun zum zweiten Mal an dem Rezept..
    Der Hauptteig ist bei mir jedes mal so flüssig, dass ich nicht weiss wie ich ihn „dehnen und falten“ sollte.
    Er tropft schon eher.
    Wo kann der Fehler sein?
    Oder sollte ich dann einfach weniger Wasser als die 150g dazu tun, damit er die Konsistenz wie auf dem Youtube-video hat?

    • Ja, nimm einfach weniger Wasser. Die Konsistenz muss passen, nicht die Einhaltung des Rezeptes. Es kann sein, dass dir der Sauerteig den Teig erweicht oder dass dein Mehl schlichtweg weniger Wasser bindet als meines von damals.

  27. Hallo,

    bei uns gab es mal ein italienischen Bäcker der ein Knoblauch-Ciabatta verkauft hat das auf der unterseite eine art „Knoblauchschmalz“ hatte. Ich kanns gar nicht mehr richtig beschreiben da es schon so lange her ist. Kennt das jemand bzw weiss jemand wie man das macht?

  28. Hallo! 
     Mich würde interessieren welchen Effekt die zweizeitige Wasserzugabe hat. Ich habe diesbezüglich bisher noch keinen deutlichen Unterschied festgestellt. Gerade bei diesem Rezept fand ich es extrem schwer das Wasser in den festen Teig einzuarbeiten.
    Schönen Gruß 
    Philipp

    • Durch das anfängliche Kneten des festen Teiges entwickelt sich das Klebergerüst schneller. Du kannst das Wasser auch gleich zugeben, musst aber deutlich länger kneten.

  29. Hallo Lutz,

    Wenn ich das Ciabatta im E-Ofen mit Backstein mache, hebt sich oben immer die Kruste von der Krume ab. Die Kruste reisst nicht aber es ist drunter viel Luft, dann kommt die Krume, die eigentlich eine schöne Porung hat.
    Der Stein hat 280 Grad beim einschießen. Kann es sein, dass von oben zu viel Hitze kommt? Geschwadet habe ich nicht.

    Gruß
    Dominik

    • Ja, da ist zuviel Oberhitze im Spiel und der Dampf fehlt. Wenn du nicht dampfen möchtest, dann solltest du die Teiglinge mit Vollgare schieben. Das wiederum geht zu Lasten der unregelmäßigen Porung.

      • Geschwadet habe ich nicht, weil es nicht im Rezept steht. Das nächste Mal werde ich dann Schwaden und die Temperatur gleich zurücknehmen, mal sehen ob es dann besser wird.

        Danke, viele Grüße
        Dominik

  30. Kann man dem Teig nach den 32 Std noch etwas Mehl bei geben um eine bessere formbarkeit zu bekommen ? Und was kann man alternativ machen, falls man keine bäcker Leinen hat.
    Vg

    • Nein, Mehlzugabe ist generell nicht günstig. Dann setze den Teig besser von Anfang an mit weniger Wasser an. Du kannst die Teiglinge auch in Handtücher setzen, aber unbedingt gut mehlen.

  31. Hallo Lutz,kann ich t80 Mehl nehmen wenn ja muß ich sonst etwas beachten.schöne Grüße

  32. Lieber Lutz,
    vielen Dank für deine tollen Hinweise auf dieser Seite! Ich bin gerade dabei, einen Weizen-Sauerteig anzusetzen. Ich habe 50gr 1050’er Weizenmehl und 50gr Wasser angesetzt und 24 Stunden stehen lassen. Dann habe ich nochmal 50gr. Weizenmehl hinzugefügt und 50gr. Wasser hinzugefügt – das war gestern Abend. Jetzt, knapp 12 Stunden später, hat sich die Masse mehr als verdoppelt! Als ich eben einmal das Glas aufgemacht habe, um dran zu riechen, ist der ST in sich zusammengefallen. Ist das ein Zeichen dafür, dass er fertig bzw. hungrig ist und könnte ich jetzt ggf. schon nachfütter (50gr. Mehl/50gr. Wasser), oder sollte ich schon noch bis heute Abend warten, bis die 24 Stunden um sind? Ich habe ein bisschen Angst, dass er umkippt, das hatte ich schon mal, dann hat er nur stark nach Essig gerochen und war ungenießbar.
    Viele Grüße
    Michael

  33. Großartig! Ich bin keine geübte Bäckerin, aber es hat auf Anhieb geklappt! Zwei kleine Abwandlungen haben ich vorgenommen: Den Teig habe ich nicht geteilt und ich habe – da ich damit bereits gute Erfahrungen gesammelt hatte – das Brot im Römertopf gebacken. Damit hatte es zwar nicht mehr die klassische Chiabatta Form, das Brot war aber herrlich aromatisch,  saftig und großporig. 

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