Matheos Weizenweißbrot
Weizenbrot
Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten.
Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich.
Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren …
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
192 g | Weizenmehl 550 | 57 % |
145 g | Weizenvollkornmehl | 43 % |
240 g | Wasser | 71 % |
10 g | Butter | 3 % |
6,8 g | Salz | 2 % |
3,0 g | Zucker | 0,9 % |
2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,86 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 21 Minuten
Tag 1 | 08:39 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 2 | 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
11:33 Uhr | Formen | |
11:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
12:39 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
145 g | Wasser | 15 °C | 43 % |
145 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 43 % |
1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,43 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
3,0 g | Zucker | 20 °C | 0,9 % |
6,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
10 g | Butter | 5 °C | 3 % |
95 g | Wasser | 55 °C | 28 % |
192 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 57 % |
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,43 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Alternativ im Gusseisentopf backen: Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler