Dinkel-Roggen-Kleingebäck
Meine Dinkelhinkel haben es in vielen Küchen zu beliebten Alltagsbrötchen geschafft. Zeit also, sie auch auf Hefewasserbasis zu veröffentlichen.
Beachtet bitte, dass jedes Hefewasser etwas anders „tickt“ und sich deshalb die Reifezeit des Teiges unterschiedlich darstellen kann. Bei einer so langen Reifezeit spielt auch die Raumtemperatur eine große Rolle. Schon 1-2 °C mehr oder weniger verändern die Reifezeit um Stunden. Einfach ausprobieren.
Mehr Infos zu Hefewasser gibt es in den häufigen Fragen oder im Podcast.
| für | Stück zu (je) ca. 110 g | 196 % |
| 378 g | Dinkelmehl 630 | 75 % |
| 76 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 50 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 429 g | Hefewasser | 85 % |
| 30 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 6 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Honig | 2 % |
| 6,1 g | Butter | 1,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 10 Stunden 9 Minuten
| 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten |
| 17:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 18:06 Uhr | Portionieren |
| 18:39 Uhr | Backen |
| 19:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,1 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 10 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 378 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 75 % |
| 76 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 50 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 30 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 6 % |
| 429 g | Hefewasser | 5 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7-9 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.
20-30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
