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23. Mai 2015 · 51 KommentareBerliner Toastbrot
Berliner Toastbrot
Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht.
Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter Anteil an hellem Roggensauerteig trägt zum Geschmack bei. Da diese kleine Menge schwierig anzusetzen ist, kann das Brot entweder gleich doppelt oder dreifach gebacken oder im Notfall die Sauerteigmenge mit max. 5-7 Tage altem Anstellgut aus dem Kühlschrank ersetzt werden.
Sauerteig
- 30 g Roggenmehl 610 (alternativ 997 oder 1150)
- 24 g Wasser (45°C)
- 6 g Anstellgut
- 0,6 g Salz
Salz-Hefe-Mischung
- 12 g Salz
- 120 g Wasser
- 6 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Salz-Hefe-Mischung
- 570 g Weizenmehl 1050
- 30 g Eigelb (ca. 1,5 Stück)
- 190 g Wasser (18°C)
- 50 g Butter (5°C)
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Hefe, Salz und Wasser gut mischen und gut verschlossen 4-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu schütteln/mischen.
Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten (sehr gut entwickeltes Klebergerüst). Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.
Den Teig in vier gleich große Teile teilen, rundwirken, länglich stoßen und mit den langen Seiten aneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 10 x 9 cm) setzen.
2 Stunden Gare bei ca. 24°C.
Den Laib der Länge nach einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf ca. 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Feinporig, wattig, lecker: Berliner Toastbrot
Aktualisiert am 22. Oktober 2016 |
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Ein Pingback
-
[…] so schon herrlich, es zu toasten kann ich aber auch empfehlen. Die Vorgehensweise habe ich von diesem Rezept hier, allerdings habe ich es etwas abgewandelt und greife wieder auf meine geliebten Dinkelmehle zurück […]
Waldgnom
8. Februar 2022 um 17:07
Hallo Ploetzblog!
Es sind ja recht viele Kommentare und ich hoffe, ich habe eine Antwort auf meine Frage nicht uebersehen. Ich habe das Brot nachgebacken und der Teig war zu kalt. Der Sauerteig hat Raumtemperatur, die Hefe-Salz-Mischung ist Kühlschrank kalt und dann soll man Wasser mit 19 C dazugeben. Daraus soll sich eine Teigtemperatur von 26 C ergeben. Das verstehe ich nicht? Ich habe den Teig dann zeitweise bei 40-50 C im Ofen gehen lassen und dann hat es halbwegs geklappt. Aber direkt nach dem kneten hatte der Teig unter 20 C. Ich knete von Hand. Ist die Teigtemperatur auf das Warmkneten durch eine Knetmaschine zurueckzuführen?
Liebe Gruesse
Die alte Isa
8. Februar 2022 um 18:45
Hi Waldgnom,
ja, das ist tatsächlich so. Ich knete auch von Hand und nehme eigentlich immer wärmeres Schüttwasser als angegeben, das empfiehlt Lutz auch so.
Schau mal hier, bei Kommentar Nummer 2:
https://www.baeckerlatein.de/teigtemperatur/
Liebe Grüße!
Birthe
26. Mai 2021 um 20:45
Hallo,
Ich würde das Rezept wahnsinnig gerne ausprobieren, bin aber leider unverträglich auf Hefe. Kann ich die irgendwie weglassen oder ersetzen?
Carola
4. Februar 2021 um 14:38
Hallo zusammen,
ich würde gerne das Berlinertoastbrot backen, scheitere aber an der Zutat“Anstellgut“!
Wo kann ich diese Zutat kaufen brw. wie stelle ich sie her?
Walter_R
4. Februar 2021 um 18:52
Hallo Carola,
entweder selbst herstellen:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Oder in der Sauerteigbörse (rechts im blauen Kasten)
Oder du erbettelst ei Stück bei dem Bäcker deines Vertrauens, wenn es einen solchen noch gibt.
Walter_R
4. Februar 2021 um 19:32
Oder hier als aktiven Starter zu kaufen:
https://www.backdorf.de/index.php?lang=0&cl=search&searchparam=Sauerteig
Markus
8. April 2021 um 23:24
Gilt das auch für eine gusseiserne Kastenform mit Deckel zb. in petromax K4 … Innenmaße: 28,5 x 9,5 x 11 cm (L/H/B) wie kann ich das umrechnen?
Walter_R
9. April 2021 um 09:09
Hallo Markus,
Ich verstehe deine Frage jetzt hier im Bezug auf das ASG nicht.
Wenn es sich auf die Größe der Form bezieht:
Die Petromax, die ich auch besitze, ist gerundet 50% größer. Also alle Zutaten des Rezeptes x 1,5 ergibt die richtige Teigmenge.
Wenn es sich auf das Backen dieses Brotes in der Petromax bezieht:
Das wird wohl in der aufgeheizten Form nicht möglich sein. Wie soll der Teig hinein gebracht werden.
Wird die Petromax kalt in den Ofen geschoben hat das auch nur Nachteile. Das aufheizen dauert zu lange. Der Teig würde in der kalten Form seine Gare fortsetzen und nur langsam von der Hitze durchdrungen werden.
Ilsabe
17. Juni 2020 um 17:19
Hallo Lutz,
was muss ich verändern, wenn ich das Brot mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl backen möchte.
Vielen Dank im Voraus.
Michael
17. Juni 2020 um 22:25
Hallo Ilsabe, hast du bereits folgende Seite gelesen? Vielleicht hilft das schon für einen Testlauf:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
Ruth S
3. Oktober 2019 um 09:52
Hallo, ich bin zwar kein Profi, aber meine Vermutung ist:
1. Die Zeit ist einfach viel teurer für die industrielle Fertigung als alle diese Zusatzstoffe. Denn mehr Zeit bedeutet entweder weniger Brote pro Tag backen oder größere Hallen haben. Zuckerstoffe z.B. sollen vielleicht die Hefe schneller arbeiten lassen.
2. Es soll möglichst viel Wasser im Teig gebunden werden, damit man mit weniger sonstigen Zutaten (auch Mehl kostet ja deutlich mehr als Wasser und bringt wiederum Lagerkosten mit sich, während das Wasser frisch aus dem Hahn kommt) 1kg Brot verkaufen kann. Außerdem macht Wasser das Brot haltbarer. Verfahren wie Kochstücke sind aber zu arbeitsaufwendig und verbrauchen wiederum Zeit. Daher vielleicht Stoffe wie Haferhalmfasern.
Michael
19. April 2020 um 13:01
Hallo Ruth,
der Zucker in Toastbroten ist u.a. dafür gedacht, dass diese im Toaster schneller Farbe bekommen, ansonsten würde das Brot zu trocken werden. Kann man auch mit Fett erreichen ist aber wahrscheinlich teurer.
Gruß Michael
Sascha
1. Oktober 2019 um 13:59
Hallo Lutz,
ich habe vor einem halben Jahr angefangen, mir Gedanken zu machen was in Brot eigentlich drin ist, was wir tagtäglich in unsere Körper aufnehmen. Auf der Verpackung verschiedener Toastbrote lese ich: Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Natriumdiacetate, Säureregulatoren, Ascorbinsäure, Gerstenmalzextrakt, Pflanzenfasern, Emulgatoren, Diglyceride, Speisefettsäuren, Butterreinfett, modifizierte Maisstärke, Weingeist, Hefeextrakt, enzymaktives Malzmehl, Sojamehl, Traubenzucker, Ackerbohnenmehl, Invertzuckersirup, Weizenmalzmehl, Haferhalmfasern, E-Stoffe, Weizenröstmalzmehl usw. Wozu braucht man diese Zusatzstoffe? Sind sie gesundheitsschädlich? Warum nicht einfach Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig, ein bisschen Butter, eventuell etwas Fenchel, Anis und Kümmel, gutes Handwerk und viel Zeit für die Teigreife? Warum steigt die Brotindustrie nicht auf „einfache“ Rezepturen um? Auch die Brotindustrie weiß doch, dass sie besser schmecken und gesünder sind.
VG, Sascha
Ruth S
4. Oktober 2019 um 09:31
Kleine Ergänzung: Lutz hat ja offenbar schon etwas dazu geschrieben: https://www.ploetzblog.de/2013/10/29/zusatzstoffe-im-brot-eine-notwendigkeit/ Leider öffnet sich der Link bei mir nicht, bei dir aber vielleicht schon?
David
25. September 2019 um 22:34
Hallo Lutz,
ich verstehe das mit der Vierteilung und den langen Seiten nicht. Ich forme vier kleine längliche Laibe und lege sie dann … aufeinander in die Ofenform? Oder nebeneinander? Aber wie dann mit der langen Seite zusammen? Und welchen Zweck hat das?
Sorry. Und wie immer Danke!!
David
Lutz
26. September 2019 um 08:41
Du legst sie nebeneinander, aber eben mit den längeren Seiten aneinander, nicht mit der kurzen Seite, damit die Spannung senkrecht zur Brotrichtung verteilt ist und sich die Brotseiten nach dem Backen beim Auskühlen nicht so stark nach innen ziehen.
carlo
6. Oktober 2018 um 11:54
superfein! Danke fürs Rezept
Petra
15. Juli 2018 um 11:56
Moin moin lieber Lutz,
dieses Toastbrot wird bei uns Zuhause geliebt und selbst die Spielfreunde fragen mittlerweile gezielt nach dem Brot.
Ich kann Kuchen und Torten backen…stets ein Genuss. Am Brot verzweifelte ich immer.
Porung falsch…zu starker Hefegeschmack….zu sauer…wie Gummi .Dank deinen Rezepten und all den Tipps und Tricks, kommen hier nun immer leckere Brote auf den Tisch.
Vielen Dank dafür .
LG Petra
Nina
18. Dezember 2017 um 07:51
Hallo Lutz,
kann ich diesen Teig auch in der geschlossenen Brotform (von ketex) backen?
Falls ja, wie lange und bei welcher Temperatur würdest du raten?
LG Nina
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:00
Ja. Die Temperaturen bleiben gleich, nur die Teigmenge wirst du etwas anpassen müssen.
Anna
2. Juni 2017 um 19:42
Hallo Lutz,
ich liebe deine Seite und habe schon einiges nachgebacken, einiges ist gut gelungen, anderes weniger 😉 jetzt würde ich mich super gerne an diesem Rezept versuchen, ich kriege das nur mit dem Dampf nicht hin… ich hatte schon eine Schüssel mit Schrauben im Ofen, die ich mit vorgeheizt und dann mit wasser besprüht habe, einen Topf mit heißem Wasser auf dem Ofenboden, das macht alles keinen Dampf!?!? also bei mir zumindest nicht.. wie kriege ich manuell dampf in den Ofen?? eins der wenigen themen zu denen ich nicht mal bei youtube ein video finde 😉
Bitte um Hilfe und liebe Grüße, Anna
Lutz
6. Juni 2017 um 07:01
Wenn du mit der Schraubenschüssel keinen Dampf bekommst, kann es an folgenden Gründen liegen:
– zu wenig Schrauben (mind. 1,5 kg, um 50-60 ml Wasser zu verdampfen)
– Schrauben waren nicht heiß genug (mind. 30-45 Min. vorheizen)
– das Wasser hat nicht alle Schrauben getroffen (Schrauben möglichst kompakt zusammenschieben und das Wasser mit einer Blasenspritze durch den seitlichen Türspalt darauf spritzen)
Max
17. April 2017 um 12:43
Hallo
Habe das Toast gerade nachgebacken mit TOP-Ergebnis – Vielen Dank!
Allerdings bleibt bei mir die „Vierteilung“ der aneinander gelegten Teigteile auch am Ende der Backzeit bestehen. Hast Du/habt Ihr das vorher verstrichen oä? Ändert natürlich nichts am hervorragenden Geschmack, nur wegen der Optik…
Gruss Max
Lutz
18. April 2017 um 12:35
Hallo Max,
dieses Detail ist mir noch gar nicht aufgefallen. Ich hatte damals in Berlin mehrere dieser Brote in verschiedenen Varianten gebacken und offenbar die Variante mit einem einzigen länglich geformten Teigling fotografiert. Deshalb siehst du zu Recht keine Vierteilung auf dem Foto ;).
Claudia
4. Januar 2017 um 17:31
Hallo Lutz,
ich esse keine Eier, kann ich das weglassen, oder ersetzen durch ??
Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße Claudia
Lutz
9. Januar 2017 um 07:30
Du kannst das Ei weglassen und ggf. etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Als Ersatz könntest du etwas Sojamehl oder Süßlupinenmehl zufügen (1-3% der Mehlmenge).
Maik
11. Januar 2017 um 20:47
Das interessiert mich. Ich dachte, das Ei diene vornehmlich als Emulgator, statt als Flüssigkeitsspender. Inwiefern kann Süßlupinen- oder Sojamehl das ersetzen?
Liebe Grüße
Maik
Lutz
21. Januar 2017 um 10:37
Beide enthalten den Emulgator Lecithin, den auch das Eigelb enthält.
Antoinette
21. Oktober 2016 um 18:45
Verzeihung, hefeteig ohne vorteig.
Antoinette
Antoinette
21. Oktober 2016 um 18:42
Guten tag Lutz,
Dieses rezept steht unter ‚hefeteig mit vorteig‘. Es ist aber auch sauerteig drin.
Was muss ich ändern, wenn ich kein sauerteig benutzen möchte ?
Schönen gruss,
Antoinette aus Holland
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:52
Hallo Antoinette,
du steckst die Sauerteigzutaten einfach in den Hauptteig (das Anstellgut lässt du weg). Die Reifezeiten werden sich etwas verlängern, weil der Sauerteig den Teig nicht mit lockern kann, aber sonst klappt das auch.
Maik
25. Juli 2016 um 15:20
Hallo Lutz und die Kollegen Backenthusiasten,
der zweite Anlauf aufs Berliner Toastbrot ist gerade in meinem Rachen verschwunden, eröffnet mir aber einige Fragen.
Vorab die Ergebnisbeschreibung.
Das erste Brot ist während der 90-minütigen Stückgare kaum aufgegangen, weswegen ich selbige auf knapp 4h verlängert habe. Jetzt war der Teig etwa doppelt so hoch.
Währned des Backens kam er erwartungsgemäß kaum noch hoch und der Ausbund blieb relativ klein.
Beim Anschneiden fühlte sich der Teig kompakt an aber die Porung war super. Mein Problem mit dem Ergebnis ist, dass es einerseits trotz seiner feinen Porung relativ fest, also null wattig war und andererseits eher herzhaft schmeckte und für süße Beläge quasi unbrauchbar war. Ich kenne das heimische Toastbrot der Innungsbäcker als Unterlage-multifunktional – sowohl herzhaft als auch süß belegt schmeckt es gut.
Das zweite Brot habe ich exakt nach Rezept nach 90 Minuten in den Ofen geschoben und staunte nicht schlecht, wie stark der Ofentrieb und damit der Ausbund noch wurden. Nach dem Anschneiden entpuppte sich die Porung aber leider als sehr ungleichmäßig – im Sinne von: am Rand des Laibs sehr klein, im Zentrum des Brotes tendenziell wie gewünscht. Habe ich die Teiglinge zu sehr gestrafft, dass sie sich außen in der Form nicht so entwickeln konnten wie der Kern?
Auch hier war es leider wieder absolut nicht wattig, sondern relativ fest; außerdem leider auch noch trocken. 1 Glas Wasser pro Scheibe musste schon sein.
Was mir beim Kneten auffiel war, dass er nach dem ersten Vermischen zwar eine gute Konsistenz aufwies, nach dem Hinzufügen der Butter jedoch wieder aufriss. Anschließend kam der Teig zwar wieder zusammen. Nachdem etwa eine Minute seit dem vollständigen Einarbeiten der Butter in den Teig vergangen war, wurde der Teig extrem klebrig. Das gab sich nach 2-3 Minuten Ruhe, trat aber erneut auf, wenn ich weiterknetete, weshalb ich vermute, dass es an der zu warm gewordenen Butter lag…?
Ah, zwei Nebeninformationen noch: ich knete von Hand und habe beide Sauerteigvorschläge probiert. Das erste Mal mit 5 Tage altem ASG, das zweite mal extra angesetzt, eben wie im Rezept beschrieben.
Meine Probleme mit dem fertigen Brot sind zusammengefasst:
– Konsistenz fest
– trocken
– Geschmack für Toastbrot zu dominant und herzhaft
Für jede Art von Hinweis, Tipp, Frage und Kommentar bin ich sehr dankbar.
Maik
Anbei 2 Bilder der fertigen Brote:
https://1drv.ms/f/s!AlazkbrIop1hvR50w4LAhkDYuFIa
Lutz
27. Juli 2016 um 14:40
Hallo Maik,
beim ersten Versuch war die Garzeit zu lang, beim zweiten Versuch zu kurz. Daher die unerwünschte Porung.
Wenn es richtig wattig werden soll, dann verwende Weizenmehl 550 statt 1050. Die Herbe/Würze kommt vom Roggensauerteig. Ohne ihn wird es milder und geschmacklich multifunktioneller.
Deiner Beschreibung entnehme ich entweder, dass du zu lang (Teig überknetet) oder zu kurz geknetet hast. Von Hand kannst du den Teig gut und gern 45-60 Minuten kneten.
Eylem
5. Juni 2016 um 08:37
Toll zu verarbeiten! Wie lange soll das Brot nach der Übernachtgare im KS bei RT gehen vor dem backen?
Lutz
6. Juni 2016 um 19:03
Im besten Falle gar nicht. Kommt auf den Reifezustand an.
Friderike
6. Juli 2015 um 16:21
Hallo Lutz!
Kannst du mir sagen, ob ich die zwei Stunden Gare am Ende auch irgendwie durch eine Übernachtgare ersetzen kann?
Liebe Grüße, Friderike
Lutz
12. Juli 2015 um 15:57
Ja. Ich würde nur 4 g Hefe verwenden, die Teigtemperatur 2-3°C kühler halten und nach dem Formen sofort für 8-12 Stunden (musst du ausprobieren) bei 5-6°C lagern.
Martin
25. Juni 2015 um 05:39
Hi Lutz, lässt sich die Butter mit einer milchfreien Zutat ersetzen? Vielleicht Schmalz? Oder Olivenöl? Besten Dank!
Lutz
3. Juli 2015 um 15:03
Am besten geht das mit festen pflanzlichen Fetten, z.B. Erdnussfett. Flüssige Fette geben dem Teig einen anderen Charakter.
Helga Wolfram
18. Juni 2015 um 07:48
tolles rezept! lieblingstoast meiner familie!!!
Thomas
1. Juni 2015 um 20:25
Hallo Lutz,
ich weiß, dass das hier der wahrscheinlich der falsche Ort ist,
um zu fragen, aber hast du hiermit schon Erfahrungen gesammelt? Das scheint eine ziemlich energieeffziente, handliche Sache zu sein! In Deutschland gibt’s zum baking steel eigentlich noch gar keine Resonanzen wie es aussieht…
http://bakingsteel.de/home.html; http://www.bakingsteel.com/
Lutz
3. Juni 2015 um 12:48
Ich backe in Berlin ab und zu auf einer Eisenplatte, aber dann nur Pizza und kein Brot, weil die gespeicherte Wäre viel zu schnell an den Teigling abgegeben wird. Schamotte oder Tuff ist denkbar geeigneter für Brot. Das von dir verlinkte Produkt kenne ich aber nicht, um es beurteilen zu können.
Thomas
22. Juni 2015 um 19:17
Vielen Dank für die Einschätzung!
hubert
1. Juni 2015 um 17:34
mhhhh,, was bedeutet immer Anstellgut?
Lutz
3. Juni 2015 um 12:43
Siehe Brotlexikon.
Christina
25. Mai 2015 um 11:27
Hallo Lutz,
ich habe das Berliner-Toastbrot nachgebacken. Sehr lecker, allerdings hat meins eine dunklere Krume, wie ich sie von 1050-Weizenmehl kenne. Kann es sein, das Du 550er genommen hast? Oder kann es an meinem ASG mit 1150er RM (Bruckmayer-Mühle) liegen?
Lutz
25. Mai 2015 um 16:49
Es kann an beidem liegen. Jede Mühle hat Spielräume innerhalb der Type und wenn andere Sorten vermahlen werden, sieht das Mehl u.U. sowieso anders aus. Gebacken ist es jedenfalls mit den Typen, die im Rezept stehen ;).
Andreas
25. Mai 2015 um 09:29
Hallo Lutz,
in Deinem Text schreibst Du, „… doppelt, oder dreifach backen.“ Am Ende Deines Rezeptes, viertelst du aber die Teigmenge. Ist dieses Rezept also für vier Brote, oder hattest Du nur kleinere Formen?
LG Andreas
Lutz
25. Mai 2015 um 16:48
Hallo Andreas,
nein, der Vervielfachungshinweis galt nur dem Zweck, dass man dann eine größere Sauerteigmenge ansetzen kann, die leichter zu handhaben ist.
Der Teig wird am Ende geviertelt und wieder komplett in eine Form gelegt, damit man einen gleichmäßigen Brotlaib ohne Taillenbildung hat. Es wird mit der Rezeptmenge nur ein Brot daraus.
Myriam
23. Mai 2015 um 10:01
Das sieht zum Anbeißen aus 🙂
Schöne Pfingsten Myriam