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9. Januar 2016 · 144 KommentareAlm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot
Roggenbrot mit Schrot
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris.
Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn geschmacklich abzurunden, kommt Salz hinein. Das restliche Salz wird ins Brühstück gegeben, damit es einerseits dessen Haltbarkeit verlängert (kann mehrere Tage kalt gelagert werden), andererseits das Salz bereits gelöst in den Teig kommt.
Der Hauptteig wird mit kochendem Wasser bestückt, um eine Teigtemperatur von ca. 29°C zu erreichen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser erst mit dem Brühstück vermischt wird, um den Sauerteig nicht durch die hohen Temperaturen zu schädigen.
Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot von knapp 1 kg Gewicht, mit Biss und sehr langer Frischhaltung.
Sauerteig
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Wasser (50°C)
- 4 g Salz
- 35 g Anstellgut
Brühstück
- 75 g Roggenschrot (mittel)
- 150 g Wasser (100°C)
- 9 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 250 g Roggenmehl 1370
- 75 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.
Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.
Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden
Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit Schrot
Aktualisiert am 29. Oktober 2015 |
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Jutta
2. Februar 2022 um 12:23
Tolles ,einfaches Roggenbrotrezept.Klappt super ohne Hefe .
Heute hab ich es mit Nüssen und Rosinen gebacken was auch sehr gut schmeckt .!Danke für diesen tollen Blog!!!
Jutta
2. Februar 2022 um 16:49
Hier noch ein Foto davon .
Kati
8. April 2021 um 13:27
Hallo! Ich habe meinen Sauerteig ca. Ende Februar ins Leben gerufen und das Anstellgut seitdem jede Woche aufgefrischt. Bevor ich das Almbrot gebacken habe, sogar 5mal hintereinander ohne Pause. Dennoch haben meine Brote bisher eine eher sehr kompakte Struktur und sind damit ziemlich fest. Hat der Sauerteig evtl. noch nicht genug Triebkraft? Kann ich beim Roggenbrot vorübergehend dem Hauptteig noch etwas Hefe beigeben, und wieviel Gramm rechnet man? Oder liegt der „Fehler“ ggf. woanders? Die Teigtemperatur hatte gepasst.
Vielen Dank schonmal für eure Tipps und Hinweise.
Peter K.
8. April 2021 um 20:25
Hall Kati !
Ich habe dieses Brot nie gebacken, aber auch mein knapp einjähriges ASG hat so seine Karriere hinter sich, ebenso wie die reinen Roggenbrote (1150er als einzige Mehlsorte), die ich damit lange gebacken habe, bis ich vor 1/2 Jahr auf ein modifiziertes „Bauernbrot 80/20“ gekommen bin, das einen Dinkelanteil enthält. Dinkel geht nun mal besser als Roggen.
Meine Roggenbrote wurden mit der Entwicklung des ASG zunächst immer besser – und dann immer schlechter, etwa so, wie Du es beschreibst: zu fest, kompakt, um die Poren zu sehen brauchte ich die Lesebrille. Die Ursache bei mir war: das ASG wird mit jeder Auffrischung stärker, bis es irgendwann in ein Gleichgewicht kommt und sich nur noch wenig verändert. Weil ich die Garzeiten nach Rezept „sklavisch“ eingehalten hatte, sind meine Brote daher in dieser ersten Phase der Entwicklung meines ASG immer übergarer geworden, zumal mein ASG ausserordentlich triebstark ausgefallen ist. Dadurch verkürzen sich die Prozesse, was nicht immer nur vorteilhaft ist. Daher wäre meine erste Empfehlung, die Garen recht intensiv zu beobachten, insbesondere bei der Stückgare öfters mal die „Fingerprobe“ (siehe Lexikon) zu machen. Ich habe meine „80/20“-Brote zuweilen schon nach 15 min Stückgare eingeschossen und gute Brote damit backen können.
Die Serie von Auffrischungen – 5x „ohne Pause“ – kommt mir irgendwie unbehaglich vor. Lange kalte Garen scheinen ganz andere und oftmals bessere Ergebnisse zu zeitigen, als warme kurze Garen. Ich selbst habe sowas nie gemacht, mein ASG wird regelmässig am Vortag des Backtags aufgefrischt, meist abends. In der Früh wird dann der Sauerteig angerührt, abends der Haupteig geknetet und gebacken. Ich backe alle 5-6 Tage. „Irgendwie“ habe ich das Gefühl, so eine Serie von Auffrischungen könnte das ASG „überreizt“ haben … aber das ist wirklich nur so ein Gefühl von mir.
Hefe kann man immer zusetzen und das tue ich auch regelmäßig. Ich arbeite gerne mit Trockenhefe, weil sie lang haltbar und gut zu bevorraten ist. Als Single müßte ich von Frischhefe immer die Hälfte wegschmeissen und das widerstrebt mir. Ich setze sie nach Gefühl zu, je nachdem, wie der Sauerteig gegangen ist, so 1-3 g auf ein „2-Pfunds-Brot“. Die Trockenhefe verrühre ich mit dem Salz vor dem Kneten im Mehl für den Hauptteig. Die angebrochenen Päckchen der Trockenhefe halten auch gut verschlossen locker bis zum nächsten oder übernächsten Backtag durch.
Der Zusatz von Hefe scheint mir so eine Art Glaubensfrage zu sein – bei manchen vielleicht auch ein sportlicher Ehrgeiz. Ich bin da eher pragmatisch gepolt.
Versuche alles Mögliche: „entspanne“ Dein ASG, beobachte die Garen und verkürze sie eventuell, gib sparsam Hefe zum Hauptteig ! Der Weg zum guten Brot ist mit Brotfehlern gepflastert, von denen man aber von Brot zu Brot lernt und Verständnis und Gefühl erwirbt für die Biotope, mit denen wir arbeiten !
Fredi
9. April 2021 um 18:10
Hallo Kati,
wenn dein Anstellgut beim Auffrischen fit genug ist, sich also nach 4-5 Stunden bei 28-30 Grad mindestens verdoppelt, dann kannst du damit leicht dieses Brot und jedes andere Sauerteigbrot backen.
Das viele Auffrischen brauchst du dann nicht, es genügt alle 7-10 Tage.
Wenn trotz dem guten ASG dein Brot zu fest ist, dann liegt fast immer der Grund darin, dass die Stückgare zu kurz war. Der Teig muss im Gärkorb mindestens um die Hälfte zunehmen, eher sogar mehr. Das kann auch mal zwei Stunden und mehr dauern.
Also schau nicht auf die Uhr, sondern auf die Reife deines Teiges!
Wenn du zu früh deinen Teig in den Ofen schiebst, dann hat der Sauerteig zu WENIG Zeit gehabt, den Teig zu lockern.
Ich lasse meine Teige bei der Stückgare immer bei 28-30 Grad reifen. So fällt die Teigtemperatur nicht unter 28 Grad.
Sauerteigbrote brauchen halt Wärme bei der Gare.
Lutz versucht die Wärme durch heißes Schüttwasser zu erreichen.
Ich mache das lieber durch Wärme bei der Stückgare.
Und Hefe brauchst du für solche Brote nie, auch keine Trockenhefe!
Und was die Zeiten angeht:
du darfst dich nie, also wirklich NIE, genau an die Zeiten im Rezept halten.
Das sind ja nur Richtwerte.
Die Teigreife ist wichtig, nicht die UHR!!!
Du backst ja ein Brot und keinen Kuchen.
Viele Grüße
Fredi
Peter
10. April 2021 um 08:33
Fredi, bei Roggenbroten ist deine Aussage in jedem Punkt richtig. Aber das gilt nicht für weizenlastige Brote. Da ist u.a. auch die kalte Gare bei der Stückgare mehr als eine Alternative. Die MO’s kennen keine Uhr. Die Entwicklung von Hobbybäcker als Rezeptbäcker zum wissenden Hobbybäcker beschreibst du in deinen Threed hinreichend.
Fredi
10. April 2021 um 11:31
Hallo Peter,
du hast natürlich recht mit der Bemerkung zu weizenlastigen Broten.
Ich wollte aber hier ganz konkret Kati zu ihrem Problem bei diesem Brot helfen.
Viele Grüße
Fredi
Nina
16. März 2021 um 13:19
Hallo, ich habe eine Frage. Muss ich bei diesem Rezept auch die Menge des Anstellgutes vom Sauerteig vor dem weiterverarbeiten wieder wegnehmen und als neues Anstellgut verwenden?
Danke und Gruß Nina
Markus J.
16. März 2021 um 13:41
Hallo Nina,
bei Lutz´ Rezepten wird immer der gesamte Sauerteig verbacken. Das Anstellgut wird separat geführt.
Pascale
17. Februar 2021 um 13:47
Hallo Lutz,
Ich lese den Blog sehr gern. Alles ist so gut erklärt und die Rezepte sind einfach genial.
Zu diesem Rezept habe ich eine Frage. Warum braucht man hier keinen Dampf? Ich dachte , dass Dampf während die 10 ersten Minuten des Backens für eine schöne Kruste sehr wichtig war.
Danke
Gruß
Pascale
afra
7. Februar 2021 um 20:00
Fantastisch. Ich bin noch ein anfaenger (ca 8 Sauerteig brote bis jetzt) Dieses zwei mal gemacht. Einfach mit der Hand zu machen und schmeckt toll! Habe noch ein bisschen Fenchel- und Kuemmelsamen zugefuegt. Aber mich sonst total ans rezept gehalten – und das Brot war herrlich! Saftig aber nicht zu dicht, tolle Kruste.
Kittinger Doris
13. Dezember 2020 um 12:23
Lieber Lutz,
Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken und es schmeckt immer super. Auch mit der Krume bin ich zufrieden. Nur die Kruste springt mir immer so stark auf. Dabei habe ich die Gehzeit schon verdoppelt! Noch länger gehen lassen? Generell geht mir das oft so. Ich lasse sie dann eh schon länger gehen, aber wenn die Zeiten zu sehr abweichen, trau ich mich nicht, sie noch mehr zu verlängern.
Eva
13. Januar 2021 um 13:54
Hallo Doris,
ich habe genau das selbe Problem. Ich habe das Brot nun schon mehrmals gebacken, da es uns so gut schmeckt. Aber die Kruste reisst fast schon Kraterförmig ein. 🙁 Das ist wirklich blöd, da sich das Brot so kaum schneiden lässt und einfach schade für den vielen Aufwand… Bin gespannt, welcher Ratschlag uns da weiterhilft.
Meine These: Vielleicht liegt es am Rundwirken? Oder zu viel oder zu wenig Dampf?
Ich freue mich ebenfalls auf einen Tipp seitens der Profis… 🙂
Viele Grüße
Eva
Thomas B.L.
13. Januar 2021 um 20:23
Hallo ihr Beiden, erst mal steht im Rezept ,,ohne Dampf“ aber das nur nebenbei. In diesem Fall denke ich, das beim Rundwirken zu viel Mehl eingearbeitet wird. Und im Zusammenhang mit nicht ausreichender Stückgare reißen die Brote so sehr auf. Der Teigling sollte sich im Gärkorb ca. 70% größer werden. Und beim nächsten mal weniger Dampf. Irgendwann klappt es. Viel Glück
Peter K.
9. April 2021 um 15:58
Hallöchen auch von mir !
Ich bin zwar kein Profi, aber eine Anregung hätte ich trotzdem: mit Schluß nach unten backen und einschneiden ! „Mein“ Bauernbrot 80/20 (mit Dinkelanteil und Altbrot-Brühstück) backe ich auch „nach unten“ – im Rezept steht’s auch mit Schluß nach oben zu backen. Ich würde dann aber mit Dampf backen, um die Oberseite elastisch zu halten. Bei „rustikalen“ Broten macht man das wohl idR nicht, weil das „wilde“ Einreißen ja gerade erwünscht ist.
Die „rustikale“ Kruste mag ich auch nicht so – aus ähnlichen Gründen.
Vanessa
2. September 2020 um 12:28
Hallo Lutz
Also das Rezept ist ein Gedicht, vielen Dank dafür!
Da ich tendenziell immer eher mit gröberem Mehl oder Schrot backe, habe ich die Wassermenge etwas rauf gesetzt. Wenn man im Rezept den %Satz an Wasser von Brühstück und Hauptteil addiert, kommt man auf 70%. Bei mir sind es 75%, was perfekt passt, wenn ich im Hauptteig mit Roggen Vollkornmehl arbeite.
Die ersten beiden Male, als ich das Rezept ausprobiert habe, ist es mir nicht so schön aufgerissen. Nun habe ich es mit Schluss nach unten in den Gärkorb für knapp 2 Stunden und dann auf die Hand gestürzt, damit ich es wieder mit Schluss nach unten aufs heisse Backblech setzen konnte. So sind mir die schönen Risse vom aufgehen auf der Oberseite geblieben. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis ☺️.
En Guete!
Vanessa
Petra
17. Juli 2020 um 15:02
Ich bin Brotbackanfängerin und habe das Brot gestern gebacken, habe die doppelte Menge gemacht und noch etwas Brotgewürz zugefügt, einfach nur genial, ich bin total begeistert. Das Brot hatte trotz doppelter Menge nur 1 Stunde Backzeit bis zu den 98 C Ich bin gespannt ob mir die anderen Rezepte auch so gut gelingen, vielleicht war es auch Anfänger-Glück 🙂
Vielen Dank für den tollen Blog
Petra
ChristianO.
20. Juli 2020 um 22:21
Hi Petra,
auch ich habe gerade erst vor wenigen Wochen angefangen…
Scheinbar profitiere ich auch vom Anfängerglück 🙂
Hab inzwischen 5 verschiedene Brote gebacken, bis auf eines war die Familie total high.
Dies Brot wird dann eines der nächsten sein, die ich backen werde.
Die Infornmation, dass Du die doppelte Menge genommen hast, und die Backzeit trotzdem nur eine Stunde war, hilft mir auch gut weiter, da für unsere Familie die Brotrezepte hier definitiv zu klein sind. 3x backen pro Woche schaffe ich neben dem Beruf dann auch nicht…
Viel Erfolg weiterhin
LG
ChristianO.
Zora
12. Dezember 2020 um 10:15
Hallo Petra und Christian,
schaut mal hier gibt es von Lutz noch ein paar hilfreiche Hinweise zum verändern von Teigmengen: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-beachten-wenn-ich-die-teigmenge-veraendere/
Lieben Gruß
Uli Eckstein
26. Mai 2020 um 22:29
Ich habe gestern dieses Rezept nachgebacken, leider ist das Brot trotz äußerer Bräunung innen überhaupt nicht durchgebacken. In den Kommentaren habe ich schon gelesen, dass es vielleicht einfach längere Gehzeit braucht, das werde ich mal probieren. Auch den Tipp mit der Teigtemperatur habe ich gelesen, allerdings stellt sich hier die Frage, wie ich die Temperatur anpassen kann, wenn sie zu niedrig ist.
Außerdem backe ich meistens direkt zwei Brote gleichzeitig, um die Energie für den Ofen optimal zu nutzen. Muss ich in dem Fall die Backzeit anpassen?
Und kann ich irgendwie vor dem entnehmen der Brote prüfen, ob sie fertig durchgebacken sind, oder nicht? Die Klopfprobe war leider in diesem Fall trügerisch…
Walter_R
27. Mai 2020 um 05:13
Hallo Uli,
der fertige Hauptteig nimmt Wärme nur sehr langsam auf, müsste also länger garen. Eine Abweichung von 2 Grad ist mE tolerierbar.
Die einfachste Lösung ist die optimale Temperatur aller Zutaten, auch des Mehles.
Wenn dein Ofen die vorgeschriebene Temperatur bei der vergrößerten Teigmenge halten kann, ist keine Verlängerung der Backzeit erforderlich.
Das Brot muss innen 96 – 98 Grad erreichen. Kann mit einem Stichthermometer überprüft werden.
Walter
Uli Eckstein
27. Mai 2020 um 10:40
Danke für die schnelle Antwort! 🙂
Also ist mein Brot fertig, sobald es eine Kerntemperatur von 98° hat, oder muss es diese über einen längeren Zeitraum halten?
Seltsamerweise ist das Brot immer an der Unterseite nicht durch. Ich nutze Schamottsteine als Ofenstein in der Erwartung genau dies zu vermeiden. Diese sind allerdings relativ dick (4cm), habe ich hier vielleicht in guter Absicht genau das Gegenteil bewirkt, indem ich die Unterhitze „wegisoliere“? Der Ofen heizt mit Steinen immer 45-60 Minuten vor, die Steine sollten also eigentlich auf Temperatur sein.
Walter_R
27. Mai 2020 um 10:47
Hallo Uli,
die 98 Grad müssen erreicht, nicht über längere Zeit gehalten werden.
Ich vermute, dass der Stein nicht heiß genug war.
Walter
Luisa
19. Mai 2020 um 18:55
Mhhh, sehr gut! Habe nur Roggenvollkornmehl gehabt und das im Hauptteig mit Weizen 550 gemischt (2:1), das hat super funktioniert. Außerdem in der Concotte gebacken, wie eine andere Leserin geschrieben hat die ersten 35 Minuten mit, dann den Rest bei 230° ohne Deckel. Ich bin total begeistert!
Dominik
9. März 2020 um 21:26
Hallo Lutz!
Gestern Abend habe ich zum ersten Mal ein Roggenvollkornbrot gebacken. Mein Sauerteig/Anstellgut ist 8 Tage davor „geboren“. Das Brot (resp. die Brote, habe noch Baguettes nach einem Rezept vom Plötzblog gebacken welche wunderbar wurden) ist herrlich geworden!
Das Grundrezept war ca. dieses Alm-Roggenbrot. Ich habe noch etwas Hefe beigefügt, da der Sauerteig noch jung ist, noch eingeweichte Leinsamen und Sonnenblumensamen.
Vielen Dank für die vielen Ideen und guten Erklärungen!
Heike
12. Februar 2020 um 07:35
Lieber Lutz
Kann ich das Brot auch in einer Kastenform backen?
Dank im Voraus 🙏
Lutz
16. Februar 2020 um 19:44
Ja, einfach einfüllen und glattstreichen (mit Wasser) oder formen und in die Form setzen.
Angelika
23. Dezember 2019 um 21:08
Wenn ich die Zeitmenge verdoppelte,wie verändert sich die Backzeit?
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:19
Alle 250 g mehr Teig kommen hier etwa 10 Min. mehr Backzeit dazu. Wirklich sicher kannst du dir aber nur durch Messen der Kerntemperatur sein (96-98°C).
Walter_R
27. November 2019 um 10:13
Hallo Michaela,
Es gibt im Bäckerlatein einen Vergleich der Mehltypen.
https://www.baeckerlatein.de/oesterreichische-mehltypen/
Michaela
27. November 2019 um 08:02
Hallo mal vorweg ich binde deine Rezepte immer sehr genial. Ich bin aus Österreich und zu mich immer ein bisschen schwer mit den Mehltypen. Wie kann ich das 1370er Mehl ersetzen. Habe selbst cemahlenes Roggenmehl/Schrott und das 960er. Ja und Schwarzroggen den ich ev. auch gerne einbauen würde.
Carmen
9. November 2019 um 14:52
Hallo Lutz,
super gutes Rezept..!!!
Hab schon mehrfach dieses Brot gebacken. Es ist immer gut gelungen und ich experimentiere auch schon mal mit dem Brühstück.
Eine Frage: wenn es zeitlich nicht passt kann ich den Vorteig mit den Sauerteigansatz länger stehen lassen und dafür kühler..? oder entwickelt sich der Vorteig dann nich ausreichend?
Vielen Dank….!!!
Und toll, dass Du diesen Blog machst.
Carmen
Lutz
14. November 2019 um 07:31
Länger als 16 Stunden würde ich ihn nicht stehen lassen (auch nicht kühler), weil er sonst zu sauer wird und an Triebkraft verliert. Du könntest deutlich weniger Anstellgut verwenden (z.B. nur ein Viertel) und ihn dann z.B. 20-24 Stunden reifen lassen.
Markus
22. Oktober 2019 um 09:08
Hallo Lutz,
ich habe mir für meine Kenwood die Aufsatzmühle gekauft und will damit neben dem Schrot auch das Vollkornmehl mahlen. Lt. Internet wird das Mehl in der Mühle wohl aber nicht so fein wie mit anderen Mühlen (wegen des Stahlmahlwerkes).
Hast du mit dieser Mühle Erfahrung? Ist das Mehl wirklich signifikant gröber?
Muss ich evtl. aufgrund des gröberen Mehls, die Wassermenge erhöhen?
Vielen Dank schonmal.
Gruß Markus
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:09
Im Vergleich zu anderen Haushaltsmühlen wird das Mehl aus meiner Sicht nicht wesentlich gröber. Der Durchsatz ist natürlich nicht so hoch. Ich verwende sie hauptsächlich zum Schroten.
Markus
28. Oktober 2019 um 20:11
Hallo Lutz,
danke für die Antwort,
Inzwischen habe ich das Brot nachgebacken, aber das 1370 Roggenmehl durch Roggenvollkorn (selbst gemahlen) und 1150 Roggenmehl ersetzt.
Ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen… 🙂
Schade, wollte eigentlich ein Foto hochladen, das geht aber wohl leider zur Zeit nicht.
Gruß Markus
Alex
7. Mai 2020 um 09:30
Hallo Markus,
wie hast Du die Wassermenge dann verändert? Habe 1370er Roggen fast nie da und würde es Dir entsprechend nachmachen.
Gruß Alex
Christa Tuna
7. Oktober 2019 um 17:16
Lieber Lutz,
ich bin ein großer Fan deiner Brote und danke dir mal erst für deine unendliche Mühe und Geduld.
Habe zwei Fragen an dich
1) da ich in Österreich zu Hause bin, gibt es das Roggenmehl 1350 nicht.
Was gibt es für alternative oder wie kann ich eines mischen?
2) habe kein Flüssigmalz sondern Roggenmalz in Pulverform. Kann ich das 1:1
übernehmen?
Danke für deine Hilfe und lg
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:33
Hallo Christa,
1. Du könntestes hälftig 960er und Roggenvollkornmehl verwenden.
2. Das würde ich nicht tun, weil das Roggenmalz einen ganz anderen Geschmack hat. Verwende lieber Waldhonig oder Rübensirup/Rübenkraut. Das kommt dem Flüssigmalz geschmacklich näher.
Tuna Christa
23. Oktober 2019 um 20:01
Danke lieber Lutz für deine Antwort, hilft mir sehr weiter.
Deine Rezepte sind einfach super. Heute den rustikalen Roggenlaib genießen dürfen. Ist super gelungen.
Tanja
9. Juni 2019 um 08:21
Lieber Lutz,
leider ist auch mit diesem Rezept mein Brot recht flach geworden. Ich habe Vollkornmehl genommen (deswegen auch mehr Wasser genommen) und noch Walnüsse zugegeben sowie 3g Hefe, weil mein Sauerteig noch jung ist. Es schmeckt sehr gut, aber ich fände es schöner, wenn es etwas weniger kompakt wäre. Konsistenz war nach dem Mischen (von Hand, keine 5min) ganz schmierig und ohne Bindung. Aufgegangen ist der Hauptteig kaum. Soll ich weniger lang mischen?
Herzliche Grüße Tanja
Lutz
12. Juni 2019 um 19:30
Bei so weichen Roggenteigen ist mehr Höhe nicht zu erwarten. Das sieht super aus für ein reines Roggenbrot mit Schrotanteil. Roggenteige sind schmierig und bilden niemals ein dehnbares Teiggerüst aus. Der Hauptteig soll nicht kräftig aufgehen, sondern erst der geformte Laib im Gärkorb.
Stefi
12. Mai 2019 um 13:48
Versucht und geglückt 🙂
Ich hab’s allerdings in der Cocotte gebacken. 35 min mit Deckel und 20min bei 230 Grad ohne Deckel.
Perfekt !
Hosche
11. Mai 2019 um 17:24
Hallo,
ich habe heute das Roggenbrot mit Schrot nachgebacken.
Schmecken tut es echt Klasse nur mit der Optik bin ich nicht ganz so zufrieden, da das Brot ziemlich stark eingerissen ist.
Was habe ich den hier als Botbackanfänger falsch gemacht?
Gebacken habe ich es mit dem Schluss nach oben.
Da ich noch kein Gärkorb besitze habe ich es zur Gare in eine Keramikschüssel gelegt, kann das evtl. der Fehler sein?
Gruß Hosche
Lutz
11. Mai 2019 um 18:19
Nein, ich würde es gar nicht als Fehler sehen, aber wenn der Laib nicht so stark einreißen soll, muss er nächstes Mal etwas reifer werden, also später in den Ofen gehen.
Alexander
15. Mai 2019 um 21:08
Hallo Hosche,
für einen Brotbackänfänger überhaupt nicht schlecht! 😉
Aber Dein Brot sieht mir sehr stark danach aus, als hättest Du es über Kreuz eingeschnitten.
Warum bäckst Du es dann mit dem Schluss nach oben? Bei Schnitten sollte der Schluss eigentlich unten sein.
Ja, ich verstehe Deine Bedenken. Ein Gebäck das nicht in 5 min (Kleingebäck) sondern nach 5 Tagen vollständig verzehrt ist (Brot), sollte am besten eine geschlossene Kruste haben und nicht zu stark aufgerissen und aufgeplatzt sein, damit die Feuchtigkeit im Brot bleibt und keine Schimmelsporen in das Brot eindringen.
Viele Grüße,
Alexander
Ingo
19. März 2019 um 10:11
Ein tolles Brot, bei mir war die Stückgare 90 Minuten. Unten ist es bei mir etwas aufgerissen, nicht viel, jammern auf „hohem“ Niveau. Ließe sich das durch Schwaden ggf. verhindern?
Lutz
22. März 2019 um 19:02
Ja, aber das kann auch andere Ursachen haben. Siehe FAQ.
Daniela
31. Dezember 2018 um 15:10
Hallo Lutz,
dieses Brot ist zur Zeit unser absolutes Lieblingsbrot, vor allem für mich, weil der Aufwand bei der Vorbereitung so gering ist!
Ich bekomme demnächst mit der Kenwood Gourmet Chef meine erste Küchenmaschine und würde gerne wissen, mit welchem Haken diese klebrigen Teige vermischt werden und wie lange in etwa.
Ich möchte gleich richtig loslegen, wenn die Kenwood in meiner Küche steht.
Lg aus Österreich
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:34
Ich würde den K-Haken oder den Haken mit der Silikonlippe nehmen. Es reicht den Teig zu mischen, bis er glatt ist.
Daniela
3. Januar 2019 um 14:52
Vielen Dank für den Tipp! Wünsche ein gutes neues Jahr!
Tina Müller
19. September 2018 um 07:18
Moin moin, ich hab mich nun 2 Mal an dem Brot versucht.
Leider beide Male viel zu fest. Beim zweiten Mal ging es aber schon deutlich besser auf.
Was mich irritiert, ist der sehr klebrige Teig. Wenn ich den mit Hand knete, kommt vermutlich zu viel Mehl in den Teig, welches ich auf die Arbeitsfläche streue, damit es nicht zu sehr klebt.
Meine Frage ist: Knete ich zu viel? Reicht das Zusammenrühren hin, ohne Kneten auf der Arbeitsfläche? Dann würde auch die Mehlmenge nicht erhöht.
Beste Grüße,
Tina
Lutz
19. September 2018 um 15:37
Es reicht Mischen in der Schüssel. Und selbst wenn er minutenlang geknetet werden müsste, darf kein Mehl hinzukommen, sondern du musst dich einfach mit der klebrigen Konsistenz anfreunden und ggf. ausschließlich in der Schüssel kneten.
Ulf Hoffmeister
23. Juli 2018 um 11:07
Hallo Lutz,
das Brot ist ein Gedicht an Geschmack und frische … Habe eine Prise schabziger Klee hinzugefügt
Susanne Keller
1. Mai 2018 um 08:45
Hallo Lutz
woran erkenne ich, ob es dem Sauerteig gut geht? Da ich kein Anstellgut hatte, hab ich 2 Beutelchen Sauerteigpulver verwendet. Sauerteig und Brühstück reifen nun bereits seit 11 Stunden. Der Sauerteig scheint sich ein wenig ausgedehnt zu haben und hat eine gute Konsistenz, nicht zu flüssig, nicht zu dick. Es ist ziemlich kühl. Die Raumtemperatir beträgt 22 Grad. Muss der Sauerteig zugedeckt oder offen reifen? In 5 Stunden werde ich nach Rezept weiterarbeiten. Ich bin sehr gespannt! Herzlichen Dank für Deine Antwort! Susanne
Lutz
3. Mai 2018 um 14:46
Hallo Susanne,
der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln. Gekaufter Trockensauerteig ist oft mikrobiell tot und regt sich nicht mehr. Und selbst wenn nicht, dann braucht er in aller Regel deutlich länger als frisches Anstellgut.
Dani
13. März 2018 um 07:11
Hallo Lutz,
Könnte ich anstelle von dem 1370 Roggenmehl auch 1150 nehmen?
Bekomme hier nirgends solches Mehl.
Gruß Dani
Lutz
20. März 2018 um 13:05
Ja, das ist kein Problem. Aber es könnte etwas weniger Wasser in den Teig passen.
Judith
11. Januar 2018 um 22:39
Hallo!
Ich hab heute das Rezept ausprobiert. Leider ist das Brot innen total speckig geblieben und kaum aufgegangen…
Ich habe das Vollkornmehl selber mit einer Mühle gemahlen und der Sauerteig hatte sich nach seiner Gärzeit nicht verändert. Woran könnte es denn hier gescheitert sein?
Vielen Dank im Voraus!
Lutz
12. Januar 2018 um 16:09
Am Sauerteig. Wenn er sich nicht verändert hat, dann war er nicht aktiv und hätte vorher erstmal auf Trab gebracht werden müssen. Ohne Säure im Brotteig wird das Brot klitschig.
Judith
14. Januar 2018 um 12:13
Dankeschön!
Günter
13. Oktober 2017 um 13:57
Hallo Lutz
wenn ich die Mengen verändere, also z.B. GENAU verdoppel und daraus ein längliches Brot mache.
Was ändert sich da im Verhältnis oder bleibt alles gleich, nur das eben die Menge doppelt ist?
Gruss
Günter
Thomas B.L.
13. Oktober 2017 um 15:34
Hallo Günter
Soweit ich weiß, MUß alles genau verdoppelt werden, damit das Zutatenverhältnis
auf die Mehlmenge bezogen gleich bleibt. Das einzige was sich ändert ist die Backzeit.
Auf 250g Teigeinwaage ca.10 min. länger, dann Stichthermometer, und 96-98Grad
ablesen.
Gruß Thomas
Lisa
1. Oktober 2017 um 15:14
Also ich hab dem Brot eine zweite Chance gegeben, aber bei mir wird das leider nix… Es geht für meinen Geschmack nicht gut auf und hat dann nach dem Backen eine „flying crust“. Innen ist es sehr feucht und die Kruste wird extrem hart. Außerdem geht es beim Backen nur in die Höhe und bekommt kaum mehr Umfang. Diesmal war es ein bisschen besser als beim letzten Mal, aber trotzdem ist es insgesamt nicht ganz gelungen. Was mach ich denn falsch?
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:54
Hast du evtl. ein Foto für mich? Dann kann ich den Fehler besser eingrenzen.
Ina
13. November 2019 um 14:33
Hallo,
um zu erfahren warum mein Brot so geworden ist (klein, 17 cm Durchmesser, 800 g schwer), habe die Kommentare hier durchgelesen, und das Problem hier scheint ähnlich zu sein. Mein Sauerteig ist über Nacht gut aufgegangen, der Hauptteil aber bei den angegebenen 30 + 60 Minuten Gare (22 Grad Zimmertemperatur) hat sich gefühlt nicht bewegt. Hätte den Teig gern noch eine Stunde länger im Garkörbchen gelassen.. schicke gern ein Bild, wenn es wieder möglich ist.
Lutz
14. November 2019 um 08:00
Hallo Ina,
hat denn die Teigtemperatur von ca. 30°C gepasst? Wenn es kälter war, dann braucht es deutlich länger zum Reifen.
Ina
15. Dezember 2019 um 01:58
Danke, Lutz,
ich habe das Brot noch mal gebacken, habe auf die Teigtemperatur geachtet, bei 28 Grad, ließ ich es (am Ofen – 24 Grad) etwas länger gehen, und es ist in der Tat etwas größer geworden. Trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden, weil das Brot irgendwie schwer, und die Krume eher klebrig als luftig ist. Theoretisch könnte ich noch Temperatur am Ende der angegebenen Garzeit messen, ob auch da 98 Grad erreicht sind… (aber weitere Versuche mit diesem Brot werden in den Bereich „Sport“ gehören 😉 zum Backen für die Seele und Magen habe ich einige andere Lieblingsrezepte von dir, vielen Dank auch dafür 🙂
Christa
17. September 2017 um 17:13
Hallo Lutz
Kann ich den Sauerteig auch länger als 16 Stunden stehen lassen?
Lutz
19. September 2017 um 05:44
Dann aber gern mit weniger Anstellgut.
Chris
26. Juni 2017 um 21:26
Hallo Lutz,
ich finden Deinen Blog sehr informativ und und sehr gelungen. Auf jeden Fall hat es (zusammen mit Deinen Büchern) schon erste leckere Brote beschert. Leider habe ich noch Schwierigkeiten, diesen Roggenbrot mit lockerer Krume hinzubekommen. Der erste Sauerteigansatz ist (vermutlich) wg. schlechter Temperaturkontrolle suboptimal gewesen. Der zweite Sauerteigsansatz („von vorne“) hat sich gut angelassen. Am 3. Tag hatte sich der Ansatz bläschenreich verdoppelt. Wie in Deiner Anleitung angegeben, habe ich dann 10 g abgenommen und wieder mit Mehl und Wasser angesetzt. Leider hat sich dieser Ansatz weder in 12 noch 24 h deutlich an Blasen/Volumen weiterentwickelt. Ich habe das Brot mit Schrot (mit Zugabe von Brotgewürz und inaktivem Malz) gebacken, das hinsichtlich Aussehen/Kruste/Geschmack sehr gut wurde. Allerdings war der Laib recht klein (z.B. im Vergleich zu den Hefeteigbroten) und die Krume ziemlich fest und tendenziell ein wenig „speckig“. Nun meine Fragen: 1. Was ist eine angemessene Volumenzunahme bei einem Sauerteig (- nicht das Anstellgut, sondern Sauerteig, der für eine Backaktion angesetzt wird)? 2. Geht auch der Hauptteig bei einem Sauerteigbrot noch? 3. Ich bin mir nicht sicher, ob man Sauerteigbrote auch im Topf (Deckel geschlossen oder offen [auch wenn kein Dampf vorgesehen ist?) backen sollte, oder auf einem Blech? In der Rezeptanleitung stand nichts dazu . Mangels Erfahrung mit Sauerteig fällt es mir schwer einzuschätzen, ob/wann der Teig das richtige Volumen/Konsistenz hat.
Vielleicht kann mir auch der/die eine andere aus dem Forum Tipps geben. Ich würde mich freuen. Vielen Dank. Chris
Lutz
29. Juni 2017 um 19:42
Hallo Chris,
1. Der Sauerteig sollte sich im Volumen ungefähr verdoppeln.
2. Je nach Rezept. Bei kurzer Stockgare von 15-30 Minuten geht im Prinzip nichts auf. In der Stückgare muss dann aber schon etwas passieren. Vorher brauchst du den Laib nicht in den Ofen stecken.
3. Du kannst Sauerteigbrot auch im Topf backen, wie jedes andere Brot auch.
Ralf
4. Mai 2017 um 10:11
Gibt es einen bestimmten Grund für die verschiedenen Wassertemperaturen beim Hauptteig für deine Roggenbrote? Mal sind es 50°C und mal 90°C.
Lutz
8. Mai 2017 um 06:57
Ja, es kommt immer darauf an, welche Mengenverhältnisse im Rezept stecken. Ziel ist immer eine bestimmte Teigtemperatur und daraufhin passe ich die Wassertemperatur an.
August
4. März 2017 um 18:07
Hallo Lutz!
Seit längerer Zeit schon, verfolge ich deinen Blog mit Freuden. Jetzt habe ich mich an
Anstellgut und Sauerteig gewagt und dieses herrliche Brot probiert.
Geschmacklich hervorragend, die Kruste knusprig….Nur innen ist es nicht gelungen, wie
Man am Foto sehen kann.
Was kann da daneben gegangen sein? Ich hatte kein Vollkornmehl und habe für den
Sauerteig normales Roggenmehl verwendet. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten.
Lutz
5. März 2017 um 15:43
Der Sauerteig scheint keine Triebkraft gehabt zu haben – oder du zu wenig Geduld. Vor allem in seiner Jugend braucht der Sauerteig teils deutlich länger, um Luft in den Teig zu pumpen. Vor dem Backen sollte der Teigling deutlich aufgegangen sein. Hast du die Teigtemperatur erreicht?
August
8. März 2017 um 21:21
Darauf habe ich wohl zu wenig geachtet. Ich werde es einfach noch einmal probieren. Mir ist aufgefallen, saß man den Teig nicht kneten muss, ist das üblich?
Übrigens habe ich in der Zwischenzeit ein anderes Rezept probiert. Reines Roggenbrot, ist hervorragend gelungen….
Schöne Grüße August
Lutz
13. März 2017 um 06:40
Ja, bei Roggenbroten braucht nicht wirklich geknetet zu werden. Zusammenmischen reicht.
Ilona Stoldt
27. Februar 2017 um 12:23
Hallo Lutz,
seit letztes Jahr September bin ich auch begeisterte „Selbst-Brot-Bäckerin” – mein Sauerteig wird von Monat zu Monat besser!
Zwei Fragen sind nun bei mir aufgetaucht:
1. Manche meinen, daß man das Salz erst ganz zum Schluß in den Teig geben soll (vor der Stückgare) weil es sich negativ auf das Gehen des Teiges auswirkt. Manche wiederum, daß es dem Sauerteig Festigkeit gibt, wenn das Salz schon zusammen mit AST in den Hauptteig mengt.
Was ist richtig?
2. Meine letzten beiden Roggensauerteigbrote habe ich in der Kastenform gebacken, aber bei ansteigender Temperatur (von ca 30 Grad auf 200 Grad) und habe festgestellt, daß das Brot nicht zusammenfällt, wie sonst. Vorher habe ich das Brot bei maximaler Hitze, wie es in fast allen Rezepten steht, ca. 10 Minuten gebacken – wobei der Teig jedesmal etwas eingefallen ist, bevor ich auf 200 Grad heruntergeregelt habe.
Also scheint das aus irgendeinem Grund gut zu klappen, mit niedriger Temperatur anzufangen … hat das evtl. mit der Stückgare zu tun? Also der Teig war wohl schon über den optimalen Zeitpunkt zum Backen?
Jedenfalls ist das Brot trotzdem schön saftig und bleibt lange frisch … 🙂
Danke für Deinen Rat!
Ilona
Lutz
5. März 2017 um 15:14
Hallo Ilona,
1. Salz hat im Teig mehrere Aufgaben, die es nötig machen, es von Beginn an im Teig zu haben. Dazu zählt u.a., dass Salz teigabbauende Enzyme ausbremst und es die Teigstruktur stabilisiert und damit das Gashaltevermögen verbessert (mehr Volumen).
2. Wenn das Brot beim Backen einfällt, dann war es vorher zu reif. Schiebe es einfach eher in den Ofen. Wenn du die Stückgare während des Ofenaufheizens im Ofen stattfinden lässt, kann das klappen, muss aber nicht, weil du durch die Heizkurve des Ofens nicht abschätzen kannst, ob zum „Todeszeitpunkt“ der Mikroorganismen schon die optimale Reife erreicht war oder ob noch mehr möglich gewesen wäre.
Ilona Stoldt
6. März 2017 um 12:04
Alles klar,
dann schiebe ich das Brot in Zukunft etwas eher in den Ofen ….
Gestern habe ich das rustikale Bauernbrot gebacken – das ist richtig mild und lecker!
Ich musste zwar um fünf aufstehen, weil ich die 20 Stunden nicht bedacht hatte, die der Sauerteig zum reifen benötigte, aber die Mühe hat sich gelohnt 🙂
Ilona
David
11. Januar 2017 um 10:49
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot auch nachgebacken. Leider ist die Krume sehr fest und kleinporig, fast schon wie bei Pumpernickel.
Woran kann das liegen? Ist mein Sauerteig nicht lang genug gereift? (Ich hatte ihn 16h bei Zimmertemperatur in einer Tupperbox mit Deckel.)
Außerdem war der Teig sehr nass beim Kneten. Ich wusste mir nicht anders zu helfen, als noch etwas Mehl zuzugeben. Erst später habe ich gelesen, daß es besser ist vorher lieber weniger Wasser zu nutzen. Kann das vielleicht die Ursache für das feste Brot sein?
Gruß und Dank für dieses tolle Blog!
David
David
11. Januar 2017 um 10:53
Noch ein Zusatz:
Ich habe ausschließlich Roggenvollkornmehl verwendet und recht grobes Roggenschrot.
Lutz
21. Januar 2017 um 10:19
Ja, das Mehl wird die Ursache sein. Der Teig ist weich und muss auch weich sein, damit das Brot saftig und locker wird.
David
29. Januar 2017 um 17:57
Hallo Lutz
danke für den Tipp. Das mit dem Mehl hat wunderbar geklappt und das Brot hat eine ne schöne Krume bekommen. Für meinen zweiten Versuch bin ich schon etwas stolz 🙂
Wie machst du das mit dem wirken des Teigs. Der ist ja nun sehr klebrig. Bringst du ihn nur grob mit einer Teigspachtel in Form? Weil an rundwirken wie bei einem Weizenteig ist hier nicht zu denken.
Gruß
David
Lutz
29. Januar 2017 um 23:38
Nein, den forme ich schon noch von Hand, aber mit wenig Druck und hoher Geschwindigkeit ;).
David
26. Februar 2017 um 12:29
Hallo Lutz,
der Tipp mit der Schnelligkeit war sehr gut.
Tatsächlich klappt das Kneten des Teiges besser, wenn ich vorher die Finger etwas nass mache und die Arbeitsfläche etwas bemehle.
Auch das Formen des Teiglings klappt besser wenn man schneller ist, als der Teig an den Händen kleben kann.
Klar brauche ich noch viel Übung, meine Teiglinge sind noch weit entfernt davon gut zu sein, aber hey, noch ein paar Sonntage und es wird besser 😉
Danke, daß du Dein Hobby mit uns teilst!
Gruß
David
David
26. Februar 2017 um 12:32
Hatte vergessen mal ein Bild mitzusenden 🙂
Elke
1. Januar 2017 um 19:52
Hallo,
Ich würde gern Roggenvollkornmehl für das Hauptteig nehmen. Was muss ich dabei beachten? Eventuell die Menge an Wasser erhöhen?
Lutz
4. Januar 2017 um 14:21
Genau, mehr Wasser und vermutlich etwas kürzere Reifezeiten.
Katja
11. Dezember 2016 um 09:35
Hallo!
Ein Brot nach meinem Geschmack! 🙂
Leider ist es trotz 1g Hefezugabe innerhalb von 2 Stunden nicht aufgegangen und beim Backen demzufolge auch nicht. Mehr Hefe zugeben? Oder noch länger gehen lassen? Ich denke, mein Sauerteig ist ganz ok. Zeigt nach dem Auffrischen immer schönen Trieb. Vielen Dank!
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:45
Hast du die Teigtemperatur eingehalten? Wen der Teig kälter ist, braucht er deutlich länger zum Reifen.
Sebas
1. Mai 2016 um 00:19
Mir steht nur grober Roggenschrot zur Verfügung. Gibt es da eine einfache Formel zur Wassermenge? Oder ist gegenüber mittlerem Schrot keine Änderung nötig? Danke.
Lutz
8. Mai 2016 um 15:20
Dazu müsste ich den Schrot sehen. Ich denke aber, du kannst den Schrot so verwenden wie er ist. Probiere es einfach mal aus.
limette
3. April 2016 um 19:36
Hallo Lutz,
warum bäckst Du hier ohne Dampf/Schwaden, bzw. wovon hängt das ab, ob Dampf oder nicht? Vielen Dank & herzliche Grüße, limette
Lutz
5. April 2016 um 17:29
Wenn ich den Laib sofort bedampfe, dann droht er eher in die Breite zu gehen (gilt für Roggen!). Außerdem verhindere ich dann u.U. das grobe Aufreißen.
Alles Weitere zum Bedampfen würde den Rahmen sprengen. Damit ließe sich ein ganzer Tag füllen…
limette
11. April 2016 um 19:37
Danke, das hilft schon mal weiter (und macht neugierig auf die längere Erklärung, vielleicht ergibt sich ja mal eine Gelegenheit dafür :-))
Herzliche Grüße, limette
Margit H.
19. März 2016 um 23:57
Hallo Lutz,
ein klasse Rezept für ein Roggenbrot ohne Hefe. Ich habe dem Teig noch Lievito madre (rd. 10 % des Mehlanteils) hinzugegeben und das Brot im Gusstopf (ohne Deckel) gebacken. Es ist gut aufgegangen, hatte eine spitzenmäßige Kruste und einen super Geschmack.
Lg
Alex
6. März 2016 um 17:15
Noch ergänzend: Anstellgut war aufgefrischt, Teigtemp. hat gepasst und gebacken habe ich auf Cordierit Backstein
Alex
6. März 2016 um 11:07
Hallo Lutz! Tolles Rezept! Ist auch geglückt jedoch hatte ich als Endprodukt magere 713g. Woran könnte das liegen? Mein Roggenmehl im Hauptteig war Type 960 (AT). Lg Alex
Lutz
10. März 2016 um 06:44
Evtl. hast du zu lange gebacken. Ist ja ein Schwund von 25%, was für ein Brot schon viel ist.
Johannes
25. Februar 2016 um 14:13
Hallo, eine Frage:
Bei Ketex steht in seinem Backbuch immer 93°C als Kerntemperatur. Und ich habe damit gute Erfahrungen gemacht. Unterscheidet sich die Kerntemperatur von Gebäck zu Gebäck
?
LG Johannes
Lutz
2. März 2016 um 14:36
Bei Broten gilt 96-98°C. Bei Feingebäcken kann es bis 88-92°C runtergehen, bei Stollen je nach Ansicht des Bäckers bis 78-80°C. 93°C ist aus meiner Sicht viel zu niedrig.
Sandra
21. Februar 2016 um 21:53
Hallo,
Ich hätte eine Frage zum Backen des Brotes in einer Kastenform.
Wie wird sich dies wohl auf die Backzeit auswirken?
Bleibt die Temperatureinstellung gleich?
Danke und Gruß
Sandra
Lutz
25. Februar 2016 um 10:59
Ja, das bleibt alles gleich. Je nach Formmaterial kann sich die Backzeit aber verändern, insbesondere bei Edelstahlformen habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich die Backzeit verlängert. Am besten prüfst du die Kerntemperatur nach der empfohlenen Backzeit (98°C braucht es).
Andreas Busse
8. Februar 2016 um 21:36
Her Lutz, das ist mein erstes reines Roggenbrot seit ich vor etwa 15 Jahren mit ca. 18 das erste mal mit Sauerteig experimentiert habe.
Es ist super geworden! Erstaunlich mild trotz 2,5h Stückgare. Weniger hätte es aber nicht sein dürfen.
Außerdem haben mir die extremen Temperaturen geholfen die Wirkung der Wassertemperatur zum einstellen der Teigtemperatur zu verstehen. Danke und Grüße aus Potsdam, Andreas
Eliza
5. Februar 2016 um 14:11
Hallo alle zusammen,
Hilfe! ich bin ziemlich neu auf diesem Gebiet , daher die Frage. Wie stelle ich das Anstellgut her? Ist das einfach der Sauerteig?
Lutz
8. Februar 2016 um 19:14
Schau mal hier.
Peter
5. Februar 2016 um 13:02
Erfolgreich nachgebacken! So ein schönes reines Roggenbrot habe ich mir erträumt.
Danke Lutz. Der Traum hat sich erfüllt! Und das bei den exorbitanten Parametern.
Übrigens wurde es im Topf gebacken!
Rainer
30. Januar 2016 um 16:57
Hallo Lutz,
ein super Rezept!!!! Habe heute gebacken (doppelte Menge) und für den noch jungen Sauerteig ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Die Kruste ist super. Das frisch gebackene Brot muss man verstecken, damit es kein anderer findet, sonst ist es weg!!!! Ich denke das Aufgehen des Teiges hat noch etwas Spielraum, deshalb werde ich dem Sauerteig beim Ansetzen am Vortag noch 0,1g Hefe zusetzen. Das aber nur bis Mitte dieses Jahres, dann probiere ich es erneut ohne Hefe. Was hältst Du davon???
Sollte sich noch jemand dafür interessieren, wie ich meinen Sauerteig führe, dann unter Lexikon / Sauerteigführung nachschauen.
Viele Grüße
Rainer
Lutz
1. Februar 2016 um 06:18
Hallo Rainer,
Hefe zum Sauerteig zu geben, ist keine gute Idee. Damit überrumpelst du alle „Tierchen“ in deiner Kultur. Passendes Bild: Der Einfall der Spanier/Portugiesen in Südamerika.
Wenn du Hefe zugeben möchtest, dann im Hauptteig.
Rainer
1. Februar 2016 um 07:46
Hallo Lutz,
vielen Dank für den Tip. Vielleicht probiere ich es nochmal im „Guten“ und lasse den Teig länger als 1 Stunde gehen. Wenn es auch nicht beser wird, werde ich ein wenig Hefe einsetzen. Das ist eigentlich jammern auf hohem Niveau….. GRINS….
Vielen Dank nochmals
Rainer
Hartmut
28. Januar 2016 um 23:11
Ich weiß nicht, ob es an diesem Rezept liegt oder am neuen Ofen, ein alter, noch braun emaillierter Manz: gestern Abend, die ganze Nacht, noch am Morgen duftete es im Haus bis unters Dach nach Backstube, malzig, röschig, wie früher beim Bäcker. Welch ein Genuss. Und heute schmeckt es genauso. Danke, Lutz.
Gabriele Kasdorff
27. Januar 2016 um 13:11
Ich habe eingrundsätzliche Frage: da ich künftig eine Mühle besitzen werden, wie bekomme ich die verschiedenen Mahlgrade? Schließlich ist das immer alles Vollkorn? Bin da etwas ratlos, aussieben? Und wenn ja, wie?
Danke schon mal im Vorwege… ich möchte ja die tollen Rezepte auch weiterhin so gelingsicher backen können ;).
Lutz
28. Januar 2016 um 13:45
Mit einer Haushaltsmühle kannst du keine Typenmehle herstellen. Es geht immer nur Vollkornmehl oder -schrot. Du kannst zwar die Schalen absieben und hast ein etwas helleres Mehl, aber eine Type lässt sich da nicht einfach zuordnen. Ich schätze, du landest (je nach Maschenweite und Mahlgutfeinheit) irgendwo zwischen 1200 und 1600.
Petra
23. Januar 2016 um 18:11
Auch ich hatte 2-Mal Pech beim Nachbacken… Sauerteig war sehr gut aktiv. Im Ofen sind die Teiglinge (ich habe die doppelte Menge genommen) leider flach geworden (Fladen-flach). Habe beim 2. Mal extra die Kerntemperatur gemessen – genau 98 °C. Dann raus, abkühlen lassen – dann ist das bißchem auch noch zusammengerutscht. Geschmacklich sehr gut.
– Du hast ja auch geschrieben „zu einem klebrigen, zähen, Teig“ – tja wie formst Du so eine klebrige Masse? Ich habe den Teig einfach in den G
ärkorb gegeben – an Formen nicht zu denken – naja und einen „Schluß“ hätte es auch nicht gegeben.
Ich habe halt immer wieder bei Deinen Rezepten das Problem mit viel zu viel Feuchtigkeit. Reduziere ich das Wasser, dann paßt es besser. Backe ich jedoch Rezepte aus Deinen Büchern, dann paßt die Wasserangabe.
Lutz
24. Januar 2016 um 12:37
Hallo Petra,
dieses „Mysterium“ kann ich aufklären:
Meine Bücher sind für Hobbybäcker geschrieben. Da sollten die Rezepte gelingsicher und auch ohne viel Erfahrung etc. umsetzbar sein. Deshalb gehe ich dort mit der Wassermenge eher konservativ um.
Mein Blog ist mein „Tagebuch“, das Protokoll meiner Backversuche, nenne es gern auch meinen „Spielplatz“. Dort gehe ich an Grenzen. Ich backe nicht für den Blog, nur um etwas in den Blog stellen zu können, sondern backe, weil ich Neues ausprobieren, Neues erfahren möchte. Alles andere wäre langweilig für mich. Deshalb sind vor allem in den Rezepten der letzten 2-3 Jahre eher weichere Teige zu finden, die etwas mehr Erfahrung mit Formtechniken voraussetzen.
Oder, der Tipp steht an vielen Stellen im Blog und in den Büchern, man lässt bei unbekannten Rezepten erstmal 5-10% der angegebenen Wassermenge weg und passt sich die Teigkonsistenz beim Kneten an die eigenen Fähigkeiten an.
Petra
30. Januar 2016 um 13:01
Ah ja?! Also lasse ich etwas Wasser weg. Und eines ist ganz wichtig: Laß Deinen Blog und behalte diese „Spielwiese“ – es macht uns allen ja mit Spaß und ich lerne jedes Mal etwas dazu. Das ist schön, immer wieder Erlebnisse und dann die Freude, wenn es super gut gelingt. Wie z.Bsp. das genetzte Dinkbrot.
Gertrud
23. Januar 2016 um 16:36
Hallo Lutz,
vor einigen Monaten habe ich mir die Backbücher gekauft und angefangen nach deinen Rezepten zu backen. Die Umstellung von „normalen Rezepten “ zu den Aufwendigen war nicht einfach, hat aber ganz gut geklappt. Ich backe immer jeweils 2 Brote einer Sorte und hatte bei den
Roggenbroten mit Schrot und Dinkelvollkornbroten Geschmacks-unterschiede für die ich eine Erklärung suche. Ein Brot jeder Sorte hatte einen chemikalischen Geschmack, gibt es dafür eine Erklärung? Wir haben die Brote zwar gegessen, aber der Nachgeschmack war nicht sehr lecker.
Ansonsten macht es Spaß die vielen Rezepte zu lesen und auszuprobieren.
Liebe Grüße, Gertrud
Lutz
24. Januar 2016 um 12:33
Wie habt ihr die Brote gebacken? Nacheinander oder je Sorte gleichzeitig? Wenn eines jeder Sorte eine längere Stückgare hatte, dann kann es daran gelegen haben. Bei vollgarigen Broten kommen andere (für mich oft unangenehmere) Aromen zum Tragen.
Gertrud
24. Januar 2016 um 20:26
Hallo Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe die Teige nacheinander in die Maschine und die Gärkörbe gegeben und nach der Ruhepause zusammen in den Ofen geschoben. Die Teigstruktur der nicht so leckeren Brote war ebenfalls schlechter. Dafür waren die Weizenbrötchen aus dem Buch Nr. 2 heute wieder sehr gut. Liebe Grüße Gertrud
Judith
19. Januar 2016 um 09:18
Das Brot schmeckt übrigens super! Gerade mit Butter gefrühstückt 🙂 Ich habe ein bisschen Brotgewürz und Schabzigerklee dazugegeben, weil das für mich einfach in ein „Bauernbrot“ hineingehört. Der Ofentrieb war bei mir auch nicht berauschend und meine Krume – den Bilder nach zu urteilen – ist ein bisschen fester als bei dir aber das tut dem Genuss keinen Abbruch. Vor dem Backen ist der Teig aufgegangen, wenn auch nicht wesentlich. Nächstes Mal werde ich den Teig wärmer führen.
Liebe Grüße,
Judith
Tina
16. Januar 2016 um 14:57
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot gleich nachgebacken, bei mir hatte das Brot fast überhaupt keinen Ofentrieb, Sauerteig vorher aufgefrischt. Was kann die Ursache sein?
Vielen Dank für Deine Antwort!
Viele Grüße Tina
Lutz
18. Januar 2016 um 17:24
Hat die Teigtemperatur gepasst? Ist der Teig vor dem Backen aufgegangen?
Christine
15. Januar 2016 um 13:14
Hallo Lutz!
Erst mal DANKE für deine Arbeit und deine vielen tollen Rezepte!!! Ich habe es schön öfters mit dem Brotbacken probiert, aber nie mit wirklichem Erfolg. Seit ich durch Zufall an guten Sauerteig gekommen, und beim Stöbern im Internet auf deinen Blog gestoßen bin funktioniert es deutlich besser. Und deine Bücher sind überhaupt der HAMMER!!! Seit November hab ich kein Gebäck mehr (im Supermarkt) gekauft, und allen schmeckt es vorzüglich!
Ich hätte 2 Fragen an dich:
Nachdem ich nirgends bei uns in der Nähe an Roggenschrot gekommen bin, hab ich mir das feine Schrot von Bongu bestellt. Du verwendest in vielen deiner Rezepte mittleres Schrot. Kann ich es trotzdem verbacken? Brauche ich dann mehr/weniger Wasser?
Zu meiner 2. Frage: Durch glückliche Umstände bin ich zu 30(!)kg Bio Weizenmehl T1600 (Österreich) gekommen. Natürlich möchte ich es gerne verwenden, weiß aber leider nicht wie. Wenn du in deinen Rezepten „Weizenmehl 1050“ angibst, kann ich es stattdessen verwenden? Was ändert sich? Oder gibt es ein besseres Ergebnis wenn ich es mit 480er oder 700er Weizenmehl strecken? In welchem Mischverhältnis?
Vielen Dank!!!
Und bitte mach weiter so!
vlg aus Österreich
Christine
Lutz
18. Januar 2016 um 17:18
Hallo Christine,
beim Schrot kommt es neben der Größe auch auf das Herstellungsverfahren an. Ist das Schrot geschnitten oder gequetscht etc. Das Bongu-Schrot würde ich eher als grobes Schrot bezeichnen. Es ist gequetscht und nicht abgesiebt, gibt also eine schöne bindige Teigmasse. Ich denke, dass du das ca. 1:1 in meinen Rezepten verwenden kannst. Ich habe bisher immer das Schrot der Drax-Mühle verbacken.
Das 1600er Mehl würde ich etwas mit 700er strecken, etwa halb halb, dann bist du in den Sphären von 1050er. Das Brot wird dann lockerer und etwas größer. Wenn du nur mit 1600er bäckst, dann brauchst du voraussichtlich etwas mehr Wasser im Vergleich zu einem Teig mit 1050er.
Thomas M. aus E.
19. Januar 2016 um 09:02
Moin, moin und hallo zusammen. Meine Erfahrung mit dem Brot: Wer eine HAWOS (Oktagon) sein eigen nennt, kommt bei Mahlstufe 5-6 und mit laut Rezept angegebener doppelter Wassermenge gut zurecht. Gruß aus SH. Thomas
Sandra
21. Februar 2016 um 21:48
Hallo Thomas,
Ich habe eine Komo Fidibus 21 Mühle.
Meinst du im gesamten Brot die Wassermenge verdoppeln oder nur im Brühstück?
Möchte das Brot gerne die Tage ausprobieren.
Danke und Gruß
Sandra
Judith
19. Januar 2016 um 08:36
Liebe Christine,
ich hatte das selbe Problem mit dem Schrot… Gibt es bei dir in der Nähe einen Biosupermarkt (z.B. denns oder reformstark martin)? Dort kannst du Roggen (Bioqualität) kaufen und gratis schroten lassen. Manchmal gibt’s sogar nach der Kassa die Möglichkeit, selbst zu schroten, d.h. du kannst dir die gewünschte Stärke selbst regulieren. Bei kleinen Mengen funktioniert das super! Ansonsten kannst du auch in gewusst wie Drogerien nachfragen, ob sie eine Schrotmühle haben. Ich habe mir mittlerweile eine kleine Schrotmühle angeschafft 😉
LG aus dem Burgenland
Judith
Christine
27. Januar 2016 um 20:35
Danke für eure Antworten!!!
Vlg
Peter (Schinkenbrot)
13. Januar 2016 um 13:33
Mit diesem Brot hat Lutz die Brotgalaxie gesprengt!
373 °K als Anschüttwasser ist exorbitant und erfolgreich! Ob orthodoxe und konservative Bäcker das bemerken? Ich denke nicht.
Wieder eröffnen sich uns neue Horizonte!
Das Kriterium ist und bleibt der eigene Geschmack und ein erfolgreich geführter Sauerteig!
Es ist schön das es Lutz gibt! Nach Dietmars Holzknecht steht dieses Brot an 2. Stelle in meiner elendig langen Nachbackliste!
Peter(Schinkenbrot)
12. Januar 2016 um 13:55
Jetzt hat Lutz die Galaxie verlassen und meine unübersichtlich lange Nachbackliste auf den Kopf gestellt!!
100 °C!!!!
Nach Dietmars Holzknecht muss ich das 373 °K Brot auch backen! Genau-sicher gelingsicher!
Ich gratuliere für diese Exorbitanteidee! Da kommt Freude auf, wenn man kein orthodoxer oder konservativer Bäcker ist!
Backbord
11. Januar 2016 um 19:21
Seeehr lecker!
Hatte ein bisschen Angst, wegen der hundert grad Wassertemperatur im Hauptteig.
Hab mich aber getraut, weil deine Rezepte bei mir „Gelinggarantie“ haben ☺ und was soll ich sagen…Garantie ist Garantie!
Vielen Dank für das tolle Rezept und all die anderen!!!
Julia KAMAU
9. Januar 2016 um 15:51
Verlockendes Rezept! 🙂 Ein schönes Wochenende!
Stephan Walter
9. Januar 2016 um 14:48
Hallo Lutz, nur ein kleiner redaktioneller Hinweis:
Im letzten Satz: muss es nicht mit Schluss nach unten gebacken werden? So sieht das Ergebnis jedenfalls aus …
Jedenfalls danke für das Rezept, und die professionelle Arbeit im Blog und an den Büchern
(seit zwei Jahren kauf ich kein Brot mehr …)
Beste Grüße, Stephan
Lutz
13. Januar 2016 um 13:07
Ja, es kann sein, dass ich die Brote auf der Alm mit Schluss nach unten gebacken habe (das Foto sieht tatsächlich so aus). Aber das ist nicht kriegsentscheidend ;).
Helga
9. Januar 2016 um 14:24
Hallo Lutz! Mein absolutes Lieblingsbrot ist ja dein rustikales Bauernbrot; das wird ja auch nur mit Sauerteig getrieben. Dein Neujahrsbrot und ein Weizenbrot aus dem BBB2 (in der ST-Variante) sind mir nicht so gut gelungen. Aber dieses Rezept werd ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielleicht liegen mir die Roggenteige mehr 😉 Sind Roggenteige in dieser Hinsicht leichter zu bearbeiten?
GLG Helga
Lutz
13. Januar 2016 um 13:06
Ja, Sauerteigbrote aus Roggen sind deutlich weniger pflegeintensiv als Weizensauerteigbrote. Sie sind gelingsicherer.
Rita
14. April 2018 um 17:26
Ich finde Teige mit hauptsächlich Roggenmehr viel schwerer. Sie gehen bei mir,
auch nach inzwischen 5-6 Versuchen kaum auf und bleiben bei fester, crosser Kruste
innerlich zu klietschig. Kaum Poren zu erkennen. Wobei ich genau nach Rezept
arbeite, nicht zu viel oder zu lange knete. Gerade heute wieder beim Nussbrot und beim Roggenbrot mit Schrot
gemerkt. Was mache ich falsch?
Lutz
24. April 2018 um 11:54
Dein Sauerteig scheint nicht allzu fit zu sein oder die Teigtemperatur passt nicht. Bei Roggenbroten brauchst du etwa 28-32°C Teigtemperatur. Ist sie geringer, musst du teils deutlich längere Reifezeiten einplanen.
MaryLoo
23. Oktober 2018 um 09:02
Und an welcher Stelle verlängere ich die Reifezeit und um wieviel kann ich sie verlängern? ASG, ST, Stock- oder Stückgare?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:31
In der Stückgare.