Roggenbrot mit 25 % Schrot
Roggensauerteigbrot
Ein saftiges und nahrhaftes Roggenbrot.
Neben dem versäuerten Grobschrot trägt überbrühtes Röstbrot zur Frischhaltung und zum Geschmack bei. Ein herrliches Brot für jeden Tag. Lange sättigend und ein unvergleichliches Aroma.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 219 % |
| 373 g | Roggenvollkornmehl | 71 % |
| 131 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 25 % |
| 514 g | Wasser | 98 % |
| 79 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 15 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:09 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,2 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 210 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 131 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 25 % |
| 79 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 79 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 15 % |
| 184 g | Wasser | 100 °C | 35 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
5-10 Minuten auf 70 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 70 °C | ||
| 121 g | Wasser | 35 °C | 23 % |
| 294 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
