BLOGBEITRAG

24. Oktober 2015 · 18 Kommentare

48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein)

48-Stunden-Brot

48-Stunden-Brot

Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde.

Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Der Teig wird rundgewirkt und steht dann ca. 90 Minuten auf Gare. Für den Vergleichstest habe ich ihn einmal im Gärkorb gehen lassen und einmal in der besagten Form.

Das „Besondere“ an der Keramikform soll die Wasserrille sein, die um den Teigling herum führt. Einerseits soll sie ihn vor dem Austrocknen während der Gare schützen, andererseits für „optimale Backergebnisse durch gezielte Wasserverdunstung“ sorgen. Die Platte ist patentiert.

Das Ergebnis war vorhersagbar. Der im Korb gegangene, manuell bedampfte und auf dem heißen Backstein gebackene Laib sieht aus wie ein Brot, hat ein gutes Volumen und eine kräftige Kruste. Das in der kalten Backplatte gebackene Brot ist nicht nur kleiner und gedrungener, sondern hat eine stumpfe Kruste und ist am Boden aufgerissen. Beide Laibe wurden zeitgleich gebacken, hatten also auch denselben Garzustand. Die Kruste ist vor allem am Boden weich. Das Plattenbrot bäckt zudem deutlich länger.

Die Nachteile des Keramikplattenbrotes sind logisch erklärbar. Die kleine Wassermenge in der Rille reicht nicht aus, um die Teigoberfläche dehnbar zu halten, zumal das Wasser schlagartig verdampfen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Die Keramikplatte frisst erst einmal gehörig Wärmeenergie bis sie warm ist. Energie, die dem Teigling nicht zur Verfügung steht. Die Backzeit verlängert sich. Die abschirmende Wirkung der kalten Keramik sorgt für einen weichen Brotboden. Schön anzusehen ist das Brot nicht, essbar schon.

Die zur Platte mitgelieferte Broschüre zeigt dann auch Brote, die fast alle an Übergare gelitten haben. Da der Teig in der Backplatte aufgehen soll, muss er entsprechend fest sein. Das mindert die Brotqualität bzw. sind nicht alle Brotsorten in der Platte umsetzbar.

Einzige Alternative: Die Backplatte mit vorheizen und den reifen Teigling hineinfallen lassen. Das vermeidet nicht das Dampfproblem, aber wenigstens ist ausreichend Unterhitze da. Ob der Hersteller dann noch die Garantie übernimmt, falls die Keramik durch den Temperaturschock reißt, ist fraglich.

Mein Fazit: Die Backplatte ist gut verarbeitet und ein schmuckes Keramikstück, aber zum Brotbacken nicht notwendig. Sie verkompliziert die Sache eher.

Hauptteig

  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 420 g Wasser (22°C)
  • 13 g Salz
  • 13 g Butter
  • 3 g Frischhefe
  • 20 g Aromamalz (inaktives geröstetes Malzmehl)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig ca. 48 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sollte er zu schnell aufgehen, nach 24 Stunden nochmals kräftig dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.

90 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal längs einschneiden und mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 53 Stunden

Der freigeschobene Laib: formschön und perfekte Kruste

Der freigeschobene Laib: formschön und perfekte Kruste

Die Backplatte und der Teig während der Stückgare

Die Backplatte und der Teig während der Stückgare

Das Backplattenbrot nach dem Backen: matte Kruste, aufgerissene Seiten

Das Backplattenbrot nach dem Backen: matte Kruste, aufgerissene Seiten

Das Volumen kleiner, die Porung auch: das Backplattenbrot

Das Volumen kleiner, die Porung auch: das Backplattenbrot

Bodenkruste: links krachend vom Backstein, rechts weich und blass von der Backplatte

Bodenkruste: links krachend vom Backstein, rechts weich und blass von der Backplatte

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz, vielen Dank für diesen interessanten Test. Es ist doch immer wieder erstaunlich was Hobbybäckern an Zubehör angedreht wird. Die optischen Unterschiede zwischen dem „normalen“ und dem Tonschalen-Brot sind wirklich gravierend. Und wenn man sich das Brot auf der Seite des Herstellers ansieht weckt das nicht gerade Anstalten zum Kauf aus… Wie war das Brot aus der Schale den geschmacklich?
    Vielen Dank für das Brotrezept. LG Fee

  2. So ein Zufall!

    Gestern abend haben wir die Platte zufällig in einem Laden gesehen!

    Sieht ja gut aus, ist aber auch nicht ganz billig!

    Und heute in deinen Blog geschaut: Jetzt weiß ich, dass ich mein Geld besser in andere Dinge investiere! 🙂

    Danke Lutz!

    Viele Grüße Gerd

    • Genau aus diesem Grund schaue ich immer weider gerne in diesen Blog. Immer gute Tipps und Tricks. Wenn man gerne bäckt ist das hier einfach eine nie endende Quelle an Informationen.

  3. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deinen Bericht über die DENK Backform. Ich habe die Backform auf der DENK Homepage auch schon entdeckt und war skeptisch, aber auch neugierig. Prima Sache, dass du sie getestet hast. Du hast mir damit gutes Geld gespart. 

    Ich kenne die Firma DENK schon sehr lange und nutze ein anderes Produkt grundsätzlich immer zum Brotbacken. Ich habe eine Feuerfeste Tonschale, die ich mit Wasser fülle und in den Backofen stelle. Sie hält die Hitze im Backofen locker aus und sorgt für eine prima Bedampfung. Leider hat DENK vor einigen Jahren die Herstellung von Haushaltswaren (Teller, Töpfe, Schalen usw.) aufgegeben. Daher weiß ich nicht, ob es die Schale heute noch zu kaufen gibt. Wenn ja, ein absoluter Kauftipp.

    LG
    Silke

  4. Das dacht ich mir schon das,das nichts wird mit
    der Backplatte  lg Natalija

  5. Ich benutze nach mehreren Versuchen überhaupt keinen Backstein mehr, sondern backe einfach auf dem Blech.Mit meinem – ziemlich dicken – 4 cm-Schamottestein konnte ich eine komplette Stunde vorheizen. Ich habe sogar einmal eine Temperaturkurve aufgezeichnet, nach gut 1h ist der Stein auch im Kern auf Ofentemperatur.Trotzdem sind mir die Brote unten immer zu hell und weich gewesen.
    Ich frage mich, ob das an meinem Backofen liegt. Ich habe einen Miele H6660BP und benutze in den ersten 10 Minuten meistens Klimagaren = Heißluft mit Dampf (wegen der praktischen Schwadfunktion), danach stelle ich auf O/U um. Damit klappt alles wunderbar, Roggenbrot, WST-Brot, Baguettes. Ich heize nicht allzu lange vor,  wenn der Ofen piept, daß er so weit wäre, warte ich maximal 5 Minuten.
    In meinem alten Backofen habe ich nie ohne Stein gebacken, deshalb weiß ich nicht, ob das da ohne Stein besser oder schlechter gegangen wäre.
    Wäre mal interessant, ob jemand auch den Vergleich mit und ohne Stein gemacht hat.

  6. Guten Morgen,
    erst mal ein Kompliment: Wir backen seit 2008 Brot und ich habe vor einem Jahr den Plötzblog entdeckt. Seitdem backe ich mindestens einmal pro Woche ein neues Rezept, neben denen die wir von hier schon ausprobiert haben. Das Baguette mit t 65 (doppelte Menge) hat gerade mal einen Tag gehalten, gestern habe ich das Pane di Genzano aus dem Ofen geholt und nun bin ich gerade am Kartoffelbaguette dran. Wir backen übrigens im Häussler Steinbackofen. Perfekt! Jetzt suche ich einen süßen Hefeteig, den man ausstechen kann für Martinsgänse und Nikoläuse. Gibt es so ein Rezept schon?
    Danke und schöne Grüße aus Schwaben
    Regina

  7. Das Testumfeld mal beiseite gelassen: das ist ein gutes, unaufwendig zu backendes Brot mit einer schmeichelnden Krume. Der Geschmack ist zuerst etwas unscheinbar, aber das Aroma entwickelt sich verzögert im Mund. Leichte auch süße Belege eignen sich besonders gut.

  8. Wie haben uns von Denk die Brötchenform gekauft und sind begeistert. Hast Du da bei Deinem Test nicht etwas falsch gemacht. Wir haben die Brötchen auf einem separaten Teller geformt, und die sind dort gegangen; in die Wasserrille tut man lauwarmes Wasser und heizt den Backofen mit der Form an. Wenn alles aufgeheizt ist, dann tut man die Brötchen in die Formen. Verbessern können wir nur noch die Teigportionen verkleinern.

    • Ich habe mich an die Anleitung des Herstellers gehalten und dort geht der Teig in der Form und die kalte Form wird mit dem Teigling in den Ofen gestellt. Kommt der Teigling in die heiße Form, sieht die Welt schon wieder etwas anders aus. Aber die Wasserrille ist in ihrer Wirkung dennoch fragwürdig.

    • Hallo Eva Müller,
      die Brötchenbackform wird im Ofen aufgeheizt, dann kommen die Teiglinge hinein.
      Mir scheint die Brötchenbackplatte offenporige Keramik zu sein, da geht wohl das Auf-
      heizen im Ofen.
      Die Brotbackplatte ist glasiert und kommt kalt mit dem Brotteig in den Ofen.
      Lutz hat schon alles richtig gemacht. Leider funktioniert auch bei mir die Platte nicht.

  9. Ich habe das 48 h Brot auch mal probiert zu machen. Wusste nicht genau warum, aber das Ergebnis war nicht sehr berauschend. Zum Glück ist der Bruder meines Nachbarn gelernter Bäcker, der hat uns das zu einem Glas Wein gezeigt. Liebe Grüße

  10. Hallo,
    Rezept perfekt. Brot richtig gut, wie vom Bäcker. Möchte gern ein Teil des Weizens durch Roggen ersetzen. Wer hat da Erfahrungen?

    • Bis zu 20% der Gesamtmehlmenge kannst du mit Roggen ersetzen. Es wird mehr Wasser in den Teig passen. Der Rest des Rezeptes bleibt gleich.

  11. Vielen Dank für dieses schöne Rezept zu teilen. Sieht lecker aus!

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »