Dinkelvollkornseelen (2016)
Dinkelvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Saftige und mild-aromatische Vollkorngebäcke mit zarter Kruste.
Im Rahmen eines Backkurses habe ich dieses Rezept entwickelt, aus Spiel und Spaß heraus, ohne besonderen Grund
Der Clou: etwas süße Sahne im Teig für mehr Fluffigkeit und Milde. Außerdem Sauerteig, um das volle Korn besser für unseren Körper aufzuschließen, und natürlich für Geschmack und Konsistenz.
Der Teig wird über 24 Stunden im Kühlschrank geführt und am Backtag nur noch abgezogen und sofort gebacken. Einem schnellen Frühstücksbrötchen steht so nichts im Wege.
Hinweis: Alternativ zum Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 568 g | Dinkelvollkornmehl | 99,5 % |
| 525 g | Wasser | 92 % |
| 74 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 13 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Schweineschmalz | 2 % |
| 5,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| Kümmel | ||
| grobes Salz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 33 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 08:15 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 16:20 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 16:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 16:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 17:39 Uhr | Portionieren | |
| 17:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 57 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 57 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 11 g | Schweineschmalz | 5 °C | 2 % |
| 320 g | Wasser A | 18 °C | 56 % |
| 74 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 13 % |
| 511 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 89,5 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| 148 g | Wasser B | 18 °C | 26 % |
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Wasser B einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 150 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 25. März 2025, 3:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler