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21. Mai 2016 · 116 KommentareDinkelhinkel
Dinkelhinkel
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus.
Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was ich meine. Groß, unförmig und rustikal von außen. Nur das Innenleben sieht deutlich luftiger und leichter aus.
Geschmack kommt durch Altbrot, Dinkelvollkorn und Olivenöl ins Brötchen, und natürlich auch durch 8-10 Stunden Reifezeit.
Hauptteig
- 75 g Roggenmehl 1370
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 375 g Dinkelmehl 630
- 30 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 11 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Olivenöl
- 435 g Wasser (kalt)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren, feuchten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, schonend Teiglinge zu ca. 80 g abstechen und 20 Minuten im Leinen entspannen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 11 Stunden
Saftig und aromatisch: Dinkelhinkel
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CHRISTEL Derwanz
24. September 2018 um 16:00
Womit könnte ich 1370erMehl ersetzen?Danke
Lutz
25. September 2018 um 09:39
Mit 1150er.
Jan Simak
15. August 2018 um 18:06
Hallo,
Wird der Teig noch gedehnt und gefaltet bevor Teiglinge abgestochen werden?
Mein Teig war im Grunde nicht zu verarbeiten, weil eine sehr pampige Masse entstand, die kaum zu formen war.
Danke
Lutz
21. August 2018 um 19:30
Dann war der Teig vermutlich zu reif. Haben die Temperaturen gestimmt?
Eva
25. Juli 2018 um 23:02
Hallo Lutz,
Wir lieben diese Brötchen, und ich würde sie gerne auch im Urlaub backen – allerdings maximal mit dem Handrührgerät. Meinst Du, es wäre ein No-Knead-Variante möglich?
Liebe Grüße, Eva
Lutz
27. Juli 2018 um 20:00
Ja, das klappt. Der Teig ist so weich, dass das Handrührgerät es schaffen sollte. Falls nicht, dann einfach häufig dehnen und falten.
Martina Dust
6. Juni 2018 um 05:40
Habe heute meine ersten Dinkelhinkel gebacken.
Sind sehr flach und ganz hell geworden.Wie kriege ich das mit dem bedampfen in einem alten Gasherd hin?
Lg Martina
Lutz
12. Juni 2018 um 09:04
Das ist schwierig bis unmöglich. Backe am besten im Gusseisentopf, dann aber eher Brot.
Andreas
9. Mai 2018 um 13:56
um Probleme mit dem weichen Teig zu vermeiden, habe ich mit dem Altbrot zunächst ein Brühstück angesetzt und die dabei verwendete Wassermenge (100ml) von der Wassermenge des Hauptteigs abgezogen.
Da dieses Brühstück ein paar Stunden abkühlen sollte, widerspricht es zwar dem Grundgedanken des Rezepts, „spontan“ Brötchen zu backen, erleichtert die Handhabung des Teigs jedoch erheblich.
LG Andreas
Sara
30. März 2018 um 14:39
Die Brötchen sind wirklich super lecker geworden! Da ich das angegebene Roggenmehl nicht hatte habe ich stattdessen Roggenvollkornmehl genommen. Der Teig ließ sich super verarbeiten und ging super auf!
Allerdings muss ich wohl noch an der Form üben, wie man auf dem Foto sehen kann.
Leider sind sie etwas klein und platt geworden, sodass sie kaum weichen Teig innen haben.
Außerdem scheint unser Ofen zu heiß zu sein. Ich musste die Temperatur runter drehen und die Brötchen abdecken, damit sie nicht verbrennen.
Morgen starte ich einen zweiten Versuch!
Sara
30. März 2018 um 14:41
Hm beim ersten Versuch hat das Foto nicht mit hoch geladen…. ob es jetzt klappt? …
Sara
30. März 2018 um 14:43
Leider lässt sich das Foto nicht hoch laden.
Jedenfalls sehen meine Brötchen ganz anders aus als bei Sascha!
Und sie waren leider auch nicht schön kross wie sie auf dem Foto aussehen. Hat jemand eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
Sascha
20. Januar 2018 um 11:19
Ich hatte auch etwas mit dem sehr feuchten Teig zu kämpfen. Viel Gas, viele Blasen, auf dem Arbeitsfläche ziemlich auseinander geflossen. Hatte mich dann entschieden die Teiglinge nach dem Abstechen noch etwas rundzuwirken. Resultat ist OK, muss aber auch eingestehen, es sind meine ersten Brötchen überhaupt. Und auf was es dann eigentlich ankommt ist der Geschmack: Der ist toll!
Senna
21. Oktober 2017 um 16:27
Der Teig ist tatsächlicht recht weich. Mit 1x dehnen und falten und genügend Mehl beim Aufarbeiten sind mir die Brötchen wider erwarten doch gelungen. Besser eine länger Stückgare einplanen. Sie schmecken hervorragend! Danke für das Rezept, Lutz!
Angelika Hildebrand
27. Mai 2017 um 09:38
Alles klar,danke dir.L.G.
Wiesenbauer
24. Mai 2017 um 10:14
Bio Dinkel Toast
wir haben Dinkeltoast gebacken.
Frisch schmeckt er super, leider wird er sehr schnell trocken.
Was machen wir falsch ?
Im Anhang unser Rezept.
Lutz
25. Mai 2017 um 16:16
Du solltest auf jeden Fall ein Mehlkochstück einplanen, damit mehr Feuchtigkeit in den Teig kommt, ohne dass der Teig zu weich wird.
Angelika Hildebrand
24. Mai 2017 um 08:19
Guten Morgen,Lutz
Ich bin beim Stöbern eben auf das Dinkel-Hinkel-Rezept gestoßen.Ein Blogteilnehmer ver-
wendet „altes“ASG statt Altbrot,das klingt gut.Wieviel ASG und folglich wieviel Schüttwasser
brauche ich dann?(Rezept:30 g Altbrot/435 g Wasser)
Herzliche Grüße Angelika
Lutz
25. Mai 2017 um 16:20
Hallo Angelika,
du nimmst max. 50 g ASG, ziehst dafür aber je 25 g Roggenmehl und Wasser aus dem Rezept ab. Außerdem würde ich zusätzlich 60 g weniger Wasser in den Teig packen, weil du kein Altbrot verwendest.
Sönke
20. März 2017 um 13:47
Superleckere Brötchen!
Obwohl ich diesen Dinkelhype ja etwas übertrieben finde, und ich für Brote gutes Weizenmehl 1050, 550 oder T65 bevorzuge, sind das jetzt fürs Erste meine Lieblingsbrötchen (neben den „Aus alt mach neu Knusperbrötchen“).
Dummerweise hatte ich keine Hefe zu Hause. Ich habe stattdessen einfach 30g Lievito Madre hinzugefügt und den Teig 12 std über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sind super geworden!
Sylvia
1. März 2017 um 17:26
Hallo Lutz,
als Vollkornfan hab ich die Hinkel komplett mit frisch gemahlenem Roggen- und Dinkelmehl gebacken, zusätzlich zur Hefe hab ich noch etwas LM verarbeitet. Sind fast so geworden wie auf dem Foto, nicht ganz so hoch
aber geschmacklich superlecker mit einer lockeren Krumme. Sind ab sofort in die Liste
unserer Lieblingsbrötchen aufgenommen!
Glenn
27. Februar 2017 um 16:26
Hi Lutz!
Danke für das Rezept!
Kann ich statt des 1370er Roggens auch Lichtkornroggen und statt der beiden Dinkelmehle ein 1050er Dinkel verwenden ?
LG, Glenn
Lutz
5. März 2017 um 15:16
Ja, dann wird aber vermutlich etwas mehr Wasser in den Teig passen.
Sevigne
23. Januar 2017 um 22:08
Hallo Lutz,
dank deines Blogs bin ich im Backfieber, macht so viel Spaß !
Muss ich bei Brötchen auch das Backblech mit vorheizen? Hatte bei meinen zu weichen Emmer-Dinkel-Wurzeln das Problem, dass ich sie kaum mit dem Backpacker in den heißen Ofen bekommen habe, ohne mich zu verbrennen – bin halt noch Anfängerin…..
Gibt es einen Trick ?
Dank im voraus.
Lutz
29. Januar 2017 um 22:48
Ja, ein heißes Blech ist immer von Vorteil.
Ich verwende ein Backblech von IKEA (Drömmar) als Einschiebhilfe, siehe hier.
Hanne B.
9. April 2018 um 21:47
Sevigne
es reicht auch ein Stück dünnes Sperrholz – aus dem Baumarkt- wenig kleiner als die Grösse deines Backbleches – darauf das backpapier und die Teiglinge im richtigen Abstand darauf setzen, dann die Teiglinge mit Papier in den Ofen , Sperrholz rausziehen -fertig
Eva
15. Januar 2017 um 19:29
Das erste Rezept ..Heute ausprobiert….Und genossen…Der Wahnsinn..Alle sind satt glücklich und begeistert
Stephan
7. Januar 2017 um 12:08
Hallo Lutz,
Aktuell unser Standard Wochenende Rezept 🙂
Die einfachen übernacht Rezepte sind schon genial.
Wir pimpen die Brötchen gerne mal mit Rosinen, aber ohne sind sie auch lecker!
Eine Frage: trotz 3cm Backstein mit entsprechendem Aufheizen kommen sie oft nicht so richtig knusprig aus dem Ofen.
Ich mache gegen Ende schon 2x kurz auf zum Luft ablassen, aber das reicht irgendwie nicht bei 20min Backzeit?
Und, wenn mir das Backgut auf dem Stein fest klebt – einfach mehr Mehl drunter tun? Oder wie machst du das?
Bleibt eigentlich beim Brötchen backen der Ofen bei dir trotz Backstein weiter an?
OK, jetzt war es doch mehr als eine Frage 🙂
Freue mich auf deine Antwort,
Gruß Stephan
Lutz
21. Januar 2017 um 09:15
Ich backe immer auf Backpapier, das ist mein Transportmittel in den Ofen und aus dem Ofen. Dann klebt auch nichts. Für eine schöne Kruste kannst du den Ofen in den letzten 3-5 Minuten dauerhaft einen Spalt weit öffnen und/oder auf Heißluft stellen. Auch das Absprühen mit Wasser hilft.
Annely Scheer
6. April 2018 um 05:36
Hallo Lutz, hab jetzt gelesen, dass man Backpapier nicht über 220° verwenden soll. Ist ja auch irgendwie einleuchtend, das Zeug ist ja beschichtet…..
Was hältst Du von Dauerbackmatten? Ich bin ja nicht so der Silikon-fan
LG
Annely Scheer
Lutz
9. April 2018 um 10:57
Ich verwende Backpapier auch bis 280 oder 300 Grad Celsius. Die ausgewiesenen 220 Grad Celsius haben vorwiegend rechtliche Gründe, damit der Hersteller auf der sicheren Seite ist, falls das Papier sich entzündet. So jedenfalls würde mir das damals von einem Hersteller erklärt.
Dauerbackfolien sind auch nett. Ich verwende sie gern für Laugengebäck, weil das dann nicht so klebt.
Markus Pirchner
27. Dezember 2016 um 11:34
Hallo Lutz,
ich bin ein Fan der Dinkelhinkel, hätte aber gerne eine Weizen-Variante davon. Theoretisch müsste es ja möglich sein, die Dinkel- durch Weizenmehle zu ersetzen.
Wie müsste ich die Rezeptur abändern, wenn ich Weizenvollkorn und z.B. ein T65 anstelle von DVK und Dinkel 630 verwenden wollte? Wieviel Wasser? Knetzeit?
LG
Markus
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:05
Nicht viel, außer dass du etwas mehr Wasser in den Teig bekommen wirst (gleiche Teigkonsistenz einstellen) und dass die Knetzeit auf zweiter Stufe sich verlängern wird.
Markus Pirchner
31. Dezember 2016 um 13:07
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Tipps!
Werde ich im neuen Jahr gleich ausprobieren.
Einen guten Rutsch und ein erfolgreiches neues Jahr.
LG
Markus
Susan
3. November 2016 um 19:53
Hallo Lutz, ich mache heute, quasi jetzt Donnerstag 19.00, Uhr den Teig und möchte Samstag 15.00 backen. Hab gelesen, dass der teig das bis zu 48 h im Kühlschrank überlebt… muss ich das zwischendurch mal dehnen und falten?
LG und hab vielen Dank für das tolle Rezept!
Susan
Lutz
4. November 2016 um 06:56
Ja, wenn der Teig von der Wölbung in die Ebene übergeht, kannst du ihn spätestens falten. Tut ihm gut ;). Aber lass‘ ihm noch mind. 12 Stunden vor der Verarbeitung, in denen er nicht gefaltet wird.
Susan
6. November 2016 um 22:25
…hat geklappt.. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Brötchen sind ein Traum. ?
Margit
23. Oktober 2016 um 20:24
Lieber Lutz,
ein wirklich geniales Rezept. Ich backe es mehrfach und die Hinkel kommen allseits bei Eltern, Nachbarn, … super an. Vielen Dank dafür.
… und jetzt noch eine Bitte:
Meine Mutter – eine geniale Köchin – möchte sie auch backen. Ihr ist die Zutatenliste jedoch zu umfangreich.Meine Versuche ihr die Gründe dafür zu nennen, waren erfolglos.
Könntest du mir einen Tipp geben (am besten bitte mit g-Zahlen), wie eine Dinkelalternative mit kürzerer Zutatenliste aussehen könnte.
Ganz vielen lieben Dank und Grüße
Margit
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:55
Lass‘ einfach alles weg außer Hefe, Salz und Wasser. Dazu summierst du die Mehlmengen auf und bäckst nur mit 630er. Du wirst deutlich weniger Wasser in den Teig bekommen, weniger Volumen haben und ein Brötchen, das weniger lange frisch und saftig bleibt.
Christine
21. Oktober 2016 um 17:17
Lieber Lutz,
kann man aus einem Weizen LM auch einen Dinkel LM machen und wie stell ich das an?
Liebe Grüße aus Bayern
Christine
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:50
Ja, das geht. Einfach beim Auffrischen Dinkelmehl verwenden und das Ganze 3-5 Mal wiederholen.
Claudia Lötzsch
23. September 2016 um 19:39
Hallo Lutz, warum machst du hier kein S&F bei diesem Teig? Würde er dann nicht etwas Stabilität bekommen?
Könnte man es auch so machen wie bei den Dinkelbrötchen über Nacht? Zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei alle 30′ S&F und dann in den Kühlschrank?
VG Claudia
Lutz
24. September 2016 um 12:53
Ja, es würde dem Teig zumindest nicht schaden, aber das Rezept war so nicht gedacht. Der Teig sollte ja ohne Zutun über Nacht reifen, damit man möglichst wenig Arbeit am Abend und am Morgen hat. Für die Kühlschrankvariante brauchst du mehr Hefe, ca. 0,5% aufs Mehl.
Claudia Lötzsch
30. September 2016 um 18:19
Vielen Dank, ich werde mal beide Varianten ausprobieren.
Dinkelhinkel - Backen mit Kindern
8. August 2016 um 13:56
Hallo Lutz,
ich plane einen Brotback-Nachmittag mit zwei Kindern im Kindergartenalter.
1 Teig für Salzstangen werde ich vorbereiten, damit die Kinder nicht zu lange warten müssen, aber für die Dinkelhinkel würde ich gerne die Kinder selbst mischen und kneten lassen.
Damit wir dann aber nicht 8-10 Stunden warten müssen, würde ich aus Wasser und Mehl der angegebenen Teilmenge einen Poolish vorbereiten, und am Backtag die Hefemenge erhöhen, trau mich aber nicht, ohne deinen Rat, an die zusätzliche Hefemenge heran. Geplante Zeit bis zum Backen ist 2,5 Stunden.
Würde mich über deine Hilfestellung freuen.
Liebe Grüße
Claudia
Lutz
11. August 2016 um 13:39
Mit insgesamt 1% Hefe bist du gut dabei. Also auf 1000 g Mehl 10 g Hefe.
Markus Pirchner
17. Juli 2016 um 09:42
Hallo Lutz,
schlicht und ergreifend: genial. Ich bin (bäckerisch) eher nicht so der Brötchen-Typ, aber dieses Rezept könnte mich dazu veranlassen, meine Haltung zu überdenken. 😉
Statt R1370 habe ich Alpenroggen verwendet, der Teig war dennoch recht weich, aber noch zu bändigen. In eine kleine Charge (2 Stück) habe ich kleingeschnittenen Ziegen-Feta (aus eigener Produktion) vorsichtig eingefaltet. Schmeckt umwerfend.
Eine Frage habe ich allerdings:
Da die Brötchen frisch aus dem Backrohr am besten schmecken (okay, kurz dürfen sie abkühlen ;)), würde ich gerne nur einen Teil (die Hälfte) des Teiges verbacken, den anderen Teil dann einen Tag später. Ist es möglich, diese Teighälfte z.B. kalt zu führen (bei 5° im Kühlschrank)? Wie lange – wenn überhaupt – würde der Teig das verkraften?
LG
Markus
Lutz
18. Juli 2016 um 19:49
Ich würde ihn 36-48 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank reifen lassen. Sollte klappen.
Britta
13. Juli 2016 um 11:25
Hallo Anita, stecke jedes Rezept in eine schlichte Klarsichthülle, dann lässt es sich gut abheften und ist auch nach mehrmaligen Gebrauch noch ansehnlich.
Gruß von Britta…. wir haben zusammen Brötchen gebacken
Mampe Anita
13. Juli 2016 um 08:30
Hallo Lutz,
gerade kamen sie aus dem Ofen, meine ersten Dinkelhinkel. Gemäß den Erkenntnissen aus dem Berliner Brötchenkurs, habe ich das Wasser erst mal eisgekühlt. Trotzdem war die Teigtemperatur mit 24,5 Grad zu warm. Mutig habe ich den Teig dann nachts doch bei ca. 20 Grad gehen lassen (evt. waren es auch 21-22 Grad). Weil der Teig sehr weich war, habe ich ihn heute früh nach 8 Stunden in der Schüssel gefaltet, nach 9 Stunden geformt, im Leinen 20 Minuten gehen lassen und in zwei Schichten abgebacken. Der 2. Teil kam bis zum Backen in den Kühlschrank. Jetzt fiel mir wieder auf, dass diese Brötchen etwas größer werden als die erste Ladung. Woran liegt das? Die Brötchen wurden in der Form nicht so schön wie Deine, haben aber eine herrliche Porung, schmecken unvergleichlich gut (süßlich, vielfältig) und ich liebe die einfache Herstellung! Machen mich evt. glücklicher als ein Wildschwein den Obelix. DANKE!
Zusätzlich habe ich noch eine Anregung.
Ich drucke mir die Rezepte sehr gerne aus und hefte sie ab. Könntest Du die Druckvorlage evt. links mit einem etwas breiteren Rand ausstatten? Manchmal landen nämlich die Mengenangaben in den Löchern. Kein unlösbares Problem, aber…
Herzliche Grüße aus München
Anita
Lutz
18. Juli 2016 um 19:21
Die zweite Ladung hatte eine längere Gehzeit und ist durch die kurze Kühlphase stabiler, was wiederum den Ofentrieb begünstigt.
Petra S.
3. Juli 2016 um 11:23
Hallo Lutz
Erstaunlich das aus den Fladen die ich in den Ofen geschoben habe tatsächlich Hinkel geworden sind 🙂 Und die waren sooooooooo lecker .Danke für das wunderbare Rezept!
Renate
28. Juni 2016 um 12:51
Hallo Lutz,
Danke für das tolle Rezept, ich bekomme aber das Roggenmehl 1370 nicht, habe mir aber Alpenroggenmehl schicken lassen, kann ich das auch verwenden ?
Liebe Grüsse aus Österreich
Renate
Lutz
29. Juni 2016 um 07:17
Ja, dann wirst du evtl. noch etwas mehr Wasser in den Teig bekommen.
Heiko
6. Juni 2016 um 17:04
Wow! Auch bei uns haben die Dinkelhinkel den Favoritenplatz eingenommen. Der Teig war zwar etwas klebrig, aber das Ergebnis die Wucht!
Andreas D.
4. Juni 2016 um 20:37
Guten Abend und vielen Dank für die wirklich tolle Seite !
Gibt es das angekündigte `kleine´ Knetmaschinenpaket inzwischen…? Herzliche Grüsse , Andreas.
Lutz
6. Juni 2016 um 19:00
Ich warte noch auf das OK des Händlers, kann sich aber nur noch um wenige Tage handeln.
Silvia
4. Juni 2016 um 20:28
Lieber Lutz vielen Dank für dieses tolle Rezept – das werden dieses Jahr meine Sommerbrötchen werden – lauwarm in gutes Olivenöl getunkt oder in Balsamico…ein Genuss. Nur am Teig muss ich noch arbeiten, der war ein wenig arg weich, aber die Semmeln hatten eine richtig schöne Porung.
Herzliche Grüße aus Bayern
silvia
Astrid Schneider
3. Juni 2016 um 09:08
Hallo! Ich bin neu hier auf den Seiten unterwegs und habe angefangen einige Brote zu backen.
Jetzt würde ich gern Brötchen ausprobieren und dies Rezept spricht mich sehr an. Hab die Frage, da ich keine Knetmaschine habe, ob der Teig auch mit der Hand zu kneten ist. Die Techniken habe ich mir auf den Videos der App angeschaut. Wie lange dauert das Kneten mit der Hand. Als Anfänger habe ich da keinerlei Erfahrung.
Ist hoffe sehr auf einen Platz in einer der Grundlagenkurse. Aber bis dahin würde ich gern weiter ausprobieren.
Viele Grüße aus Norddeutschland,
Astrid
Lutz
6. Juni 2016 um 18:52
Hallo Astrid,
der Teig lässt sich relativ schnell und gut von Hand bearbeiten. Mit dieser Technik ca. 6-10 Minuten.
Christine
31. Mai 2016 um 20:44
Vielen Dank lieber Lutz für dieses schnellste und doch köstliche Brötchenrezept. Habe anstatt Altbrot Roggen-Asg als Aromageber dazugegeben, und dann noch ein wenig 1050er Dinkelmehl, da der Sauerteig ja auch Wasser beinhaltete. Das Ergebnis sieht perfekt aus, wie bei dir auch die große Porung. Bin vom Geschmack hin und weg.
So kann ich auf die Schnelle noch leckere Brötchen mit in meinen Urlaub nehmen.
Liebe Grüße aus Bayern
Christine
David
16. Januar 2017 um 12:02
Hab’s sowohl mit Altbrot und einmal wie du mit 35g (altem) Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank probiert.
Ergebnis: Anstellgut sticht Altbrot! Sehr lecker, danke für die Inspiration!
Calle
12. Juli 2017 um 09:54
Hallo Lutz und Alle,
das interessiert mich sehr, denn ich verpeile mich manchmal mit dem ASG und mag so ungern wegwerfen. Also, wie geht das: ASG statt Altbrot? Wie „uralt“ ist das ASG? Bringt es nicht unangenehme Säure in den Teig? Und welche Menge? Soviel ASG wie im Rezept Altbrot angegeben ist?
Und wenn ASG so gut funktioniert, könnte ich es dann auch trocknen und vorrätig haben, falls das Altbrot mal ausgeht?
Fragen über Fragen.
Calle
Lutz
23. Juli 2017 um 14:38
Hallo Calle,
du kannst bis zu 10% der Gesamtmehlmenge eines Rezeptes als Anstellgut zum Teig geben. Bei 1000 g Mehl also bis zu 100 g Anstellgut. Die 50 g Mehl und 50 g Wasser darin musst du wieder aus deiner Rezeptur herausrechnen. Du kannst alternativ dazu auch getrocknetes Anstellgut zufügen und stattdessen die entsprechende Menge an Mehl aus dem Rezept herausnehmen.
Das ASG sollte meiner Erfahrung nach nicht älter als 7-14 Tage sein.
Johannes
8. Oktober 2018 um 19:41
Hallo Lutz,
vielen Dank auch von mir für das sehr leckere Rezept!
Mein erster Versuch am Wochenende ging zwar ziemlich schief (nach dem Kneten schien der Teig von der Wassermenge noch in Ordnung, ist gut aufgegangen, aber morgens dann quasi aus der Schüssel geflossen…. ), aber geschmeckt haben Sie:-)
Da ich auch immer wieder Anstellgut übrig habe, würde ich lieber das, als die Hefe verarbeiten.
Meine Frage wäre, ob ich bei Verwendung von 50g Anstellgut das Altbrot, aber auch die Hefe weglassen könnte..
Mein Hauptziel wäre, die Brötchen so luftig wie irgend möglich hinzubekommen.. Gibts für das Ziel vielleicht noch weitere Tips?
Vielen Dank schon vorab!
Viele Grüße,
Johannes
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:29
Hallo Johannes,
du kannst gern Anstellgut zugeben, aber es ist weder ein Ersatz für Hefe noch für Altbrot, sondern verbessert den Geschmack.
Dein Teig war vermutlich schon zu reif. Du solltest ihn früher verarbeiten, kühler reifen lassen oder weniger Hefe verwenden.
Konstanze
29. Mai 2016 um 14:20
Super unkomplizierte Brötchen mit tollem Geschmack. Danke für das Rezept.
Paul
28. Mai 2016 um 17:41
Diese Brötchen sind wirklich der Hammer, wir waren uns einig, dass das die besten Brötchen sind die wir seit langem gegessen haben. Zum Glück sind noch ein paar für morgen da 🙂
Christina
28. Mai 2016 um 17:27
Hallo Lutz, der Teig war eine Herausforderung. Mein Dinkelmehl hat nicht so viel Wasser gebunden, aber ich habe trotzdem die ganzen 435 g reingetan, obwohl ich zunächst noch 35 g zurückbehalten hatte. Leider war mein Teig auch nicht glatt und dehnbar, er war irgendwie rau und ist beim Fenstertest schnell gerissen. Ich vermutete er muss noch länger geknetet werden und hab 1 Min draufgemacht. Hat aber auch nicht wirklich was gebracht.
Am Morgen dann vorsichtig aus der Box, war gut doppelt so hoch wie am Abend und schön blasig. Hab nur 9 Stück vorsichtig abgestochen. Aufs Leinen hab ich mich nicht getraut und gleich aufs Backblech. Sind ziemlich auseinandergelaufen, aber haben sich dann mit Mehlbett stabilisiert. Sind im Ofen gut aufgegangen, allerdings nicht gerissen. Porung wie bei Deinen. Leider keine resche Kruste. Obwohl ich die letzen 5 Min die Ofentür einen Spalt geöffnet hatte. Ob es am Mehl lag oder an der Bäckerin? Ich werde weiter experimentieren. Da wird mein Mann wohl noch einige Dinkelhinkel verspeisen müssen 🙂
Danke für Deinen tollen Blog und Deine Leidenschaft mit der Du uns Hobbybäcker ansteckst.
Lutz
29. Mai 2016 um 11:02
Bei so einem weichen Teig ist es mit der reschen Kruste schwieriger. Was hilft? Brötchen auskühlen lassen und dann nochmal für ein paar Minuten bei voller Hitze nachbacken.
monig
26. Mai 2016 um 18:48
Hallo Lutz,
heute morgen gebacken und von meiner Familie als „Spitze-Rezept“ beurteilt. Es hat sogar die Dinkel-Emmer-Wurzeln von Platz eins verdrängt 😉 Wir freuen uns über deine neuen Dinkel-Rezepte. Liebe Grüße Moni
Susanne
26. Mai 2016 um 10:12
Hallo Lutz, sehr leckere problemlose Kurzfristbrötchen. Danke.
Aber eine Frage: meine Brötchen sind wesentlich kleinporiger gereift. Woran liegt das?
Lutz
26. Mai 2016 um 14:10
Entweder war der Teig noch nicht reif genug oder schon zu reif oder der Teig hat beim Abstechen gelitten.
Susanne
23. Juni 2016 um 13:44
Variation Deines Rezeptes: noch 30 g gemahlene Walnüsse und 1 EL Brotgewürz „Kräuter“ . Hat bei meinen Gästen viel Anklang gefunden.
Moritz
26. Mai 2016 um 08:24
Hallo Lutz,
Auch bei mir ist der Teig uber Nacht bis an die Folie geblubbert. Bis man den da mal wieder abgeschabt hatte, mit schonend war das nicht zu machen. Und flüssig ist er auch obwohl ich Roggenvollkornmehl genommen habe.
Ich bin gespannt auf das Ergebnis.
Grüße
Moritz
Matthias
26. Mai 2016 um 06:48
Hallo Lutz,
im Rezept hast Du 1g Hefe stehen, aber so, wie mein Teig heute morgen aussieht, wären die 0,2g im Text wohl die richtige Wahl gewesen, oder?
Gruß
Matthias
Barbara
26. Mai 2016 um 09:59
Die Brötchen waren toll und im Text stand 0,2%
Lutz
26. Mai 2016 um 14:06
Nein, es sind 0,2 Prozent, ergo 1 g Frischhefe. Der Teig entwickelt sich bei etwas mehr Temperatur schneller. Auch das Mehl kann über eine solch lange Zeit Auswirkungen haben, wenn es enzymstärker als meines gewesen ist. War der Teig schon eingefallen?
Matthias
27. Mai 2016 um 08:16
Wer lesen kann, ist eindeutig im Vorteil….
Hm, ja, ich dachte eigentlich, dass er viel zu weit gereift war, weil er beim rausstürzen auf der Arbeitsfläche dalag, wie hingeklatscht. Die Oberfläche zeigte die offene Struktur des gegangenen Teigs, „maccheroni-artig“. Jetzt fällt mir aber ein, dass die Teigoberfläche, bevor ich den Teig herausgestürzt habe, gut, mit leichten Blasen durchsetzt war.
Ich schätze mal, dass die Wanne, in der ich den Teig hatte, zu groß war. Der Teig war vielleicht 1,5cm hoch in der kompletten Wanne verlaufen.
Ich habe dann, wie bei den Baguettes, Zylinder geformt, 30min ruhen lassen und mit einem 1cm tiefen, längs und schräg reführten Schnitt gebacken. Sind tadellos geworden. Gleiche Porung wie aud Deinem Foto, geschmacklich sehr gut.
ElkeH
7. Juni 2016 um 07:21
Hallo Lutz, … ich hänge mich mal gleich an diesen Threat ran: beim Kneten war mein Teig relativ fest, somit habe ich das bisher zurückgehaltene Wasser zugegeben (in der Summe also die im Rezept angegebene Gesamtmenge an Wasser verwendet). Beim Umfüllen in die kleine Teigwanne war der Teig immer noch gut konditioniert. Nach der Ruhephase hatte ich das gleiche Ergebnis wie Matthias – Teig war in der gesamten Wanne verlaufen, relativ flach, aber gut mit Blasen durchsetzt. Die weitere Verarbeitung war schwierig. Der Teig, jetzt wesentlich „dünner“ als nach dem Kneten, ließ sich nur mit ziehen und zerren aus der Teigwanne auf das Leinen und von dort, bereits auseinander gelaufen, aufs Backpapier geben. Auf dem Backpapier wieder auseinander gelaufen, das Ergebnis nach dem Backen also relativ flach, geschmacklich aber superlecker. HG Elke
Helmut
25. Mai 2016 um 09:55
Hallo Lutz,
kann man die Dinkelhinkel auch backen, wenn man kein Altbrot hat?
Wieviel Aromamalz (wie Eva geschrieben hat) müsste man dann nehmen?
Viele Grüße
Helmut
Lutz
25. Mai 2016 um 20:16
Verwende Knäckebrot oder Semmelmehl vom Bäcker oder lass‘ es einfach weg und reduziere die Wassermenge um mind. 60 g.
Paul
15. Juli 2016 um 22:51
Ich backs immer mit Chia Samen (~20-30 Gramm) das klappt super und gibt ne schöne Textur!
ElkeH
16. Juli 2016 um 10:02
… muss man da nicht wieder den Wasseranteil erhöhen? Chia-Samen nehmen ca. das 15fache an Wasser auf.
Alexandra
24. Mai 2016 um 13:57
Lieber Lutz, das Roggenmehl Type 1370 ist in Ö nicht erhältlich. Ich würde das R2500 verwenden. Auf was sollte ich acht geben? Mehr Wasser? Habe auch noch eine 2. Frage: kann ich anstatt Altbrot auch Knäckebrot verwenden? Seit ich nach deinen Rezepten backe, habe ich nie Altbrot im Haus :-). Danke für die Hilfe! Liebe Grüße Alexandra
Lutz
25. Mai 2016 um 20:12
Hallo Alexandra,
du wirst auf jeden Fall mehr Wasser hineinbekommen. Ich würde eher Roggenvollkornmehl verwenden. Schwarzroggen schlägt mehr aufs Volumen.
Knäckebrot dürfte klappen.
Alexandra Hartleb
29. Mai 2016 um 21:30
Mit Knäckebrot und schwarzroggen hat es super funktioniert! Teig ist toll aufgegangen und hat beim Backen eine ganz resche aufgerissene Kruste bekommen! Danke für die Hilfe! Deine Rezepte sind wirklich gut!
Sybille
24. Mai 2016 um 07:20
Guten Morgen, Lutz! Tolles Rezept – endlich habe ich frisch gebackene Brötchen morgens um 6:30 auf den Tisch gebracht. Das Ergebnis ist nicht ganz weit weg von Deinem tollen Rezeptfoto! Bin bisschen stolz :-). Backen macht Freude! Vielen Dank und Gruß, Sybille
Hein
23. Mai 2016 um 18:09
Moin moin Lutz,
bei den Brötchenrezepten klar unserer neuer Favorit (hat die Dinkelbrötchen-über-Nacht abgelöst).
Ich habe nach gut 12 Stunden Gare (bei ca. 22 Grad C) aus dem 1,5fachen Rezept erst eine Ladung Brötchen, dann vier dünne Baguettes und zuletzt noch zwei „Ciabattaartige“ gebacken.
Ging alles super. Beim Sofortverzehr nach dem Abkühlen super Kruste, später weich aber weiter sehr leckt.
Schönen Dank aus der Hauptstadt,
Hein
Hannes
23. Mai 2016 um 17:48
Hallo Lutz,
habe die Dinkelhinkel heute morgen gebacken. Der Teig war derart weich und klebrig, das ein unfallfreier Transport in das Leinen und später zurück auf den Einschießer kaum möglich war. Auch kamen die Brötchen deutlich flacher aus dem Ofen als in Deinen Fotos. Woran könnte das gelegen haben? Weniger aufnahmefähiges Mehl? Zu warme Führung (in der Küche waren es aufgrund der sommerlichen Bedingungen eher 22 als 20 Grad)? Oder muss ich mein Geschick im Umgang mit diesen Teigen einfach noch weiterentwickeln?
Freue mich über jeden Tipp!
Danke und viele Grüße
Hannes
Lutz
24. Mai 2016 um 09:23
Es kann am Mehl liegen. Grundregel: bei einem neuen Rezept immer weniger Wasser verwenden als im Rezept angegeben ist, weil du nie weißt, wie viel Wasser dein Mehl im Vergleich zu dem des Rezeptautors aufnehmen kann. Es hängt auch sehr von der Sortenzusammensetzung des Mehles und der entsprechenden Kleberqualität ab, wie viel Wasser gebunden werden kann.
David
16. Januar 2017 um 11:59
War bei mir auch so. Ich musste den Teig quasi gießen; am Morgen hat er sozusagen geblubbert und an Abstechen war gar nicht zu denken; geschweige denn an Bäckerleinen.
Ich hab ihn dann lieber in einen Gärkorb geschüttet (!) und von dort nach einer halben Stunde in den vorgeheizten Römertopf gewuppt – mit tonnenweise Mehl. Das Ergebnis war der Hammer! Geschmacklich gleichauf mit der Dinkel-Emmer-Kruste.
Ich hatte die doppelte Teigmenge, und hab die andere Hälfte mit viel Mühe als ›Hinkel‹ gebacken gekriegt. Die waren schon auch lecker. Ich hatte aber übrigens den Eindruck, dass einige Stunden Ruhen dem Brot geschmacklich den Kick gegeben haben. Die frisch verzehrten Brötchen waren noch lange nicht so gut wie das Brot am Abend.
David
16. Januar 2017 um 12:00
PS: Hab’s einmal mit Altbrot und einmal mit altem Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank probiert (wie Christine, s. unten) – Ergebnis: Anstellgut sticht Altbrot!
Sabine
8. Juli 2017 um 09:15
Hallo Hannes,
Ich hatte dieses Problem auch beim ersten Mal backen.
Die Ruhezeit im Leinen war nicht möglich. Hab die Teiglinge dann auf BP gekleckert.
Waren trotzdem lecker.
Heute buk ich sie mit 35 g weniger Wasser. Das Mehl war Bioweizen 550 aus der Drax Mühle. Das Ergebnis war hervorragend.
Ulla
23. Mai 2016 um 17:16
Hallo Lutz,
du schreibst im Rezept 30 gr. Altbrot geröstet gemahlen. Ich habe Roggensaueraltbrot gemahlen kann ich das auch nehmen? Danke für das Rezept. Ich habe auch noch viel Dinkel der Weg muss. Deshalb kommt mir das Rezept wie gerufen!!
Viele Grüße
Ulla
Lutz
24. Mai 2016 um 09:21
Ja, das kannst du verwenden.
Ulla
26. Mai 2016 um 11:04
Danke!!
Andreas
22. Mai 2016 um 15:17
Hallo Lutz,
warum lässt Du die abgestochenen Teiglinge nochmal im Leinen gehen? Sie werden doch nicht geknetet, heisst, der Teig hat keine zusätzliche Spannung erhalten, die es gilt zu entspannen.
Lutz
22. Mai 2016 um 17:57
Wenn man extrem schonend mit ihnen umgeht, könnte man sie auch gleich backen. Durch das Abstechen werden sie aber zwangsläufig etwas gespannt.
Eva
22. Mai 2016 um 11:56
Heute morgen aus dem Ofen gezogen – köstlich!
Allerdings bin ich ein wenig über die hohe Wassermenge gestolpert. Nehmen die 30 g Altbrot tatsächlich 85 g zusätzliches Wasser auf? (Ich hatte kein Altbrot und habe mir mit Aromamalz geholfen).
Lutz
22. Mai 2016 um 17:55
Sie nehmen etwa 60 g Wasser auf. Wie kommst du auf 85 g?
Eva
26. Mai 2016 um 18:28
Ich orientiere mich als „Faustformel“ meist an einer TA von 170, deshalb. 🙂
Helga Wolfram
22. Mai 2016 um 09:48
Hallo Lutz!
Streichst du die Wanne ein bissl mit Öl aus, oder lässt du sie, wie sie ist?
Ganz liebe Grüße
Helga
Lutz
22. Mai 2016 um 17:51
Ja, ein bisschen Öl hilft sehr.
Helga Wolfram
23. Mai 2016 um 07:31
Danke!
Robert
9. Juli 2016 um 20:58
Öl ist gut aber Backtrennspray mit dem Emulgator Carnaubawachs noch viel besser. Da klebt nichts mehr.
Irmgard
21. Mai 2016 um 21:57
ein „Hinkel“ ist im Pfälzischen übrigens ein Huhn…
Rainer
23. Mai 2016 um 16:31
Hallo Irmgard,
aber weil sie klein sind wären es in Hessen „Hinkelscher“…..
Hannes Iseli
21. Mai 2016 um 20:57
Die spontanen Rezepte sind mir die Liebsten. Vor allem, wenn mein Ur-Dinkelmehl verbraucht werden muss. Das sieht sehr vielversprechend aus..
Hanne B.
21. Mai 2016 um 15:43
Hallo Lutz,
das Rezept klingt verführerisch einfach – Danke dafür ! – habe aber eine Frage : in welchem Gefäß lässt du den Teig reifen-eher eine Schüssel oder ist die Teigwanne(wo der Teig breiter liegt) besser,die dann zum Entleeren vorsichtig gestürzt wird (oder kann ich die gleich darin abstechen und so ins Leinen legen? )- Du stichst die Brötchen nur ab und gibst sie ins Leinen – geformt muss scheinbar nichts mehr werden – habe ich das so richtig vestanden?
LG Hanne
Lutz
21. Mai 2016 um 19:39
Hallo Hanne,
ich verwende dafür lieber eine Teigwanne. Geformt wird nichts mehr.
ElkeH.
25. Mai 2016 um 21:04
Hallo Lutz, ich spekuliere auch schon eine ganze Zeit mit einer Teigwanne, da das Dehnen und Falten in einer runden Schüssel nicht so optimal geht. Allerdings sind die hinter deinem Link angegebenen Wannen für die bspw. hier benötigten Teigmengen relativ groß. Oder irre ich mich da? HG Elke5
Lutz
26. Mai 2016 um 14:02
Nein, in die kleine/flache Wanne passt sehr gut 1 kg Teig, max. 1,5 kg. In die große max. 4-5 kg Teig. Für den Hausgebrauch verwende ich meist die flache Wanne.
limette
22. Juli 2017 um 09:31
Hallo Lutz,
der Link funktioniert leider nicht mehr. Welche Teigwanne verwendest Du?
Herzliche Grüße und vielen Dank, limette
Lutz
23. Juli 2017 um 13:32
Hallo limette,
ich hab den Link aktualisiert.