Sauerteig-Ciabatta (2017)
Weizensauerteigbrot
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird.
Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam beim Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet werden, bis eine mittelfeste bis weiche Teigkonsistenz erreicht ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 265 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 84 % |
| 32 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 259 g | Wasser | 82 % |
| 28 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 9,5 g | Olivenöl | 3 % |
| 7,3 g | Salz | 2,3 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 21:30 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 15:25 Uhr | Portionieren | |
| 15:30 Uhr | Formen | |
| 15:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 16:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 14 g | Wasser | 80 °C | 4,5 % |
| 28 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 9 % |
| 28 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 173 g | Wasser | 50 °C | 55 % |
| 236 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 75 % |
| 32 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 9,5 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| 71 g | Wasser | 20 °C | 22,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 1, 2, 3 und 4 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 300 g abstechen.
Die Teighaut von beiden langen Seiten eines Teiglings zu dessen Mitte hin ziehen und leicht andrücken, um den Teigling zu straffen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen, dabei die Teiglinge dicht aneinanderlegen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, um das Gärgas neu zu verteilen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und den die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sauerteig-ciabatta-2017/id=61b888845398e06c23be4673
Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler