Frage & Antwort

Warum muss ich bei Toastbrot immer mehrere Teiglinge in die Kastenform legen?

Toastbrot oder Toast ist ein sehr lockeres Gebäck mit möglichst wenig Kruste. Wenn das Brot nach dem Backen aus der Form genommen wird und auskühlt, dann sinkt der Dampfdruck in den Poren und das Brot zieht sich zusammen. Außerdem verliert es Wasser. All das führt bei einem Brot mit fester Kruste nicht zu Problemen - bei Toast(brot) und anderen (feinen) Backwaren schon.

Das Brot bekommt "Taillen", zieht sich also an den langen Außenseiten zusammen. Im Extremfall sieht eine Scheibe dann aus wir der Längsschnitt einer Sanduhr.
Die Ursache, dass sich gerade die langen Seiten zusammenziehen, ist beim Formen/Wirken zu finden. Beim klassischen Langwirken eines Weizenteiges werden die Kleberstränge alle in dieselbe Richtung ausgerichtet (senkrecht zur Längsachse). Dadurch ist viel Spannung auf den vier späteren großen Flächen des Laibes und wenig Spannung auf den kleine Flächen (Endflächen). Beim Auskühlen zieht sich das Brot also senkrecht zur Längsachse zusammen, während in die andere Richtung nichts passiert, weil der Widerstand größer ist. Um das zu vermeiden, also die Spannungsverteilung zu vergleichmäßigen und eine einigermaßen rechteckige Scheibe zu erhalten, gibt es verschiedene Methoden.

1. Twist-Methode
Aus dem Teig werden zwei straffe Stränge geformt, die miteinander verdreht werden.

2. 4-Pieces-Methode
Aus dem Teig werde vier gleich schwere Stücke portioniert, rundgeschliffen und langgestoßen. Die ovalen Teiglingen werden dann quer hintereinander in die Kastenform gesetzt.

3. 10-Pieces-Methode
Aus dem Teig werde zehn gleich schwere Stücke portioniert und rundgeschliffen. Die Teiglingen werden mit Schluss nach unten als Paare hintereinander (5 Reihen mit je 2 Teiglingen) in die Kastenform gesetzt.

Allen Methoden gemeinsam ist, dass die Kleberstränge über das ganze Toastbrot gesehen unterschiedlich ausgerichtet sind, also alle Seiten des Brotes ähnlich stabil sind. Bei der Twistmethode sind die Stränge in sich verschraubt - ein sehr robuste Methode und simple Technik. Bei der 4-Pieces-Methode haben die einzelnen länglichen Teiglinge zwar auch ihre Schwachstelle an den langen Seiten. Da sie aber mit ihrer längeren Seite quer zur langen Seite der Kastenform eingelegt werden, ergibt sich maximale Stabilität. Bei den rundgeschliffenen Teiglingen der 10-Pieces-Methode sind die Kleberstränge durch die Kugelform in jede Richtung gleich ausgerichtet. Alle Kugeln zusammen geben beim Auskühlen viel Stabilität.

Welche Methode die bessere ist, muss jeder selbst ausprobieren. Ich mag die Twist-Methode sehr, weil sie dem Toast eine leichte Faserigkeit gibt, außerdem am schnellsten umzusetzen ist.

09. Februar 2024
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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler