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23. Mai 2015 · 26 Kommentare

Berliner Toastbrot

Berliner Toastbrot

Berliner Toastbrot

Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht.
Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter Anteil an hellem Roggensauerteig trägt zum Geschmack bei. Da diese kleine Menge schwierig anzusetzen ist, kann das Brot entweder gleich doppelt oder dreifach gebacken oder im Notfall die Sauerteigmenge mit max. 5-7 Tage altem Anstellgut aus dem Kühlschrank ersetzt werden.

Sauerteig

  • 30 g Roggenmehl 610 (alternativ 997 oder 1150)
  • 24 g Wasser (45°C)
  • 6 g Anstellgut
  • 0,6 g Salz

Salz-Hefe-Mischung

  • 12 g Salz
  • 120 g Wasser
  • 6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 570 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Eigelb (ca. 1,5 Stück)
  • 190 g Wasser (18°C)
  • 50 g Butter (5°C)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Hefe, Salz und Wasser gut mischen und gut verschlossen 4-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu schütteln/mischen.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten (sehr gut entwickeltes Klebergerüst). Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Den Teig in vier gleich große Teile teilen, rundwirken, länglich stoßen und mit den langen Seiten aneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 10 x 9 cm) setzen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Den Laib der Länge nach einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf ca. 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Feinporig, wattig, lecker: Berliner Toastbrot

Feinporig, wattig, lecker: Berliner Toastbrot

25 Kommentare

  1. Das sieht zum Anbeißen aus 🙂
    Schöne Pfingsten Myriam

  2. Hallo Lutz,
    in Deinem Text schreibst Du, „… doppelt, oder dreifach backen.“ Am Ende Deines Rezeptes, viertelst du aber die Teigmenge. Ist dieses Rezept also für vier Brote, oder hattest Du nur kleinere Formen?
    LG Andreas

    • Hallo Andreas,

      nein, der Vervielfachungshinweis galt nur dem Zweck, dass man dann eine größere Sauerteigmenge ansetzen kann, die leichter zu handhaben ist.
      Der Teig wird am Ende geviertelt und wieder komplett in eine Form gelegt, damit man einen gleichmäßigen Brotlaib ohne Taillenbildung hat. Es wird mit der Rezeptmenge nur ein Brot daraus.

  3. Hallo Lutz,
    ich habe das Berliner-Toastbrot nachgebacken. Sehr lecker, allerdings hat meins eine dunklere Krume, wie ich sie von 1050-Weizenmehl kenne. Kann es sein, das Du 550er genommen hast? Oder kann es an meinem ASG mit 1150er RM (Bruckmayer-Mühle) liegen?

    • Es kann an beidem liegen. Jede Mühle hat Spielräume innerhalb der Type und wenn andere Sorten vermahlen werden, sieht das Mehl u.U. sowieso anders aus. Gebacken ist es jedenfalls mit den Typen, die im Rezept stehen ;).

  4. mhhhh,, was bedeutet immer Anstellgut?

  5. Hallo Lutz,
    ich weiß, dass das hier der wahrscheinlich der falsche Ort ist,
    um zu fragen, aber hast du hiermit schon Erfahrungen gesammelt? Das scheint eine ziemlich energieeffziente, handliche Sache zu sein! In Deutschland gibt’s zum baking steel eigentlich noch gar keine Resonanzen wie es aussieht…
    http://bakingsteel.de/home.html; http://www.bakingsteel.com/

    • Ich backe in Berlin ab und zu auf einer Eisenplatte, aber dann nur Pizza und kein Brot, weil die gespeicherte Wäre viel zu schnell an den Teigling abgegeben wird. Schamotte oder Tuff ist denkbar geeigneter für Brot. Das von dir verlinkte Produkt kenne ich aber nicht, um es beurteilen zu können.

  6. tolles rezept! lieblingstoast meiner familie!!!

  7. Hi Lutz, lässt sich die Butter mit einer milchfreien Zutat ersetzen? Vielleicht Schmalz? Oder Olivenöl? Besten Dank!

  8. Hallo Lutz!
    Kannst du mir sagen, ob ich die zwei Stunden Gare am Ende auch irgendwie durch eine Übernachtgare ersetzen kann?
    Liebe Grüße, Friderike

    • Ja. Ich würde nur 4 g Hefe verwenden, die Teigtemperatur 2-3°C kühler halten und nach dem Formen sofort für 8-12 Stunden (musst du ausprobieren) bei 5-6°C lagern.

  9. Toll zu verarbeiten! Wie lange soll das Brot nach der Übernachtgare im KS bei RT gehen vor dem backen? 

  10. Hallo Lutz und die Kollegen Backenthusiasten,

    der zweite Anlauf aufs Berliner Toastbrot ist gerade in meinem Rachen verschwunden, eröffnet mir aber einige Fragen.
    Vorab die Ergebnisbeschreibung.
    Das erste Brot ist während der 90-minütigen Stückgare kaum aufgegangen, weswegen ich selbige auf knapp 4h verlängert habe. Jetzt war der Teig etwa doppelt so hoch.
    Währned des Backens kam er erwartungsgemäß kaum noch hoch und der Ausbund blieb relativ klein.
    Beim Anschneiden fühlte sich der Teig kompakt an aber die Porung war super. Mein Problem mit dem Ergebnis ist, dass es einerseits trotz seiner feinen Porung relativ fest, also null wattig war und andererseits eher herzhaft schmeckte und für süße Beläge quasi unbrauchbar war. Ich kenne das heimische Toastbrot der Innungsbäcker als Unterlage-multifunktional – sowohl herzhaft als auch süß belegt schmeckt es gut.

    Das zweite Brot habe ich exakt nach Rezept nach 90 Minuten in den Ofen geschoben und staunte nicht schlecht, wie stark der Ofentrieb und damit der Ausbund noch wurden. Nach dem Anschneiden entpuppte sich die Porung aber leider als sehr ungleichmäßig – im Sinne von: am Rand des Laibs sehr klein, im Zentrum des Brotes tendenziell wie gewünscht. Habe ich die Teiglinge zu sehr gestrafft, dass sie sich außen in der Form nicht so entwickeln konnten wie der Kern?
    Auch hier war es leider wieder absolut nicht wattig, sondern relativ fest; außerdem leider auch noch trocken. 1 Glas Wasser pro Scheibe musste schon sein.

    Was mir beim Kneten auffiel war, dass er nach dem ersten Vermischen zwar eine gute Konsistenz aufwies, nach dem Hinzufügen der Butter jedoch wieder aufriss. Anschließend kam der Teig zwar wieder zusammen. Nachdem etwa eine Minute seit dem vollständigen Einarbeiten der Butter in den Teig vergangen war, wurde der Teig extrem klebrig. Das gab sich nach 2-3 Minuten Ruhe, trat aber erneut auf, wenn ich weiterknetete, weshalb ich vermute, dass es an der zu warm gewordenen Butter lag…?

    Ah, zwei Nebeninformationen noch: ich knete von Hand und habe beide Sauerteigvorschläge probiert. Das erste Mal mit 5 Tage altem ASG, das zweite mal extra angesetzt, eben wie im Rezept beschrieben.

    Meine Probleme mit dem fertigen Brot sind zusammengefasst:
    – Konsistenz fest
    – trocken
    – Geschmack für Toastbrot zu dominant und herzhaft

    Für jede Art von Hinweis, Tipp, Frage und Kommentar bin ich sehr dankbar.

    Maik

    Anbei 2 Bilder der fertigen Brote:
    https://1drv.ms/f/s!AlazkbrIop1hvR50w4LAhkDYuFIa

    • Hallo Maik,
      beim ersten Versuch war die Garzeit zu lang, beim zweiten Versuch zu kurz. Daher die unerwünschte Porung.
      Wenn es richtig wattig werden soll, dann verwende Weizenmehl 550 statt 1050. Die Herbe/Würze kommt vom Roggensauerteig. Ohne ihn wird es milder und geschmacklich multifunktioneller.
      Deiner Beschreibung entnehme ich entweder, dass du zu lang (Teig überknetet) oder zu kurz geknetet hast. Von Hand kannst du den Teig gut und gern 45-60 Minuten kneten.

  11. Guten tag Lutz,

    Dieses rezept steht unter ‚hefeteig mit vorteig‘. Es ist aber auch  sauerteig drin.
    Was muss ich ändern, wenn ich kein sauerteig benutzen möchte ?

    Schönen gruss,
    Antoinette aus Holland

    • Hallo Antoinette,

      du steckst die Sauerteigzutaten einfach in den Hauptteig (das Anstellgut lässt du weg). Die Reifezeiten werden sich etwas verlängern, weil der Sauerteig den Teig nicht mit lockern kann, aber sonst klappt das auch.

  12. Verzeihung,  hefeteig ohne vorteig.

    Antoinette

  13. Hallo Lutz,

    ich esse keine Eier, kann ich das weglassen, oder ersetzen durch ??
    Vielen Dank für deine Antwort.

    Liebe Grüße Claudia

    • Du kannst das Ei weglassen und ggf. etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Als Ersatz könntest du etwas Sojamehl oder Süßlupinenmehl zufügen (1-3% der Mehlmenge).

      • Das interessiert mich. Ich dachte, das Ei diene vornehmlich als Emulgator, statt als Flüssigkeitsspender. Inwiefern kann Süßlupinen- oder Sojamehl das ersetzen?

        Liebe Grüße

        Maik

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  1. […] so schon herrlich, es zu toasten kann ich aber auch empfehlen. Die Vorgehensweise habe ich von diesem Rezept hier, allerdings habe ich es etwas abgewandelt und greife wieder auf meine geliebten Dinkelmehle zurück […]

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