BLOGBEITRAG

7. Februar 2015 · 91 Kommentare

Römertopf-Brot

Römertopfbrot im Brottopf

Römertopfbrot im Brottopf

Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen. „Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf den Grund zu gehen.

Ich habe eine Versuchsreihe aufgebaut:

  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel

Von Römertopf wird empfohlen, die Gare bereits in der deckellosen Backschale (bzw. im Bräter ohne Deckel) stattfinden zu lassen, die Schale/Bräter während der Gare in ein Wasserbad zu stellen (Ton saugt Wasser auf) und sie anschließend in den kalten Ofen zu setzen (ähnliches Prinzip wie bei diesem Rezept). Während der Aufheizphase geht der Teigling weiter und die Form gibt Feuchtigkeit in die Backatmosphäre ab.

Ich habe diese Vorgaben leicht verändert, indem ich die kalte Form in den heißen Ofen gestellt und auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern, deshalb manuelle Beschwadung für alle vier Versuche).

Zwei Prognosen habe ich vor den Versuchen gewagt:

  • Das optimale Ergebnis wird nicht mit den Vorgaben von Römertopf zu erreichen sein.
  • Mit der optimalen Methode werde ich den Bräter zerstören.

Die optimale Methode heißt: den kalten Teigling in den heißen Bräter stürzen, den heißen Deckel daraufsetzen und backen. Es kommt das mit Abstand größte Brotvolumen heraus.
Meine zweite Vorhersage bewahrheitete sich nicht: Der Bräter blieb in einem Stück. Durch den großen Temperaturkontrast hatte ich befürchtet, dass der Bräter reißt oder gar auseinander springt. Von Lesern des Blogs habe ich derartige Schilderungen schon lesen dürfen, spätestens beim zweiten oder dritten Mal war es bei ihnen soweit, zumindest die Glasur bekam Risse.

Hier nun die Volumengewinner in absteigender Reihenfolge:

  1. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel
  2. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
  3. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
  4. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel

Wichtigstes Ergebnis: Der Deckel ist entscheidend. Zwischen dem kalten Teig im kalten Bräter ohne Deckel und mit Deckel liegt schon ein extremer Volumenunterschied. Außerdem schützt der Deckel den Teigling während der Gare vor dem Austrocknen. Der Haken: Bei den als Brotschalen verkauften Römertöpfen ist kein Deckel im Lieferumfang. Hier empfehle ich einen klassischen Römertopf-Bräter.
Ob der Bräter dann noch aufgeheizt wird, muss jeder Römertopf-Besitzer selbst entscheiden. Die Brotqualität ist auf jeden Fall eine bessere, auch wenn der Bräter das auf Dauer unter Umständen nicht so sieht…

Ein wichtiger Punkt ist, dass der Teigling bereits in den vorgeheizten Ofen kommt, es sei denn man besitzt die Fähigkeit, genau abschätzen zu können, ob die Aufheizzeit des Ofens für die noch fehlende Gare des Teiglings ausreicht. Mit anderen Worten: Wenn der Bräter samt Teigling in den kalten Ofen kommt (so wie in den Römertopfrezepten beschrieben), braucht es schon einiges an Erfahrung, um genau den passenden Garzustand zu erkennen. Davon würde ich abraten.

Das für den Versuch verwendete Rezept ist simpel, arbeitet mit kalter Gare über Nacht und bringt ein phänomenales Brot mit wattiger Krume und toller Kruste. Ein klarer Favorit, egal ob im kalten, heißen oder in gar keinem Topf gebacken. Das Eigelb im Teig mag verwirren, dient aber einem höheren Zweck: als natürlicher Emulgator für mehr Volumen. War ein Test im Test mit erstaunlichem Erfolg.

Gare und Backen ohne Deckel im kalten Bräter - mit Abstand kleinstes Volumen

Gare und Backen ohne Deckel im kalten Bräter – mit Abstand kleinstes Volumen

Gare und Backen mit Deckel im kalten Bräter - 3. Platz

Gare und Backen mit Deckel im kalten Bräter – 3. Platz

Backen ohne Deckel im heißen Bräter - 2. Platz im Volumenwettstreit

Backen ohne Deckel im heißen Bräter – 2. Platz im Volumenwettstreit

Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter

Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter

Hauptteig

  • 540 g Weizenmehl 812
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Joghurt natur (5°C)
  • 320 g Wasser (40°C)
  • 18 g Eigelb (1 Stück)
  • 12 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Pflanzenöl

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten (Teigtemperatur: 27°C).

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (20-22°C). Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Römertopf bzw. mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

Zugedeckt 12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Im vorgeheizten Topf, freigeschoben oder im kalten Topf mit Deckel bei 250°C fallend auf 220°C ca. 45-50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Von links nach rechts die Plätze 4 bis 1 (kleinstes bis größtes Volumen).

Von links nach rechts die Plätze 4 bis 1 (kleinstes bis größtes Volumen).

Locker, saftig und aromatisch - Römertopfbrot

Locker, saftig und aromatisch – Römertopfbrot

90 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Sehr interessante Versuchsreihe! Damit hast du mir mein Vorhaben für das Karnevalswochenendw vorweggenommen 🙂
    Wegen der Temperaturdifferenz zwischen Teigling und Römertopf und den damit einhergehenden Risiken für den Topf, werde ich einmal einen gusseisernen Bräter testen. Wie ist deine professionelle Meinung, kommen wir damit zu einem ähnlichen Ergebnis?

    Gruß aus Köln,
    Martin

  2. Hallo Lutz,  das Brot schaut ja mal wieder großartig aus. Auch dieses Brot muss ich bald Nachbacken. Meistens gelingt das auch ganz gut, aber oftes gibt natürlich noch einigen Optimierungsbedarf. Zwei Fragen hätte ich gerade an dich, wenn ich dieses Rezept lese. 1. das müsste doch auch wunderbar im Gusseisernen Topf zu backen sein, oder? Und 2., wie wichtig ist die Teigtemperatur, wie kontrolliere ich die, oder beeinflusse diese? Vielen Dank für diesen irrsinnig guten Blog. 

    • Gusseisen geht genauso. Die Teigtemperatur ist ein wesentlicher Faktor für das Gelingen im gesteckten Zeitrahmen. Du kannst sie letztlich nur über die Wassertemperatur steuern.

      • Ich hab nur einen emaillierten Gansbräter. Würde das damit auch funktionieren?

        • Ja, das klappt auch.

          • Und wie! Das war wahrscheinlich die beste Kruste, die ich in zwei Jahren hatte. Und auch die Poren sahen den Bildern hier geradezu ähnlich. (1,5fache Menge im 5-Liter-Bräter. Passt, bei durchaus sehr gutem (Ofen-)trieb.)

            Ach so: Ich habe gerade in der Gegend herum gelesen: Gusseisentöpfe sind in aller Regel immer emailliert, manche hell und glatt (dann hält man das auch für Emaille), andere rau und schwarz (und die ist trotzdem kein „roher“ Guss). Die raue, schwarze sei für das sehr heiße Anbraten (also auch Backen?), die helle für das sanfte Erhitzen geeignet, schreibt die Firma LeCreuset. Daraufhin habe ich „schwarz“ genommen (von einer anderen Firma, das ist aber egal), weil wir beim Anbacken doch immer heiß, heiß, heiß wollen… .

      • Das erklärt jetzt auch, warum ich meine Garzeiten vor dem Einschiessen, meist um 30-45 Minuten verlängern musste… Wieder was gelernt…Danke

  3. Hallo Lutz,
    worauf standen die Römer beim Backen – Rost, Backstein oder Backblech??
    Gruß
    Georg Weise

      • Nein, historisch wurde bei den Römern entweder in richtigen Lehmöfen gebacken, oder „sub testu“, d.h. es wurde ein Feuer auf dem Herd gemacht (bestehend aus Lehm oder Ziegel), dann zum Backen die glühende Kohle beiseite geräumt, die Brötchen auf die heiße Stelle gelegt, eine Tonschüssel drüber und die Glut auf die Schüssel gehäuft.

        Gekocht/gegrillt wurde häufig auf Rosten, aber nicht gebacken.

  4. Danke für diese Versuchsreihe. Ich bleibe (für das eine oder andere Brot) beim Backen im Gusstopf (vorgeheizt auf 250°), das klappt hervorragend und liefert mir ein tolles Ergebnis. Meinen Römertopf nehm ich lieber für anderes 😉

    lg Kristin

  5. Und der Topf nicht einfetten?

    Ich probiere es mal in einen Gusseisernen Topf, schaut echt lecker aus 🙂

  6. Klasse Versuchsreihe. Und sie bringt mich auf eine Idee: Da werde ich in Weiterentwicklung einfach mal meinen nächsten Gugelhupf nicht in der französischen Tonform, sondern statt dessen im Gusstopf backen! Bin schon gespannt aufs Ergebnis.

  7. Hallo Lutz! Ein riesen Kompliment für diesen genialen Blog! Meine Schwestern hast du gleich mit infiziert. Jetzt sind wir alle drei am Brotbacken! :o) Eine Frage zum Römertopf Brot: wann nehme ich den Deckel wärend des Backens ab? Viele Grüße aus Mainz Beate

  8. Wahnsinn wie toll luftig dein Brot geworden ist! Ich habe ebenfalls schon öfters mein Brot im Römertopf gebacken und es war immer verdammt lecker.
    Viele Grüße Julia von http://www.habe-ich-selbstgemacht.de

  9. Hallo Lutz,

    Lässt sich dieses Rezept auch einfach ohne Anpassungen für eine Kastenform übernehmen? Würde man dann die kalte Übernachtgare bereits in der Kastenform vollziehen (diese also einfach gefüllt in den Kühlschrank stellen)?

    Danke und viele Grüße,
    David

  10. Hello Lutz,
    Greetings from sunny Australia.
    This hot/cold etc discussion has been going on for a long time!
    I always use preheated clay bakers or Dutch ovens (including preheated lid). Great oven spring!
    Would you be willing to ‚translate‘ the recipe using a sourdough starter? That would be very much appreciated!

  11. Lieber Lutz,
    Kann ich die kalte Gare auch auf 20 Stunden ausdehnen?

  12. Herzlichen Dank für das tolle Rezept!
    Muss ich Anpassungen vornehmen, um es mit Dinkelmehl zu backen?

  13. Ein herrlich luftiges tolles Brot, Geschmack wieder sehr gut. Ich habe es im Topf mit Deckel aus Steingut gebacken (geht bis 230 Grad). Ich habe den Topf mit Deckel vorgeheizt und dann den Teig  hineingegeben. Deckel drauf, nach der Hälfte den Deckel runter und ich war doch sehr überrascht, was da für ein Brot zu sehen war. Ich „musste“ es jetzt einfach anschneiden und probieren. Das nächste backe ich dann nun wirklich im Römertopf.

  14. Hallo Lutz,

    Habe es heute in einem 1,5 l Steingut Topf (kleiner Zaubermeister von The Pampered Chef)
    gebacken und da hat es den Deckel angehoben. 
    Dieser ist auch nur für 500 g Brote vorgesehen, war wohl zu klein für dieses Brot.
    Wie groß ist Dein Römertopf mit Deckel, ich konnte keine Angaben finden?

    LG Andrea

  15. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot gestern gebacken im Gusstopf mit Deckel, ist super toll geworden.
    Ich habe das Weizenmehl 812 geben 400 g  Weizenvollkornmehl und 140 g Weizenmehl 1050 ausgetauscht.
    Das Brot ist einfach super locker und schmeckt lecker.
    Heute backe  ich noch eins mit Weizenmehl 1050, bin mal gespannt  wie das wird.
    LG Michaela

    • Oje, was läuft denn bei mir falsch? Ich hab das grad mal so nachgemacht (300g VK frisch gemahlen, 240g 1050er), und ich glaub ich hab den Teig verhunzt. Eigentlich soll man bei Umwandlung in Vollkorn doch mehr Wasser zugeben, aber der Teig war feucht und weit von „straff“.
      Weil ich fürchtete, er könne doch später nachquellen, hab ich trotzdem noch vorsichtig 30g Wasser nachgegeben; die Konsistenz hat sich dadurch kaum verändert. Der Teig hat den Fenstertest auch nach über 10 Minuten nicht bestanden und sich nie vom Schüsselrand gelöst. Hab ihn dann zwei mal kurz ausruhen lassen und weitergeknetet, ohne Erfolg.
      40g 1050er zugefügt (sofort löste er sich kurz vom Schüsselrand, kaum hatte sich das neue Mehl verteilt, war er aber wieder weich und klebrig).
      Ich fürchte, jetzt ist er überknetet.
      Hat so ein Vollkorn-Teig vielleicht einfach eine andere Konsistenz, so dass er gar nicht so stark binden muss wie der hier vorgesehene?

      • Ein Vollkornteig kann auch eine solche Konsistenz bekommen. Je nach Mehlqualität kann er aber schneller überknetet werden und natürlich auch weicher wirken (weniger Kleber, evtl. schlechtere Kleberqualität). Auch die Feinheit des Mehles spielt eine Rolle.

        • Wow, Lutz, das ist mal ein GELINGSICHERES Rezept. Ich habe so ziemlich alles falsch gemacht, was man bei diesem Rezept falsch machen kann:
          • Komisches Kneterlebnis (s.o.)
          • Erst nach 2 Stunden 1x gefaltet
          • Den Teig aus Versehen in der Schüssel in den Kühlschrank, dort 2 Stunden kürzer und erst am Morgen nochmal für 1 Stunde in den Gärkorb.
          Das Brot ist super lecker geworden, hat eine top Krume, hält bestens zusammen. Also ich bin verwirrt und zufrieden, danke Dir und Michaela und bis zum nächsten Mal!
          Weiß nur nicht, was genau ich jetzt draus lernen soll.
          🙂
          David

  16. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für ein perfektes und gelingsicheres Rezept. Und die Spannung bevor man zum ersten Mal den Deckel anhebt ist ebenfalls nicht zu unterschätzen;)
    Können auf diese Art auch Roggen- und vollwertigere Teige gebacken werden?
    Herzlichen Dank auch für die Rezeptvielfalt und den enormen Arbeitsaufwand.  Ich freue mich sehr auf das Buch und wünsche  dir weiterhin viel Erfolg.
    Wie erging es dir eigentlich bei deinem Vortrag?

    Herzliche Grüße
    Meike

  17. Vielen Dank für all die schönen Rezepte.
    Wir leben in den Usa, da ist man auf gutes selbst gebackenes Brot angewiesen

  18. Hi Lutz,
    das Brot wird morgen gebacken! Zwei kleine Fragen hätte ich aber:
    1) Was bewirkt das Eigelb?
    2) Wie hast du das mit dem Einschneiden realisiert? Hast du den kalten Teig aus dem Gärkörbchen direkt aus dem Kühlschrank in den Römertopf fallen lassen und dann geschnitten?
    Gruß
    Rouven

    • Oh, mea culpa, wäre aufmerksam liest, ist klar im Vorteil! Die Eigelb-Frage habe ich mir also grade selbst beantwortet.

      • Noch’n Nachtrag: Hab das Brot einfach in den Topf fallen lassen und dann eingeschnitten. Es ist so unglaublich perfekt von der Optik, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich jemals wieder was anderes backen möchte. 🙂

  19. Ich habe das Brot gebacken, und es war mein erstes, das wirklich wie ein Brot aussah. Aber irgendwie gab es noch Verbesserungsspielraum.
    Pkt. 1: Du schreibst „Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten“
    Nun habe ich zwar eine andere Maschine als du (Kitchen Aid), aber ich kann mir nicht richtig vorstellen, dass es daran liegt: Von „straff“ und „sich vom SChüsselrand lösen“ konnte keine Rede sein. Das war ein weiches Mus, dem ich nach und nach Mehl zugegeben habe, bis die Masse halbwegs handhabbar wurde. OK, beim Zuwiegen des Öls ist mir ein bisschen zu viel reingeraten (18g statt 12g), der Rest war aber grammgenau abgepasst.
    Pkt 2: Ich habe im Gussbräter gebacken. Ofen und Bräter ca. 40 Min. auf 270° (Ofenthermometer) aufgeheizt, den Teig aus dem Küühlschrank genommen und mit dem Schluss nach oben in den Pott gesetzt, Deckel drauf, zurück in den Ofen, Ofen auf 220° runtergestellt. Nach 30 Min. war die Temp. noch bei 230°. Ich habe dann den Deckel abgenommen und in insgesamt 45 Min zu Ende gebacken.
    Die Kruste sah (für mich als Laien) erstmal gut aus, die Ahh und Ohh meiner Frau waren auch echt 😉 Aber drinnen war das Brot relativ feinporig und, wie ich finde, nicht richtig gar. An welchen Schrauben muss ich drehen, damits beim nächstenmal besser klappt?

    Dan + beste Grüße — Thomas

    • PS: Da war noch eine weitere Änderung, die die Teigkonsistenz beeinflusst haben könnte: ich hatte nur einen 150g-Becher Joghurt und habe die fehlenden 30g durch Vollmilch ersetzt…

    • Hallo Thomas,
      je nach Joghurt und Mehlqualität kann die Konsistenz des Teiges verschieden sein. Lieber erstmal etwas weniger Wasser verwenden. Ob das Brot durchgebacken ist, misst du am besten mit einem Bratenthermometer nach (96-98°C Kerntemperatur).

      • Danke Lutz. Dann werde ich mich nachher mal an den zweiten Anlauf machen. Ich werde berichten. Danke auch für deine schöne Website.
        Thomas

  20. Hallo Lutz! Erstmal danke für deine super Website und das tolle Rezept.
    Kommt das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf – oder bis zum Aufheizen des Topfes akklimatisieren lassen?
    Wieviel Schüttwasser sollte man insg. verwenden, damit das Brot nicht am nächsten Tag zäh zu werden beginnt?
    Ich backe schon seit einiger Zeit mein Brot im Gussbräter, der mitsamt dem Brotbackstein aufgeheizt wird. Ich rühre den Teig lediglich zusammen u. lasse ihn bis zu 18 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen. Dann falten u. nochmal 1,5-2 Std. im Gärkörbchen. Manchmal ist mir die Krume einfach zu feucht obwohl durchgebacken. Sollte ich das Topfbrot eher nach der Methode in deinem Römertopf-Rezept machen? Danke im Voraus für deine Antwort.

    Grüßle Chris

    • Hallo Chris, deine Frage mit dem Schüttwasser verstehe ich nicht. Kannst du da bitte etwas weiter ausholen?
      Dass dein Brot manchmal zu feucht ist, liegt wahrscheinlich an der 18-stündigen Reife bei Raumtemperatur. Dabei wird einfach zuviel Stärke in Zucker abgebaut, der das Teigwasser beim Backen nicht ausreichend binden kann.

      • Danke Lutz. Dein Römertopfbrot habe ich nachgebacken. Da ich versehentlich das im Rezept angegebene Schüttwasser auf einmal dazugegeben habe, war der Teig fast flüssig. Dann habe ich 3 x alle 20 min. mit der Teigkarte in der Schüssel gefaltet und konnte den Teigling anschl. ins Gärkörbchen befördern.

        Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden – wenn auch die Krume nicht so großlöchrig wie bei deinem Brot war.

        Für den Tipp mit nur 12 Std. Reifung und der Erklärung bin ich dir sehr dankbar – ich dachte, es liegt am zuvielen Schüttwasser.

      • Sorry, habe gerade gesehen, dass du von 12 Std. nichts geschrieben hast! Wie lange sollte ich den Teig höchstens reifen lassen?

  21. Hallo Lutz. Erstmals Danke für deine tollen Bücher und die Webseite.
    Habe das erstmal Brot gebacken. Allerdings bekomme ich in Österreich das Mehl 812 nicht.
    Habe jetzt  Vollkornmehl und Weizenmehl 1050 (W1600 in Österreich) gemischt. Aus Zeitgründen war Teig allerdins 24 Stunden (2 Grad) im Kühlschrank. Brot gebacken wie angegeben.
    Hab aber das Gefühl es ist etwas klebrig. Was habe ich bloß falsch gemacht.
    Grüße aus Österreich.

    • Ist das Brot oder der Teig klebrig?

      • Das Brot. Der Teig war allerdings auch klebrig, aber ich habe noch etwas Mehl dazugegeben, dann hat es sich von der Rührschüssel gelöst. 
        Habe von gerstern auf heute einen neuerlichen Versuch unternommen (mit Weizenmehl W1600) allerdings habe ich vergessen, den Topf aufzuheizen, daher ist das Brot im Topf kleben geblieben, aber diesesmal war das fertige Brot noch klebriger, vermutlich liegt es doch am Mehl, aber ich weiß nicht, welches ich nehmen soll. 
        Vielleicht bin ich doch ein hoffnungsloser Fall, dabei würde es mir großen Spaß machen. Am Mittwoch möchte ich einen Weizer nd Roggensauerteig ansetzen, vielleicht habe ich mir einen Sauerteigbrot mehr Erfolg. 
        Danke auch für die beiden tollen Bücher, man kann gar nicht aufhören darin zu lesen.
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende 
        Renate

        • Hallo, alles auf Anfang, ich habe in deinem Blog die Umrechnungstabelle für die Mehltypen gefunden. Jetzt werde ich es in dieser Woche nochmals probieren und hoffe, dass mir das Brot diesmal besser gelingt. Also Daumen drücken. 
          Wenn ich’s kann, melde ich mich wieder.
          Liebe Grüße, Renate 

  22. Hallo Lutz,
    Ich habe eine Frage zu diesem Rezept: du schreibst, du hast bei allen Backversuchen manuell beschwadet. Aber eigentlich muss man doch gar nicht schwaden, wenn das Brot im Topf gebacken wird, oder? Der Hintergrund meiner Frage ist, dass ich dieses Brot gerne im Urlaub backen würde, um keine Beschwadungs-Experimente im Backofen der Ferienwohnung machen zu müssen. Nachdem ich jetzt seit einem halben Jahr alles Brot nach deinen Rezepten aus dem Blog und deinen Büchern backe, besteht meine Familie auf selbstgebackenem Brot auch im Urlaub!

  23. Hallo Lutz 🙂

    seit längerem lese ich deinen Blog mit und bin selbst zwar großer Brotfan (vor allem Sauerteigbrot), habe aber bisher noch nie selbst ein Brot gebacken.

    Dieses Rezept nun hat a) dafür gesorgt, dass ich gerade eben einen runden Römertopf bestellt habe und b) es kaum erwarten kann es auszuprobieren.

    Vielen Dank 😀

  24. Hallo Lutz,
    Ich möchte auch deine tollen Brotrezepte ausprobieren. 
    Ich habe noch einen ganz alten roten Römertopf,  den man vorher wässern, damit dieses beim Braten und backen abgegeben wird.
    Kann ich den dafür benutzen? Gewässert oder ungewässert? Was
    Empfielst du?
    Danke
    Gruß Angela 

    • Ideal fürs Brot wäre es, ihn ungewässert im Ofen aufzuheizen (mit Deckel) und den Teigling in den heißen Topf fallen zu lassen (wie oben beschrieben). Es besteht natürlich die Gefahr, dass der Topf orgendwann reißt durch den Temperaturkontrast.

  25. Hallo Lutz, was glaubst Du, wie das Brot in diesem hellblauen Tuppertopf, der zum Backen ist, wird? Hast Du schon mal damit gebacken? Wenn ja, mit oder ohne Deckel?
    Gruß aus dem sonnigen Hohenlohe. Marion

    • Hallo Marion,

      gebacken habe ich damit noch nicht. Könnte klappen, aber erstens mit Deckel und zweitens nicht so gut wie in einem dunklen Metalltopf.

  26. Hallo Lutz,
    habe das Rezept und dir Kommentare gelesen und muß sagen das mich das Brot anspricht. Ich habe nur noch eine Verständnisfrage: Du spricht von 3gr. Frischhefe. Nach meiner Einschätzung ist dies doch zuwenig um die Menge Teig zum garen zu bringen! Oder bin ich auf dem Holweg:) ?

  27. Toller Blog, vielen Dank! Mich würde interessieren, ob man nicht statt des Römertopfs auch eine Auflaufform aus Glas verwenden könnte. Ist da irgend ein Unterschied zu erwarten?
    Viele Grüße, Andreas

    • Ja, Glas speichert die Wärme nicht so gut wie Ton. Du kannst es probieren, es wird auch funktionieren, aber aus meiner (theoretischen) Sicht, nicht so gut wie mit Ton oder Gusseisen.

  28. Lutz,

    ich habe große Scheue einen schön aufgegangenen und womöglich sehr fluffigen Teig in einen Bräter zu stürzen (abgesehen von der Verbrennungsgefahr). Ich befürchte ganz einfach, dass ich den Teig dadurch schädige.
    Könntest du erklären, wie du das „Stürzen“ bewerkstelligst. Am besten wäre natürlich eine Videoanleitung.
    Danke!

    LG Wolfgang (Wels)

    • Hallo Wolfgang,
      ich stürze ihn tatsächlich, er fällt mit leichtem Schwung in den Topf. Der Teig darf nur knappe Gare haben. Dann ist er ausreichend stabil und es passiert nichts. Alternativ kannst du ihn auch auf Backpapier geben und dann das Backpapier in den Topf haben. Ist schonender ;).

  29. Hallo Lutz,
    habe Dein Brot heute nachgebacken und bin begeistert,  was 3g Hefe bewirken können. Liegt das an der Übernachtgare oder macht es der Kälte Teig im heißen Römertopf? Kann ich auf diese Weise die Hefemenge bei anderen Rezepten minimieren? 
    Danke und Gruß,
    Ariane

  30. Bei Römertopf steht niemals in den vorgeheizten Ofen und in den heißen  Römertopf  keine kalten  Zutaten geben. Möglichkeit 1, den Topf mit Teig in den heißen  Ofen stellen, da habe ich die Sorge  das mein Römertopf im heißen Ofen platzt. Wenn ich den leeren Römertopf im Ofen vorheize und den kalten Teig rein gebe, habe ich auch Sorge das er reißt. Bist du sicher, dass es gut gibt. Wie sind eure Erfahrungen? 

    • Das habe ich oben beschrieben. Wenn es nach Römertopfanleitung geht, kommt das kleinste Brotvolumen heraus. Bei mir hat es mit kaltem Teig in heißem Topf geklappt, aber das kann beim nächsten Mal schon zum Bruch des Topfes führen. Wenn du das optimale Volumen herauskitzeln möchtest, dann verwende einen heißen Gusseisentopf.

  31. Hallo,

    Also ich verwende einen 10er Dutch Oven dafür, 250 Grad vorgeheizt und den Teig dann in den heißen Dutch. Bisher aber immer mit Backpapier.
    Super Ergebnis.

    Nur hier im Rezept schreibt Lutz den Teig mit Schluss nach unten in den Römertopf? Wieso reist der Teig dann an der Oberseite so akkurat ? Ich lass mit Schluss nach unten gehen und dann „stürz“ ich den Teig in den heißen Dutch, damit der Schluss quasi wieder oben ist.

  32. Ich liebe Brote, die im Römertopf gebacken werden.
    Da mein Teig gestern sehr weich war und ich befürchtet habe, ihn heute nicht aus dem Gärkörbchen zu bekommen, habe ich ihn nach dem Dehnen und Falten in der Schüssel in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen habe ich ihn dann vorsichtig in Form gebracht und im heißen Römertopf gebacken. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt lecker!
    LG
    Kerstin

  33. Hallo Lutz,
    zufällig bin ich über eine Backschale gestolpert. Hast du sowas schon mal probiert? Sollte ja so ähnlich funktionieren wie der Römertopf ohne Deckel, oder?
    LG, Ina

  34. HI, Lutz!
    Habe gerade Dein fantastisches Rezept gefunden und werde am Wochenende meinen- nicht oft benutzten-Römertopf endlich zu einem guten Zweck gebrauchen.
    Alles scheint mir klar ( ich habe selber seit Dekaden Brot für die Familie gebacken , aber nie im Topf )
    Sollte ich den Römertopf wässern bevor er in den Ofen kommt ? Es würde möglicherweise die Risse verhindern?
     Würde mich sehr freuen, von Dir zu hören .    Danke !   Nicole( aus Australien)

    • Nein, das bringt nicht viel, weil der Topf ja im Idealfall heiß ist und dann wäre das Wasser wieder weg. Das Backen im heißen Keramiktopf birgt immer die Gefahr, dass er reißt, wenn der kalte Teigling hineingegeben wird. Das solltest du mit bedenken, wenn du darin bäckst.

  35. Lieber Lutz,
    ich bin ganz fasziniert von Deiner tollen, unfassbar umfangreichen Seite! Mein Mann rollt schon mit den Augen, wenn ich ihm mal wieder ein beeindruckendes Detail über Sauerteige, Garzeiten und dergleichen vortrage – ist aber gleichzeitig sehr begeistert von den Ergebnissen meiner Nachbackversuche. Nachdem neulich das Weizenbrot aus dem gusseisernen Topf schon sehr gut gelungen ist, habe ich heute einen noch optimierbaren Laib von diesem Brot hier aus dem Ofen geholt. Schöne Krume, aber eher lätschrige Kruste. Ich habe die Vermutung, dass es daran liegt, dass das Stürzen aus der Gärschüssel in den Topf zu lang gedauert hat und der Ofen dann nicht mehr gar so heiß war, wie er hätte sein sollen. Außerdem habe ich die Oberfläche mit Wasser bepinselt und dann den Deckel aufgesetzt – das war sicher verkehrt, denn die Flüssigkeit konnte ja wegen Deckel nicht so richtig abdampfen. Oder? Werde es demnächst noch einmal versuchen, jetzt steht aber grade der Sauerteig für das nächste Topfbrot und wartet auf Verarbeitung heute Abend. Herzlichen Dank auf jeden Fall für diese tolle Seite!

  36. Guten morgen! Ehrlich gesagt – ich backe nur mit Römertopf . und mein Favorit ist: Topf leicht fetten und gut ausmehlen. Brot rein, letzte Gare schon darin machen… oben einschneiden, deckel drauf (nix wässern!!) und ab in den Kalten Ofen bei 240-250° für 60-80 min (abhängig von der Brotgröße)

    lockere Krume und ein Brot wie ich es mir wünsche. Ich finde halt, der Römertopf hält fantastisch die Feuchtigkeit drinnen… man braucht dazu nix wässern aber die Brote werden einmalig lecker und saftig!

  37. Lieber Lutz,
    ich bin sehr irritiert: Ich habe dieses Brot drei Mal gebacken. Das erst Mal lieferte für mich als Backanfänger ein grandioses Ergebnis, sowohl optisch als auch geschmacklich, das Brot hatte einen tollen Ofentrieb, ich war entzückt. Dann waren wir zwei Wochen im Urlaub, ich habe meinen (zugegeben noch jungen) Sauerteig aufgefrischt, aber nur zwei Tage lang. Die zwei Brote, die ich seither gebacken habe, eignen sich eigentlich nur als Wurfgeschosse: kaum aufgegangen, von innen klitschig. Das zweite war immerhin ein klein bisschen besser, aber auch sehr enttäuschend. Woran kann das liegen? Ist der Sauerteig zu triebschwach? Ich fand den Teig bei der Herstellung übrigens beide Mal äußerst klebrig und zu feucht, von Dehnen, Falten oder Wirken konnte nicht wirklich die Rede sein. Ich danke herzlich für einen Tipp!
    Sophie

    • Hallo Sophie, welches Brot meinst du? Dieses hier hat keinen Sauerteig im Rezept…

      • Hups, Verzeihung! Der Kommentar sollte eigentlich unter dieses Rezept: https://www.ploetzblog.de/2014/12/20/reines-weizensauerteigbrot/
        Soll ich es dort erneut posten? 

        • Wenn ein reines Weizensauerteigbrot die von die beschriebene Konsistenz hat, dann war der Brotteig beim Formen noch nicht reif genug, also der Sauerteig nicht ausreichend fit bzw. der Brotteig zu kalt.

  38. Hallo Lutz,

    wir haben das Brot jetzt schon zwei Mal nachgebacken – sehr lecker -, haben es allerdings um ein paar Körner (Sonnenblumenkerne (50g) und Leinsamen (50g)) ergänzt. Die Körner haben wir vorher eingeweicht und dabei das gleiche Verhältnis von Wasser zu Körnern gewählt wie beim Körnerbrot aus dem BBB1. Dabei kam uns der Teig dann immer etwas zu weich vor.

    Gibt es eine einfache Regel, wie man Körner zu einem Brotteig hinzufügt, sodass das Brot ansonsten unverändert beleibt? Wie viel Wasser sollte man zum Einweichen nehmen bzw. wie sollte man die Wassermenge im Hauptteig anpassen?

    Vielen Dank schonmal und beste Grüße
    Martin und Liseth

  39. Hallo Lutz! 

    Was hat es mit dem Ei auf sich? Kann ich das einfach weglassen? Vielen liebe Dank und beste Grüße 

  40. Habe heute das Brot in meinem alten Römertopf gebacken. Es sieht super aus. Morgen wird angeschnitten. Den Römertopf nutze ich sehr oft zum Brotbacken. Eigentlich mehr, als zum Kochen.
    Herzliche Grüße, Dinkelhexe Renate

  41. Ein sehr tolles Brot, vielen vielen Dank fürs teilen Lutz ! 🙂

  42. Hallo Lutz
    ich bin eine ziemliche Anfängerin, was Brot backen betrifft. Vor kurzem habe ich mir von Pampered Chef den Zaubermeister zugelegt. Das Brot mit den Rezepten von den Damen wird wunderbar. Jetzt hab ich mich an deine Rezepte heran getraut. Leider war mein Erfolg nicht so toll. Ich bin mit nicht sicher, es könnte an der Stückgare bzw Backzeit liegen. Den Zaubermeister schiebt man ja mit dem Brot ohne Vorheizen in den Ofen (sonst könnte er zerspringen – darauf lasse ich es nicht ankommen, das Teil ist nicht gerade billig), d. h. er heizt sich im Ofen mit dem Brot auf. Das wiederum heißt ja, das Brot „Geht“ solange noch. Da der Ofen ja nicht vorgeheizt wird muss ich also auch längere Backzeiten und kürzere Stückgare errechnen. Liege ich da richtig, und gibt es vielleicht eine Faustregel bzw. einen Tipp wie sich das Errechnen lässt?

    • Errechnen lässt sich das nicht, nur ausprobieren. Grundsätzlich werden Brote aber saftiger und voluminöser, wenn sie heiß angebacken werden und nicht kalt.

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  1. […] Super Kruste, leckere Krume sehr empfehlenswert und leicht zum Nachbauen, deswegen auch der Artikel hier, wer die Langversion möchte kann sich hier belesen. […]

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