Ciabatta (2021)
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses entstand dieses Rezept, das aus dem gleichen Teig stammt wie das Wurzelbrot mit Walnüssen (2021).
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 179 % |
| 524 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 402 g | Wasser | 72 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,33 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:53 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:58 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:17 Uhr | Portionieren | |
| 14:22 Uhr | Formen | |
| 14:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 15:30 Uhr | Backen | |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 25 g | Wasser | 50 °C | 4,5 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 84 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 167 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,33 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 195 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 28 g | Wasser A | 60 °C | 5 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 70 g | Wasser B | 30 °C | 12,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser B während des Knetens langsam einlaufen lassen. Ggf. vorher die Teigtemperatur prüfen und die Wassertemperatur anpassen, um die korrekte Teigtemperatur zu erreichen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge mit den Fingern halbtief eindrücken, um das Gas neu zu verteilen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
