Sauerteig-Ciabatta (2017)

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Ciabatta mit glatter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird.

Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich! 

Als Mehl kam beim Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet werden, bis eine mittelfeste bis weiche Teigkonsistenz erreicht ist. 

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29. April 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 190 %
265 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 84 %
32 g Weizenvollkornmehl 10 %
259 g Wasser 82 %
28 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
9,5 g Olivenöl 3 %
7,3 g Salz 2,3 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 30 Minuten

Tag 1 21:30 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:56 Uhr Autolyseteig herstellen
09:05 Uhr Hauptteig herstellen
10:24 Uhr Dehnen und Falten
11:24 Uhr Dehnen und Falten
12:24 Uhr Dehnen und Falten
13:24 Uhr Dehnen und Falten
15:25 Uhr Portionieren
15:30 Uhr Formen
15:40 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
16:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

14 g Wasser 80 °C 4,5 %
28 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 9 %
28 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

173 g Wasser 50 °C 55 %
236 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 75 %
32 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,3 g Salz 20 °C 2,3 %
9,5 g Olivenöl 20 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
gesamter Weizensauerteig 5 °C
71 g Wasser 20 °C 22,5 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

6 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 1, 2, 3 und 4 Stunden dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

2 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je ca. 300 g abstechen.

8

Die Teighaut von beiden langen Seiten eines Teiglings zu dessen Mitte hin ziehen und leicht andrücken, um den Teigling zu straffen.

9

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen, dabei die Teiglinge dicht aneinanderlegen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, um das Gärgas neu zu verteilen.

11

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und den die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler