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14. November 2015 · 119 KommentarePlötz‘ Dinkelseelen
Plötz‘ Dinkelseelen
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen.
Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich.
Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßstab in Günther Webers Holzbackofen gebacken und vergangene Woche auch noch einmal in Form von 70 kg Teig auf dem Dresdner Genussmarkt. Erst jetzt bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in den Blog zu stellen. Das Warten hat ein Ende bei all jenen, die von den Kostproben so begeistert waren.
Zum Rezept: Das Kochstück verbessert die Frischhaltung, bringt leichte Süße in den Teig und sorgt für eine gute Kruste. Das Schweineschmalz verbessert das Volumen und macht die Krume fluffiger. Die doppelte Wasserzugabe optimiert das Volumen, weil sich das Klebergerüst besser ausbilden kann.
Vorteig
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser (20°C)
- 1 g Frischhefe
Kochstück
- 28 g Dinkelmehl 630
- 140 g Wasser (100°C)
- 9 g Salz
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- gesamtes Kochstück
- 250 g Dinkelmehl 630
- 120 g Wasser A (25°C)
- 40 g Wasser B (25°C)
- 4 g Frischhefe
- 8 g Schweineschmalz
Die Vorteigzutaten verkneten und 12-14 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.
Mehl und Salz unter Rühren mit dem Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige, puddingartige Masse gebildet hat. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie legen und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten ohne Wasser B ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Das übrige Wasser B einarbeiten bis ein homogener, aber weicher Teig entstanden ist.
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden jede halbe Stunde in der Schüssel dehnen und falten.
Den Teig schonend auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben und kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
Die Seelen mit nassen Händen abziehen und sofort bei 270°C 12-15 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Mittelporig und saftig: Plötz‘ Dinkelseelen
Aktualisiert am 17. November 2015 |
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Hanna
4. Dezember 2022 um 21:41
Hallo Zusammen,
wie bewahrt ihr eure Seelen auf? In einem Baumwollbrotbeutel schmilzen die Salzkörner und die Seelen werden feucht und „knatschig“. An der Luft werden sie hart.
Vielleicht hat jemand von euch einen Tipp für eine gute Frischhaltung für 1 bis 2 Tage? Oder sind sie einfach ungeeignet zum Aufbewahren?
Die Seelen schmecken im Ãœbrigen großartig. Dieses Rezept ist mein Favorit hier im Blog, die Seelen mit Sauerteig aus Lutz‘ Buch schmecken noch etwas besser.
Vielen Dank für den tollen Blog und die damit verbundene Arbeit!
Viele Grüße
Verbena
18. Januar 2023 um 18:11
Hallo Hanna,
eine Möglichkeit wäre, wenn du weißt das du sie nicht sofort isst, das Salz weg zu lassen und sie nur mit Kümmel zu bestreuen. So mache ich es z. B. wenn ich sie einfrieren möchte. Ich backe sie dann im Backofen wieder auf.Â
Diese Seelen schmecken wirklich topp und werden immer wieder von mir gebacken.
Grüße VerbenaÂ
Dirk
11. März 2023 um 14:22
Salut
Wir frieren sie auch immer mit Salz ein und backen sie dann bei Bedarf bei 160Grad auf. Vor dem Aufbacken werden sie mit Wasser benetzt.
Wir mögen sie so fast noch lieber als frisch gebacken 🙂
Grüße, dirk
Christina
2. Oktober 2022 um 13:21
Hallo. Ich hatte auch arge Probleme, den sehr festen Vorteig gut in den Hauptteig zu bekommen. Am Ende waren immer noch überall kleine feste Vorteigstückchen im Teig. Wenn ich nichts in den Kommentaren überlesen habe, ist bisher der einzige Ansatz, denn Vorteig in etwas von Wasser B zu lösen? Gibt es noch andere Möglichkeiten?
Die Seelen schmecken super.
Lutz
2. Oktober 2022 um 17:54
Du kannst auch noch mehr Wasser aus Wasser A in Wasser B nehmen, damit der Hauptteig fester wird und sich der Vorteig besser auflöst.
Karlheinz
15. März 2022 um 14:43
In Lutzens Buch „Brötchen Backen“ wird bei den Dinkelseelen kommenteirt, sie würden im Altschwäbischen Raum zu Allerseelen gebacken und zu den Gräbern von Verwandten gebracht. Hier liegt eine Verwechslung vor.
Bei diesem Brauch handelt es sich nicht um die Dinklelseelen, sondern um die Seelenbrezen.
Das ist ein süßes Hefegebäck in Form großer Brezen, das mit Mandelsplittern und Hagelzucker bestreut ist.
Dieses wurden früher tatsächlich an Allerseelen (2. November) zu den Gräbern gebacht. Außerdem haben auch die Lebenden etwas davon. Sie werden nämlich jedes Jahr zu diesem Tag vom Taufpaten bzw. der Taufpatin dem Patenkind geschenkt, und das viele, viele Jahre lang.
Lutz
22. November 2022 um 09:13
Ich empfehle das Buch „Seelen, Brezeln, Hungerbrote“ von Irene Krauß. Auch dort wird sehr ausführlich geschildert (mit historischen Quellen), dass sowohl die Seelenbrezen als auch die Seelenbrote und Seelenwecken Teil der Gaben zu Allerseelen waren, anfangs direkt auf dem Friedhof, später als Gabe für die Armen und Bettler an der Haustür.
Gustl
24. November 2022 um 00:43
Lutz, danke für den Tipp. Ich habe es eben bestellt.
Elvira
24. November 2022 um 09:43
Das schließe ich mich gerne an;)
Schöne Zeit
Elvira
kathi
31. Januar 2022 um 18:38
Ich habe jetzt schon verschiedene Seelenrezepte ausprobiert. Alle wurden wirklich super. Es gibt nur generell ein Problem: die Seelen sind nicht knusprig wenn sie ausgekühlt sind.
Woran könnte das liegen?
Rasso Steinmann
27. April 2021 um 19:28
Habe das Rezept aus dem Vollkornbackbuch Nr.3 genommen, das mit diesem hier fast identisch ist. Da ich Sauerteigfan bin und u.a. ein Dinkelanstellgut hege und pflege, habe ich das Rezept etwas abgewandelt:
Keine Hefe, kein Honig, dafür 60 g aktives Dinkelanstellgut in den Vorteig.
Gebacken auf Backpapier und Stein, die letzten 5 min das Papier entfernt und auf Stein fertig gebacken.
Habe etwas mit der Backzeit bei 250° experimentiert, die oberen vier waren 15 min drin, die unteren 20 min.
Das Ergebnis ist auch sehr gut.
Dinkelseelen
15. April 2021 um 19:07
Du schreibst beim Backlatein in Bezug auf Anback- und Ausbacktemperatur, dass bei 250 C innerhalb von 10 bis 15 Minuten das Brot schwarz werden würde. Hier sollen „Brötchen“ bis 15 Minuten bei 270 C gebacken werden. Ist das inzwischen aktualisiert? Werden die Seelen auch gut, wenn mein Ofen nur 250 schafft? Und wenn ich nach meinen Möglichkeiten schwade, verliert der Ofen locker 10 bis 20 Grad. Bleiben noch 230. Wie rechne ich das bei so einer kleinen Menge um? Ubd: und wenn ich nun das Backen im Topf imitiere? Also ein hohes Bratblech auf das Backblech stülpe: Funktion das dann ohne schwaden? Und wann nehme ich dej „Deckel“ ab?
PS: super Blog, vielen Dank dafür!
Tanja
15. Januar 2021 um 17:57
Lieber Lutz, heute habe ich zum ersten Mal dieses Rezept probiert. Aus Versehen ist ein anderer Vorteig im Hauptteig gelandet (ein Poolish mit WVK) und ich musste den Teig auf dem eiskalten Balkon zwischenparken. Die Gare konnte ich danach nicht so gut einschätzen und die Teiglinge sind beim Backen förmlich explodiert. Super luftig geworden!
Johannes
11. Dezember 2020 um 12:18
Wo ich das grad so lese… die Frage schwirrt mir schon länger im Kopf herum.
Dehnen und Falten gehören seit mittlerweile etwas über einem Jahr zu meinen regelmäßigen Ritualen 😀 ! Gerade bei den französischen Broten, die es mir besonders angetan haben, muss man das ja häufig machen.
Wie dehnt und faltet man 70kg Teig?
Portionsweise?
Gibts ne Maschine dafür?
Azubis?
Wie macht man so etwas in einer traditionellen Bäckerei?
Sander
29. Dezember 2020 um 12:52
Proof Bread hat bei Youtube ein gutes Video wo das drin erklaert wird. Das Video heisst „Artisan Sourdough Bread Process from Start to Finish“. Ab Minute 16:18 gehts los. Allerdings ist das ganze Video sehr interessant.
Matthias Heil
13. August 2020 um 17:11
Hallo Lutz,
bei diesen Temperaturen habe ich nirgendwo 12-14 Grad.
Kann ich den Vorteig auch über längere Zeit im Kühlschrank reifen lassen?
Danke und Gruß,
Matthias
Markus J.
14. August 2020 um 09:55
Hallo Matthias,
kann es sein, daß Du dich verlesen hast? Der Vorteig soll 12-14 Stunden bei 16°C reifen. Du kannst ihn aber auch 24 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.
Schönen Gruß
Markus
Michael
14. August 2020 um 11:01
Hallo Markus,
wie hast du das berechnet? Oder ist das ein Erfahrungswert?
Danke & Grüße
Michael
Walter_R
14. August 2020 um 11:30
Hallo Michael,
https://www.baeckerlatein.de/gaerverzoegerung/#comment-4372
Markus J.
18. August 2020 um 11:25
Hallo Michael,
das sind Angaben aus anderen Rezepten, die die gleiche Art Vorteig enthalten 🙂
Schönen Gruß
Markus
Matthias Heil
14. August 2020 um 17:26
Da hab ich wohl was verdreht.
Danke für deine Antwort.
Andrea Sauter
8. Mai 2020 um 14:50
 Hallo Lutz,
ich bin auf deinen sensationellen  Blog gestoßen und bin einfach nur hellauf begeistert von deinem großen Wissen und wie du dieses sehr gut und verständlich an den Hobbybäcker vermittelst und diesen  gleichzeitig infizierst im besten Sinne. Ich habe früher schon mal Brot gebacken aber irgendwann wieder aufgehört weil es dann eben doch nicht so geworden ist wie es sollte. Ich habe 2 deiner Bücher und die beiden Backkurse von 7Hauben und schon einiges daraus gebacken. Familie war begeistert.Jetzt hätte ich noch eine Frage bzgl der Seelen.  Der Vorteig ist wahnsinnig fest und ich habe ihn nur schwer in den Hauptteig einarbeiten können. Muss der so sein oder kann ich den etwas flüssiger machen und dann die Wassermenge im Hauptteig entsprechend minimieren?Â
Herzlichen Dank
Ramon
27. April 2020 um 18:18
Hallo zusammen,
ich bin selber gelernter Bäcker und auch Bäckermeister. Allerdings in meinem Beruf, wegen Bäckerasthma seit vielen Jahren nicht mehr tätig.
Ich habe den Vorteig und das Kochstück eben zum zweiten Mal vorbereitet.
Zum ersten Mal habe ich dieses Rezept vor einer Woche gemacht und muss dazu sagen, diese Seelen sind einfach fantastisch und die besten die ich je gegessen habe.
Ich habe schon einige Seelen Rezepte probiert, aber die hier sind einfach Granate.
Danke an den Herausgeber für die tollen Rezepte.
Ramon
PS: die Baguettes sind auch großartig . . . .
Drusus
19. Februar 2020 um 01:27
Ich habe mich an das Rezept noch nicht gewagt und backe meine Seelen noch mit einem sehr einfachen Rezept, nur mit Dinkelmehl, wenig Hefe und übernacht im Kühlschrank – aber ich möchte mich natürlich verbressern. Auf was es mir aber vor allem ankäme wäre, die zähigkeit des Endprodukts zu erhöhen. Die guten Seelen im Oberschwäbischen haben so einen zähen Biss, eine Qualität die auch nicht alle Bäcker hinbekommen. Was sind die Faktoren die diese Zähigkeit beeinflussen könnten?
Lutz
21. Februar 2020 um 12:17
Da muss ich ein wenig meine Hände heben, weil jeder etwas anderes unter „zäh“ versteht. Wenn ich hineinbeißen könnte, wüsste ich, was du genau meinst.
Jutta Backus
21. Dezember 2019 um 21:29
Wenn ich meinen Linkem selber mahle habe ich Typ 1050 oder sogar noch mehr. Wie verfahre ich dann mit dem gesamten Procedere.
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:01
Hallo Jutta,
wenn du selbst mahlst, hast du erst einmal Vollkornmehl (also etwa Type 1800). Das Prozerede ist gleich, aber es passt voraussichtlich etwas mehr Wasser hinein und die Reifezeit verkürzt sich (je nach Feinheit des Mehles und Enzymhaushalt).
Kati
25. Mai 2019 um 08:17
Hallo Lutz,
ivh habe eine Frage zum Vorteig. In meinem Keller sind es 12.°C. Wenn ich den Vorteig da reifen lasse, wie würde sich die Reifezeit verändern? (Evtl. 20-24 Stunden?)
Wenn ich den Vorteig vorher bei Raumtemperatur 2-3 Stunden anspringen lasse und dann in den Keller stelle, wie verhält sich dann die Reifezeit?  (Evtl. 12-14 Stunden?)
LG Kati
Lutz
29. Mai 2019 um 21:02
Entweder lässt du ihn einfach ca. 20 Stunden im Keller stehen oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann ca. 24 Stunden im Kühlschrank bei 5-6°C.
EVA
10. März 2019 um 13:56
Diese Brötchen sind fantastisch!!!!!!! Ich habe leider kein Schmalz gehabt und habe stattdessen die angegebene Menge Olivenöl genommen. Leider kann ich nicht sagen, wie es mit Schmalz schmeckt, aber mein Ergebnis ist Bombe. Ich danke Ihnen vielmals für das Rezept und die Bereitschaft es mit uns zu teilen. Grüße aus Bremen.
Sebastian
4. März 2019 um 09:57
Hallo,
Ich habe versucht den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen (dafür etwas weniger Hefe genutzt), aber leider reißen die Seelen dann beim backen auf.
Habt ihr eine Idee woran das liegen könnte?
Lutz
5. März 2019 um 07:42
Dann war der Teig noch nicht reif genug. Probiere es mal mit der ursprünglichen Hefemenge.
Holger Behrendt
30. Dezember 2018 um 11:44
Ich glaube Günther Weber und Du passt sehr gut zu einander. Ich habe mir Günther’s Video bestimmt 5 mal angeschaut und wieder einiges gelernt. Toll ihr….
Der Wissenschaftler und der Erfahrene aber beide mit dem Selben Anspruch… Wenig aber gekonnte Zutaten gesteuert mit Wärme und Zeit die absolut hohe Kunst. Günther’s Ofen ist auch der Hammer… Guten Rutsch, Holger aus Weyhe
Tanja
22. Oktober 2018 um 20:11
Hallo Lutz!
Die Dinkelseelen würde ich ja auch gern mal versuchen, wenn ich am Zubereitungstag aber schon 4 Stunden brauche, muss ich ja schon spätestens um 6 Uhr anfangen, damit die Brötchen um 10 Uhr pünktlich auf dem Frühstückstisch stehen 😉
Gibt es eine Möglichkeit, die Dinkelseelen bzw. andere Brötchen soweit am Vorabend fertig zu stellen, dass sie am nächsten morgen nur noch abgebacken werden müssen (Zeitaufwand etwa 30 Minuten)?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:22
Du kannst den Hauptteig nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank (4-5°C) stellen. Die Hefemenge wirst du um 1-2 g reduzieren müssen. Am Morgen ziehst du den reifen Teig nur noch ab und bäckst die Seelen.
Jakob
30. Dezember 2020 um 00:27
Hallo Lutz,
Dazu bzw. auch an andere die Frage, ob ich hier auch mit Hefewasser arbeiten kann ? Falls ja, wie reduziere ich dann die Hefemenge, um den Haupteig schon abends vorzubereiten?
Danke und Gruß
Jakob
Monika Becker
19. Oktober 2018 um 13:46
Herzlichen Dank für diese tolle Anleitung!
Bin eigentlich ziemlicher Backanfänger, hatte bisher einmal einen sehr
zerlaufenden Dinkelteig gemacht und war vorgewarnt. Das sehr feste Kochstück konnte
auch nur mit der Hand mit den anderen Zutaten gleichmäßig vermengen, bevor ich mit
kitchenaid weiterkneten konnte.
Habe die Teiglinge auf ein Backpapier gelegt und mit einem gläsernen Küchenschneidebrett
auf das vorgeheizte Backblech eingeschossen und ganz wenig kochendes Wasser auf den
Backofenboden geschüttet, nach 5 min die Tür kurz geöffnet um eventuellen Dampf
noch herauszulassen, dann wie in deiner Beschreibung weitergemacht.
Hat alles in allem auch wegen der ganzen hier gemachten wertvollen Erfahrungen super
geklappt und das Ergebnis ist für mich ein voller Erfolg!
Habe soeben eine Seele verspeist und bin begeistert.
Ganz liebe Grüße
Monika
Eva
26. Mai 2018 um 06:39
Hallo Lutz,
ich würde die Seelen gerne im Holzbackofen backen aber ich fürchte der Teig wird mir am Einschießer kleben bleiben. Hast du da einen Tipp für mich wie ich sie in den Ofen kriege?
LG
Eva
Marion
26. Mai 2018 um 20:34
Hallo Eva… ich habe zwar keinen Holzbackofen, heiße auch nicht Lutz, aber ich habe einen „normalen“ mit Backstein. Dazu habe ich auch einen Einschießer.
Wenn ich backe, streue ich Grieß oder etwas Mehl auf den Einschießen… so „laufen“ die Brötchen oder das Brot ganz gut in den Ofen… allerdings mit etwas Schwung, den ich üben müsste.. aber bisher ist nix daneben gegangen..
Eva Ferstl
27. Mai 2018 um 09:15
Hallo Marion,
Genauso mache ich es auch seit Jahren schon, in einen normalen kleinen Backofen mit Backstein kann ich ein Brot oder Brötchen zur Not auch mit den Händen legen.
Nass abgezogene Seelen ordentlich in einen tiefen Ofen zu kriegen ist schon etwas spezielleres.
Darum erhoffe ich mir eine Antwort von Lutz weil ich weiß dass er sie schon massenhaft im Holzofen gebacken hat. Wenn es nicht unbedingt sein muss habe ich nicht gerne so viel verbranntes Mehl im Ofen, nach den Seelen folgen ja noch andere Brote. Aber lieb von dir dass du mitgedacht hast !
LG
Eva
Lutz
29. Mai 2018 um 07:11
Ich backe sie immer auf einem dünnen Metallblech („DRÖMMAR“ von Ikea) mit Backpapier.
Eva
30. Mai 2018 um 07:03
Danke Lutz,
so werde ich es auch machen!
Iris Braig
25. Mai 2018 um 12:23
Ich mach die Seelen natürlich als Schwäbin länger (ca. 20 cm), sodass aus der Teigmenge nur 5- 6 Stück gebacken werden können. Back immer die dreifache Menge. Das Abziehen mit der Hand klappt prima, sie werden dadurch etwas gedreht und erhalten die typische Form und die Art des Formens macht mir richtig Spaß.  Perfektes Rezept, das immer gelingt. Danke!!!
Katherina
14. Januar 2018 um 13:00
Hallo Lutz, erstmal vielen Dank für den super informativen Blog!!! Cool, wenn ein Wissenschaftler Backen erklärt 🙂
Ich habe eben Рals erstes Rezept von hier Рdie Seelen probiert, habe allerdings nicht einmal das komplette Wasser A verwendet und musste dann beim (von Hand) kneten noch x-Mal Mehr nachgeben, weil der Teig geklebt hat. Nach ca. ner halben Stunde kneten hat er nun eine sch̦ne Konsistenz (erinnert mich an Pizzateig, man kann gut ne Kugel formen).
Als ich mir dann aber die Videos zu Brotteig falten anschaute, fiel mir auf, dass der Teig dort deutlich flüssiger erscheint als meiner. Und du schreibst hier ja von einem „weichen“ Teig. Leider fehlt mir da noch die Ãœbung, um das einschätzen zu können.
Soll ich noch mehr Wasser zufügen, oder würde der Teig dann nur wieder klebriger?
Hab mich ans Rezept gehalten, nur die Frischhefe war frisch aufgetaut, hab daher etwas mehr dran getan. Der Vorteig wurde bei den 18h bei 16°C kaum größer, bekam aber viele Bläschen. Das Kochstück konnte auch ca. 18h abkühlen.
Lutz
17. Januar 2018 um 16:23
Der Teig für Seelen ist sehr weich. Da darf (wie in jeden Teig) auf keinen Fall Mehl nachgegeben werden. Der Teig klebt höllisch und wird deshalb auch mit nassen Händen geformt.
Iris Braig
7. November 2017 um 10:38
Sie empfehlen , immer auf Stein + Backpapier zu backen. Die Seelen, die herrlich gelingen, haben aber dann so eine seltsame glasig glatte Unterseite, die mir nicht wirklich gefällt. Stein lange vorgeheizt. Kann es sein, dass das an meinem Backpapier liegt? Gibt es da eigentlich Unterschiede? Sie schreiben nirgends etwas darüber. Ich  kaufe x- beliebig, mal braunes, mal weißes.  Jetzt benutze ich gerade weißes, und verwende es auch mehrfach. Andererseits getraue ich mich nicht, die Seelen so auf den Stein zu bugsieren.Â
Danke im Vorraus!
Wilma menner
8. November 2017 um 12:01
Hallo Lutz, ich bin über siebzig und würde gerne mal  ein Brot backen, aber einfach muss es sein. Bitte nennen Sie mir ein Rezept. Ich besitze ihr Buch Nr. 1. vielen Dank.
Lutz
10. November 2017 um 18:13
Fangen Sie einfach mit dem ersten Rezept im Buch an, das Landbrot.
Lutz
10. November 2017 um 18:20
Das ist normal. Ohne Backpapier macht das Seelenbacken kaum Sinn, weil die nasse Oberfläche sich mit dem Stein verkleben kann. Außerdem müsste man ja jede Seele nach dem Abziehen direkt auf den Stein setzen. Das kostet Zeit und Hitze im Ofen.
Renate
23. August 2017 um 14:15
Hallo Lutz,
wenn ich abends frische Seelen backen möchte, kann ich dann
den Vorteig am Abend vorher machen und ihn in den KühlschrankÂ
stellen? Sollte er vorher anspringen?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße Renate
Lutz
28. August 2017 um 13:19
Ich würde ihn 2-3 Stunden anspringen lassen und dann bei 8-10°C (oberes Fach) reifen lassen.
Rebecca
26. Mai 2017 um 20:05
Hallo Lutz!
Ich muss endlich mal meiner Begeisterung für deinen Blog Luft machen! Ich hatte deinen Blog schon länger im Auge, habe mich aber lange nicht „getraut“ eines deiner Rezepte nach zubacken, da sich alles so kompliziert und langwierig anhörte und ich zudem nicht mal eine Knetmaschine besitze.
Nachdem ich mich nun vor einigen Wochen an deinen Kartoffelbaguettes erprobt habe, bin ich deinen Rezepten nahezu verfallen (ich denke ich habe in den letzten Wochen einiges an Armmuskulatur zugelegt).
Auch deine Dinkelseelen haben mich vollkommen überzeugt. Beim Vorteig hatte ich etwas Schwierigkeiten: Der Vorteig hat nach den 16-18 Stunden eine trockene Kruste gebildet, sodass der Hauptteig auch nach langem Kneten nicht mehr ganz homogen wurde. Liegt das daran, dass ich „nur“ mit den Händen knete? (Das Endergebnis wurde dadurch allerdings nicht beeinträchtigt)
Christina (ploetzblog.de)
27. Mai 2017 um 09:31
Hallo Rebecca,
schön, dass du so begeistert bist. Mir ging es beim Einstieg genauso wie dir. Ich knete die meisten Teige auch mit der Hand und das funktioniert wunderbar. Damit die Teigoberfläche des Vorteigs nicht austrocknet, musst du darauf achten, den Teig luftdicht abzudecken. Ein Tuch reicht dafür nicht aus, besser ist eine Plastikhaube oder eine Folie.
Viele Grüße
Christina
Otterburg
4. März 2017 um 18:56
Hallo nochmal, kann man genau so gut Butterschmalz statt Schweineschmalz nehmen?
Lutz
5. März 2017 um 15:43
Nein, dann lieber richtige Butter.
Michael
14. Januar 2017 um 11:57
Hallo Lutz,
ist es schlimm wenn der Vorteig ca. 19 std steht?
Â
Sehr schöner Blog 🙂
Michael
14. Januar 2017 um 11:55
Hallo Lutz,
ist es schlimm wenn der Vorteig ca. 19 std steht?
Â
Sehr schöner Blog :))
Lutz
21. Januar 2017 um 10:57
Nein, aber vielleicht findest du eine Ecke mit 12-14°C…
Josef
9. Januar 2017 um 09:34
Hallo Lutz
Habe nur eine Häusler (Kneter) mit einer Geschwindigkeit?Â
LG Josef
Lutz
21. Januar 2017 um 09:30
Dann knetest du länger, geht aber genauso gut.
Rahel
7. Januar 2017 um 15:04
Hallo
Habe gerade die Seelen aus dem Ofen.Fantastisch!!!!!
Schmecken super krummen gut einfach klasse.
Hatte aber einige Veränderungen im Teig.weil nicht mehr genug dinkelmehl da war hab ich für alles andere 00 Mehl aus Italien genommen brauchte dadurch nicht so viel Wasser wie angegeben gab nur das A Wasser dazu war auch leider schon Zuviel für die mehlmenge. So das ich nur einmal kneten konnte. U. dabei eben noch Mehl zufügen musste. Nächstes Mal fang ich einfach mit weniger Wasser an.Â
Hab noch 9 Gramm inaktives backmalz dazu.
Aber sonst alles wie angegebenen gemacht.Â
Wirklich klasse Familie begeistert…… reicht an einen guten Bäcker ran.  Bloß Teig zu wenig u. Seelen könnten doppelt so groß sein.
Nächstes mal wird die Teigmenge eben einfach vervierfacht ?
Michael Beck
28. Februar 2016 um 12:50
Hallo Lutz,
kann ich statt Schweineschmalz auch z.B. Olivenöl verwenden? Wir haben Veganer im Haushalt… .
Lutz
2. März 2016 um 14:48
Dann würde ich lieber ein festes Pflanzenfett verwenden, z.B. Kokosfett, Palmfett, …
Michael
12. Februar 2016 um 14:44
Hallo Lutz.
Glückwunsch zu deiner Back-App. Da war aber schon einiges an Arbeit drin, oder…?
Du, bezüglich der Dinkel-Seelen: Irgendwie kann ich mit dem „mit nassen Händen abziehen“ nix anfangen. Aber das scheint es ja mehreren so zu gehen. Ich geb mir beim falten, wirken, „baguetten“, einschneiden, usw. immer so viel Mühe. Jetzt kommst du mir mit abziehen…Â
Kannst du mir helfen? Bitteeee…
Michael
14. Februar 2016 um 06:41
Moin Lutz.
Hab´s inzwischen verstanden!
Sorry, manche brauchen etwas länger…;-)
Lutz
15. Februar 2016 um 20:22
Eigentlich ist es ganz einfach: Du gehst mit den nassen Handkanten beider Hände in den Teig und drückst dir ca. 3 cm dicke und 10 cm lange Teiglinge ab, die du dann zu dir und vom Teig weg ziehst. Dabei werden sie straff. Letztlich imitierst du mit deinen Händen eine Teigkarte. Will heißen: dasselbe ich auch mit einer Teigkarte möglich.
Steffen
31. Januar 2016 um 18:59
Hallo Lutz, ich habe gerade die Dinkelseelen bei 270 Grad im Ofen. Nach 15 Minuten waren die alles andere als durchgebacken. Jetzt habe ich noch 10 Minuten dazugegeben und habe immer noch das Gefühl, dass es 5 Minuten zu kurz war. Ingesamt habe ich 8 Seelen mit je ca. 13cm Länge und ca. 4 cm Höhe in fertiggebackenem Zustand. Wie kann das sein, dass ich fast die doppelte Backzeit wie angegeben benötigt habe? Danke für das leckere Rezept.
Lutz
1. Februar 2016 um 06:33
Hast du mit Backstein gebacken? Hast du die Kerntemperatur geprüft?
Steffen
1. Februar 2016 um 08:15
Beides nicht. Nach 15 Minuten habe ich eine Seele aufgebrochen und war innen noch wachsartig. Nach 25 Minuten waren sie ok. Geschmacklich übrigens sehr lecker.
Stefan
29. Dezember 2015 um 15:29
Hi,
ich hab mich gestern auch mal an die Seelen gemacht und heute Mittag 6’Stück ausm Ofen genommen. Leider haben die kaum die Abkühlphase überstanden bevor sie aufgefuttert waren 🙂
Jedenfalls wurden sie für sehr gut befunden und es wurde auch sofort nachschub bestellt. Einzig die Optik war noch nicht sooo toll.  Ein Dauerproblem was ich schon lange mit mir rumschleppe – alles wird so komisch matt. Es wird zwar braun ( wie bei Brötchen zb) aber auch farbtechnisch ziemlich stumpf und matt.  Die Backwaren bekommen einfach keine optisch schöne Oberfläche. Mit Schwaden…ohne Schwaden…mit Wassergefäß oder ohne…keine Ahnung an was das scheitert. Mein Ofen hat extra ein Umluft-Wasserdampf Programm…aber auch das hilft nix. Einzig Topfbrote wie das Julibrot sind perfekt geworden.
Formst Du die Teiglinge nach dem abziehen noch etwas aus und sprühst sie nochmal mit Wasser ein ?Â
Meine Frau möchte gerne den Kümmel schon im Teig haben…das sollte ja keine Probleme machen 🙂
Ansonsten weiter viel Erfolg mit Deinem Blog !
Lutz
30. Dezember 2015 um 14:08
Ich ziehe die Teiglinge ab und lege sie so wie sie sind aufs Blech. Ich besprühe sie auch nicht nochmal, sie sind eh sehr feucht durch das nasse Abziehen. Der Glanz sollte bei den Seelen dadurch ganz allein kommen. Meistens hilft es, wenn du die Gebäcke nach dem Backen nochmal kräftig mit Wasser einsprühst. Trocknet die Oberfläche bei anderen Gebäcken als Seelen während der Stückgare an, kann kein Glanz mehr entstehen, es sei denn, du bedienst dich einer Glanzstreiche.
Meike
27. Dezember 2015 um 16:07
Hallo Lutz,
dank Deines Backkurses habe ich mich nun auch an die Seelen getraut. Habe gleich die doppelte Menge- die Hälfte ohne Kümmel- gebacken. Super lecker! Den festen Vorteig zerpflückte ich mit der Gabel- zusammen mit Kochstück und Wasser- das hat sehr gut geklappt. Beste Grüße für 2016 und Danke für deinen herausragenden blog!
Thomas
19. Dezember 2015 um 18:20
Hallo Lutz,
auch ich habe heute die Seelen gebacken. Habe gestern Abend das Korn zermahlen, und die Hauptmenge gesiebt. Auch ich habe mit dem aeusserst festen Teig meine Probleme gehabt, und werde es mal mit der Gesamtmege Wasser sofort probieren. Habe zusaetzlich zum Rezept 100 G Sauerteig zugegeben, und das Ergebnis ist schon einfach nur unbeschreiblich gut. Habe 2 Broetchen abgezogen, und den Rest als Brot gebacken. 1 Broetchen ist bereits zu Mittag gegessen worden. Mit geraeucherter Knacker ein Gedicht. Allerdings war mir der Salzgehalt auf der Oberflaeche zuviel. Werde also das naechste Mal nur Kuemmel verwenden. Uebrigens, habe die ganze Zeit geschwadet, und die Teige direkt nach dem Abziehen auf den heissen Stein gelegt. Extrem grossporig geworden. Fazit: Wird wieder gebacken! Liebe Gruesse aus den USA.
Thomas
Angelika
11. Dezember 2015 um 10:01
Hallo Lutz,
Werden due Dinkelseelen auf ein Backblech gelegt, wenn ja mit Backpapier oder wird das Blech eingefettet.
Ansonsten backe ich immer auf dem Pizzastein..
Vielleicht kann mir ja auch jemand, der schon gebacken hat  eine Antwort geben.
Danke
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:34
Ich lege sie auf ein Backpapier und schiebe dann die Seelen samt Backpapier auf den Stein.
Hans
11. Dezember 2015 um 08:20
Eine Frage zum Dinkelmehl.
Ich habe nur das 1050’er im Haus, kann man damit das 630’er ersetzten?
Was wäre Dabei zu beachten?
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:34
Das geht auch, aber du brauchst etwas mehr Wasser und bekommst etwas kleinporigere und festere Seelen.
Hans Schilling
9. Dezember 2015 um 10:52
Lieber Lutz, das Rezept ist klasse und die Seelen übertreffen alles was ich seither
gebacken habe – aber ich habe Probleme mit dem Vorteig –
er löst sich nicht gut auf, es gibt Klumpen. Was kann ich dagegen machen?
Gruß Hans Walter
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:07
Nimm‘ am besten noch weniger Wasser im Hauptteig und knete erstmal einen etwas festeren Teig, damit sich durch die Scherbewegungen der Vorteig gut mit dem Rest verbindet. Dann gibst du das restliche Wasser aus Wasser A dazu.
Allgäumaus
6. Dezember 2015 um 13:13
Die „Ãœbernachtmethode“ ging wunderbar. Kann ich wirklich nur empfehlen. Leckere Seelen zum Frühstück, himmlisch.Â
Allgäumaus
2. Dezember 2015 um 12:39
Vielen Dank werde ich gleich am Wochenende ausprobieren.Â
Volkhard
30. November 2015 um 20:41
Das Rezept liefert tolle Seelen und man kann so viel (besser gesagt so wenig) Salz drauf streuen, dass sie uns schmecken.
Frage: Der Vorteig war mir sehr fest geraten und ließ sich kaum untermischen. Was tun? Zuerst den Vorteig mit etwas Wasser A bearbeiten?
Viele Grüße
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:32
Der Vorteig ist sehr (!) fest und wird ja mit dem wenigen Wasser A vermischt. Wasser B kommt erst später in den Teig. Aber es schadet auch nicht, den Vorteig mit noch weniger Wasser zu lösen und erst dann mit den anderen Zutaten zu kneten.
Allgäumaus
29. November 2015 um 16:08
Wunderbar. Einmalige Seelen, besser als in jeder Allgäuer Bäckerei! Vielen Dank dafür. Super fluffig und lecker. Der Teig ist sehr flüssig, aber nicht klebrig, hat wunderbar mit dem Wasser ziehen geklappt. Alles wie im Rezept durchgeführt und Erfolg gehabt, trotz Thermomix. Wie kann ich aber die Seelen auch morgens backen ohne so früh aufzustehen? Kann ich den Teig auch am Abend fertigstellen und dann länger gehen lassen? Hat damit jemand Erfahrung? Â
Vielen Dank im Voraus.Â
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:23
Hallo,
ich würde den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann bei ca. 8°C über Nacht zur Reife stellen. Bei Gelegenheit (schlechter Schlaf ist hier von Vorteil) ab und zu falten.
Morgens nur noch abziehen und backen.
Olli
21. November 2015 um 11:03
Hoppla – gerade töne ich noch rum, dass ich inzwischen mit allen Teigen klarkomme, da schwimmt schon meine Küche in Seelen-Teig.
TA 190 – ist das richtig?
Trotz Zugabe von weiterem Mehl habe ich hier nur einen Teigbrei, der sich höchstens falten lässt, keinesfalls aber kneten, wodurch sich leider auch die Stückchen des festen Vorteigs nicht homogen einarbeiten lassen.
Hilfe!
Bernd
21. November 2015 um 17:43
Mit dem Einarbeiten des sehr festen Vorteils hatte ich auch Probleme, bei der Wasserzugabe zum Schluss habe ich portionsweise gearbeitet, um dabei die Wasserbindefähigkeit des verwendeten Mehls berücksichtigen zu können. Am Ende habe ich statt 40g nur 30 g Wasser B benötigt.
Lutz
23. November 2015 um 07:08
Hallo Olli,
hast du erst einen festen Teig geknetet und danach das Restwasser zugegeben?
Es kann sein, dass der Teig überknetet war oder dass dein Mehl nicht soviel Wasser bindet. Ich habe das Rezept am Wochenende in Berlin gebacken und sogar noch auf eine TA von 200 erhöht. Auch das ging ohne Probleme.
Olli
23. November 2015 um 09:52
Hi Lutz, ja, mit dem Restwasser bin ich so wie beschrieben verfahren. Allerdings habe ich nicht zuerst einen „festen Teig“ geknetet, sondern einen flüssigen, der dann mit dem Restwasser noch flüssiger wurde. Ich muss vielleicht hinzufügen, dass ich Handkneter bin – vielleicht braucht man für diese TA doch eine Maschine?
Naja, scheitern als Chance…
Grüße, Olli
Bernd
19. November 2015 um 21:34
Hallo Lutz, wenn ich das Rezept mit achtfacher Menge ansetze, würdest du für den Dinkelvollkorn-Vorteig 8g Hefe nehmen? Nach meiner Erfahrung müsste 1g Hefe reichen. Oder soll durch die höhere Hefegabe beim Vorteig eine zu starke Säuerung unterbunden werden?
Lutz
23. November 2015 um 06:59
Bei so großen Mengen kannst du auch mit etwas weniger Hefe arbeiten, aber 1 g, also ein Achtel der Ausgangsmenge, ist schon heftig. Da wird sich in der anvisierten Reifezeit nicht viel tun. Mit 6 g bist du meiner Meinung nach gut dabei. Der Vorteig ist bombenfest und steht kühl, da braucht es schon ein wenig Hefe oder du lässt den Vorteig deutlich länger reifen.
Stefan
19. November 2015 um 19:10
Hallo Lutz,
mein Ofen hat nicht diese hohe Temperatur. Ich habe 20 Minuten bei 220° und 5 Minuten bei leicht offener Türe und 250° gebacken. Ein Traum, vor allem als Schwabe. Wir machen sie breiter und nennen sie bei uns Briegel (nur für die anderen, du kennst das ja sicherlich aus Bartholomä so).
Verbena
17. November 2015 um 12:56
Hallo Lutz,
schwadest du die Seelen oder ist das nicht nötig?
Eine Bemerkung noch am Rande, bei der Beschreibung wurde das Wasser für das Kochstück nicht erwähnt. 🙂 Grüße Verbena
Lutz
17. November 2015 um 19:32
Traditionell wird nicht beschwadet, aber es hilft dem Volumen.
Olli
17. November 2015 um 11:23
Hallo Lutz,
ich nehme an, es sollen sechs Seelen werden? Wie lang ist denn der einzelne Teigling? So etwa 20 cm?
Grüße, Olli
Lutz
17. November 2015 um 19:27
Eher 10-15 cm und es kommen 8-10 Seelen in den Ofen.
Sarah
16. November 2015 um 16:14
Hallo Lutz, ist Ghee eine Alternative zum Schweineschmalz? Und, wie viele Seelen machst du aus dem Teig? Danke und viele Grüße SarahÂ
Lutz
17. November 2015 um 16:42
Ja, Ghee/Butterschmalz geht auch. 8-10 Stück werden es.
Ina
16. November 2015 um 08:49
Hallo Lutz,
könnte man das Schweineschmalz durch Butter/schmalz ersetzen?
Sandra
15. November 2015 um 21:13
Hallo,
was kann ich denn statt Schweineschmalz nehmen (bin Vegetarier)?
Viele Grüße
Sandra
christine
15. November 2015 um 19:00
Hallo Lutz,
Wie viele Seelen hast du aus dem Teig geformt? Das Rezept liest sich sehr lecker.
Ich backe am liebsten mit Dinkel, deshalb gefällt mir die Gliederung im Brotbackbuch Nr. 2 gut. Viele Grüße Christine
Lutz
17. November 2015 um 16:40
8-10 Stück, je nach Handgröße ;).
Andreas
15. November 2015 um 15:48
Schmecken wie erwartet sehr, sehr lecker!
Simon
14. November 2015 um 21:26
Hallo Lutz,
könnte mensch statt Schweineschmalz auch Butter oder ein pflanzliches Schmalz nehmen?
Grüße
Simon
Lutz
17. November 2015 um 16:35
Ja, wichtig ist, dass es ein festes Fett ist.
Sandra
14. November 2015 um 21:16
Hallo,
was kann ich denn anstelle von Schweineschmalz nehmen (bin Vegetarierin).
Schöne Grüße!
Lutz
17. November 2015 um 16:35
Butter oder andere feste Fette, z.B. Kokos-, Erdnuss- oder Palmfett.
Rosalie
14. November 2015 um 17:43
Hallo Lutz, oh ja, das Rezept klingt mal wieder sehr verlockend und ist schon zum nachbacken notiert. Herzlichen Dank ! Ich habe auch die Wasserfrage wie im Kommentar vor mir und möchte noch gern wissen, wie das „die Seelen mit nassen Händen abziehen“ wohl gemeint ist. Eine Handvoll Teig vom Ganzen einfach abziehen und so wie sie sind backen….. nee…oder doch?
Lieben Wochenendgruß
Rosa
Lutz
17. November 2015 um 16:34
Du packst den Teig auf die nasse Arbeitsfläche, drückst dir mit den nassen Handkanten einen schmalen Teigling vom Teigrand ab und ziehst die Hände zu dir, sodass du einen ca. 10 cm langen Seelenteigling vor dir liegen hast. Letztlich benutzt du deine Handkanten als Teigkarte.
Wiebke
19. November 2015 um 21:44
…jetzt muss ich auch nochmal nachfragen: Wie bugsiert man dann die Teiglinge auf das Blech? Mit zwei Teigkarten? Oder ist abziehen und Hochnehmen/aufs Blech geben ein Arbeitsschritt, der komplett mit den Händen ausgeführt wird? Danke!
Wiebke
Lutz
23. November 2015 um 06:59
Ja, das ist ein Arbeitsschritt. Abziehen und sofort aufs Blech legen.
Ralf Neitzert
14. November 2015 um 11:40
Lieber Lutz,
muß es nicht heißen: „Das übrige Wasser B“ ?
Alle Zutaten ohne Wasser B ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Das übrige Wasser A einarbeiten bis ein homogener, aber weicher Teig entstanden ist.
Gruß
Ralf
Lutz
17. November 2015 um 16:31
Ja, hab’s geändert. Danke dir!
nolto
14. November 2015 um 10:58
Hallo Lutz, danke schon mal vorab, daß Du dieses Rezept veröffentlichst. Jetzt müssen die Seelen mir nur noch genauso wie Deine Originale gelingen.