Aus alt mach neu: Buttermilchkruste

Weizen-Dinkel-Brot mit Buttermilch

Ein goldbraun ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.

Nachdem ich mehrere Anfragen bekommen habe, meine Buttermilchkruste zu überarbeiten und unter anderem eine Übernachtgare einzubauen, habe ich mich ans Werk gemacht. Das Rezept hatte auch schon einige Jahre auf dem Buckel und stammte noch aus meiner Anfängerzeit, in der ich mehr oder weniger willkürlich Zutaten vermengt habe. Entsprechend viel Hefe war im Spiel. 

Das Brot hat immer noch einen tollen Ofentrieb. Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume.

10. April 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 180 %
256 g Weizenmehl 550 42 %
256 g Dinkelmehl 1050 42 %
49 g Weizenschrot (mittel) 8 %
49 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 8 %
458 g Buttermilch 75 %
12 g Salz 2 %
10 g Zucker 1,7 %
4,9 g Butter 0,8 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 0,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  39 Stunden 40 Minuten

Tag 1 20:20 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Autolyseteig herstellen
08:52 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Ausstoßen
10:02 Uhr Ausstoßen
11:03 Uhr Formen
Tag 3 10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

49 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 8 %
49 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 8 %
153 g Buttermilch 5 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit der Buttermilch übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

8-16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Quellstück 5 °C
305 g Buttermilch 5 °C 50 %
256 g Weizenmehl 550 20 °C 42 %
256 g Dinkelmehl 1050 20 °C 42 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Zucker 20 °C 1,7 %
12 g Salz 20 °C 2 %
4,9 g Butter 5 °C 0,8 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

24 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler