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9. Januar 2016 · 65 Kommentare

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot

Roggenbrot mit Schrot

Roggenbrot mit Schrot

Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris.

Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn geschmacklich abzurunden, kommt Salz hinein. Das restliche Salz wird ins Brühstück gegeben, damit es einerseits dessen Haltbarkeit verlängert (kann mehrere Tage kalt gelagert werden), andererseits das Salz bereits gelöst in den Teig kommt.

Der Hauptteig wird mit kochendem Wasser bestückt, um eine Teigtemperatur von ca. 29°C zu erreichen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser erst mit dem Brühstück vermischt wird, um den Sauerteig nicht durch die hohen Temperaturen zu schädigen.

Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot von knapp 1 kg Gewicht, mit Biss und sehr langer Frischhaltung.

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser (50°C)
  • 4 g Salz
  • 35 g Anstellgut

Brühstück

  • 75 g Roggenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser (100°C)
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 250 g Roggenmehl 1370
  • 75 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit Schrot

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit Schrot

64 Kommentare

  1. Hallo Lutz! Mein absolutes Lieblingsbrot ist ja dein rustikales Bauernbrot; das wird ja auch nur mit Sauerteig getrieben. Dein Neujahrsbrot und ein Weizenbrot aus dem BBB2 (in der ST-Variante) sind mir nicht so gut gelungen. Aber dieses Rezept werd ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielleicht liegen mir die Roggenteige mehr 😉 Sind Roggenteige in dieser Hinsicht leichter zu bearbeiten?
    GLG Helga

  2. Hallo Lutz, nur ein kleiner redaktioneller Hinweis: 
    Im letzten Satz: muss es nicht mit Schluss nach unten gebacken werden? So sieht das Ergebnis jedenfalls aus …
    Jedenfalls danke für das Rezept, und die professionelle Arbeit im Blog und an den Büchern
    (seit zwei Jahren kauf ich kein Brot mehr …)
    Beste Grüße, Stephan

    • Ja, es kann sein, dass ich die Brote auf der Alm mit Schluss nach unten gebacken habe (das Foto sieht tatsächlich so aus). Aber das ist nicht kriegsentscheidend ;).

  3. Verlockendes Rezept! 🙂 Ein schönes Wochenende!

  4. Seeehr lecker!
    Hatte ein bisschen Angst, wegen der hundert grad Wassertemperatur im Hauptteig.
    Hab mich aber getraut, weil deine Rezepte bei mir „Gelinggarantie“ haben ☺ und was soll ich sagen…Garantie ist Garantie!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und all die anderen!!!

  5. Jetzt hat Lutz die Galaxie verlassen und meine unübersichtlich lange Nachbackliste auf den Kopf gestellt!!

    100 °C!!!!

    Nach Dietmars Holzknecht muss ich das 373 °K Brot auch backen! Genau-sicher gelingsicher!

    Ich gratuliere für diese Exorbitanteidee! Da kommt Freude auf, wenn man kein orthodoxer oder konservativer Bäcker ist!

  6. Mit diesem Brot hat Lutz die Brotgalaxie gesprengt!
    373 °K als Anschüttwasser ist exorbitant und erfolgreich! Ob orthodoxe und konservative Bäcker das bemerken? Ich denke nicht.

    Wieder eröffnen sich uns neue Horizonte!
    Das Kriterium ist und bleibt der eigene Geschmack und ein erfolgreich geführter Sauerteig!
    Es ist schön das es Lutz gibt! Nach Dietmars Holzknecht steht dieses Brot an 2. Stelle in meiner elendig langen Nachbackliste!

  7. Hallo Lutz!
    Erst mal DANKE für deine Arbeit und deine vielen tollen Rezepte!!! Ich habe es schön öfters mit dem Brotbacken probiert, aber nie mit wirklichem Erfolg. Seit ich durch Zufall an guten Sauerteig gekommen, und beim Stöbern im Internet auf deinen Blog gestoßen bin funktioniert es deutlich besser. Und deine Bücher sind überhaupt der HAMMER!!! Seit November hab ich kein Gebäck mehr (im Supermarkt) gekauft, und allen schmeckt es vorzüglich!
    Ich hätte 2 Fragen an dich:
    Nachdem ich nirgends bei uns in der Nähe an Roggenschrot gekommen bin, hab ich mir das feine Schrot von Bongu bestellt. Du verwendest in vielen deiner Rezepte mittleres Schrot. Kann ich es trotzdem verbacken? Brauche ich dann mehr/weniger Wasser?

    Zu meiner 2. Frage: Durch glückliche Umstände bin ich zu 30(!)kg Bio Weizenmehl T1600 (Österreich) gekommen. Natürlich möchte ich es gerne verwenden, weiß aber leider nicht wie. Wenn du in deinen Rezepten „Weizenmehl 1050“ angibst, kann ich es stattdessen verwenden? Was ändert sich? Oder gibt es ein besseres Ergebnis wenn ich es mit 480er oder 700er Weizenmehl strecken? In welchem Mischverhältnis?

    Vielen Dank!!!
    Und bitte mach weiter so!

    vlg aus Österreich

    Christine

    • Hallo Christine,

      beim Schrot kommt es neben der Größe auch auf das Herstellungsverfahren an. Ist das Schrot geschnitten oder gequetscht etc. Das Bongu-Schrot würde ich eher als grobes Schrot bezeichnen. Es ist gequetscht und nicht abgesiebt, gibt also eine schöne bindige Teigmasse. Ich denke, dass du das ca. 1:1 in meinen Rezepten verwenden kannst. Ich habe bisher immer das Schrot der Drax-Mühle verbacken.
      Das 1600er Mehl würde ich etwas mit 700er strecken, etwa halb halb, dann bist du in den Sphären von 1050er. Das Brot wird dann lockerer und etwas größer. Wenn du nur mit 1600er bäckst, dann brauchst du voraussichtlich etwas mehr Wasser im Vergleich zu einem Teig mit 1050er.

      • Moin, moin und hallo zusammen. Meine Erfahrung mit dem Brot: Wer eine HAWOS (Oktagon) sein eigen nennt, kommt bei Mahlstufe 5-6 und mit laut Rezept angegebener doppelter Wassermenge gut zurecht. Gruß aus SH. Thomas

        • Hallo Thomas,
          Ich habe eine Komo Fidibus 21 Mühle.
          Meinst du im gesamten Brot die Wassermenge verdoppeln oder nur im  Brühstück?
          Möchte das Brot gerne die Tage ausprobieren.
          Danke und Gruß
          Sandra

    • Liebe Christine,

      ich hatte das selbe Problem mit dem Schrot… Gibt es bei dir in der Nähe einen Biosupermarkt (z.B. denns oder reformstark martin)? Dort kannst du Roggen (Bioqualität) kaufen und gratis schroten lassen. Manchmal gibt’s sogar nach der Kassa die Möglichkeit, selbst zu schroten, d.h. du kannst dir die gewünschte Stärke selbst regulieren. Bei kleinen Mengen funktioniert das super! Ansonsten kannst du auch in gewusst wie Drogerien nachfragen, ob sie eine Schrotmühle haben. Ich habe mir mittlerweile eine kleine Schrotmühle angeschafft 😉
      LG aus dem Burgenland
      Judith

  8. Hallo Lutz,
    Ich habe das Brot gleich nachgebacken, bei mir hatte das Brot fast überhaupt keinen Ofentrieb,  Sauerteig vorher aufgefrischt. Was kann die Ursache sein?
    Vielen Dank für Deine Antwort!
    Viele Grüße Tina

  9. Das Brot schmeckt übrigens super! Gerade mit Butter gefrühstückt 🙂 Ich habe ein bisschen Brotgewürz und Schabzigerklee dazugegeben, weil das für mich einfach in ein „Bauernbrot“ hineingehört. Der Ofentrieb war bei mir auch nicht berauschend und meine Krume – den Bilder nach zu urteilen – ist ein bisschen fester als bei dir aber das tut dem Genuss keinen Abbruch. Vor dem Backen ist der Teig aufgegangen, wenn auch nicht wesentlich. Nächstes Mal werde ich den Teig wärmer führen.
    Liebe Grüße,
    Judith

  10. Hallo Lutz,
    vor einigen Monaten habe ich mir die Backbücher gekauft und angefangen nach deinen Rezepten zu backen. Die Umstellung von „normalen Rezepten “ zu den Aufwendigen war nicht einfach, hat aber ganz gut geklappt. Ich backe immer jeweils 2 Brote einer Sorte und hatte bei den

    Roggenbroten mit Schrot und Dinkelvollkornbroten Geschmacks-unterschiede für die ich eine Erklärung suche. Ein Brot jeder Sorte hatte einen chemikalischen Geschmack, gibt es dafür eine Erklärung? Wir haben die Brote zwar gegessen, aber der Nachgeschmack war nicht sehr lecker.

    Ansonsten macht es Spaß die vielen Rezepte zu lesen und auszuprobieren.

    Liebe Grüße, Gertrud

    • Wie habt ihr die Brote gebacken? Nacheinander oder je Sorte gleichzeitig? Wenn eines jeder Sorte eine längere Stückgare hatte, dann kann es daran gelegen haben. Bei vollgarigen Broten kommen andere (für mich oft unangenehmere) Aromen zum Tragen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe die Teige nacheinander in die Maschine und die Gärkörbe gegeben und nach der Ruhepause zusammen in den Ofen geschoben. Die Teigstruktur der nicht so leckeren Brote war ebenfalls schlechter. Dafür waren die Weizenbrötchen aus dem Buch Nr. 2 heute wieder sehr gut. Liebe Grüße Gertrud

  11. Auch ich hatte 2-Mal Pech beim Nachbacken… Sauerteig war sehr gut aktiv. Im Ofen sind die Teiglinge (ich habe die doppelte Menge genommen) leider flach geworden (Fladen-flach). Habe beim 2. Mal extra die Kerntemperatur gemessen – genau 98 °C. Dann raus, abkühlen lassen – dann ist das bißchem auch noch zusammengerutscht. Geschmacklich sehr gut.

    – Du hast ja auch geschrieben „zu einem klebrigen, zähen, Teig“ – tja wie formst Du so eine klebrige Masse? Ich habe den Teig einfach in den G
    ärkorb gegeben – an Formen nicht zu denken – naja und einen „Schluß“ hätte es auch nicht gegeben.
    Ich habe halt immer wieder bei Deinen Rezepten das Problem mit viel zu viel Feuchtigkeit. Reduziere ich das Wasser, dann paßt es besser. Backe ich jedoch Rezepte aus Deinen Büchern, dann paßt die Wasserangabe.

    • Hallo Petra,

      dieses „Mysterium“ kann ich aufklären:
      Meine Bücher sind für Hobbybäcker geschrieben. Da sollten die Rezepte gelingsicher und auch ohne viel Erfahrung etc. umsetzbar sein. Deshalb gehe ich dort mit der Wassermenge eher konservativ um.
      Mein Blog ist mein „Tagebuch“, das Protokoll meiner Backversuche, nenne es gern auch meinen „Spielplatz“. Dort gehe ich an Grenzen. Ich backe nicht für den Blog, nur um etwas in den Blog stellen zu können, sondern backe, weil ich Neues ausprobieren, Neues erfahren möchte. Alles andere wäre langweilig für mich. Deshalb sind vor allem in den Rezepten der letzten 2-3 Jahre eher weichere Teige zu finden, die etwas mehr Erfahrung mit Formtechniken voraussetzen.

      Oder, der Tipp steht an vielen Stellen im Blog und in den Büchern, man lässt bei unbekannten Rezepten erstmal 5-10% der angegebenen Wassermenge weg und passt sich die Teigkonsistenz beim Kneten an die eigenen Fähigkeiten an.

      • Ah ja?! Also lasse ich etwas Wasser weg. Und eines ist ganz wichtig: Laß Deinen Blog und behalte diese „Spielwiese“ – es macht uns allen ja mit Spaß und ich lerne jedes Mal etwas dazu. Das ist schön, immer wieder Erlebnisse und dann die Freude, wenn es super gut gelingt. Wie z.Bsp. das genetzte Dinkbrot.

  12. Ich habe eingrundsätzliche Frage: da ich künftig eine Mühle besitzen werden, wie bekomme ich die verschiedenen Mahlgrade? Schließlich ist das immer alles Vollkorn? Bin da etwas ratlos, aussieben? Und wenn ja, wie?
    Danke schon mal im Vorwege… ich möchte ja die tollen Rezepte auch weiterhin so gelingsicher backen können ;).

    • Mit einer Haushaltsmühle kannst du keine Typenmehle herstellen. Es geht immer nur Vollkornmehl oder -schrot. Du kannst zwar die Schalen absieben und hast ein etwas helleres Mehl, aber eine Type lässt sich da nicht einfach zuordnen. Ich schätze, du landest (je nach Maschenweite und Mahlgutfeinheit) irgendwo zwischen 1200 und 1600.

  13. Ich weiß nicht, ob es an diesem Rezept liegt oder am neuen Ofen, ein alter, noch braun emaillierter Manz: gestern Abend, die ganze Nacht, noch am Morgen duftete es im Haus bis unters Dach nach Backstube, malzig, röschig, wie früher beim Bäcker. Welch ein Genuss. Und heute schmeckt es genauso. Danke, Lutz.

  14. Hallo Lutz,
    ein super Rezept!!!! Habe heute gebacken (doppelte Menge) und für den noch jungen Sauerteig ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Die Kruste ist super. Das frisch gebackene Brot muss man verstecken, damit es kein anderer findet, sonst ist es weg!!!! Ich denke das Aufgehen des Teiges hat noch etwas Spielraum, deshalb werde ich dem Sauerteig beim Ansetzen am Vortag noch 0,1g Hefe zusetzen. Das aber nur bis Mitte dieses Jahres, dann probiere ich es erneut ohne Hefe. Was hältst Du davon???
    Sollte sich noch jemand dafür interessieren, wie ich meinen Sauerteig führe, dann unter Lexikon / Sauerteigführung nachschauen.
    Viele Grüße
    Rainer

    • Hallo Rainer,
      Hefe zum Sauerteig zu geben, ist keine gute Idee. Damit überrumpelst du alle „Tierchen“ in deiner Kultur. Passendes Bild: Der Einfall der Spanier/Portugiesen in Südamerika.
      Wenn du Hefe zugeben möchtest, dann im Hauptteig.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für den Tip. Vielleicht probiere ich es nochmal im „Guten“ und lasse den Teig länger als 1 Stunde gehen. Wenn es auch nicht beser wird, werde ich ein wenig Hefe einsetzen. Das ist eigentlich jammern auf hohem Niveau….. GRINS….
        Vielen Dank nochmals
        Rainer

  15. Erfolgreich nachgebacken! So ein schönes reines Roggenbrot habe ich mir erträumt.

    Danke Lutz. Der Traum hat sich erfüllt! Und das bei den exorbitanten Parametern.
    Übrigens wurde es im Topf gebacken!

  16. Hallo alle zusammen,
    Hilfe! ich bin ziemlich neu auf diesem Gebiet , daher die Frage. Wie stelle ich das Anstellgut her? Ist das einfach der Sauerteig? 

  17. Her Lutz, das ist mein erstes reines Roggenbrot seit ich vor etwa 15 Jahren mit ca. 18 das erste mal mit Sauerteig experimentiert habe.
    Es ist super geworden! Erstaunlich mild trotz 2,5h Stückgare. Weniger hätte es aber nicht sein dürfen.
    Außerdem haben mir die extremen Temperaturen geholfen die Wirkung der Wassertemperatur zum einstellen der Teigtemperatur zu verstehen. Danke und Grüße aus Potsdam, Andreas 

  18. Hallo,
    Ich hätte eine Frage zum Backen des Brotes in einer Kastenform.

    Wie wird sich dies wohl auf die Backzeit auswirken? 
    Bleibt die Temperatureinstellung gleich?
    Danke und Gruß
    Sandra

    • Ja, das bleibt alles gleich. Je nach Formmaterial kann sich die Backzeit aber verändern, insbesondere bei Edelstahlformen habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich die Backzeit verlängert. Am besten prüfst du die Kerntemperatur nach der empfohlenen Backzeit (98°C braucht es).

  19. Hallo, eine Frage:

    Bei Ketex steht in seinem Backbuch immer 93°C als Kerntemperatur. Und ich habe damit gute Erfahrungen gemacht. Unterscheidet sich die Kerntemperatur von Gebäck zu Gebäck
    ?

    LG Johannes

    • Bei Broten gilt 96-98°C. Bei Feingebäcken kann es bis 88-92°C runtergehen, bei Stollen je nach Ansicht des Bäckers bis 78-80°C. 93°C ist aus meiner Sicht viel zu niedrig.

  20. Hallo Lutz! Tolles Rezept! Ist auch geglückt jedoch hatte ich als Endprodukt magere 713g. Woran könnte das liegen? Mein Roggenmehl im Hauptteig war Type 960 (AT). Lg Alex

  21. Noch ergänzend: Anstellgut war aufgefrischt, Teigtemp. hat gepasst und gebacken habe ich auf Cordierit Backstein

  22. Hallo Lutz,

    ein klasse Rezept für ein Roggenbrot ohne Hefe. Ich habe dem Teig noch Lievito madre (rd. 10 % des Mehlanteils) hinzugegeben und das Brot im Gusstopf (ohne Deckel) gebacken. Es ist gut aufgegangen, hatte eine spitzenmäßige Kruste und einen super Geschmack.
    Lg

  23. Hallo Lutz,
    warum bäckst Du hier ohne Dampf/Schwaden, bzw. wovon hängt das ab, ob Dampf oder nicht? Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

    • Wenn ich den Laib sofort bedampfe, dann droht er eher in die Breite zu gehen (gilt für Roggen!). Außerdem verhindere ich dann u.U. das grobe Aufreißen.
      Alles Weitere zum Bedampfen würde den Rahmen sprengen. Damit ließe sich ein ganzer Tag füllen…

      • Danke, das hilft schon mal weiter (und macht neugierig auf die längere Erklärung, vielleicht ergibt sich ja mal eine Gelegenheit dafür :-))
        Herzliche Grüße, limette

  24. Mir steht nur grober Roggenschrot zur Verfügung. Gibt es da eine einfache Formel zur Wassermenge? Oder ist gegenüber mittlerem Schrot keine Änderung nötig? Danke.

  25. Hallo!
    Ein Brot nach meinem Geschmack! 🙂
    Leider ist es trotz 1g Hefezugabe innerhalb von 2 Stunden nicht aufgegangen und beim Backen demzufolge auch nicht. Mehr Hefe zugeben? Oder noch länger gehen lassen? Ich denke, mein Sauerteig ist ganz ok. Zeigt nach dem Auffrischen immer schönen Trieb. Vielen Dank!

  26. Hallo,

    Ich würde gern Roggenvollkornmehl für das Hauptteig nehmen. Was muss ich dabei beachten? Eventuell die Menge an Wasser erhöhen?

  27. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Brot auch nachgebacken. Leider ist die Krume sehr fest und kleinporig, fast schon wie bei Pumpernickel.
    Woran kann das liegen? Ist mein Sauerteig nicht lang genug gereift? (Ich hatte ihn 16h bei Zimmertemperatur in einer Tupperbox mit Deckel.)
    Außerdem war der Teig sehr nass beim Kneten. Ich wusste mir nicht anders zu helfen, als noch etwas Mehl zuzugeben. Erst später habe ich gelesen, daß es besser ist vorher lieber weniger Wasser zu nutzen. Kann das vielleicht die Ursache für das feste Brot sein?

    Gruß und Dank für dieses tolle Blog!

    David

    • Noch ein Zusatz:
      Ich habe ausschließlich Roggenvollkornmehl verwendet und recht grobes Roggenschrot.

    • Ja, das Mehl wird die Ursache sein. Der Teig ist weich und muss auch weich sein, damit das Brot saftig und locker wird.

      • Hallo Lutz

        danke für den Tipp. Das mit dem Mehl hat wunderbar geklappt und das Brot hat eine ne schöne Krume bekommen. Für meinen zweiten Versuch bin ich schon etwas stolz 🙂

        Wie machst du das mit dem wirken des Teigs. Der ist ja nun sehr klebrig. Bringst du ihn nur grob mit einer Teigspachtel in Form? Weil an rundwirken wie bei einem Weizenteig ist hier nicht zu denken.

        Gruß
        David

        • Nein, den forme ich schon noch von Hand, aber mit wenig Druck und hoher Geschwindigkeit ;).

          • Hallo Lutz,

            der Tipp mit der Schnelligkeit war sehr gut.
            Tatsächlich klappt das Kneten des Teiges besser, wenn ich vorher die Finger etwas nass mache und die Arbeitsfläche etwas bemehle.
            Auch das Formen des Teiglings klappt besser wenn man schneller ist, als der Teig an den Händen kleben kann.
            Klar brauche ich noch viel Übung, meine Teiglinge sind noch weit entfernt davon gut zu sein, aber hey, noch ein paar Sonntage und es wird besser 😉

            Danke, daß du Dein Hobby mit uns teilst!

            Gruß
            David

          • Hatte vergessen mal ein Bild mitzusenden 🙂

  28. Hallo Lutz,
    seit letztes Jahr September bin ich auch begeisterte „Selbst-Brot-Bäckerin” – mein Sauerteig wird von Monat zu Monat besser!
    Zwei Fragen sind nun bei mir aufgetaucht:
    1. Manche meinen, daß man das Salz erst ganz zum Schluß in den Teig geben soll (vor der Stückgare) weil es sich negativ auf das Gehen des Teiges auswirkt. Manche wiederum, daß es dem Sauerteig Festigkeit gibt, wenn das Salz schon zusammen mit AST in den Hauptteig mengt.
    Was ist richtig?
    2. Meine letzten beiden Roggensauerteigbrote habe ich in der Kastenform gebacken, aber bei ansteigender Temperatur (von ca 30 Grad auf 200 Grad) und habe festgestellt, daß das Brot nicht zusammenfällt, wie sonst. Vorher habe ich das Brot bei maximaler Hitze, wie es in fast allen Rezepten steht, ca. 10 Minuten gebacken – wobei der Teig jedesmal etwas eingefallen ist, bevor ich auf 200 Grad heruntergeregelt habe.
    Also scheint das aus irgendeinem Grund gut zu klappen, mit niedriger Temperatur anzufangen … hat das evtl. mit der Stückgare zu tun? Also der Teig war wohl schon über den optimalen Zeitpunkt zum Backen?
    Jedenfalls ist das Brot trotzdem schön saftig und bleibt lange frisch … 🙂
    Danke für Deinen Rat!
    Ilona

    • Hallo Ilona,

      1. Salz hat im Teig mehrere Aufgaben, die es nötig machen, es von Beginn an im Teig zu haben. Dazu zählt u.a., dass Salz teigabbauende Enzyme ausbremst und es die Teigstruktur stabilisiert und damit das Gashaltevermögen verbessert (mehr Volumen).
      2. Wenn das Brot beim Backen einfällt, dann war es vorher zu reif. Schiebe es einfach eher in den Ofen. Wenn du die Stückgare während des Ofenaufheizens im Ofen stattfinden lässt, kann das klappen, muss aber nicht, weil du durch die Heizkurve des Ofens nicht abschätzen kannst, ob zum „Todeszeitpunkt“ der Mikroorganismen schon die optimale Reife erreicht war oder ob noch mehr möglich gewesen wäre.

      • Alles klar,
        dann schiebe ich das Brot in Zukunft etwas eher in den Ofen ….
        Gestern habe ich das rustikale Bauernbrot gebacken – das ist richtig mild und lecker!
        Ich musste zwar um fünf aufstehen, weil ich die 20 Stunden nicht bedacht hatte, die der Sauerteig zum reifen benötigte, aber die Mühe hat sich gelohnt 🙂
        Ilona

  29. Hallo Lutz!
    Seit längerer Zeit schon, verfolge ich deinen Blog mit Freuden. Jetzt habe ich mich an
    Anstellgut und Sauerteig gewagt und dieses herrliche Brot probiert.
    Geschmacklich hervorragend, die Kruste knusprig….Nur innen ist es nicht gelungen, wie
    Man am Foto sehen kann.
    Was kann da daneben gegangen sein? Ich hatte kein Vollkornmehl und habe für den
    Sauerteig normales Roggenmehl verwendet. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten.

    • Der Sauerteig scheint keine Triebkraft gehabt zu haben – oder du zu wenig Geduld. Vor allem in seiner Jugend braucht der Sauerteig teils deutlich länger, um Luft in den Teig zu pumpen. Vor dem Backen sollte der Teigling deutlich aufgegangen sein. Hast du die Teigtemperatur erreicht?

      • Darauf habe ich wohl zu wenig geachtet. Ich werde es einfach noch einmal probieren. Mir ist aufgefallen, saß man den Teig nicht kneten muss, ist das üblich?
        Übrigens habe ich in der Zwischenzeit ein anderes Rezept probiert. Reines Roggenbrot, ist hervorragend gelungen….
        Schöne Grüße August

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  1. […] Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist […]

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