Matheos Weizenweißbrot

Weizenbrot

Das Weizenbrot mit krosser, rustikal aufgerissener und leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch in der Sonne.

Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten.

Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich. 

Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren … 

20. Oktober 2018
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 600 g 178 %
192 g Weizenmehl 550 57 %
145 g Weizenvollkornmehl 43 %
240 g Wasser 71 %
10 g Butter 3 %
6,8 g Salz 2 %
3,0 g Zucker 0,9 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 0,86 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 21 Minuten

Tag 1 08:39 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:33 Uhr Formen
11:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:39 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

145 g Wasser 15 °C 43 %
145 g Weizenvollkornmehl 20 °C 43 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,43 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

3,0 g Zucker 20 °C 0,9 %
6,8 g Salz 20 °C 2 %
10 g Butter 5 °C 3 %
95 g Wasser 55 °C 28 %
192 g Weizenmehl 550 20 °C 57 %
gesamter Vorteig 5 °C
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,43 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend rund einschlagen.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

8

Alternativ im Gusseisentopf backen: Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

9

Den Deckel abnehmen.

10

Weitere 10 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler