BLOGBEITRAG
7. Februar 2015 · 163 KommentareRömertopf-Brot
Römertopfbrot im Brottopf
Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen. „Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf den Grund zu gehen.
Ich habe eine Versuchsreihe aufgebaut:
- Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel
- Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
- Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
- Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel
Von Römertopf wird empfohlen, die Gare bereits in der deckellosen Backschale (bzw. im Bräter ohne Deckel) stattfinden zu lassen, die Schale/Bräter während der Gare in ein Wasserbad zu stellen (Ton saugt Wasser auf) und sie anschließend in den kalten Ofen zu setzen (ähnliches Prinzip wie bei diesem Rezept). Während der Aufheizphase geht der Teigling weiter und die Form gibt Feuchtigkeit in die Backatmosphäre ab.
Ich habe diese Vorgaben leicht verändert, indem ich die kalte Form in den heißen Ofen gestellt und auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern, deshalb manuelle Beschwadung für alle vier Versuche).
Zwei Prognosen habe ich vor den Versuchen gewagt:
- Das optimale Ergebnis wird nicht mit den Vorgaben von Römertopf zu erreichen sein.
- Mit der optimalen Methode werde ich den Bräter zerstören.
Die optimale Methode heißt: den kalten Teigling in den heißen Bräter stürzen, den heißen Deckel daraufsetzen und backen. Es kommt das mit Abstand größte Brotvolumen heraus.
Meine zweite Vorhersage bewahrheitete sich nicht: Der Bräter blieb in einem Stück. Durch den großen Temperaturkontrast hatte ich befürchtet, dass der Bräter reißt oder gar auseinander springt. Von Lesern des Blogs habe ich derartige Schilderungen schon lesen dürfen, spätestens beim zweiten oder dritten Mal war es bei ihnen soweit, zumindest die Glasur bekam Risse.
Hier nun die Volumengewinner in absteigender Reihenfolge:
- Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel
- Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
- Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
- Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel
Wichtigstes Ergebnis: Der Deckel ist entscheidend. Zwischen dem kalten Teig im kalten Bräter ohne Deckel und mit Deckel liegt schon ein extremer Volumenunterschied. Außerdem schützt der Deckel den Teigling während der Gare vor dem Austrocknen. Der Haken: Bei den als Brotschalen verkauften Römertöpfen ist kein Deckel im Lieferumfang. Hier empfehle ich einen klassischen Römertopf-Bräter.
Ob der Bräter dann noch aufgeheizt wird, muss jeder Römertopf-Besitzer selbst entscheiden. Die Brotqualität ist auf jeden Fall eine bessere, auch wenn der Bräter das auf Dauer unter Umständen nicht so sieht…
Ein wichtiger Punkt ist, dass der Teigling bereits in den vorgeheizten Ofen kommt, es sei denn man besitzt die Fähigkeit, genau abschätzen zu können, ob die Aufheizzeit des Ofens für die noch fehlende Gare des Teiglings ausreicht. Mit anderen Worten: Wenn der Bräter samt Teigling in den kalten Ofen kommt (so wie in den Römertopfrezepten beschrieben), braucht es schon einiges an Erfahrung, um genau den passenden Garzustand zu erkennen. Davon würde ich abraten.
Das für den Versuch verwendete Rezept ist simpel, arbeitet mit kalter Gare über Nacht und bringt ein phänomenales Brot mit wattiger Krume und toller Kruste. Ein klarer Favorit, egal ob im kalten, heißen oder in gar keinem Topf gebacken. Das Eigelb im Teig mag verwirren, dient aber einem höheren Zweck: als natürlicher Emulgator für mehr Volumen. War ein Test im Test mit erstaunlichem Erfolg.
Gare und Backen ohne Deckel im kalten Bräter – mit Abstand kleinstes Volumen
Gare und Backen mit Deckel im kalten Bräter – 3. Platz
Backen ohne Deckel im heißen Bräter – 2. Platz im Volumenwettstreit
Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter
Hauptteig
- 540 g Weizenmehl 812
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Joghurt natur (5°C)
- 320 g Wasser (40°C)
- 18 g Eigelb (1 Stück)
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 12 g Pflanzenöl
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten (Teigtemperatur: 27°C).
2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (20-22°C). Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Römertopf bzw. mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.
Zugedeckt 12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Im vorgeheizten Topf, freigeschoben oder im kalten Topf mit Deckel bei 250°C fallend auf 220°C ca. 45-50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Von links nach rechts die Plätze 4 bis 1 (kleinstes bis größtes Volumen).
Locker, saftig und aromatisch РR̦mertopfbrot
Aktualisiert am 22. Januar 2015 |
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Sandra
26. November 2022 um 11:33
Hallo Mitleser & Lutz,
ich backe aus Leidenschaft wie ihr, hauptsächlich div. Sauerteigbrote (Vollkorn).
Jetzt bin in einer Wohnung eingezogen dort ist ein Gasherd, der Backofen hat nur Gas-Unterhitze.
Die ersten beiden Brote musst ich verbrannt wegschmeißen .
Meine nicht zufriedene Lösung: Ofen nicht ganz so heiß und Brot weit oben im Ofen platziert, zudem Wende ich das Brot (sieht dann aber angedetscht aus), ansonsten ist das Brot oben zu blass.
Ich hatte zuvor nach Lutz Geißler Sauerteigbackbuchrezepte in anderen Öfen viel bessere Ergebnisse erzielt, jetzt bin Enttäuscht über die schlechteren Backergebnisse (besonders bei der Kruste).
Lutz du hast das ja mit einem gut einstellbaren Ofen gemacht.
Daher meine Frage: Ist der Römertopf auch die Lösung für Unterhitze-Backöfen?
Danke Vorab für eure Aufmerksamkeit.
Sandra
Wenke
9. Januar 2023 um 05:20
Hallo. Ich hatte bisher das selbe Problem mit den Gasöfen hier. Mit dem Tontopf habe ich das erste mal eine vernünftige Kruste hinbekommen.
Lg
Moritz
27. September 2022 um 17:56
Habe mich, da der Römertopf der mir zu verfügung stand alt ist und meinen Eltern gehört, entschieden auf Nummer sicher zu gehen und weder den Ofen noch den Römertopf vorzuheizen. Das Brot ist toll geworden, genau so gut wie wenn ich es in einem vorgeheizten Gusseisentopf (Dutch Oven) backe. 50 Minuten mit vorgewässertem Deckel bei 250 backen, dann 10 Minuten ohne Deckel, dann nochmal 10 Minuten ganz ohne Römertopf das die Kruste so richtig knusprig wird und die Farbe schön. Siehe Foto!
Jörn
21. März 2022 um 17:33
Das Brot ist der Hammer, tolles Rezept! Das Brot sah etwas gewöhnungsbedürftig aus, weil nichts eingerissen war und es eher wie ein Hefekuchen aussah, aber es schmeckt fantastisch! Mangels Römertopf hab ich es im normalen Bräter mit geschlossenem Deckel gebacken. Bestimmt nicht optimal, aber es ist ok. 🙂 VG
Yvonne Veluz
29. Januar 2022 um 14:29
Hallo Lutz
Kann ich das Rezept auch mit einem Vorteig backen? Wenn ja wie viel Mehl, Wasser und Hefe nehme ich?
Wie müsste ich den Hauptteig abwandeln, das das verhältnis wieder stimmt?
Besten Dank.
Charlotte
14. August 2021 um 16:55
Hi Zusammen,
Da ich mir den neuen Backofen leider ohne Dampffunktion geholt hatte (jaja mal wieder am falschen Ende gespart -.- ) habe ich auch nach einer guten und vorallem einfachen Alternative recherchiert (dieses Schrauben-in-Aluschüssel-zeugs ist einfach nichts für mich) und der Römertopf ist recht schnell das Mittel der Wahl geworden (ich habe den „kleinen“, quasi 4-eckigen aus Ton).
So gehe ich vor:
1. mind. 10 min. Wässern (vollständig und inkl. Deckel)
2. Leeren Topf mit Deckel in kalten Ofen und auf 250°C Grad heizen (je nach der Restgare des Teigs so für ca. 20-30 minuten)
3. Deckel ab, Teig rein, Teig einritzen, Deckel zu und 20 Min bei Unterhitze und ca. 230° backen
4. Dann so 30 min bei 230°C Ober/Unterhitze
5. zum Abschluss noch 10-20 min ohne Deckel bei ca. 200°C (je nach dem wie das Brot es braucht)
Ich backe damit zBsp. sehr oft das tolle Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 und es wird klasse.
Dass die Glasur oder der Topf platzt kann ich nicht bestätigen. Mag sein, dass ich den Topf nicht lange genug aufheize, oder beim reingeben des Teiges so elends-langsam bin dass es wieder abkühlt… Either way, funktioniert es bei mir auf diese Art sehr gut, Brot wird fluffig, hat eine schöne Kruste UND man hat immer das passende Aufbewahrungsgefäß 🙂
Lindenfloh
15. April 2022 um 09:55
Hallo alle zusammen,
anbei hier ein Erfahrungsbericht von mir.
So wie es Charlotte beschreibt bin ich bislang auch immer vorgegangen und habe damit sehr gute Erfolge erzielt.
Heute hat es allerdings nicht so ideal funktioniert. Da ich auf dem Sofa eingeschlafen bin, hatte der Teig am Vorabend etwa 60min länger bei Zimmertemperatur verbracht als geplant. Trotzdem ging er über Nacht in den Kühlschrank, um ihn heute Vormittag fertigzustellen.
Nach dem wässern und aufheizen des Römertopf es ging der leicht Übergabe Teig in den Topf und sofort in den Ofen. Als ich nach 30min den Deckel abgenommen habe, waren Risse im Teig zu sehen und auch eine deutliche Volumenzunahme. Nach weiteren 30min ohne Deckel sollte das Brot aus dem Ofen, lies sich jedoch nur mit deutlichem Kraftaufwand aus dem Topf lösen, da der Boden angebacken war. Warum der Boden angebacken ist, kann ich mir nicht erklären, da der Römertopf bei 250°C für 40min aufgeheizt wurde.
Das Resultat jedenfalls war ein abgelöster Boden (im Römertopf klebend) und ein nicht vollständig durchgebackenes Bort. Deshalb das Brot mit Boden nach oben für weitere 15min bei 200 Grad Ober/Unterhitzr in den Backofen.
Geschmacklich ist das Resultat top, optisch eher eine Zumutung aber Misserfolge bringen Lernerfolge wenn man am Ball bleibt, daher sehe ich es optisch.
LG vom Lindenfloh und Frohe Ostern euch allen
Lindenfloh
15. April 2022 um 09:59
Anbei das Resultat
Lindenfloh
15. April 2022 um 10:02
…
Jutta
17. April 2021 um 09:03
Ich hab eine Frage.
Muss der Römertopf bevor er mit aufgeheizt wird gewässert werden?
Vielen Dank schon mal.
Walter_R
18. April 2021 um 09:00
Hallo Jutta,
In der Anleitung meines Römertopfes steht beim Brot backen:
Den Römertopf 10 Min. wässern, bei glasierten Römertöpfen nur den Deckel wässern.
Andreas Metzler
18. April 2021 um 17:10
Jztta, ich verstehe deine Frage nicht, steht doch oben im Artikel en detail wie Lutz getestet hat: „auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern“.
Christa Puchert
13. März 2021 um 18:26
Hallo,Â
Ich habe endlich die perfekten Rezepte gefunden – bisher
sind alle Sauerteigbrote aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ gelungen. Bisher habe ich immer im gusseisernen Topf gebacken der wie angegeben vorgeheizt wird. Jetzt habe ich einen alten Römertopf geschenkt bekommen. Wie ich im blog gelesen habe kann man den Teig also in den kalten Römertopf geben. Wie verhält es sich dann mit der Backzeit? Die Brote im Buch werden immer 30 min mit Deckel plus 15 ohne gebacken…
Viele GrüßeÂ
ChristaÂ
Wolfgang
2. April 2021 um 10:14
Hallo Christa,
 ich habe es auch mit einem noch recht gut erhaltenen Römertopf versucht, der mir leider beim zweiten Mal gerissen ist. So backe ich wieder wie zuvor im gusseisernen Bräter.Â
Viele GrüßeÂ
WolfgangÂ
Mechtild
12. Oktober 2020 um 15:00
Hallo lieber Lutz und liebe Brotfreunde,
ich habe dieses Brot nun zum 2. Mal (im Gusseisentopf) gebacken, diesmal jedoch 70g! weniger Wasser genommen. Beim erstenmal war die Teigkonsistenz so weich, dass ohne zusätzlichees Mehl nichts ging. Die reichliche Menge Joghurt sorgt ja schon für viel Feuchtigkeit.
Ich wundere mich, dass anscheinend nur ich dieses Problem hatte … !?
Wie auch immer, das Brot ist innen keineswegs trocken und hat einen schönen Ausbund. Die Krume ist locker und wattig weich, der Geschmack ausgesprochen mild.
Danke für das schöne Rezept!
Mechtild
Kirsten
7. November 2020 um 18:08
Liebe Mechthild
Ich habe das gleiche Problem. Ist ein ziemlich weicher Rührteig, der mich etwas ratlos zurücklässt. Habe nun noch Mehl zugegeben (bestimmt 150g), mal schauen, was draus wird. Das nächste Mal verwende ich gleich von Beginn an weniger Wasser.
Vielleicht kannst du etwas dazu sagen, Lutz? Habe extra gutes Mehl von der Mühle geholt.
Lieber Gruss, Kirsten
Peter
8. November 2020 um 11:13
„Das nächste Mal verwende ich gleich von Beginn an weniger Wasser“!Genau! Dabei gilt:
1. kältere Anschütttemperatur.
2. Soviel letzte Anschüttung sukzessive (Löffelweise) in den Teig mit dem Salz kneten bis der Teig deinen Erwartungen entspricht. Die TA ist ein Ergebnis und nicht die Zielgröße!!! Die Knetung festerer Teige erhöht die Teigtemperatur steht aber auch für eine höhere Standfestigkeit der Teige bei außreichender Eiweismenge im Mehl. 13-14 % Eiweis (steht auf der Tüte). Ein wesentlich höherer Einfluss als die kolportierte Erntediffusität.
Albina
12. April 2020 um 21:31
Hallo Lutz,
danke für die ausführliche Beschreibung zu diesem Rezept und das super leckere Brot! Seit ein paar Tagen muss ich wieder selbst Brot backen, da es im Moment keine Brotbackmischungen zu kaufen gibt. Nach drei selbst gebackenen Broten, die so lalala gelungen sind und ebenso geschmeckt haben, hat dieses relativ schnelle und einfache Brot im Römertopf uns echt umgehauen!
Liebe Grüße
Albina
Dr. Karlheinz Schroth
6. März 2020 um 22:50
Hallo Lutz, ich habe gerade erst mit einer Dame in einer FB-Brotgruppe über das Römertopf brot diskutiert.
Ich habe mehrere Bücher von Dir und backe Weizenmischbrote nach 24 Stunden Gare im ungewässerten, kalten Römertopf mit Deckel, den ich in den kalten Ofen stelle. Mit 250° und 60 Minuten – letzte 10 Minuten Deckel offen – habe ich gute Erfahrung gemacht.
Natürlich wird alles im heißen Gusseisentopf besser.
Aber die Dame hat stur und fest behauptet das würde nicht funktionieren. Ich wurde dann abgemahnt mit den Worten „Für alle, die sich intensiver mit dem Brot backen beschäftigen ist das kalte Anbacken ein Ausschlusskriterium. „
Mein Beitrag wurde gelöscht.
Soviel Ignoranz. Das grenzt schon an Zensur.
Deshalb habe ich mich über Deinen schon 5 Jahre alten Beitrag gefreut, der mich letztendlich bestätigt.
Nicht optimal, aber funktioniert.
Ich bin übrigens aus der Gruppe ausgetreten in der man keine Meinungsfreiheit akzeptiert.
VG Karlheinz
Lutz
9. März 2020 um 21:45
Ja, das war auch ein Grund, mich vor über einem Jahr von Facebook zu verabschieden…
Anne S.
6. April 2020 um 11:41
Guten Tag, Herr Dr. Schroth. Ich bin gewiss kein „Meisterbäcker“ und lerne immer noch dazu, aber mit dem Backen im Römertopf habe ich angefangen zu backen und bis heute nutze ich – neben einem gusseisernen Topf- immer noch unseren kleinen Römertopf, um darin Brote zu backen. Auch ich stelle ihn kalt in den kalten Ofen und das klappt bei mir wunderbar. Manchmal muss ich ein wenig Zeit dazu geben, oder das Brot für 5 Minuten ohne Topf weiter backen. Die Dame, mit der Sie dskutiert haben ist wirklich ignorant. Viele Grüße Anne S.
Ruth S
6. April 2020 um 20:34
Hat nicht sogar Lutz ein-zwei Rezepte, bei denen der Teigling in den kalten Ofen kommt und dann evtl. noch bei 50°C vorgewärmt wird? Ich meine irgendwie, so etwas gesehen zu haben.
Ruth S
6. April 2020 um 20:57
Ich muss mir selbst antworten: ja, zwei.
https://www.ploetzblog.de/2013/05/29/leserwunsch-dinkelvollkornbrot-mit-buttermilch/ und https://www.ploetzblog.de/2013/04/13/leserwunsch-daenisches-roggenbrot-rugbrod/ Bei 1008 Rezepten sind das weniger als 2 Promille der Gesamtanzahl, aber sie sind definitiv vorhanden. Vorgewärmt wird aber nicht.
Babsy
23. Mai 2020 um 13:47
Ich backe seit vielen Jahren, in großen Abständen, Brot im Römertopf und es klappt prima. Wer behauptet es geht nicht, hat noch nie im Römertopf Brot gebacken.
Lotchouang
16. Oktober 2020 um 09:33
Hallo, ich backe seit ca. 6 Monaten eigenes Brot mit selbstgezüchtetem Roggensauer und bin mit dem Römertopf hochzufrieden . Kalter Teig in kalten Ofen , oder gelegentlich im Ofen bei ca 40C noch etwas gehen gelassen ist perfekt. Mache diverse Kreationen – eher unprofessionell- frei nach Schnauze- , aber immer mit Buttermilch oder Joghurt und mein Römer Verzeichnis alles und zaubert das beste Brot . Mit „freiem“ Backen im Ofen binich trotz Beschwadung etc nicht gut zurechtgekommen. Perfekt für alle, die selbst backen wollen, aber sonst nicht zum Erfolg kommen. Super Brotblog hier, hab schon einige Ideen umgesetzt. Danke
Gary
20. November 2020 um 14:26
Guten Tag!
Ich möchte gerne dieses Römertopf-Rezept ausprobieren (habe kein anderes, leichte Rz. Für Römertopf auf dieser tollen Seite gefunden), kann aber aus „Allergie“ Gründen (keine Milchbestandteile, keine Soja)kein Joghurt verwenden. Einfach weglassen? Was kann ich stattdessenÂ
nutzen?
Vielen Dank vorab!
Die alte Isa
20. November 2020 um 14:43
Hi Gary,
du kannst den Joghurt weglassen, musst dann aber die Flüssigkeitsmenge erhöhen, sprich mehr Wasser nehmen. Aber nicht 1:1 austauschen, sonst wird der Teig zu flüssig, also etwas weniger Wasser als Joghurt.
Liebe Grüße!
Walter_R
20. November 2020 um 17:01
Hallo Gary,
hier ist noch eines.
Wenn Butter auch ein Milchbestandteil ist kann sie durch anderes Fett ersetzt werden.
backformen.net/ratgeber/butter-beim-backen-ersetzen/#Alternativen_fuer_Butter_im_Ueberblick_So_rechnest_Du_Rezepte_richtig_um
Walter_R
20. November 2020 um 17:03
Der Link zum Brot:
https://www.ploetzblog.de/2015/10/24/48-stunden-brot-vergleich-keramikform-vs-backstein/
Walter_R
20. November 2020 um 17:35
hier das Rezept
ploetzblog.de/2015/10/24/48-stunden-brot-vergleich-keramikform-vs-backstein/
Peter
8. November 2020 um 11:30
Manno Karlheinz, es gibt auch noch Menschen für die ist Australien eine Erfindung der Briten und die Erde eine Scheibe!
Selbst bei Plötzblog finden sich seltsame Exemplare der Gattung Homo sapiens errare! Selbst Brotland Deutschland ist „errare“! Die mediteranen Länder mit ihrer Brotvielfalt beweisen, die Möglichkeiten ein Brot herzustellen bzw die Art ein Brot zu backen ist grenzenlos! Hier geht es nicht nach Meinung sondern nach „gemacht“!
Auch verschiedene regionale Namen bei gleichen Broten machen aus Brotland Deutschland keinen Weltmeister. Trotzdem schmecken die Deutschen Brote sehr gut. Man trifft sie nur selten an. Wenn, dann sollte man den Hersteller dieser Brote seine Produkte abkaufen.
LG Peter
„Errare humanum est „!
Bine Kaufmann
15. Juli 2021 um 11:04
Lieber Dr. Schroth,
bitte lassen Sie sich durch einzelne Kommentare der „BrotbackPedanten“ nicht aus der Gruppe treiben. Ich kann jedoch gut nachvollziehen, dass man einfach die Nase davon voll haben kann. Ich selber habe mich aus allen Bereichen bei Facebook verabschiedet.
Danke für Ihre Beiträge
Benno
12. Februar 2020 um 08:14
Hallo Lutz,
kann man den Teig auch, mit einer gerigeren Hefe-Menge, 24 Stunden gehen lassen?
12 Stunden sind unter der Woche mit Arbeit und Schlafen eher ungünstig.
Könnte ich so auch die Gär-Zeit von Sauerteigen oder anderen Rezepten beeinflussen um auf 24 Stunden zu kommen?
Lutz
16. Februar 2020 um 19:46
Ja, das geht auf jeden Fall.
Sabine Klein
27. Januar 2020 um 13:47
Hallo,
Bin neu hier im Blog
Ich backe schon ziemlich lange mein Brot und hatte in letzter Zeit keinen Appetit mehr auf Roggen-Dinkel Vollkornbrot mehr. Beim Google ist mir aufgefallen, daß sich die Rezept-zubereitungssprache doch ziemlich verändert hat. Meine Brote waren etwas fester, vor allem, wenn sie stückweise eingefroren waren.
Hätte interessantes Rezept gelesen und gleich ausprobiert. Dinkel-Quinoa, kürbisbrot.
Ich hätte jahrelang meinen Sauerteig Ansatz mit Roggenmehl gemacht. Nun laß ich, daß man es mit allen Getreidesorten machen kann! Fand aber kein Rezept für einen Ansatz mit Dinkel. Also bin ich bei Roggen geblieben.. Mit gekochtem Qinoa und eingeweicht Nüssen, war schon recht ne Herausforderung.
In dem Rezept stand auch was von ‚ Schwaden‘.
Ich habe heißes Wasser in einen Edelstahltipf getan und sich so im heißen Backofen Feuchtigkeit bilden lassen. Brot backt noch.
Frage: ich bin vielbäcker/privat für mich alleine. Mein Herd ist jetzt 10 Jahre alt. Lohnt sich ein neuer Herd mit Dampfgarer, oder Aufrüstung oder worauf sollte ich achten, um die Feuchtigkeitszufuhr zu optimieren?
Lutz
30. Januar 2020 um 16:21
Hallo Sabine,
schau mal hier und hier. Auf einen Dampfgarer würde ich verzichten, es sei denn er läuft auch mit Ober- und Unterhitze, während er 100% Feuchtigkeit erzeugt.
Labrow Angelika
13. September 2019 um 16:39
Ich hätte da auch noch eine Frage…diese 12 Stunden sind äußerst schlecht für mich… kann man die verlängern???
Lutz
18. September 2019 um 10:25
14 Stunden sind sicherlich auch drin. Wenn es mehr sein soll, dann muss der Kühlschrank auf 3-4°C kühlen. Soll es weniger sein, klappt das auch ohne Änderungen (10 Stunden sind auch ok).
Sascha
2. Juni 2019 um 12:56
Ich habe das ganze nun auch mal ausprobiert. Ich habe den Römertopf in Kastenform, habe diesen ca 20 Minuten gewässert und einen Roggen-Dinkel Teig gemacht. Dieser war dann im Gärkorb und wurde in den kalten Römertopf gemacht. Der Backofen war auf 250 Hrad vorgeheizt. Das Ergebnis war ein total festgeklebtes Brot an der Unterseite, ich könnte es nur rauskratzen und brechen. Da muss ich wohl noch mal üben. Hat jemand eine Idee was falsch gewesen sein könnte?
Lutz
5. Juni 2019 um 14:35
In meinem Test habe ich den Topf bewusst nicht gewässert, weil das zu Problemen führt. Am besten im kalten Topf ohne Wasser backen oder noch besser im heißen Topf, aber dann mit der Gefahr, dass er aufgrund des Temperaturkontrastes irgendwann springt.
Sascha
7. Juni 2019 um 13:04
Vielen Dank für die Antwort.Â
Ich werde es noch mal testen und da wollte ich es mal genau so probieren wie es vom Römertopf in der Anleitung steht. Also den Teig auch schon im Topf gehen lassen, dabei Wässern und dann in den kalten Ofen. Ich bin gespannt, ob ich ein ähnliches Ergebnis erziele.
Bea
5. Februar 2020 um 13:41
Vielleicht kann ich auch etwas dazu beitragen:
Ich „kleide“ meinen Römertopf immer mit Backpapier aus und hatte noch nie Probleme mit dem „raus-bekommen“. Meine Backtemperatur liegt auch weit von den hier empfohlenen entfernt: 60 min 180°C mit Deckel, dann weiter 20 min ohne Deckel. Klappt bisher mit jedem Brotrezept – vorher 30 min. Römertopf wässern.
Isabelle
24. März 2020 um 11:33
Hallo Bea, machst du den Teig in den aufgeheitzten Römertopf oder stellst Du Alles kalt rein? Danke für deine Hilfe LG
Konrad
11. Mai 2020 um 20:15
Hallo
Ich backe auch das „Weizenbrot“, für welches ein Gusseisentopf empfohlen wird, im Römertopf. Ich wässere den Topf vorher, trockne ihn oberflächlich ab und heize ihn rund 10min mit Deckel vor, bevor der Teig hinein kommt. Bisher hat der Tontopf überlebt. Das Brot geht wunderbar auf und nimmt fast das ganze Volumen des Topfs ein.
LG
Christine Palten
25. April 2019 um 21:17
Hallo Lutz, zunächst mal herzlichen Dank für diesen informativen Blog, eine prima Ergänzung zu deinen Büchern. Und dann eine Frage zum Backen im (Gusseisernen) Topf:
Ändern sich Temperaturen im Vergleich zu freigeschobenen Broten? Oder kann 1:1 so wie im Rezept gebacken werden? Danke und viele Grüße Christine
Lutz
27. April 2019 um 11:29
Schau mal hier :).
Eva
10. März 2019 um 15:07
Ich habe einen alten (ich glaube, den gibt es nicht mehr im Handel) Römerbrotbacktopf für minimales Geld vor vielen Jahren auf einem Flohmarkt gekauft. Es ist eine länglich-ovale Kastenform, komplett unglasiert. Fasst bis zu 2,5 kg Teig.
Darin backe ich fast alle meine Brote. Das mach ich so:
Topf und Deckel werden gewässert. Bei klebrigen Teigen lege ich Backpapier ein. Dann kommt der Teig zur Stückgare in die offene Form bei 30 Grad in den Ofen. Wenn er genügend aufgegangen ist, setze ich den Deckel auf und stelle den Ofen auf die Anbacktemperatur. Ist die erreicht, reduziere ich die Hitze – je nach Teigart sehr unterschiedlich.
Wegen des gespeicherten Wassers ist kein Schwaden erforderlich, was ich sehr angenehm finde.
Die Ergebnisse sind phantastisch! Schöne und gleichmäßige Porung, sensationell saftige und aromatische Krume
Sogar eine Kruste entsteht (je nach Teigart mehr oder weniger).
Ich hüte diesen Topf intensiv und hoffe, er bleibt mir noch lange erhalten.
Nicole
7. Dezember 2018 um 18:44
Guten Abend. Ich habe mich gerade gefragt, ob du das Rezept in dem weißen  Römertopf Brottopf gemacht hast. Ich habe mir den gekauft, eigentlich weil ich darin Brot backen und nicht aufbewahren wollte. Geht das darin auch? Liebe Grüße, Nicole
Lutz
10. Dezember 2018 um 18:58
Der weiße Topf hat Löcher, was nicht so gut ist, um den Dampf zu erhalten.
Kerstin
2. Oktober 2018 um 17:35
Lieber Lutz,
danke für das tolle Rezept, auch Mann und Tochter waren hellauf begeistert.
Wie kriege ich es hin, dass das Brot so toll aufreißt? Selbst wenn ich es einschneide passiert, auch bei anderen Broten, nichts.
Gibt es einen Trick? Was mache ich falsch?
Lieben Dank für die Rückmeldung 🙂
Kerstin
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:17
Hallo Kerstin,
das Brot muss jünger in den Ofen. Wenn nichts aufreißt, war es schon zu reif.
Andrea Wild
23. Mai 2018 um 10:42
Hallo Lutz,
ich bin total begeistert von deinem Römertopf-Brot, es ist einfach wunderbar geworden, bis jetzt das mit Abstand beste Brot welches ich von deinen Rezepten ausprobiert habe. Ich habe übrigens deine Variante mit heißem Ofen/Römer gewählt wie du auch empfiehlst.
Da der Erfolg so gigantisch war würde ich gerne mehr im Römer backen, glaubst du ich kann einfach deine anderen Brotrezepte nehmen und sie einfach im Römer backen oder sollte ich irgendetwas beachten?
Lutz
29. Mai 2018 um 07:20
Ja, das sollte klappen, solange der heiße Topf nicht irgendwann durch den kalten Teig reißt.
Dagmar
10. Mai 2018 um 09:36
Danke, für dieses Tolle Rezept! Ich habe das Brot in der gewässerten kalten Römerform mit Deckel im kalten Ofen gebacken und es ist wunderbar aufgegangen und duftet köstlich! Allerdings bekomme ich es jetzt nach dem Backen nicht aus dem Römertopf. Ich habe ihn – wie im Rezept beschrieben – mit Mehl ausgestreut. Was habe ich falsch gemacht? Hätte ich ihn auch einfetten müssen?
Lutz
18. Mai 2018 um 17:31
Das liegt vermutlich am Wässern. Das habe ich ja für dieses Rezept bewusst nicht getan.
Jürgen Stock
4. Mai 2018 um 10:20
Lieber Lutz,
habe soeben alle Fragen und Antworten gelesen, habe auf meine Frage, die da lautet „kann ich mein Brot im Römertopf durchgängig für ca. 60 Min. bei 240 Grad backen“ aber keine Antwort gefunden.
Lutz
7. Mai 2018 um 07:54
Das kommt auf die Art des Brotes an. Pauschal würde ich eher zu einem Ja tendieren.
Bea Voß
28. Februar 2018 um 09:11
Hallo Lutz
Habe das Brot eben aus dem Topf genommen.
Ich hätte es an den Bildern sehen sollten, du hast es eingeschnitten, meins hat nicht Mal einen Riss 🙂 :-(…. Naja, erstes Brot im Topf für mich. Halle mich wohl zu genau an die schriftlichen Beschreibungen.
Porung schaue ich mir in einer Stunde an.
Sehr einfach nach zu backen. Bin gespannt, wie es schmeckt.
Danke dafür, Bea
Matthias Moritz
26. Februar 2018 um 12:08
Lieber Lutz Geißler,
dieses Brot habe ich kürzlich entdeckt und mir vorgenommen, es auszuprobieren. Letzten Freitag war es soweit und nach den Rezeptangaben gearbeitet ergab es ein begeisterungswürdiges Brot. Ich habe es im gusseisernen, vorgeheizten Topf mit Deckel gebacken.
Am Tag darauf wollte ich aber noch wissen, wie sich das Brot in anderer Getreidezusammensetzung verhält, um mögliche Getreideunverträglichkeiten zu minimieren. Ich habe den Roggen durch Emmervollkorn ersetzt, Dinkelmehl gemahlen und grob gesiebt (den Schrot verwende ich anderweitig) und etwa 200 gr Dinkelmehl 630 hinzugefügt (ergänzt auf die Gesamtmenge). Für mehr Feuchtigkeit noch 6 gr Flohsamen (1/10) als Vorteig addiert und Wasser insgesamt vorsichtig beim Kneten hinzugefügt, bis der Teig die richtige Konsistenz hatte. Mehlmenge, Zugaben und und Verfahren habe ich dann wie im Rezept angewendet. Und das Brot ist genauso klasse!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Das wird unser Alltagsbrot in unterschiedlichen Variationen.
Alena Mitter
13. Februar 2018 um 11:40
Tried three times last week and it works. Apologies for small changes but swapped yoghurt for kefir and hence reduced the added water to approx 270ml. During the room temperature proofing, I leave the römertopf in water, then grease it with my magic release mixture and put the formed bread in. Cover with the lid and put in fridge for the 12 hrs as instructed. Afterwards directly in cold oven, lid on. 200C for an hour plus 30-40 mins without the lid. Thanks for the very well structured blog!
Christine Palait
11. Februar 2018 um 21:49
Rezept: 240g Wasser , 10g Hefe frisch, 350gMehl (550), 150g Roggenmehl (1150), 100gJoghurt, 2TLSalz,1TL Honig, 1TL Backmalz, 2EL Balsamico Essig weiß.              Hefeteig  herstellen. Teig in einer bemehlten Schale gehen lassen.Römertopf fetten und bemehlen. Teig nach dem gehen auf einer bemehlten Fläche mehrmals Falten. Dann in den Römertopf geben, einschneiden und bemehlen . Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen . Unterste Schiene . 240 Grad Ober und Unterhitze 50–60min backen. Dann ohne Deckel nachbräunen. Habe dieses Brot schon mindestens 20x gebacken. Meine Familie liebt es und es ist immer gelungen. Wenn der Römertopf in den kalten Ofen gestellt wird muss er nicht gewässert werden. Und man braucht auch keine Sorge haben das er reißt.
Kerstin
11. Oktober 2019 um 19:40
Hallo,
kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen?
Elkschnecke
9. Februar 2018 um 14:21
Das Brot ist hervorragend geworden,im heißen Topf hat es wunderbar geklappt. Heute morgen zum Frühstück zur rechten Zeit Fertig geworden. Köstlich Danke für das gute Rezept LG elkschnecke.
Hanne Stein
28. Januar 2018 um 20:45
Hast du den Römertopf gewässert?
Lutz
31. Januar 2018 um 15:54
Nein.
Lidija
9. Dezember 2017 um 17:19
Ich nehme zum Backen von feuchteren Roggenteigen, die auf dem Blech verlaufen würdne, immer unsere zwei Römertöpfe in normaler Größe mit Deckel (ich denke, das sind die mit 2,5 kg Fassungsvermögen) – nicht die speziellen Brotbackschalen.
Ich bereite immer Teig von insgesamt etwa 1,5 Mehl/Schrot/Saaten zu und verteile das auf beide Formen Рwenn man die Brotscheiben etwas h̦her haben will, kann man auch eine Gesamtmenge von 2 kg ins Auge fassen.
Ich wässere Formen und Deckel vor dem Befüllen und fette sie ein – da bleiben auch feuchtere Roggenteige nicht kleben.
Ich streue oft auch noch mit diversen Saaten oder Haferflocken aus. Die letzten 15 Р20 Minuten backe ich ohne Deckel, dann wird die Kruste sch̦n r̦sch.
Angie
12. September 2017 um 11:16
Hallo Lutz
ich bin eine ziemliche Anfängerin, was Brot backen betrifft. Vor kurzem habe ich mir von Pampered Chef den Zaubermeister zugelegt. Das Brot mit den Rezepten von den Damen wird wunderbar. Jetzt hab ich mich an deine Rezepte heran getraut. Leider war mein Erfolg nicht so toll. Ich bin mit nicht sicher, es könnte an der Stückgare bzw Backzeit liegen. Den Zaubermeister schiebt man ja mit dem Brot ohne Vorheizen in den Ofen (sonst könnte er zerspringen – darauf lasse ich es nicht ankommen, das Teil ist nicht gerade billig), d. h. er heizt sich im Ofen mit dem Brot auf. Das wiederum heißt ja, das Brot „Geht“ solange noch. Da der Ofen ja nicht vorgeheizt wird muss ich also auch längere Backzeiten und kürzere Stückgare errechnen. Liege ich da richtig, und gibt es vielleicht eine Faustregel bzw. einen Tipp wie sich das Errechnen lässt?
Lutz
19. September 2017 um 06:21
Errechnen lässt sich das nicht, nur ausprobieren. Grundsätzlich werden Brote aber saftiger und voluminöser, wenn sie heiß angebacken werden und nicht kalt.
Chris
7. Oktober 2017 um 15:03
Hallo Angie,
der Zaubermeister kann mit dem Teigling in den vorgeheizten Ofen sogar bei bis zu
250 ° gestellt werden und mit dieser Temperatur 1 Std. gebacken werden.
Lies mal die Brotrezepte von den Repräsentantinnen.
Gruß Chris
Sabine
1. September 2017 um 12:53
Ein sehr tolles Brot, vielen vielen Dank fürs teilen Lutz ! 🙂
Renate
27. August 2017 um 15:22
Habe heute das Brot in meinem alten Römertopf gebacken. Es sieht super aus. Morgen wird angeschnitten. Den Römertopf nutze ich sehr oft zum Brotbacken. Eigentlich mehr, als zum Kochen.
Herzliche Grüße, Dinkelhexe Renate
Alex
1. Juni 2017 um 11:37
Hallo Lutz!Â
Was hat es mit dem Ei auf sich? Kann ich das einfach weglassen? Vielen liebe Dank und beste GrüßeÂ
Lutz
6. Juni 2017 um 07:29
Das Ei macht das Brot lockerer/fluffiger, aber du kannst es auch weglassen und ggf. etwas mehr Wasser verwenden.
Martin
25. September 2016 um 13:16
Hallo Lutz,
wir haben das Brot jetzt schon zwei Mal nachgebacken – sehr lecker -, haben es allerdings um ein paar Körner (Sonnenblumenkerne (50g) und Leinsamen (50g)) ergänzt. Die Körner haben wir vorher eingeweicht und dabei das gleiche Verhältnis von Wasser zu Körnern gewählt wie beim Körnerbrot aus dem BBB1. Dabei kam uns der Teig dann immer etwas zu weich vor.
Gibt es eine einfache Regel, wie man Körner zu einem Brotteig hinzufügt, sodass das Brot ansonsten unverändert beleibt? Wie viel Wasser sollte man zum Einweichen nehmen bzw. wie sollte man die Wassermenge im Hauptteig anpassen?
Vielen Dank schonmal und beste Grüße
Martin und Liseth
Lutz
1. Oktober 2016 um 08:52
Schau mal hier im Lexikon. Da gibt es das Quellvermögen der verschiedenen Körner und Saaten.
Sophie
21. Juni 2016 um 09:44
Lieber Lutz,
ich bin sehr irritiert: Ich habe dieses Brot drei Mal gebacken. Das erst Mal lieferte für mich als Backanfänger ein grandioses Ergebnis, sowohl optisch als auch geschmacklich, das Brot hatte einen tollen Ofentrieb, ich war entzückt. Dann waren wir zwei Wochen im Urlaub, ich habe meinen (zugegeben noch jungen) Sauerteig aufgefrischt, aber nur zwei Tage lang. Die zwei Brote, die ich seither gebacken habe, eignen sich eigentlich nur als Wurfgeschosse: kaum aufgegangen, von innen klitschig. Das zweite war immerhin ein klein bisschen besser, aber auch sehr enttäuschend. Woran kann das liegen? Ist der Sauerteig zu triebschwach? Ich fand den Teig bei der Herstellung übrigens beide Mal äußerst klebrig und zu feucht, von Dehnen, Falten oder Wirken konnte nicht wirklich die Rede sein. Ich danke herzlich für einen Tipp!
Sophie
Lutz
21. Juni 2016 um 20:55
Hallo Sophie, welches Brot meinst du? Dieses hier hat keinen Sauerteig im Rezept…
Sophie
22. Juni 2016 um 14:34
Hups, Verzeihung! Der Kommentar sollte eigentlich unter dieses Rezept:Â https://www.ploetzblog.de/2014/12/20/reines-weizensauerteigbrot/
Soll ich es dort erneut posten?Â
Lutz
23. Juni 2016 um 18:41
Wenn ein reines Weizensauerteigbrot die von die beschriebene Konsistenz hat, dann war der Brotteig beim Formen noch nicht reif genug, also der Sauerteig nicht ausreichend fit bzw. der Brotteig zu kalt.
Kathrin
21. Juni 2016 um 07:47
Guten morgen! Ehrlich gesagt – ich backe nur mit Römertopf . und mein Favorit ist: Topf leicht fetten und gut ausmehlen. Brot rein, letzte Gare schon darin machen… oben einschneiden, deckel drauf (nix wässern!!) und ab in den Kalten Ofen bei 240-250° für 60-80 min (abhängig von der Brotgröße)
lockere Krume und ein Brot wie ich es mir wünsche. Ich finde halt, der Römertopf hält fantastisch die Feuchtigkeit drinnen… man braucht dazu nix wässern aber die Brote werden einmalig lecker und saftig!
Sophie
19. Juni 2016 um 12:18
Lieber Lutz,
ich bin ganz fasziniert von Deiner tollen, unfassbar umfangreichen Seite! Mein Mann rollt schon mit den Augen, wenn ich ihm mal wieder ein beeindruckendes Detail über Sauerteige, Garzeiten und dergleichen vortrage – ist aber gleichzeitig sehr begeistert von den Ergebnissen meiner Nachbackversuche. Nachdem neulich das Weizenbrot aus dem gusseisernen Topf schon sehr gut gelungen ist, habe ich heute einen noch optimierbaren Laib von diesem Brot hier aus dem Ofen geholt. Schöne Krume, aber eher lätschrige Kruste. Ich habe die Vermutung, dass es daran liegt, dass das Stürzen aus der Gärschüssel in den Topf zu lang gedauert hat und der Ofen dann nicht mehr gar so heiß war, wie er hätte sein sollen. Außerdem habe ich die Oberfläche mit Wasser bepinselt und dann den Deckel aufgesetzt – das war sicher verkehrt, denn die Flüssigkeit konnte ja wegen Deckel nicht so richtig abdampfen. Oder? Werde es demnächst noch einmal versuchen, jetzt steht aber grade der Sauerteig für das nächste Topfbrot und wartet auf Verarbeitung heute Abend. Herzlichen Dank auf jeden Fall für diese tolle Seite!
Nicole
5. Mai 2016 um 04:37
HI, Lutz!
Habe gerade Dein fantastisches Rezept gefunden und werde am Wochenende meinen- nicht oft benutzten-Römertopf endlich zu einem guten Zweck gebrauchen.
Alles scheint mir klar ( ich habe selber seit Dekaden Brot für die Familie gebacken , aber nie im Topf )
Sollte ich den Römertopf wässern bevor er in den Ofen kommt ? Es würde möglicherweise die Risse verhindern?
 Würde mich sehr freuen, von Dir zu hören .   Danke !  Nicole( aus Australien)
Lutz
8. Mai 2016 um 15:53
Nein, das bringt nicht viel, weil der Topf ja im Idealfall heiß ist und dann wäre das Wasser wieder weg. Das Backen im heißen Keramiktopf birgt immer die Gefahr, dass er reißt, wenn der kalte Teigling hineingegeben wird. Das solltest du mit bedenken, wenn du darin bäckst.
Ina
14. April 2016 um 19:10
Hallo Lutz,
zufällig bin ich über eine Backschale gestolpert. Hast du sowas schon mal probiert? Sollte ja so ähnlich funktionieren wie der Römertopf ohne Deckel, oder?
LG, Ina
Lutz
15. April 2016 um 11:03
Hab ich schon getestet…
Kerstin
7. April 2016 um 13:13
Ich liebe Brote, die im Römertopf gebacken werden.
Da mein Teig gestern sehr weich war und ich befürchtet habe, ihn heute nicht aus dem Gärkörbchen zu bekommen, habe ich ihn nach dem Dehnen und Falten in der Schüssel in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen habe ich ihn dann vorsichtig in Form gebracht und im heißen Römertopf gebacken. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt lecker!
LG
Kerstin
Marian
16. März 2016 um 16:55
Hallo,
Also ich verwende einen 10er Dutch Oven dafür, 250 Grad vorgeheizt und den Teig dann in den heißen Dutch. Bisher aber immer mit Backpapier.
Super Ergebnis.
Nur hier im Rezept schreibt Lutz den Teig mit Schluss nach unten in den Römertopf? Wieso reist der Teig dann an der Oberseite so akkurat ? Ich lass mit Schluss nach unten gehen und dann „stürz“ ich den Teig in den heißen Dutch, damit der Schluss quasi wieder oben ist.
Lutz
16. März 2016 um 17:19
Der Laib wird vor dem Backen eingeschnitten.
Bäckerin
29. Februar 2016 um 21:32
Bei Römertopf steht niemals in den vorgeheizten Ofen und in den heißen  Römertopf  keine kalten  Zutaten geben. Möglichkeit 1, den Topf mit Teig in den heißen  Ofen stellen, da habe ich die Sorge  das mein Römertopf im heißen Ofen platzt. Wenn ich den leeren Römertopf im Ofen vorheize und den kalten Teig rein gebe, habe ich auch Sorge das er reißt. Bist du sicher, dass es gut gibt. Wie sind eure Erfahrungen?Â
Lutz
2. März 2016 um 14:49
Das habe ich oben beschrieben. Wenn es nach Römertopfanleitung geht, kommt das kleinste Brotvolumen heraus. Bei mir hat es mit kaltem Teig in heißem Topf geklappt, aber das kann beim nächsten Mal schon zum Bruch des Topfes führen. Wenn du das optimale Volumen herauskitzeln möchtest, dann verwende einen heißen Gusseisentopf.
Ariane
27. Januar 2016 um 22:32
Hallo Lutz,
habe Dein Brot heute nachgebacken und bin begeistert,  was 3g Hefe bewirken können. Liegt das an der Ãœbernachtgare oder macht es der Kälte Teig im heißen Römertopf? Kann ich auf diese Weise die Hefemenge bei anderen Rezepten minimieren?Â
Danke und Gruß,
Ariane
Lutz
28. Januar 2016 um 13:50
Ja, viel Zeit für den Teig ist der Trick, um Hefe zu reduzieren.
wolfgang stockinger
11. Januar 2016 um 11:45
Lutz,
ich habe große Scheue einen schön aufgegangenen und womöglich sehr fluffigen Teig in einen Bräter zu stürzen (abgesehen von der Verbrennungsgefahr). Ich befürchte ganz einfach, dass ich den Teig dadurch schädige.
Könntest du erklären, wie du das „Stürzen“ bewerkstelligst. Am besten wäre natürlich eine Videoanleitung.
Danke!
LG Wolfgang (Wels)
Lutz
13. Januar 2016 um 13:40
Hallo Wolfgang,
ich stürze ihn tatsächlich, er fällt mit leichtem Schwung in den Topf. Der Teig darf nur knappe Gare haben. Dann ist er ausreichend stabil und es passiert nichts. Alternativ kannst du ihn auch auf Backpapier geben und dann das Backpapier in den Topf haben. Ist schonender ;).
Andreas
10. Januar 2016 um 11:49
Toller Blog, vielen Dank! Mich würde interessieren, ob man nicht statt des Römertopfs auch eine Auflaufform aus Glas verwenden könnte. Ist da irgend ein Unterschied zu erwarten?
Viele Grüße, Andreas
Lutz
13. Januar 2016 um 13:19
Ja, Glas speichert die Wärme nicht so gut wie Ton. Du kannst es probieren, es wird auch funktionieren, aber aus meiner (theoretischen) Sicht, nicht so gut wie mit Ton oder Gusseisen.
Hans
8. Januar 2016 um 12:13
Hallo Lutz,
habe das Rezept und dir Kommentare gelesen und muß sagen das mich das Brot anspricht. Ich habe nur noch eine Verständnisfrage: Du spricht von 3gr. Frischhefe. Nach meiner Einschätzung ist dies doch zuwenig um die Menge Teig zum garen zu bringen! Oder bin ich auf dem Holweg:) ?
Lutz
13. Januar 2016 um 13:00
Hallo Hans,
ja, das bist du auf dem Holzweg. 3 g Hefe passt.
MArion
2. November 2015 um 12:48
Hallo Lutz, was glaubst Du, wie das Brot in diesem hellblauen Tuppertopf, der zum Backen ist, wird? Hast Du schon mal damit gebacken? Wenn ja, mit oder ohne Deckel?
Gruß aus dem sonnigen Hohenlohe. Marion
Lutz
5. November 2015 um 06:42
Hallo Marion,
gebacken habe ich damit noch nicht. Könnte klappen, aber erstens mit Deckel und zweitens nicht so gut wie in einem dunklen Metalltopf.
Angela
30. Oktober 2015 um 10:09
Hallo Lutz,
Ich möchte auch deine tollen Brotrezepte ausprobieren.Â
Ich habe noch einen ganz alten roten Römertopf,  den man vorher wässern, damit dieses beim Braten und backen abgegeben wird.
Kann ich den dafür benutzen? Gewässert oder ungewässert? Was
Empfielst du?
Danke
Gruß AngelaÂ
Lutz
2. November 2015 um 09:31
Ideal fürs Brot wäre es, ihn ungewässert im Ofen aufzuheizen (mit Deckel) und den Teigling in den heißen Topf fallen zu lassen (wie oben beschrieben). Es besteht natürlich die Gefahr, dass der Topf orgendwann reißt durch den Temperaturkontrast.
Angela
29. Oktober 2015 um 23:11
Hallo Lutz 🙂
seit längerem lese ich deinen Blog mit und bin selbst zwar großer Brotfan (vor allem Sauerteigbrot), habe aber bisher noch nie selbst ein Brot gebacken.
Dieses Rezept nun hat a) dafür gesorgt, dass ich gerade eben einen runden Römertopf bestellt habe und b) es kaum erwarten kann es auszuprobieren.
Vielen Dank 😀
Anita
22. Juni 2015 um 09:48
Hallo Lutz,
Ich habe eine Frage zu diesem Rezept: du schreibst, du hast bei allen Backversuchen manuell beschwadet. Aber eigentlich muss man doch gar nicht schwaden, wenn das Brot im Topf gebacken wird, oder? Der Hintergrund meiner Frage ist, dass ich dieses Brot gerne im Urlaub backen würde, um keine Beschwadungs-Experimente im Backofen der Ferienwohnung machen zu müssen. Nachdem ich jetzt seit einem halben Jahr alles Brot nach deinen Rezepten aus dem Blog und deinen Büchern backe, besteht meine Familie auf selbstgebackenem Brot auch im Urlaub!
Lutz
23. Juni 2015 um 07:45
Das gilt für die Versuche, die ohne Deckel gebacken wurden.
Anita
23. Juni 2015 um 21:31
Alles klar, vielen Dank für die schnelle Antwort. Der Römertopf wird mit uns in den Urlaub Reisen.Â
Liebe Grüße 🙂
Renate
29. April 2015 um 14:49
Hallo Lutz. Erstmals Danke für deine tollen Bücher und die Webseite.
Habe das erstmal Brot gebacken. Allerdings bekomme ich in Österreich das Mehl 812 nicht.
Habe jetzt  Vollkornmehl und Weizenmehl 1050 (W1600 in Österreich) gemischt. Aus Zeitgründen war Teig allerdins 24 Stunden (2 Grad) im Kühlschrank. Brot gebacken wie angegeben.
Hab aber das Gefühl es ist etwas klebrig. Was habe ich bloß falsch gemacht.
Grüße aus Österreich.
Lutz
30. April 2015 um 18:16
Ist das Brot oder der Teig klebrig?
Renate
1. Mai 2015 um 11:08
Das Brot. Der Teig war allerdings auch klebrig, aber ich habe noch etwas Mehl dazugegeben, dann hat es sich von der Rührschüssel gelöst.Â
Habe von gerstern auf heute einen neuerlichen Versuch unternommen (mit Weizenmehl W1600) allerdings habe ich vergessen, den Topf aufzuheizen, daher ist das Brot im Topf kleben geblieben, aber diesesmal war das fertige Brot noch klebriger, vermutlich liegt es doch am Mehl, aber ich weiß nicht, welches ich nehmen soll.Â
Vielleicht bin ich doch ein hoffnungsloser Fall, dabei würde es mir großen Spaß machen. Am Mittwoch möchte ich einen Weizer nd Roggensauerteig ansetzen, vielleicht habe ich mir einen Sauerteigbrot mehr Erfolg.Â
Danke auch für die beiden tollen Bücher, man kann gar nicht aufhören darin zu lesen.
Liebe Grüße und ein schönes WochenendeÂ
Renate
Renate
3. Mai 2015 um 18:45
Hallo, alles auf Anfang, ich habe in deinem Blog die Umrechnungstabelle für die Mehltypen gefunden. Jetzt werde ich es in dieser Woche nochmals probieren und hoffe, dass mir das Brot diesmal besser gelingt. Also Daumen drücken.Â
Wenn ich’s kann, melde ich mich wieder.
Liebe Grüße, RenateÂ
Chris
8. April 2015 um 07:58
Hallo Lutz! Erstmal danke für deine super Website und das tolle Rezept.
Kommt das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf – oder bis zum Aufheizen des Topfes akklimatisieren lassen?
Wieviel Schüttwasser sollte man insg. verwenden, damit das Brot nicht am nächsten Tag zäh zu werden beginnt?
Ich backe schon seit einiger Zeit mein Brot im Gussbräter, der mitsamt dem Brotbackstein aufgeheizt wird. Ich rühre den Teig lediglich zusammen u. lasse ihn bis zu 18 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen. Dann falten u. nochmal 1,5-2 Std. im Gärkörbchen. Manchmal ist mir die Krume einfach zu feucht obwohl durchgebacken. Sollte ich das Topfbrot eher nach der Methode in deinem Römertopf-Rezept machen? Danke im Voraus für deine Antwort.
Grüßle Chris
Lutz
15. April 2015 um 08:47
Hallo Chris, deine Frage mit dem Schüttwasser verstehe ich nicht. Kannst du da bitte etwas weiter ausholen?
Dass dein Brot manchmal zu feucht ist, liegt wahrscheinlich an der 18-stündigen Reife bei Raumtemperatur. Dabei wird einfach zuviel Stärke in Zucker abgebaut, der das Teigwasser beim Backen nicht ausreichend binden kann.
Chris
16. April 2015 um 10:09
Danke Lutz. Dein Römertopfbrot habe ich nachgebacken. Da ich versehentlich das im Rezept angegebene Schüttwasser auf einmal dazugegeben habe, war der Teig fast flüssig. Dann habe ich 3 x alle 20 min. mit der Teigkarte in der Schüssel gefaltet und konnte den Teigling anschl. ins Gärkörbchen befördern.
Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden – wenn auch die Krume nicht so großlöchrig wie bei deinem Brot war.
Für den Tipp mit nur 12 Std. Reifung und der Erklärung bin ich dir sehr dankbar – ich dachte, es liegt am zuvielen Schüttwasser.
Chris
16. April 2015 um 10:22
Sorry, habe gerade gesehen, dass du von 12 Std. nichts geschrieben hast! Wie lange sollte ich den Teig höchstens reifen lassen?
Thomas
30. März 2015 um 15:55
Ich habe das Brot gebacken, und es war mein erstes, das wirklich wie ein Brot aussah. Aber irgendwie gab es noch Verbesserungsspielraum.
Pkt. 1: Du schreibst „Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten“
Nun habe ich zwar eine andere Maschine als du (Kitchen Aid), aber ich kann mir nicht richtig vorstellen, dass es daran liegt: Von „straff“ und „sich vom SChüsselrand lösen“ konnte keine Rede sein. Das war ein weiches Mus, dem ich nach und nach Mehl zugegeben habe, bis die Masse halbwegs handhabbar wurde. OK, beim Zuwiegen des Öls ist mir ein bisschen zu viel reingeraten (18g statt 12g), der Rest war aber grammgenau abgepasst.
Pkt 2: Ich habe im Gussbräter gebacken. Ofen und Bräter ca. 40 Min. auf 270° (Ofenthermometer) aufgeheizt, den Teig aus dem Küühlschrank genommen und mit dem Schluss nach oben in den Pott gesetzt, Deckel drauf, zurück in den Ofen, Ofen auf 220° runtergestellt. Nach 30 Min. war die Temp. noch bei 230°. Ich habe dann den Deckel abgenommen und in insgesamt 45 Min zu Ende gebacken.
Die Kruste sah (für mich als Laien) erstmal gut aus, die Ahh und Ohh meiner Frau waren auch echt 😉 Aber drinnen war das Brot relativ feinporig und, wie ich finde, nicht richtig gar. An welchen Schrauben muss ich drehen, damits beim nächstenmal besser klappt?
Dan + beste Grüße — Thomas
Thomas
30. März 2015 um 16:32
PS: Da war noch eine weitere Änderung, die die Teigkonsistenz beeinflusst haben könnte: ich hatte nur einen 150g-Becher Joghurt und habe die fehlenden 30g durch Vollmilch ersetzt…
Lutz
1. April 2015 um 05:40
Da haben wir schon eine wichtige Ursache…
Lutz
1. April 2015 um 05:39
Hallo Thomas,
je nach Joghurt und Mehlqualität kann die Konsistenz des Teiges verschieden sein. Lieber erstmal etwas weniger Wasser verwenden. Ob das Brot durchgebacken ist, misst du am besten mit einem Bratenthermometer nach (96-98°C Kerntemperatur).
Thomas
1. April 2015 um 08:33
Danke Lutz. Dann werde ich mich nachher mal an den zweiten Anlauf machen. Ich werde berichten. Danke auch für deine schöne Website.
Thomas
Rouvinho
1. März 2015 um 19:00
Hi Lutz,
das Brot wird morgen gebacken! Zwei kleine Fragen hätte ich aber:
1) Was bewirkt das Eigelb?
2) Wie hast du das mit dem Einschneiden realisiert? Hast du den kalten Teig aus dem Gärkörbchen direkt aus dem Kühlschrank in den Römertopf fallen lassen und dann geschnitten?
Gruß
Rouven
Rouvinho
2. März 2015 um 12:18
Oh, mea culpa, wäre aufmerksam liest, ist klar im Vorteil! Die Eigelb-Frage habe ich mir also grade selbst beantwortet.
Rouvinho
2. März 2015 um 13:31
Noch’n Nachtrag: Hab das Brot einfach in den Topf fallen lassen und dann eingeschnitten. Es ist so unglaublich perfekt von der Optik, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich jemals wieder was anderes backen möchte. 🙂
Janine
26. Februar 2015 um 21:38
Vielen Dank für all die schönen Rezepte.
Wir leben in den Usa, da ist man auf gutes selbst gebackenes Brot angewiesen
Meike
23. Februar 2015 um 08:15
Hallo Lutz,
Vielen Dank für ein perfektes und gelingsicheres Rezept. Und die Spannung bevor man zum ersten Mal den Deckel anhebt ist ebenfalls nicht zu unterschätzen;)
Können auf diese Art auch Roggen- und vollwertigere Teige gebacken werden?
Herzlichen Dank auch für die Rezeptvielfalt und den enormen Arbeitsaufwand.  Ich freue mich sehr auf das Buch und wünsche  dir weiterhin viel Erfolg.
Wie erging es dir eigentlich bei deinem Vortrag?
Herzliche Grüße
Meike
Lutz
23. Februar 2015 um 15:42
Der Vortrag lief gut, mit sehr positiven Rückmeldungen aus allen Richtungen.
Michaela
18. Februar 2015 um 13:36
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gestern gebacken im Gusstopf mit Deckel, ist super toll geworden.
Ich habe das Weizenmehl 812 geben 400 g  Weizenvollkornmehl und 140 g Weizenmehl 1050 ausgetauscht.
Das Brot ist einfach super locker und schmeckt lecker.
Heute backe  ich noch eins mit Weizenmehl 1050, bin mal gespannt  wie das wird.
LG Michaela
David
15. Februar 2017 um 19:32
Oje, was läuft denn bei mir falsch? Ich hab das grad mal so nachgemacht (300g VK frisch gemahlen, 240g 1050er), und ich glaub ich hab den Teig verhunzt. Eigentlich soll man bei Umwandlung in Vollkorn doch mehr Wasser zugeben, aber der Teig war feucht und weit von „straff“.
Weil ich fürchtete, er könne doch später nachquellen, hab ich trotzdem noch vorsichtig 30g Wasser nachgegeben; die Konsistenz hat sich dadurch kaum verändert. Der Teig hat den Fenstertest auch nach über 10 Minuten nicht bestanden und sich nie vom Schüsselrand gelöst. Hab ihn dann zwei mal kurz ausruhen lassen und weitergeknetet, ohne Erfolg.
40g 1050er zugefügt (sofort löste er sich kurz vom Schüsselrand, kaum hatte sich das neue Mehl verteilt, war er aber wieder weich und klebrig).
Ich fürchte, jetzt ist er überknetet.
Hat so ein Vollkorn-Teig vielleicht einfach eine andere Konsistenz, so dass er gar nicht so stark binden muss wie der hier vorgesehene?
Lutz
17. Februar 2017 um 00:04
Ein Vollkornteig kann auch eine solche Konsistenz bekommen. Je nach Mehlqualität kann er aber schneller überknetet werden und natürlich auch weicher wirken (weniger Kleber, evtl. schlechtere Kleberqualität). Auch die Feinheit des Mehles spielt eine Rolle.
David
17. Februar 2017 um 18:14
Wow, Lutz, das ist mal ein GELINGSICHERES Rezept. Ich habe so ziemlich alles falsch gemacht, was man bei diesem Rezept falsch machen kann:
• Komisches Kneterlebnis (s.o.)
• Erst nach 2 Stunden 1x gefaltet
• Den Teig aus Versehen in der Schüssel in den Kühlschrank, dort 2 Stunden kürzer und erst am Morgen nochmal für 1 Stunde in den Gärkorb.
Das Brot ist super lecker geworden, hat eine top Krume, hält bestens zusammen. Also ich bin verwirrt und zufrieden, danke Dir und Michaela und bis zum nächsten Mal!
Weiß nur nicht, was genau ich jetzt draus lernen soll.
🙂
David
Andrea Schreyer
16. Februar 2015 um 17:29
Hallo Lutz,
Habe es heute in einem 1,5 l Steingut Topf (kleiner Zaubermeister von The Pampered Chef)
gebacken und da hat es den Deckel angehoben.Â
Dieser ist auch nur für 500 g Brote vorgesehen, war wohl zu klein für dieses Brot.
Wie groß ist Dein Römertopf mit Deckel, ich konnte keine Angaben finden?
LG Andrea
Lutz
18. Februar 2015 um 14:46
Hab jetzt nicht nachgemessen, aber 26-30 cm Durchmesser hat er auf jeden Fall.
Marion P.
14. Februar 2015 um 14:02
Ein herrlich luftiges tolles Brot, Geschmack wieder sehr gut. Ich habe es im Topf mit Deckel aus Steingut gebacken (geht bis 230 Grad). Ich habe den Topf mit Deckel vorgeheizt und dann den Teig  hineingegeben. Deckel drauf, nach der Hälfte den Deckel runter und ich war doch sehr überrascht, was da für ein Brot zu sehen war. Ich „musste“ es jetzt einfach anschneiden und probieren. Das nächste backe ich dann nun wirklich im Römertopf.
Chris
14. Februar 2015 um 10:25
Herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Muss ich Anpassungen vornehmen, um es mit Dinkelmehl zu backen?
Lutz
18. Februar 2015 um 14:16
Siehe hier.
Hannes
9. Februar 2015 um 15:51
Lieber Lutz,
Kann ich die kalte Gare auch auf 20 Stunden ausdehnen?
Lutz
11. Februar 2015 um 19:48
Das ist schon viel. Wenn, dann besser 1-2°C kälter.
IngridG
9. Februar 2015 um 00:52
Hello Lutz,
Greetings from sunny Australia.
This hot/cold etc discussion has been going on for a long time!
I always use preheated clay bakers or Dutch ovens (including preheated lid). Great oven spring!
Would you be willing to ‚translate‘ the recipe using a sourdough starter? That would be very much appreciated!
David
9. Februar 2015 um 00:50
Hallo Lutz,
Lässt sich dieses Rezept auch einfach ohne Anpassungen für eine Kastenform übernehmen? Würde man dann die kalte Übernachtgare bereits in der Kastenform vollziehen (diese also einfach gefüllt in den Kühlschrank stellen)?
Danke und viele Grüße,
David
Lutz
11. Februar 2015 um 19:41
Ja, einfach im Kasten gehen lassen und dann in den heißen Ofen stellen und backen.
habe-ich-selbstgemacht
8. Februar 2015 um 22:07
Wahnsinn wie toll luftig dein Brot geworden ist! Ich habe ebenfalls schon öfters mein Brot im Römertopf gebacken und es war immer verdammt lecker.
Viele Grüße Julia von http://www.habe-ich-selbstgemacht.de
Beate
8. Februar 2015 um 21:31
Hallo Lutz! Ein riesen Kompliment für diesen genialen Blog! Meine Schwestern hast du gleich mit infiziert. Jetzt sind wir alle drei am Brotbacken! :o) Eine Frage zum Römertopf Brot: wann nehme ich den Deckel wärend des Backens ab? Viele Grüße aus Mainz Beate
Lutz
11. Februar 2015 um 19:40
Etwa nach der halben bis dreiviertel Backzeit.
Claudia
8. Februar 2015 um 17:29
Klasse Versuchsreihe. Und sie bringt mich auf eine Idee: Da werde ich in Weiterentwicklung einfach mal meinen nächsten Gugelhupf nicht in der französischen Tonform, sondern statt dessen im Gusstopf backen! Bin schon gespannt aufs Ergebnis.
Annette
8. Februar 2015 um 12:47
Und der Topf nicht einfetten?
Ich probiere es mal in einen Gusseisernen Topf, schaut echt lecker aus 🙂
Lutz
8. Februar 2015 um 14:16
Wenn der Teig in den heißen Topf kommt, dann brauchst du nichts einfetten.
Kristin
8. Februar 2015 um 10:11
Danke für diese Versuchsreihe. Ich bleibe (für das eine oder andere Brot) beim Backen im Gusstopf (vorgeheizt auf 250°), das klappt hervorragend und liefert mir ein tolles Ergebnis. Meinen Römertopf nehm ich lieber für anderes 😉
lg Kristin
Georg Weise
7. Februar 2015 um 22:10
Hallo Lutz,
worauf standen die R̦mer beim Backen РRost, Backstein oder Backblech??
Gruß
Georg Weise
Lutz
8. Februar 2015 um 14:13
Rost.
Fussel
24. Februar 2015 um 18:05
Nein, historisch wurde bei den Römern entweder in richtigen Lehmöfen gebacken, oder „sub testu“, d.h. es wurde ein Feuer auf dem Herd gemacht (bestehend aus Lehm oder Ziegel), dann zum Backen die glühende Kohle beiseite geräumt, die Brötchen auf die heiße Stelle gelegt, eine Tonschüssel drüber und die Glut auf die Schüssel gehäuft.
Gekocht/gegrillt wurde häufig auf Rosten, aber nicht gebacken.
Angelika Dühnfort
16. Mai 2018 um 14:56
… hallo Georg, die meisten Römer waren noch auf einem Schlachtfeld irgendwo in der Welt engagiert, wenige waren nur zur Hilfe in meiner Küche dabei, die Kleinwüchsigeren standen auf einer Fußbank in Sandalen, die normalgroß gewachsenen nur in ihren Sandalen auf dem Küchenboden 😀 😀 😀 … ein kleiner Scherz am Rande. Ich stellte den Römertopf auf ein Backgitter im untersten Einschub. Hier kann man aber keine allgemeingültigen Aussagen treffen, die Verfahren sind herdahängig 🙂 Liebe Grüße und weiter viel Spaß beim Backen 🙂 Eure Angelika
Renier
7. Februar 2015 um 16:40
Hallo Lutz,  das Brot schaut ja mal wieder großartig aus. Auch dieses Brot muss ich bald Nachbacken. Meistens gelingt das auch ganz gut, aber oftes gibt natürlich noch einigen Optimierungsbedarf. Zwei Fragen hätte ich gerade an dich, wenn ich dieses Rezept lese. 1. das müsste doch auch wunderbar im Gusseisernen Topf zu backen sein, oder? Und 2., wie wichtig ist die Teigtemperatur, wie kontrolliere ich die, oder beeinflusse diese? Vielen Dank für diesen irrsinnig guten Blog.Â
Lutz
7. Februar 2015 um 18:56
Gusseisen geht genauso. Die Teigtemperatur ist ein wesentlicher Faktor für das Gelingen im gesteckten Zeitrahmen. Du kannst sie letztlich nur über die Wassertemperatur steuern.
Lee Stagger
7. Februar 2015 um 19:03
Ich hab nur einen emaillierten Gansbräter. Würde das damit auch funktionieren?
Lutz
8. Februar 2015 um 14:13
Ja, das klappt auch.
Michael-Maria
16. Februar 2015 um 20:29
Und wie! Das war wahrscheinlich die beste Kruste, die ich in zwei Jahren hatte. Und auch die Poren sahen den Bildern hier geradezu ähnlich. (1,5fache Menge im 5-Liter-Bräter. Passt, bei durchaus sehr gutem (Ofen-)trieb.)
Ach so: Ich habe gerade in der Gegend herum gelesen: Gusseisentöpfe sind in aller Regel immer emailliert, manche hell und glatt (dann hält man das auch für Emaille), andere rau und schwarz (und die ist trotzdem kein „roher“ Guss). Die raue, schwarze sei für das sehr heiße Anbraten (also auch Backen?), die helle für das sanfte Erhitzen geeignet, schreibt die Firma LeCreuset. Daraufhin habe ich „schwarz“ genommen (von einer anderen Firma, das ist aber egal), weil wir beim Anbacken doch immer heiß, heiß, heiß wollen… .
Renier
7. Februar 2015 um 20:40
Das erklärt jetzt auch, warum ich meine Garzeiten vor dem Einschiessen, meist um 30-45 Minuten verlängern musste… Wieder was gelernt…Danke
Martin
7. Februar 2015 um 11:54
Hallo Lutz,
Sehr interessante Versuchsreihe! Damit hast du mir mein Vorhaben für das Karnevalswochenendw vorweggenommen 🙂
Wegen der Temperaturdifferenz zwischen Teigling und Römertopf und den damit einhergehenden Risiken für den Topf, werde ich einmal einen gusseisernen Bräter testen. Wie ist deine professionelle Meinung, kommen wir damit zu einem ähnlichen Ergebnis?
Gruß aus Köln,
Martin
Lutz
7. Februar 2015 um 18:55
Ja, Gusseisen ist mindestens genauso effektiv im Ergebnis.