Dinkelvollkornseelen (2016)

Dinkelvollkornkleingebäck mit Sauerteig

Die Dinkelvollkornseelen haben eine helle, glatte Kruste und sind mit ganzen Kümmelkörnern und weißen Salzkristallen bestreut.

Saftige und mild-aromatische Vollkorngebäcke mit zarter Kruste.

Im Rahmen eines Backkurses habe ich dieses Rezept entwickelt, aus Spiel und Spaß heraus, ohne besonderen Grund

Der Clou: etwas süße Sahne im Teig für mehr Fluffigkeit und Milde. Außerdem Sauerteig, um das volle Korn besser für unseren Körper aufzuschließen, und natürlich für Geschmack und Konsistenz. 

Der Teig wird über 24 Stunden im Kühlschrank geführt und am Backtag nur noch abgezogen und sofort gebacken. Einem schnellen Frühstücksbrötchen steht so nichts im Wege. 

Hinweis: Alternativ zum Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden. 

26. März 2016
35 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 150 g 210 %
568 g Dinkelvollkornmehl 99,5 %
525 g Wasser 92 %
74 g Sahne (mind. 30 % Fett) 13 %
13 g Salz 2,2 %
11 g Schweineschmalz 2 %
5,7 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 1 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %
Kümmel
grobes Salz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  33 Stunden 45 Minuten

Tag 1 08:15 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
16:20 Uhr Hauptteig herstellen
16:57 Uhr Dehnen und Falten
17:17 Uhr Dehnen und Falten
17:37 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 16:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:39 Uhr Portionieren
17:45 Uhr Backen
18:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

57 g Wasser 50 °C 10 %
57 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
5,7 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
11 g Schweineschmalz 5 °C 2 %
320 g Wasser  A 18 °C 56 %
74 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 13 %
511 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 89,5 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
148 g Wasser  B 18 °C 26 %
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
grobes Salz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Wasser B einarbeiten.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

5

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.

7

Mit Salz und Kümmel bestreuen.

8

Längliche Teiglinge zu je ca. 150 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.

9

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

35 Kommentare

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