Rauriser Glanzbrot

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, auf der Oberfläche gestippte Rauriser Glanzbrot hat eine stark glänzende Kruste.

Ein ganz mildes Roggensauerteigbrot mit toller Kruste. 

Das Brot wurde im Rahmen des Almkurses von einem meiner Teilnehmer entwickelt. Es ist einer meiner Roggenbrotfavoriten. 

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 2 kg ausgelegt. Der Teig passt aber auch in einen 1 kg-Gärkorb. 

Hinweis: Alternativ zum Roggenmehl 610 kann auch Roggenmehl 997 oder 1150 verwendet werden.

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09. Oktober 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1950 g
für Stück zu (je) ca.  g * 194 %
673 g Roggenmehl 610 67 %
301 g Roggenvollkornmehl 30 %
843 g Wasser 84 %
60 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
50 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
22 g Salz 2,2 %
Kartoffelstärke

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 26 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:09 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
08:50 Uhr Vorformen
09:59 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:59 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

6,0 g Salz 20 °C 0,6 %
301 g Wasser 50 °C 30 %
301 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
60 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

50 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
16 g Salz 20 °C 1,6 %
151 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
392 g Wasser 65 °C 39 %
673 g Roggenmehl 610 20 °C 67 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Überschüssige Stärke mit dem Mehlbesen abbürsten.

9

Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.

10

Die Oberfläche mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3-4 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

12

Das Rauriser Glanzbrot sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser abstreichen.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler