Schüttelbrot (2017)

Roggensauerteigkleingebäck

Drei kleine, flache Brote mit Rissen auf der bemehlten Oberfläche liegen auf einem Holztisch.

Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot.

Die Meinungen, ob es fest wie Knäckebrot oder schon noch etwas weicher sein soll, gingen auseinander. Auch hier gilt vermutlich: Es gibt nicht das Schüttelbrot, sondern je nach Bäcker unterschiedliche Interpretationen davon. 

Wesentlich ist der hohe Roggenanteil, der weiche Teig und das Schütteln des Teiges, um ein flaches, rundliches Brot backen zu können. Typisch für das Südtiroler Gebäck sind auch Brotgewürze, insbesondere Schabzigerklee … 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

16 Kommentare
22. Juli 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 4 Stück zu (je) ca. 250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 208 %
240 g Roggenvollkornmehl 50 %
216 g Roggenmehl 997 45 %
481 g Wasser 100 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
9,6 g Salz 2 %
3,8 g Brotgewürz (gemahlen) 0,8 %
0,96 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,2 %
Roggenkleie

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 29 Minuten

Tag 1 20:31 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:36 Uhr Hauptteig herstellen
10:19 Uhr Portionieren
10:21 Uhr Vorformen
10:23 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,8 g Salz 20 °C 1 %
240 g Wasser 50 °C 50 %
240 g Roggenvollkornmehl 20 °C 50 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,8 g Salz 20 °C 1 %
3,8 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,8 %
0,96 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,2 %
240 g Wasser 55 °C 50 %
216 g Roggenmehl 997 20 °C 45 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Roggenkleie (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Kräftig mit Mehl bestreuen.

6

Teiglinge zu je ca. 250 g abstechen.

7

Mit den Handkanten grob rund schieben.

8

Auf einem dünnen Brett oder Blech auf Mehl oder Kleie durch kreisendes Schütteln zu je einem flachen Fladen formen.

9

Die Fladen auf Backpapier rutschen lassen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (Vollreife).

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollreife).

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Den Ofen die restliche Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken (je nach Dicke des Teiglings auch kürzer).

12

Optional die Schüttelbrote nach dem Auskühlen bei 120 °C komplett durchtrocknen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler