BLOGBEITRAG
24. Oktober 2015 · 60 Kommentare48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein)
48-Stunden-Brot
Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde.
Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Der Teig wird rundgewirkt und steht dann ca. 90 Minuten auf Gare. Für den Vergleichstest habe ich ihn einmal im Gärkorb gehen lassen und einmal in der besagten Form.
Das „Besondere“ an der Keramikform soll die Wasserrille sein, die um den Teigling herum führt. Einerseits soll sie ihn vor dem Austrocknen während der Gare schützen, andererseits für „optimale Backergebnisse durch gezielte Wasserverdunstung“ sorgen. Die Platte ist patentiert.
Das Ergebnis war vorhersagbar. Der im Korb gegangene, manuell bedampfte und auf dem heißen Backstein gebackene Laib sieht aus wie ein Brot, hat ein gutes Volumen und eine kräftige Kruste. Das in der kalten Backplatte gebackene Brot ist nicht nur kleiner und gedrungener, sondern hat eine stumpfe Kruste und ist am Boden aufgerissen. Beide Laibe wurden zeitgleich gebacken, hatten also auch denselben Garzustand. Die Kruste ist vor allem am Boden weich. Das Plattenbrot bäckt zudem deutlich länger.
Die Nachteile des Keramikplattenbrotes sind logisch erklärbar. Die kleine Wassermenge in der Rille reicht nicht aus, um die Teigoberfläche dehnbar zu halten, zumal das Wasser schlagartig verdampfen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Die Keramikplatte frisst erst einmal gehörig Wärmeenergie bis sie warm ist. Energie, die dem Teigling nicht zur Verfügung steht. Die Backzeit verlängert sich. Die abschirmende Wirkung der kalten Keramik sorgt für einen weichen Brotboden. Schön anzusehen ist das Brot nicht, essbar schon.
Die zur Platte mitgelieferte Broschüre zeigt dann auch Brote, die fast alle an Übergare gelitten haben. Da der Teig in der Backplatte aufgehen soll, muss er entsprechend fest sein. Das mindert die Brotqualität bzw. sind nicht alle Brotsorten in der Platte umsetzbar.
Einzige Alternative: Die Backplatte mit vorheizen und den reifen Teigling hineinfallen lassen. Das vermeidet nicht das Dampfproblem, aber wenigstens ist ausreichend Unterhitze da. Ob der Hersteller dann noch die Garantie übernimmt, falls die Keramik durch den Temperaturschock reißt, ist fraglich.
Mein Fazit: Die Backplatte ist gut verarbeitet und ein schmuckes Keramikstück, aber zum Brotbacken nicht notwendig. Sie verkompliziert die Sache eher.
Hauptteig
- 65 g Dinkelvollkornmehl
- 260 g Weizenmehl 1050
- 325 g Weizenmehl 550
- 420 g Wasser (22°C)
- 13 g Salz
- 13 g Butter
- 3 g Frischhefe
- 20 g Aromamalz (inaktives geröstetes Malzmehl)
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig ca. 48 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sollte er zu schnell aufgehen, nach 24 Stunden nochmals kräftig dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
90 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal längs einschneiden und mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 53 Stunden
Der freigeschobene Laib: formschön und perfekte Kruste
Die Backplatte und der Teig während der Stückgare
Das Backplattenbrot nach dem Backen: matte Kruste, aufgerissene Seiten
Das Volumen kleiner, die Porung auch: das Backplattenbrot
Bodenkruste: links krachend vom Backstein, rechts weich und blass von der Backplatte
Aktualisiert am 1. September 2015 |
Marion D. A.
3. November 2021 um 21:02
Veränderung: DVKM durch EmmerVKM & Aromamalz durch Rübensirup ersetzt (wegen Nichtvorhandenseins). Schüttflüssigkeit nach oben abgepaßt weil das Emmer durstig war.
Stockgare draussen. Nach 24 Std. d+f zwar nicht notwendig, hat aber mMn nochmal Fluffigkeit gebracht. Rundgewirkt, dann langgewirkt und Stückgare im länglichen Gärkörbchen. Alles von Hand gut machbar! Geschmacklich haben die Änderungen gut gepasst!
Fredi
13. März 2021 um 19:52
Anmerkungen zu diesem Rezept:
48 Stunden Stockgare:
Die 48 Stunden Stockgare des Teiges findet in einem Behälter statt, der unbedingt luftdicht abgeschlossen sein muss, nicht in einem Gärkörbchen.
Erst für die 90 Minuten Stückgare nimmt man ein Gärkörbchen.
Ich verwende für die 48 Stunden Stockgare einen Behälter von Cambro mit Deckel.
Der Cambro Behälter mit 6 Liter Inhalt passt gut in den Kühlschrank und reicht für dieses Brot.
Auf dem Foto siehst man den 12 Liter Cambro Behälter für große Brote.
Der aber auch noch in den Kühlschrank passt.
Übrigens: In dem 12 Liter Behälter knete ich viele Brote von Hand.
Zur Temperatur für die 48 Stunden Stockgare:
Lutz gibt 8 Grad Kühlschranktemperatur im Rezept an.
Wenn der Kühlschrank auf 5 Grad eingestellt ist, dann erreicht man die 8 Grad
ziemlich weit oben im Kühlschrank.
90 Minuten Stückgare:
Wenn man für die Stückgare ein Peddigrohrkörbchen nimmt, dann sollte man eine große Gefriertüte, z.B. eine zehn Liter Tüte, nehmen. Und den Teig in die Tüte stellen.
Abdecken mit einer Haube reicht nicht, weil seitlich durch die Schlitze Luft an den Teig kommt.
Nur bei Holzschliffkörbchen reicht eine Haube wie Walter sie erwähnt.
Zur Temperatur für die 48 Stunden Stockgare:
Lutz gibt 8 Grad Kühlschranktemperatur im Rezept an.
Wenn der Kühlschrank auf 5 Grad eingestellt ist, dann erreicht man die 8 Grad
ziemlich weit oben im Kühlschrank.
Viele Grüße
Fredi
Walter_R
14. März 2021 um 01:54
Wenn jemand wirklich auf die absurde Idee kommen sollte den Teig für die lange Stockgare in einen Gärkorb zu füllen, dann macht er das nur ein einziges Mal. Wie sollte man darin das Dehnen und Falten durchführen?
Der Teig würde nach der langen Zeit im Gärkorb kleben, weil die Trennschicht (Mehl) Feuchtigkeit aus dem Teig aufnehmen und nicht mehr vorhanden sein würde.
Marion D. A.
7. März 2021 um 20:28
Ich oute mich als „Wiederholungstäterin“…. 🤣
Ich habe immer noch keine Küchenmaschine, bearbeite alles mit den Händen…
Die Kruste sieht nicht so schön aus wie die von Lutz´ Brote, hab aber kein rundes Gärkörbchen… hier hab ich mich mit einer Glasschüssel und einem Leinentuch beholfen…. der Anschnitt im Foto ist etwas grob, meine Schneidemaschine ist kaputt, deshalb mit dem Messer…
Eines der wenigen „reinen“ Hefebrote, die auch mein Mann mag… ☺️
Claudia
13. März 2021 um 16:54
Liebe Marion,
Ich habe ebenfalls keine Küchenmaschine, ich mag es einfach, den Teig mit den Händen zu kneten (früher hatte man die auch nicht, also muss es auch ohne gehen).
Den Gärkorb kannst du durch ein Nudelsieb ersetzen, das du mit einem Leinentuch auslegst. Hat hier ein Jahr auch gereicht, bis ich mir den ersten Gärkorb gegönnt habe. Durch die Löcher im Sieb bekommt das Brot „Luft“ wie beim Gärkorb. Das gibt auch immer gleich ein schönes Muster.
Marc Preuss
24. Februar 2021 um 12:51
Lieber Lutz,
ich stöbere erst seit kurzem durch Deinen Blog, daher habe ich noch nicht alles gelesen, bin aber sehr erfreut, dass Du all diese Dinge mit uns Teils.
Ich würde gerne diese Woche hier das 48h Brot ausprobieren und hätte eine Frage:
Wenn ich den Teig im Kühlschrank reifen lasse, wie soll dieser gelagert werden? Luftdicht, z.B. in einer großen Tupperschüssel, oder atmend mit einem Tuch abgedeckt?
Schon mal im Voraus vielen Dank für Deine Antwort,
Marc
Markus J.
25. Februar 2021 um 11:04
Hallo,
besser Luftdicht sonst trocknet der Teig aus.
Marion D. A.
5. März 2021 um 15:33
@ Marc: Im Grunde ist es egal…. du dehnst und faltest. Und nach der Stückgare (im Gärkörbchen) kommt der Teigling ja mit der nach oben gelagerten Seite umgedreht aufs Blech bzw den Backstein. Und die (evtl) angetrocknete Seite kommt somit ja nach unten….
Walter_R
5. März 2021 um 16:02
Diese „Badekappen“ gibt es in verschiedenen Größen im Haushaltswarengeschäft/Internet. Sie passen auf alle Schüsseln, Töpfe, Gärkörbe usw. Sie halten die Feuchtigkeit im Teig und verhindern den Eintrag von Fremdkörpern. Auch für andere Zwecke in der Küche gut nutzbar. Waschbar, leicht zu pflegen und wiederverwendbar.
Fredi
13. März 2021 um 20:12
Hallo Marc,
für die 48 Stunden Stockgare im Kühlschrank brauchst du unbedingt einen luftdichten Behälter.
Ich habe das oben ausführlich dargestellt.
Grüße Fredi
Claudia Wagner
10. Februar 2021 um 08:51
Ich habe dieses Brot verschenkt und habe nur positive Rückmeldung bekommen.
Uta
7. Februar 2021 um 17:17
Hallo Ihr Lieben,
Lutz Erfahrungen decken sich mit meinen.
Ich habe diese Platte von einem lieben Menschen geschenkt bekommen und sie natürlich auch erprobt. Die Platte wurde im Ofen mit erhitzt.
Das bisschen Wasser in der Rinne reicht zur optimalen Bedampfung nicht aus, Brote sind auch seitlich gerissen.
Habe deutlich bessere Ergebnisse beim Backen im Gusseisentopf bekommen.
Uta
Dagmar
13. Mai 2020 um 16:16
Hallo Lutz,
toll, dass Du Deine vielen Rezepte mit uns teilst -:)
Seit einiger Zeit habe auch ich den Spaß am Brot backen und moch viel wichtiger den Geschmack von selbst gebackenem Brot schötzen gelernt und auch schon einige Rezepte von Dir in etwas abgewandelter Art ausprobiert. Sorry, Abwandlungen kann ich einfach nicht lassen. Nun bin ich gerade auf Dein 48-Std.-Brot gestoßen und da ich noch total unerfahren in der Verwertung von Altteigen bin hier meine Frage:
Könnte ich diesem Teig einfach meinen Altteig vom letzten brotbacken zufügen und am Ende die entsprechende Menge wieder entnehmen?
Ich würde mich riesig über eine Antwort von dir freuen
Ganz liebe Grüße,
Dagmar
Julia
9. März 2020 um 20:50
Hallo Lutz,
erstmals danke für deine tolle Website und die vielen Infos darauf. Ich besitzt auch ein Brotbackbuch von dir und bin begeistert beim Brotbacken seit einiger Zeit. Ich würde mir gerne einen Brotbackstein zulegen, weiß aber nicht genau, welcher geeignet ist, welches Material? Kannst du mir einen empfehlen? Vielen lieben Dank,
Julia
Lutz
9. März 2020 um 22:34
Hallo Julia,
Schamotte (lebensmittelecht), auch „Cordierit“. Es gibt viele Anbieter, vor allem aus dem Pizzabereich (Suchmaschine: „Pizzastein“), die alle vergleichbare Qualitäten haben.
Julia Piccolruaz
10. März 2020 um 17:33
Vielen Dank Lutz!
Stephan
25. März 2022 um 20:58
Hallo Julia,
ich habe dafür eine Granitfliese aus dem Baumarkt.
ca. 35x35cm, 2cm dick. Funktioniert super.
Stephan
Alexander
25. März 2022 um 22:07
Hallo Stephan,
finde ich super! Das ist genau mein Ding. Es müssen keine 40 € für einen „Pizzastein“ sein, es geht nur um einen guten Wärmespeicher. Guter Tipp von Dir.
VG, Alexander
Walter_R
26. März 2022 um 16:58
Aber bitte nachfragen, ob der Stein nicht oberflächenversiegelt oder beschichtet ist.
Wird teilweise gemacht, um den Farbton anzuheben.
Natascha Magyar
23. Februar 2020 um 16:43
Lieber Lutz,
ich benutze die Form schon lange. Bin ehrlich gesagt, nie auf die Idee gekommen, sie nicht vorzuheizen. Ich habe tolle Ergebnisse, muss allerdings zugeben, dass ich wohl schummle und sowohl alle 10-15 Minuten schwade, als auch das Wasser nachfülle, wenn es verdampft ist.
Die runde Form ist die beste Form. Wenn man mehlt, brennt nichts an. Die unglasierten Formen sollen mit Backpapier genutzt werden. Ein Versuch in meiner neusten Form gestern war auch schön, ließ sich aber schwerer lösen. Das Brot gefällt mir sehr gut.
VG,
Natascha
Andreea Wende
1. Januar 2020 um 18:23
Hallo Lutz,
Ich habe mir zu Weihnachten dein „Brot Backen Buch Nr. 4“ selbst geschenkt 😉 Und ich bin natürlich begeistert! Ich habe als erstes nun das Dinkelkartoffelbrot gebacken, und zwar mit ebendieser DENK Backform, jedoch mit der porösen Backplatte, die ich vorher 30 Minuten heiß gemacht habe im Ofen, auf maximaler Temperatur.
Bei mir entstehen ebenfalls diese Risse an der Seite. Nun wollte ich dich als Backspezialisten fragen woran das liegt? Ist das das Wasser, das so nah am Rand hochgeht? Mein Riss war extrem, hat fast schon ein drittel des gesamten Brotes eingenommen. Und die untere Kruste war trotz vorherigem maximalem Aufheizen wie bei dir, dünn und eher weich.
Oder liegt das daran, dass es ein Sauerteig ist und diese Art von Teig nicht in so einer Form gebacken werden sollte? Hätte ich vorher deshalb vielleicht den Teig oben einschneiden sollen, dass es eher oben aufreißt als an den Seiten?
Ich danke dir für dein Feedback, das würde mir sehr weiterhelfen.
Liebe Grüße, Andreea
Lutz
7. Januar 2020 um 20:53
Das ist normal bei dieser Form, weil das Wasser ja kühlt und den Teig am Rand länger weich hält als oben. Einfach auf dem Backstein backen und nicht in der Form.
Markus
31. Juli 2019 um 12:30
Hallo, ich hab das Brot auch nachgebacken und frage mich, warum ich das noch nicht viel früher getan hab. Ein wirklich tolles Brot, unkompliziert, zeitlich sehr flexibel und sehr sehr lecker. Ich hatte den Teig für 60 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank. Ich bin mit der Kruste und dem Ausbund schon sehr zufrieden, allerdings habe ich den Eindruck, dass die Krume ein bisschen zu fest/stabil ist. Die Porung schaut auch eher aus wie auf dem Bild vom „Backplattenbrot“ und der Querschnitt ist eher rund. Ich habe 2 Langbrote gebacken weil die besser nebeneinander in meinen Ofen passen.
Um die Krume weicher zu kriegen kann / soll ich etwas mehr Wasser in den Teig geben bzw. die Stückgare verlängern? Oder gibt es noch andere Möglichkeiten?
Wie immer vielen Dank für Deine Arbeit und einen schönen Gruß
Markus
Lutz
10. August 2019 um 12:58
Hallo Markus,
das ist ein Reifeproblem. Ich vermute, dass deine Teiglinge zu früh in den Ofen gekommen sind und dadurch erstens zu wenig Gas im Teig war, das sich ausdehnen konnte und sich das vorhandene Gas nicht ausreichend ausdehnen konnte, weil der Teig noch zu elastisch war.
Ruth Stark
30. November 2018 um 15:36
Hallo Lutz,
Ich habe das 48 Stundenbrot genau nach dem Rezept gebacken. Es sah super aus und roch wunderbar und klang auch gut beim Klopfen. Die Krume sah sehr schön aus, war aber total klebrig, sodass ich das Messer fast nicht durchziehen konnte. Dasselbe ist mir schon einmal bei einem Val Maggia Brot passiert. Hast du vielleicht eine Erklärung was ich falsch gemacht haben könnte? Sonst sind mir alle deine Brotrezepte, die ich ausprobiert habe, wunderbar gelungen.
Herzliche Güsse Ruth
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:27
Hallo Ruth,
hast du ganz sicher inaktives Malz genommen? Deine Beschreibung des Krume passt eher zu aktivem Malz. Hast du es durchgebacken (98°C Kerntemperatur)?
Peter
19. Oktober 2018 um 12:06
Mit zwei Blechen, die Böden aufeinander gestellt und aufgeheizt funktioniert es auch und vermeidet das Blechsyndrom-Risse an den unteren Seitenräder des Brotes.
Ulrike Zinsheimer
18. Oktober 2018 um 19:35
Hallo, habe auch so eine Backplatte. Frage : muss ich die auch vorheizen oder kommt das Brot auf die kalte Platte zum Backen in den Ofen ? Danke und LG 🙂
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:02
Das Vorheizen birgt die Gefahr, dass die Platte springt, wäre aber besser für das Brot. Besser einen Backstein organisieren.
André
18. Oktober 2018 um 17:55
Hallo Lutz,
Ich habe derzeit noch kein Brotbackstein und überlege wie ich es trotzdem backen kann. Wäre es möglich das Brot auf ein zuvor vorgeheiztes Blech zu schieben oder auch in einer Kastenform zu backen?
LG
André
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:01
Ja, ein heißes Blech tut es für den Anfang auch sehr gut.
Marion
11. April 2018 um 09:37
Erledigt!.. Auch das 3. Rezept, welches ich von deinem Blog gebacken habe, ist gelungen! Sei bitte ganz stolz auf dich…denn die Anleitungen sind super! Als leidenschaftliche (Haus-)Köchin habe ich mich nun nach Brötchen auch an Brot gewagt und vorher ganz brav alle Hinweise und Kommentare gelesen und so Fehler vermieden.
Kleine Rezeptabwandlung (mangels Mehlsorte) ->300g Weizenvollkornmehl & 300 g Weizenmehl 550er..
Wassermenge wurde nach und nach angepasst..
Ich habe keine Küchenmaschine, knete also alles von Hand. 15 min langsam, 15 min flott… alles andere wie beschrieben und dank deiner Videoanleitung klappte das auch prima.
Ich hab den Teig geteilt und 2 Brote daraus gemacht (1 wird zum Einzug an Freude verschenkt). Und die Gärkörbchen habe ich durch 2 leicht geölte Glasschalen ersetzt… ging prima. Nach dem Abbacken gleich mit Wasser bestrichen.
Besonders schwer ist mir die Wartezeit bis zum Anschneiden gefallen, weil seit dem Backen der Brotduft durchs ganze Haus zog..es hat sich aber gelohnt – kann ich jedem nur empfehlen.
Ich bin furchtbar stolz auf mich…
Lutz
24. April 2018 um 13:45
Herzlichen Glückwunsch Marion!
Indra
13. Februar 2018 um 10:44
Hallo,
Ich bin absolute Backanfängerin und habe mich an dem Brot probiert…. Zwischendurch war ich gewaltig an zweifeln ob es klappen würde…… Aber es ist gelungen, bis auf einen zu hellem Boden ☹
Simone
2. August 2017 um 12:43
Hallo Lutz,
kann man anstatt des Hauptteiges auch die Teiglinge bei diesem Rezept kalt gehen lassen? Wenn ja, müsste man was ändern?
Danke!
Lutz
16. August 2017 um 09:32
Du lässt den Teig etwas aufgehen, formst die Laibe und stellst sie sofort kalt (4-5°C). Nach 8-12 Stunden sollten sie ihr Volumen um die Hälfte vergrößert haben. Dann kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank backen.
Marc
17. Mai 2017 um 22:17
Hallo Lutz, kann man den Teig auch 60-72 Stunden reifen lassen? Sollte man das Rezept dann anpassen, z.B. etwas weniger Hefe?
Lutz
20. Mai 2017 um 18:31
Ja, das geht auch, aber dann bitte bei 4-5°C.
Nicole
27. März 2017 um 11:57
Hallo Lutz, ich besitze solch eine Platte und heize sie immer auf wenn ich den Backofen vorheize. Anstelle des kalten Wassers giesse ich sehr heisses Wasser in die Rille, aber nicht bis oben zum Rand damit es nicht in den Teig reinlaeuft wenn es aufkocht. Somit erzielt man ein sehr gutes Backergebnis. Mein letztes Brot was die Akademiekruste. Sie ist wunderbar aufgegangen. Einzig schwierig ist, den Teig aus dem Gaerkoerbchen genau und zielsicher in die Mitte der Plaette zu kippen, wenn der Stein schon heiss im Backofen liegt.
Tanja
24. Januar 2017 um 19:19
Hallo,
was ist bitte inaktives Malzmehl und wo bekomme ich das? Was bewirkt es? Brauche ich das unbedingt für dieses Brot? Ich würde das gerne mal probieren…
LG
Tanja
Lutz
29. Januar 2017 um 23:00
Schau mal rüber ins Lexikon.
türkische rezepte
16. September 2016 um 01:50
Vielen Dank für dieses schöne Rezept zu teilen. Sieht lecker aus!
Ulrike
25. Juli 2016 um 07:45
Hallo,
Rezept perfekt. Brot richtig gut, wie vom Bäcker. Möchte gern ein Teil des Weizens durch Roggen ersetzen. Wer hat da Erfahrungen?
Lutz
27. Juli 2016 um 14:33
Bis zu 20% der Gesamtmehlmenge kannst du mit Roggen ersetzen. Es wird mehr Wasser in den Teig passen. Der Rest des Rezeptes bleibt gleich.
Kathrin
29. Januar 2016 um 14:00
Ich habe das 48 h Brot auch mal probiert zu machen. Wusste nicht genau warum, aber das Ergebnis war nicht sehr berauschend. Zum Glück ist der Bruder meines Nachbarn gelernter Bäcker, der hat uns das zu einem Glas Wein gezeigt. Liebe Grüße
Eva Müller
10. Januar 2016 um 17:50
Wie haben uns von Denk die Brötchenform gekauft und sind begeistert. Hast Du da bei Deinem Test nicht etwas falsch gemacht. Wir haben die Brötchen auf einem separaten Teller geformt, und die sind dort gegangen; in die Wasserrille tut man lauwarmes Wasser und heizt den Backofen mit der Form an. Wenn alles aufgeheizt ist, dann tut man die Brötchen in die Formen. Verbessern können wir nur noch die Teigportionen verkleinern.
Lutz
13. Januar 2016 um 13:25
Ich habe mich an die Anleitung des Herstellers gehalten und dort geht der Teig in der Form und die kalte Form wird mit dem Teigling in den Ofen gestellt. Kommt der Teigling in die heiße Form, sieht die Welt schon wieder etwas anders aus. Aber die Wasserrille ist in ihrer Wirkung dennoch fragwürdig.
Doris
5. Mai 2016 um 14:41
Hallo Eva Müller,
die Brötchenbackform wird im Ofen aufgeheizt, dann kommen die Teiglinge hinein.
Mir scheint die Brötchenbackplatte offenporige Keramik zu sein, da geht wohl das Auf-
heizen im Ofen.
Die Brotbackplatte ist glasiert und kommt kalt mit dem Brotteig in den Ofen.
Lutz hat schon alles richtig gemacht. Leider funktioniert auch bei mir die Platte nicht.
nolto
19. November 2015 um 11:53
Das Testumfeld mal beiseite gelassen: das ist ein gutes, unaufwendig zu backendes Brot mit einer schmeichelnden Krume. Der Geschmack ist zuerst etwas unscheinbar, aber das Aroma entwickelt sich verzögert im Mund. Leichte auch süße Belege eignen sich besonders gut.
Regina
28. Oktober 2015 um 06:59
Guten Morgen,
erst mal ein Kompliment: Wir backen seit 2008 Brot und ich habe vor einem Jahr den Plötzblog entdeckt. Seitdem backe ich mindestens einmal pro Woche ein neues Rezept, neben denen die wir von hier schon ausprobiert haben. Das Baguette mit t 65 (doppelte Menge) hat gerade mal einen Tag gehalten, gestern habe ich das Pane di Genzano aus dem Ofen geholt und nun bin ich gerade am Kartoffelbaguette dran. Wir backen übrigens im Häussler Steinbackofen. Perfekt! Jetzt suche ich einen süßen Hefeteig, den man ausstechen kann für Martinsgänse und Nikoläuse. Gibt es so ein Rezept schon?
Danke und schöne Grüße aus Schwaben
Regina
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:33
Probiere mal den Teig vom Hefezopf.
Gernot
26. Oktober 2015 um 22:11
Ich benutze nach mehreren Versuchen überhaupt keinen Backstein mehr, sondern backe einfach auf dem Blech.Mit meinem – ziemlich dicken – 4 cm-Schamottestein konnte ich eine komplette Stunde vorheizen. Ich habe sogar einmal eine Temperaturkurve aufgezeichnet, nach gut 1h ist der Stein auch im Kern auf Ofentemperatur.Trotzdem sind mir die Brote unten immer zu hell und weich gewesen.
Ich frage mich, ob das an meinem Backofen liegt. Ich habe einen Miele H6660BP und benutze in den ersten 10 Minuten meistens Klimagaren = Heißluft mit Dampf (wegen der praktischen Schwadfunktion), danach stelle ich auf O/U um. Damit klappt alles wunderbar, Roggenbrot, WST-Brot, Baguettes. Ich heize nicht allzu lange vor, wenn der Ofen piept, daß er so weit wäre, warte ich maximal 5 Minuten.
In meinem alten Backofen habe ich nie ohne Stein gebacken, deshalb weiß ich nicht, ob das da ohne Stein besser oder schlechter gegangen wäre.
Wäre mal interessant, ob jemand auch den Vergleich mit und ohne Stein gemacht hat.
Christa P.
2. April 2017 um 08:13
Habe den Kommentar erst heute gelesen, mir geht es mit dem Backstein genauso!
Ich verzichte seit langem auch darauf und backe auf dem Backblech- ich konnte auch keinen gravierenden Unterschied zum vorgeheizten Backstein feststellen.
Vielleicht liegt es ja auch an dem jeweiligen Backofen.
Natalija Weichold
25. Oktober 2015 um 18:21
Das dacht ich mir schon das,das nichts wird mit
der Backplatte lg Natalija
Silke
25. Oktober 2015 um 16:35
Hallo Lutz,
vielen Dank für deinen Bericht über die DENK Backform. Ich habe die Backform auf der DENK Homepage auch schon entdeckt und war skeptisch, aber auch neugierig. Prima Sache, dass du sie getestet hast. Du hast mir damit gutes Geld gespart.
Ich kenne die Firma DENK schon sehr lange und nutze ein anderes Produkt grundsätzlich immer zum Brotbacken. Ich habe eine Feuerfeste Tonschale, die ich mit Wasser fülle und in den Backofen stelle. Sie hält die Hitze im Backofen locker aus und sorgt für eine prima Bedampfung. Leider hat DENK vor einigen Jahren die Herstellung von Haushaltswaren (Teller, Töpfe, Schalen usw.) aufgegeben. Daher weiß ich nicht, ob es die Schale heute noch zu kaufen gibt. Wenn ja, ein absoluter Kauftipp.
LG
Silke
Gerd
25. Oktober 2015 um 11:58
So ein Zufall!
Gestern abend haben wir die Platte zufällig in einem Laden gesehen!
Sieht ja gut aus, ist aber auch nicht ganz billig!
Und heute in deinen Blog geschaut: Jetzt weiß ich, dass ich mein Geld besser in andere Dinge investiere! 🙂
Danke Lutz!
Viele Grüße Gerd
Georg
3. Januar 2016 um 21:25
Genau aus diesem Grund schaue ich immer weider gerne in diesen Blog. Immer gute Tipps und Tricks. Wenn man gerne bäckt ist das hier einfach eine nie endende Quelle an Informationen.
Fee
24. Oktober 2015 um 20:56
Hallo Lutz, vielen Dank für diesen interessanten Test. Es ist doch immer wieder erstaunlich was Hobbybäckern an Zubehör angedreht wird. Die optischen Unterschiede zwischen dem „normalen“ und dem Tonschalen-Brot sind wirklich gravierend. Und wenn man sich das Brot auf der Seite des Herstellers ansieht weckt das nicht gerade Anstalten zum Kauf aus… Wie war das Brot aus der Schale den geschmacklich?
Vielen Dank für das Brotrezept. LG Fee
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:48
Geschmacklich nehmen sich beide Varianten nichts, weil der Geschmack überwiegend von der Rezeptur bestimmt wird.
Fee
26. Oktober 2015 um 17:24
Ich habe mich gefragt, ob es da Unterschiede gibt bezüglich Beschaffenheit / Ausback-Grad der Kruste, da diese ja auch ein „Geschmacksträger“ ist.
LG Fee