Vinschgauer Paarlen

Roggen-Weizen-Sauerteigkleingebäck

Die Vinschgauer Paarlen liegen übereinandergestapelt und aneinandergelehnt auf einem rustikalen Holztisch.

Meine Reise durch Südtirol Mitte 2017 hat mich auch ins Vinschgauer Tal geführt. Dort habe ich jede Bäckerei besucht und mir immer ein Paarl gekauft.

Jenes Gebäck, dass überall Vinschgerl oder Vinschgauer heißt, nur nicht im Tal selbst. Im Wesentlichen habe ich eine Erkenntnis der Testkäufe und Unterhaltungen mit den Bäckern mitgenommen: „Das Paarl“ gibt es nicht. Jeder macht es ein bisschen anders, aber gut. Hier nun meine Interpretation dessen, was ich auf meiner Reise gesehen und gegessen habe.

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

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23. März 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 193 %
307 g Roggenmehl 997 78 %
79 g Weizenmehl 550 20 %
331 g Wasser 84 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
16 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
8,7 g Salz 2,2 %
2,8 g Brotgewürz (gemahlen) 0,7 %
0,39 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 14 Minuten

Tag 1 20:46 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Autolyseteig herstellen
08:51 Uhr Hauptteig herstellen
11:34 Uhr Portionieren
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:40 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,4 %
79 g Wasser 50 °C 20 %
79 g Roggenmehl 997 20 °C 20 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

51 g Wasser 20 °C 13 %
79 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,1 g Salz 20 °C 1,8 %
2,8 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,7 %
0,39 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,1 %
201 g Wasser 50 °C 51 %
16 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
228 g Roggenmehl 997 20 °C 58 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig kräftig bemehlen.

6

Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 95 g) abziehen und leicht rund schieben.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.

8

1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen. Auf der Oberfläche sollten sich breite Risse zeigen und die Teiglinge sollten in die Breite wachsen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler