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30. Januar 2016 · 32 Kommentare

Alm-Rezepte: Vinschgerl

Vinschgerl

Vinschgerl

Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential.

Sauerteig

  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 375 g Roggenmehl 997
  • 400 g Wasser (45°C)
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 0,3 g Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand mischen (oder maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe) bis eine homogene, weiche, klebrige Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 28°C).

30 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen ca. 10 Teiglinge zu ca. 120 g abziehen, schonend rund schieben und paarweise auf Backpapier setzen.

60 Minuten Gare (nicht zugedeckt) bei Raumtemperatur. Es entstehen Oberflächenrisse und die Teiglinge laufen etwas auseinander.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Locker und hoch aromatisch: Vinschgerl

Locker und hoch aromatisch: Vinschgerl

31 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Tolles Rezept! Kann man das flüssige Malz auch als trockenes Malzpulver zugeben? Wäre die Menge die gleiche? Habe das Aromamalz von der Adler Mühle, das ich für z. B. Semmeln ganz gut finde.

    Gruß 
    Dominik

  2. Danke dafür! Habe gerade bei dem Sauwetter mal wieder akutes Urlaubs/Südtirol-Fernweh, da kommen so ein paar Vinschgerl gerade recht. Mein Bäcker hat zwar auch hin und wieder welche, aber an das Original aus dem Urlaub reichen die leider nicht ran 🙂
    Liebe Grüße, Tring

  3. Hallo Lutz,

    das Rezept klingt verlockend,aber ich hätte mal eine Frage:Benutzt Du das Backpapier auf dem heißen Stein?Ich habe Bedenken wegen der hohen Temperatur,aber du schreibst nicht das Du sie nochmal runter nimmst.
    Liebe Grüße,Sabine

  4. Auf das Rezept hab ich schon sehnsüchtig gewartet.
    Hab in den Neunzigern ein paar Jahre im Vinschgau gewohnt.
    Die besten Vinschger gab’s bei Bäcker Riedl in Glurns.
    Ab jetzt gibt’s die besten, dank dir, bei mir zu Hause ?.

  5. Habe sie vor einer halben Stunde aus dem Ofen gezogen. Sehen viel versprechend aus, muss noch auf den Anschnitt warten. Vielen Dank für das Rezept! 🙂

  6. Hallo Lutz, wenn ich Vollwermehle nehmen möchte fürdie Vinschgerl, was sollte ich dann am Rezept verändern?

  7. Hallo Lutz!
    Kaum verbloggt, schon gebacken!
    Gutes Rezept, nur- bis ich in der Lage bin, aus dem klebrigen Teig gleich grosse Portionen herzustellen, muss ich die wohl ca 100Mal backen! 🙂
    Keins meiner 7 Exemplare hatte 120g! :-))
    Foto im ST-Forum.

    Schmecken aber trotzdem, danke fürs Rezept!
    Sabine

  8. Eins meiner Lieblingsbrote!

  9. Das Rezept hört sich toll an. Als absoluter Südtirolfan muss ich es ausprobieren. Leider weiß ich nicht, wie ich an das inaktive flüssige Backmalz kommen kann (in einer kleineren Menge und nicht gleich einen ganzen Eimer). Vielleicht gibt es einen Tipp :). Ich habe schon bei den div. Mühlenseiten geschaut, aber ohne Erfolg.
    Geht es eventuell auch ohne ? Welche Wirkung hat das Backmalz auf den Teig und Geschmack.

  10. Was bitte ist Schabzigerklee, wo bekomme ich das oder kann ich das auch weglassen?
    Oder was könnte ich stattdessen nehmen? 

    Herzliche Grüße 

    • Hallo Sandra, Schabzigerklee, auch Brotklee genannt, ist das Gewürz, welches den typischen Geschmack der Vinschgerl erzeugt. Ich denke dabei immer gleich an Urlaub in Tirol 🙂 Meines ist von „Sonnentor“. HG Elke

    • Das ist sehr aromatisches Kraut, gibt es in den meisten Bioläden oder im Onlinehandel. Du kannst es auch weglassen oder Kümmel, Fenchel etc. verwenden.

  11. Hallo Lutz,
    ich bin auch ein großer Fan solcher Brote. Schmeckt meiner Meinung nach klasse zu Käse und leckerem Schinken. Ich verfeinere das Brot immer gerne mit dem Brotgewürz von Ingo Holland.
    Dazu gebe ich noch gerne etwas Kümmel ins Brot dazu.

    Gruß

    Stefan

    • Hallo Stefan,
      ja, ich habe auch noch diverse Brotgewürze von Ingo Holland vorrätig (ich gebe einmal im Jahr bei ihm Kurse). Aber für die Vinschgerl sollte es dieses Mal nur Schabziger sein, keine Mischung.

  12. Hallo, das Rezept ist Südtirol pur. Die Vinschgerl gelingen perfekt und schmecken hervorragend. Topp!

  13. Da gehört unbedingt noch Fenchel rein 🙂

  14. Hallo Lutz,

    zunächst einmal herlichen Glückwunsch zum Familienzuwachs und alles Gute für die ganze Familie!

    Habe soeben die Vinschgerl aus dem Ofen geholt- sind super geworden.
    Es war gar nicht so schwierig, die kleinen Brötchen zusammenzuschieben. Nun lautet meine Frage:
    können die Vinschgerl auch eingefroren werden und wie taue ich sie am besten ohne Qualitäts- und Geschmacksverlust auf.

    Herzliche Grüße und lieben Dank für 3 Jahre Backvergnügen

    Christa

    • Danke Christa 🙂
      Du frierst sie am besten noch lauwarm und schnell auf mind. -18°C. Zum Auftauen backe sie 5 Minuten mit etwas Dampf bei 230°C auf und lassen sie noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

  15. Today made the Vinschgerl. During our last holiday I bought the klee and therefor was happy to find this recipy. The dough was quite wett, but they turned out grate. Thanks a lot!!

  16. Hallo Luzt

    Habe gestern die Vinschgerl gebacken habe sie auch schön rund bekommen ,sie schmecken super,nur ein bischen Butter mehr braucht man nicht.Nun habe ich doch noch eine Frage .Du bäckst sie ohne Damf? Mein sind etwas flach geworden. Herzliche Grüße Renate

  17. Hallo Lutz,
    kannst du möglicherweise einen Hinweis geben, wie man 0,3 g auch ohne die Hilfe einer Feinwaage abmessen kann?

    Vielen Dank

    • Ganz einfach: Du wiegst 6 g Hefe in 1000 g Wasser, mischst das Ganze gut und wiegst dann 50 g vom Wasser in den Teig. Diese 50 g Wasser enthalten ziemlich genau 0,3 g Hefe.

      • Lieber Lutz,
        Danke für die ausführliche Hilfe. Aber ich hätte hinschreiben sollen, dass es um den Gewürzklee geht. Ich werde es mal „frei Schnauze“ probieren.
        Fröhliches Backen,
        Mandy 

  18. Hallo Lutz,

    nach längerer Abwesenheit habe ich mal wieder Deinen Blog besucht. Von den hier gefundenen Vinschgerl bin ich schlicht begeistert. Ganz großes Lob auch von meiner Tochter. Ich habe allerdings wie in Südtirol noch etwas Kümmel, Fenchelsaat und Piment als gemahlenes Gewürz hinzugefügt. Es schmeckt fast so wie in Südtirol. Wird auf jeden Fall bald wieder gebacken – obwohl ich schon doppelte Menge gemacht habe 🙂
    schmilzt der Vorrat wie der Schnee in der Frühjahrssonne. Beste Grüße, Jan

  19. Hallo Lutz,
    das ist ja mal ein tolles Vinschgerl-Rezept. Hab sie jetzt bestimmt schon sechsmal gebacken und jetzt wirds auch langsam sehr gut mit der Form. Ich geb nur immer noch Kümmel und Fenchel dazu. Mag den Geschmack. Schabzigerklee sollte nicht fehlen. 
    Zum formen geb ich die Teiglinge mit bemehlten Händen auf einen ebenfalls bemehlten Teller, in Form bringen und ab aufs Backpapier. Klappt so sehr gut. 
    Dein Forum ist super, hab auch deine Backbücher und schon viele Brote nachgebacken. Hatte noch kein Verunglücktes.
    Danke für deine Mühe, Ingrid

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  1. […] andere Orte wurden bereist und erwandert und als ich am letzten Samstag die Vinschger Paarl bei Lutz sah, brach die Erinnerung schlagartig über mich herein. Ich kramte das Päckchen hervor und las […]

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