Vinschgauer Paarlen
Roggen-Weizen-Sauerteigkleingebäck
Meine Reise durch Südtirol Mitte 2017 hat mich auch ins Vinschgauer Tal geführt. Dort habe ich jede Bäckerei besucht und mir immer ein Paarl gekauft.
Jenes Gebäck, dass überall Vinschgerl oder Vinschgauer heißt, nur nicht im Tal selbst. Im Wesentlichen habe ich eine Erkenntnis der Testkäufe und Unterhaltungen mit den Bäckern mitgenommen: „Das Paarl“ gibt es nicht. Jeder macht es ein bisschen anders, aber gut. Hier nun meine Interpretation dessen, was ich auf meiner Reise gesehen und gegessen habe.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
307 g | Roggenmehl 997 | 78 % |
79 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
331 g | Wasser | 84 % |
16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
16 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
8,7 g | Salz | 2,2 % |
2,8 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,7 % |
0,39 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 14 Minuten
Tag 1 | 20:46 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:16 Uhr | Autolyseteig herstellen |
08:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
11:34 Uhr | Portionieren | |
11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
12:40 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
1,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
79 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
79 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 20 % |
16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
51 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
79 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
7,1 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
2,8 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,7 % |
0,39 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,1 % |
201 g | Wasser | 50 °C | 51 % |
16 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
228 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 58 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 95 g) abziehen und leicht rund schieben.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.
1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen. Auf der Oberfläche sollten sich breite Risse zeigen und die Teiglinge sollten in die Breite wachsen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. November 2024, 0:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler