Roggenbrot mit feinem Schrot

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, auf der Oberfläche eingerissene Roggenbrot hat feinen Schrot auf der Kruste.

Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung. 

Vor zwei Wochen habe ich das erste Rezept von Matheo, dem neunjährigen Rezeptentwickler vorgestellt. Heute kommt das zweite Rezept, das er gemeinsam mit seinen Brüdern auf der Alm in Rauris entwickelt hat. 

Das Schrot haben die Kinder auf Roswithas zur Getreidemühle umgebauten Fahrrad in mühsamer Arbeit selbst gemahlen. Wir haben ja nicht nur 1 Brot, sondern gut 10 Brote gebacken. 

Die Wassermenge im Hauptteig ist stark abhängig von den gewählten Roggensorten. Deshalb ist es empfehlenswert, erst einmal nur die Hälfte des Wassers zu verwenden und ggf. nachzuschütten, wenn der Teig zu fest ist (Ziel: Mörtelmassenkonsistenz). 

03. November 2018
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 230 %
334 g Roggenmehl 1150 64,15 %
167 g Roggenschrot (fein) 32 %
649 g Wasser 124,5 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7,7 %
10 g Salz 1,97 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:06 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:11 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
08:52 Uhr Formen
09:28 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:28 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,77 %
201 g Wasser 50 °C 38,5 %
133 g Roggenmehl 1150 20 °C 25,5 %
68 g Roggenschrot (fein) 20 °C 13 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,3 g Salz 20 °C 1,2 %
99 g Roggenschrot (fein) 20 °C 19 %
297 g Wasser 100 °C 57 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
151 g Wasser 85 °C 29 %
201 g Roggenmehl 1150 20 °C 38,65 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann die weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler