Pain de Mie

Weizenbrot

Das goldgelb ausgebackene Pain de Mie in Form eines Kastenbrotes hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Das Brot ist extrem locker, „soft“, hat eine sehr elastische, fluffige und gleichporige Krume. Ich bin sehr angetan von diesem Brot. 

Der Januar hat bei den Mellowbakers wieder einige interessante Brote aus Hamelmans Buch auf die Backliste gepackt. 

Das Pain de Mie heißt wörtlich übersetzt Krumenbrot, weil es in einer auch von oben abgeschlossenen Form gebacken wird, in der sich keine richtige Kruste ausbilden kann. Aus dem Backofen kommt dann also ein im Querschnitt viereckiges Weißbrot (im besten Falle quadratisch), das einem abgepackten Toastbrot aus dem Supermarkt von der Form her in nichts nach steht (geschmacklich sowieso nicht …). 

Ich musste einen Kompromiss eingehen, weil ich eine solche Form nicht besitze. Deshalb kam bei mir ein einseitig verkrustetes Weißbrot heraus. Besonders zufrieden war ich mit der Symmetrie und Gleichförmigkeit des Brotes. Ich habe die „4-Pieces-Methode“ angewandt, um einen gleichmäßigen Trieb ohne Taillenbildung und mit kleiner Porung zu erreichen. Ulrike hat die „Twist-Methode“ ausprobiert und ist auch zu einem sehr guten Ergebnis gekommen. In dieser FAQ habe ich mich ausführlich mit diesem Thema beschäftigt. 

Das im Rezept geforderte Milchpulver habe ich durch süße Sahne ersetzt. Außerdem habe ich einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt. Das gleicht praktischerweise auch den höheren Flüssigkeitsanteil aus, der durch die Sahne hinzukommt. 

Die Rezeptmenge muss auf die jeweils verwendete Form umgerechnet werden. Das Brot hat ungefähr eine Dichte von 0,34 g/cm3. Aus den Abmaßen der Form kann das Volumen berechnet werden und daraus mit der Dichte wiederum die Gesamtmenge an benötigtem Teig. Die Mengen hier sind auf eine Form von ca. 30 cm Länge, 11 cm Breite und 7 cm Höhe angepasst. 

31. Januar 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 640 g 184 %
205 g Weizenmehl 550 59 %
142 g Weizenvollkornmehl 41 %
226 g Wasser 65 %
21 g Butter 6 %
21 g Sahne (mind. 30 % Fett) 6 %
10 g Zucker 3 %
9,0 g Frischhefe (konventionell) 2,6 %
6,2 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  5 Stunden 3 Minuten

07:57 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Formen
10:47 Uhr Portionieren
11:25 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
12:25 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

10 g Zucker 20 °C 3 %
6,2 g Salz 20 °C 1,8 %
21 g Butter 5 °C 6 %
226 g Wasser 30 °C 65 %
21 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 6 %
205 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
142 g Weizenvollkornmehl 20 °C 41 %
9,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Einen etwa 30 cm langen Strang ausrollen.

8

Teiglinge zu je ca. 160 g abstechen.

9

Je vier Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 30 × 11 × 7 cm) setzen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 210  °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. (Falls die Kastenform einen Deckel hat, nicht bedampfen.) Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-40 Minuten ausbacken.

11

Das Pain de Mie nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/pain-de-mie/id=625ec0f6194ceb174cdd154a

Abgerufen am: 24. Februar 2024, 9:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler