Toast mit Roggensauerteig

Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Das im Kasten gebackene Toastbrot hat eine hell ausgebackene, dünne Kruste und eine weiche, elastische Krume.

Super fluffig und mit einem Supermarkttoast überhaupt nicht vergleichbar.

Zugegebenermaßen viele Vorstufen, aber jede hat ihre Berechtigung. Der Sauerteig bringt Frischhaltung und tiefe Aromatik. Für letzteres ist auch der feste Vorteig im Spiel. Und für ersteres dient der Roggenpoolish.

Wer bis jetzt noch kein Lieblingstoast hatte, hat es vermutlich ab sofort.

31 Kommentare
27. April 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 182 %
265 g Weizenmehl 550 64,5 %
82 g Roggenmehl 997 20 %
41 g Dinkelvollkornmehl 10 %
21 g Roggenvollkornmehl 5 %
210 g Wasser 51 %
62 g Milch 15 %
33 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
21 g Zucker 5 %
7,8 g Salz 1,9 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 50 Minuten

Tag 1 20:10 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:15 Uhr Vorteig A herstellen
20:20 Uhr Vorteig B herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Dehnen und Falten
10:17 Uhr Portionieren
10:19 Uhr Vorformen
10:41 Uhr Formen
12:22 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
13:22 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

0,41 g Salz 20 °C 0,1 %
21 g Wasser 50 °C 5 %
21 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig A

25 g Wasser 15 °C 6 %
41 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

164 g Wasser 15 °C 40 %
82 g Roggenmehl 997 20 °C 20 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

21 g Zucker 20 °C 5 %
7,4 g Salz 20 °C 1,8 %
62 g Milch 5 °C 15 %
265 g Weizenmehl 550 20 °C 64,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,96 %
33 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 375 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Gleichmäßig dicke, ca. 25 cm lange Stränge ausrollen.

10

Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.

11

Den Teigling in eine beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen und den Deckel zuschieben.

12

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Kastenform mit geschlossenem Deckel in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.

13

Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler