Roggensauerteigbrot
Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung.
Vor zwei Wochen habe ich das erste Rezept von Matheo, dem neunjährigen Rezeptentwickler vorgestellt. Heute kommt das zweite Rezept, das er gemeinsam mit seinen Brüdern auf der Alm in Rauris entwickelt hat.
Das Schrot haben die Kinder auf Roswithas zur Getreidemühle umgebauten Fahrrad in mühsamer Arbeit selbst gemahlen. Wir haben ja nicht nur 1 Brot, sondern gut 10 Brote gebacken.
Die Wassermenge im Hauptteig ist stark abhängig von den gewählten Roggensorten. Deshalb ist es empfehlenswert, erst einmal nur die Hälfte des Wassers zu verwenden und ggf. nachzuschütten, wenn der Teig zu fest ist (Ziel: Mörtelmassenkonsistenz).
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 230 % |
| 334 g | Roggenmehl 1150 | 64,15 % |
| 167 g | Roggenschrot (fein) | 32 % |
| 649 g | Wasser | 124,5 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7,7 % |
| 10 g | Salz | 1,97 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:06 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:47 Uhr | Portionieren | |
| 08:52 Uhr | Formen | |
| 09:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:28 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,77 % |
| 201 g | Wasser | 50 °C | 38,5 % |
| 133 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25,5 % |
| 68 g | Roggenschrot (fein) | 20 °C | 13 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 6,3 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 99 g | Roggenschrot (fein) | 20 °C | 19 % |
| 297 g | Wasser | 100 °C | 57 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 151 g | Wasser | 85 °C | 29 % |
| 201 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 38,65 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann die weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1200 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 2:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
