Roggenbrot mit 25 % Schrot

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein saftiges und nahrhaftes Roggenbrot.

Neben dem versäuerten Grobschrot trägt überbrühtes Röstbrot zur Frischhaltung und zum Geschmack bei. Ein herrliches Brot für jeden Tag. Lange sättigend und ein unvergleichliches Aroma.

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20. Januar 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 219 %
373 g Roggenvollkornmehl 71 %
131 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 25 %
514 g Wasser 98 %
79 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 15 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
11 g Salz 2,1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 7 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Brühstück herstellen
08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:09 Uhr Formen
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

4,2 g Salz 20 °C 0,8 %
210 g Wasser 50 °C 40 %
131 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 25 %
79 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,8 g Salz 20 °C 1,3 %
79 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 15 %
184 g Wasser 100 °C 35 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

5-10 Minuten auf 70 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 70 °C
121 g Wasser 35 °C 23 %
294 g Roggenvollkornmehl 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler