BLOGBEITRAG

14. November 2015 · 64 Kommentare

Plötz‘ Dinkelseelen

Plötz' Dinkelseelen

Plötz‘ Dinkelseelen

Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen.

Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich.

Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßstab in Günther Webers Holzbackofen gebacken und vergangene Woche auch noch einmal in Form von 70 kg Teig auf dem Dresdner Genussmarkt. Erst jetzt bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in den Blog zu stellen. Das Warten hat ein Ende bei all jenen, die von den Kostproben so begeistert waren.

Zum Rezept: Das Kochstück verbessert die Frischhaltung, bringt leichte Süße in den Teig und sorgt für eine gute Kruste. Das Schweineschmalz verbessert das Volumen und macht die Krume fluffiger. Die doppelte Wasserzugabe optimiert das Volumen, weil sich das Klebergerüst besser ausbilden kann.

Vorteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Wasser (20°C)
  • 1 g Frischhefe

Kochstück

  • 28 g Dinkelmehl 630
  • 140 g Wasser (100°C)
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • gesamtes Kochstück
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Wasser A (25°C)
  • 40 g Wasser B (25°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Schweineschmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-14 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Mehl und Salz unter Rühren mit dem Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige, puddingartige Masse gebildet hat. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie legen und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten ohne Wasser B ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Das übrige Wasser B einarbeiten bis ein homogener, aber weicher Teig entstanden ist.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden jede halbe Stunde in der Schüssel dehnen und falten.

Den Teig schonend auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben und kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Die Seelen mit nassen Händen abziehen und sofort bei 270°C 12-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Mittelporig und saftig: Plötz' Dinkelseelen

Mittelporig und saftig: Plötz‘ Dinkelseelen

61 Kommentare

  1. Hallo Lutz, danke schon mal vorab, daß Du dieses Rezept veröffentlichst. Jetzt müssen die Seelen mir nur noch genauso wie Deine Originale gelingen.

  2. Lieber Lutz,

    muß es nicht heißen: „Das übrige Wasser B“ ?

    Alle Zutaten ohne Wasser B ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Das übrige Wasser A einarbeiten bis ein homogener, aber weicher Teig entstanden ist.

    Gruß

    Ralf

  3. Hallo Lutz, oh ja, das Rezept klingt mal wieder sehr verlockend und ist schon zum nachbacken notiert. Herzlichen Dank ! Ich habe auch die Wasserfrage wie im Kommentar vor mir und möchte noch gern wissen, wie das „die Seelen mit nassen Händen abziehen“ wohl gemeint ist. Eine Handvoll Teig vom Ganzen einfach abziehen und so wie sie sind backen….. nee…oder doch?
    Lieben Wochenendgruß

    Rosa

    • Du packst den Teig auf die nasse Arbeitsfläche, drückst dir mit den nassen Handkanten einen schmalen Teigling vom Teigrand ab und ziehst die Hände zu dir, sodass du einen ca. 10 cm langen Seelenteigling vor dir liegen hast. Letztlich benutzt du deine Handkanten als Teigkarte.

      • …jetzt muss ich auch nochmal nachfragen: Wie bugsiert man dann die Teiglinge auf das Blech? Mit zwei Teigkarten? Oder ist abziehen und Hochnehmen/aufs Blech geben ein Arbeitsschritt, der komplett mit den Händen ausgeführt wird? Danke!

        Wiebke

  4. Hallo,

    was kann ich denn anstelle von Schweineschmalz nehmen (bin Vegetarierin).

    Schöne Grüße!

  5. Hallo Lutz,

    könnte mensch statt Schweineschmalz auch Butter oder ein pflanzliches Schmalz nehmen?

    Grüße
    Simon

  6. Schmecken wie erwartet sehr, sehr lecker!

  7. Hallo Lutz,
    Wie viele Seelen hast du aus dem Teig geformt? Das Rezept liest sich sehr lecker.
    Ich backe am liebsten mit Dinkel, deshalb gefällt mir die Gliederung im Brotbackbuch Nr. 2 gut. Viele Grüße Christine

  8. Hallo,

    was kann ich denn statt Schweineschmalz nehmen (bin Vegetarier)?

    Viele Grüße
    Sandra

  9. Hallo Lutz,
    könnte man das Schweineschmalz durch Butter/schmalz ersetzen?

  10. Hallo Lutz, ist Ghee eine Alternative zum Schweineschmalz? Und, wie viele Seelen machst du aus dem Teig? Danke und viele Grüße Sarah 

  11. Hallo Lutz,
    ich nehme an, es sollen sechs Seelen werden? Wie lang ist denn der einzelne Teigling? So etwa 20 cm?
    Grüße, Olli

  12. Hallo Lutz,

    schwadest du die Seelen oder ist das nicht nötig?
    Eine Bemerkung noch am Rande, bei der Beschreibung wurde das Wasser für das Kochstück nicht erwähnt. 🙂 Grüße Verbena

  13. Hallo Lutz,
    mein Ofen hat nicht diese hohe Temperatur. Ich habe 20 Minuten bei 220° und 5 Minuten bei leicht offener Türe und 250° gebacken. Ein Traum, vor allem als Schwabe. Wir machen sie breiter und nennen sie bei uns Briegel (nur für die anderen, du kennst das ja sicherlich aus Bartholomä so).

  14. Hallo Lutz, wenn ich das Rezept mit achtfacher Menge ansetze, würdest du für den Dinkelvollkorn-Vorteig 8g Hefe nehmen? Nach meiner Erfahrung müsste 1g Hefe reichen. Oder soll durch die höhere Hefegabe beim Vorteig eine zu starke Säuerung unterbunden werden?

    • Bei so großen Mengen kannst du auch mit etwas weniger Hefe arbeiten, aber 1 g, also ein Achtel der Ausgangsmenge, ist schon heftig. Da wird sich in der anvisierten Reifezeit nicht viel tun. Mit 6 g bist du meiner Meinung nach gut dabei. Der Vorteig ist bombenfest und steht kühl, da braucht es schon ein wenig Hefe oder du lässt den Vorteig deutlich länger reifen.

  15. Hoppla – gerade töne ich noch rum, dass ich inzwischen mit allen Teigen klarkomme, da schwimmt schon meine Küche in Seelen-Teig.
    TA 190 – ist das richtig?
    Trotz Zugabe von weiterem Mehl habe ich hier nur einen Teigbrei, der sich höchstens falten lässt, keinesfalls aber kneten, wodurch sich leider auch die Stückchen des festen Vorteigs nicht homogen einarbeiten lassen.
    Hilfe!

    • Mit dem Einarbeiten des sehr festen Vorteils hatte ich auch Probleme, bei der Wasserzugabe zum Schluss habe ich portionsweise gearbeitet, um dabei die Wasserbindefähigkeit des verwendeten Mehls berücksichtigen zu können. Am Ende habe ich statt 40g nur 30 g Wasser B benötigt.

    • Hallo Olli,

      hast du erst einen festen Teig geknetet und danach das Restwasser zugegeben?
      Es kann sein, dass der Teig überknetet war oder dass dein Mehl nicht soviel Wasser bindet. Ich habe das Rezept am Wochenende in Berlin gebacken und sogar noch auf eine TA von 200 erhöht. Auch das ging ohne Probleme.

      • Hi Lutz, ja, mit dem Restwasser bin ich so wie beschrieben verfahren. Allerdings habe ich nicht zuerst einen „festen Teig“ geknetet, sondern einen flüssigen, der dann mit dem Restwasser noch flüssiger wurde. Ich muss vielleicht hinzufügen, dass ich Handkneter bin – vielleicht braucht man für diese TA doch eine Maschine?
        Naja, scheitern als Chance…
        Grüße, Olli

  16. Wunderbar. Einmalige Seelen, besser als in jeder Allgäuer Bäckerei! Vielen Dank dafür. Super fluffig und lecker. Der Teig ist sehr flüssig, aber nicht klebrig, hat wunderbar mit dem Wasser ziehen geklappt. Alles wie im Rezept durchgeführt und Erfolg gehabt, trotz Thermomix. Wie kann ich aber die Seelen auch morgens backen ohne so früh aufzustehen? Kann ich den Teig auch am Abend fertigstellen und dann länger gehen lassen? Hat damit jemand Erfahrung?  
    Vielen Dank im Voraus. 

    • Hallo,
      ich würde den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann bei ca. 8°C über Nacht zur Reife stellen. Bei Gelegenheit (schlechter Schlaf ist hier von Vorteil) ab und zu falten.
      Morgens nur noch abziehen und backen.

  17. Das Rezept liefert tolle Seelen und man kann so viel (besser gesagt so wenig) Salz drauf streuen, dass sie uns schmecken.
    Frage: Der Vorteig war mir sehr fest geraten und ließ sich kaum untermischen. Was tun? Zuerst den Vorteig mit etwas Wasser A bearbeiten?

    Viele Grüße

    • Der Vorteig ist sehr (!) fest und wird ja mit dem wenigen Wasser A vermischt. Wasser B kommt erst später in den Teig. Aber es schadet auch nicht, den Vorteig mit noch weniger Wasser zu lösen und erst dann mit den anderen Zutaten zu kneten.

  18. Vielen Dank werde ich gleich am Wochenende ausprobieren. 

  19. Die „Übernachtmethode“ ging wunderbar. Kann ich wirklich nur empfehlen. Leckere Seelen zum Frühstück, himmlisch. 

  20. Lieber Lutz, das Rezept ist klasse und die Seelen übertreffen alles was ich seither
    gebacken habe – aber ich habe Probleme mit dem Vorteig –
    er löst sich nicht gut auf, es gibt Klumpen. Was kann ich dagegen machen?
    Gruß Hans Walter

    • Nimm‘ am besten noch weniger Wasser im Hauptteig und knete erstmal einen etwas festeren Teig, damit sich durch die Scherbewegungen der Vorteig gut mit dem Rest verbindet. Dann gibst du das restliche Wasser aus Wasser A dazu.

  21. Eine Frage zum Dinkelmehl.
    Ich habe nur das 1050’er im Haus, kann man damit das 630’er ersetzten?
    Was wäre Dabei zu beachten?

  22. Hallo Lutz,
    Werden due Dinkelseelen auf ein Backblech gelegt, wenn ja mit Backpapier oder wird das Blech eingefettet.
    Ansonsten backe ich immer auf dem Pizzastein..
    Vielleicht kann mir ja auch jemand, der schon gebacken hat  eine Antwort geben.
    Danke

  23. Hallo Lutz,

    auch ich habe heute die Seelen gebacken. Habe gestern Abend das Korn zermahlen, und die Hauptmenge gesiebt. Auch ich habe mit dem aeusserst festen Teig meine Probleme gehabt, und werde es mal mit der Gesamtmege Wasser sofort probieren. Habe zusaetzlich zum Rezept 100 G Sauerteig zugegeben, und das Ergebnis ist schon einfach nur unbeschreiblich gut. Habe 2 Broetchen abgezogen, und den Rest als Brot gebacken. 1 Broetchen ist bereits zu Mittag gegessen worden. Mit geraeucherter Knacker ein Gedicht. Allerdings war mir der Salzgehalt auf der Oberflaeche zuviel. Werde also das naechste Mal nur Kuemmel verwenden. Uebrigens, habe die ganze Zeit geschwadet, und die Teige direkt nach dem Abziehen auf den heissen Stein gelegt. Extrem grossporig geworden. Fazit: Wird wieder gebacken! Liebe Gruesse aus den USA.
    Thomas

  24. Hallo Lutz,
    dank Deines Backkurses habe ich mich nun auch an die Seelen getraut. Habe gleich die doppelte Menge- die Hälfte ohne Kümmel- gebacken. Super lecker! Den festen Vorteig zerpflückte ich mit der Gabel- zusammen mit Kochstück und Wasser- das hat sehr gut geklappt. Beste Grüße für 2016 und Danke für deinen herausragenden blog!

  25. Hi,

    ich hab mich gestern auch mal an die Seelen gemacht und heute Mittag 6’Stück ausm Ofen genommen. Leider haben die kaum die Abkühlphase überstanden bevor sie aufgefuttert waren 🙂
    Jedenfalls wurden sie für sehr gut befunden und es wurde auch sofort nachschub bestellt. Einzig die Optik war noch nicht sooo toll.  Ein Dauerproblem was ich schon lange mit mir rumschleppe – alles wird so komisch matt. Es wird zwar braun ( wie bei Brötchen zb) aber auch farbtechnisch ziemlich stumpf und matt.  Die Backwaren bekommen einfach keine optisch schöne Oberfläche. Mit Schwaden…ohne Schwaden…mit Wassergefäß oder ohne…keine Ahnung an was das scheitert. Mein Ofen hat extra ein Umluft-Wasserdampf Programm…aber auch das hilft nix. Einzig Topfbrote wie das Julibrot sind perfekt geworden.

    Formst Du die Teiglinge nach dem abziehen noch etwas aus und sprühst sie nochmal mit Wasser ein ? 

    Meine Frau möchte gerne den Kümmel schon im Teig haben…das sollte ja keine Probleme machen 🙂

    Ansonsten weiter viel Erfolg mit Deinem Blog !

    • Ich ziehe die Teiglinge ab und lege sie so wie sie sind aufs Blech. Ich besprühe sie auch nicht nochmal, sie sind eh sehr feucht durch das nasse Abziehen. Der Glanz sollte bei den Seelen dadurch ganz allein kommen. Meistens hilft es, wenn du die Gebäcke nach dem Backen nochmal kräftig mit Wasser einsprühst. Trocknet die Oberfläche bei anderen Gebäcken als Seelen während der Stückgare an, kann kein Glanz mehr entstehen, es sei denn, du bedienst dich einer Glanzstreiche.

  26. Hallo Lutz, ich habe gerade die Dinkelseelen bei 270 Grad im Ofen. Nach 15 Minuten waren die alles andere als durchgebacken. Jetzt habe ich noch 10 Minuten dazugegeben und habe immer noch das Gefühl, dass es 5 Minuten zu kurz war. Ingesamt habe ich 8 Seelen mit je ca. 13cm Länge und ca. 4 cm Höhe in fertiggebackenem Zustand. Wie kann das sein, dass ich fast die doppelte Backzeit wie angegeben benötigt habe? Danke für das leckere Rezept.

  27. Hallo Lutz.
    Glückwunsch zu deiner Back-App. Da war aber schon einiges an Arbeit drin, oder…?
    Du, bezüglich der Dinkel-Seelen: Irgendwie kann ich mit dem „mit nassen Händen abziehen“ nix anfangen. Aber das scheint es ja mehreren so zu gehen. Ich geb mir beim falten, wirken, „baguetten“, einschneiden, usw. immer so viel Mühe. Jetzt kommst du mir mit abziehen… 
    Kannst du mir helfen? Bitteeee…

    • Moin Lutz.
      Hab´s inzwischen verstanden!
      Sorry, manche brauchen etwas länger…;-)

    • Eigentlich ist es ganz einfach: Du gehst mit den nassen Handkanten beider Hände in den Teig und drückst dir ca. 3 cm dicke und 10 cm lange Teiglinge ab, die du dann zu dir und vom Teig weg ziehst. Dabei werden sie straff. Letztlich imitierst du mit deinen Händen eine Teigkarte. Will heißen: dasselbe ich auch mit einer Teigkarte möglich.

  28. Hallo Lutz,
    kann ich statt Schweineschmalz auch z.B. Olivenöl verwenden? Wir haben Veganer im Haushalt… .

  29. Hallo
    Habe gerade die Seelen aus dem Ofen.Fantastisch!!!!!
    Schmecken super krummen gut einfach klasse.
    Hatte aber einige Veränderungen im Teig.weil nicht mehr genug dinkelmehl da war hab ich für alles andere 00 Mehl aus Italien genommen brauchte dadurch nicht so viel Wasser wie angegeben gab nur das A Wasser dazu war auch leider schon Zuviel für die mehlmenge. So das ich nur einmal kneten konnte. U. dabei eben noch Mehl zufügen musste. Nächstes Mal fang ich einfach mit weniger Wasser an. 
    Hab noch 9 Gramm inaktives backmalz dazu.
    Aber sonst alles wie angegebenen gemacht. 
    Wirklich klasse Familie begeistert…… reicht an einen guten Bäcker ran.  Bloß Teig zu wenig u. Seelen könnten doppelt so groß sein.
    Nächstes mal wird die Teigmenge eben einfach vervierfacht ?

  30. Hallo Lutz
    Habe nur eine Häusler (Kneter) mit einer Geschwindigkeit? 
    LG Josef

  31. Hallo Lutz,
    ist es schlimm wenn der Vorteig ca. 19 std steht?
     
    Sehr schöner Blog :))

  32. Hallo Lutz,
    ist es schlimm wenn der Vorteig ca. 19 std steht?
     
    Sehr schöner Blog 🙂

  33. Hallo nochmal, kann man genau so gut Butterschmalz statt Schweineschmalz nehmen?

3 Pingbacks

  1. […] Zwischenstopp daheim habe ich dafür genutzt, einige Mitbringsel aus Berlin (Dinkelseelen und Weizenmischbrot) im Tiefkühler zu parken. Darum war der Brotvorrat an diesem Wochenende noch […]

  2. […] Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die […]

  3. […] starting point for this recipe was Lutz spelt Seelen. Instead of using yeast I went for a whole grain variant of my sweet starter. A slightly higher […]

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