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11. Juni 2016 · 40 KommentareKürbiskernbrot
Kürbiskernbrot
Wer vergangene Woche das Erdmandelbrot in seine Nachbackliste aufgenommen hat, kann nun das Gleiche tun. Der Vorteig für mein Kürbiskernbrot ist identisch. Also einfach Dinkelvorteig auf Vorrat machen und bei Gelegenheit zu einem der beiden oder beiden Broten verarbeiten.
Von meinem Bäckerfreund Erik von der Bäckerei Spiegelhauer in Pirna bekam ich vor einiger Zeit u.a. Kürbiskernmehl, also die Reste aus der Kürbiskernölgewinnung. Schon allein der Duft beim Öffnen der Tüte verlangte danach, daraus ein Brot zu backen. Unglaublich betörend.
Natürlich mussten dann auch Kürbiskerne ins ans Brot. Im Brot ist ja schon das Mehl. Nicht übertreiben…
Ein herrlich aromatisches Brot, nicht aufdringlich, aber doch beglückender als ein vergleichbares Brot ohne das Kernmehl (Gesamtteiggewicht ca. 1400 g).
Vorteig
- 210 g Dinkelvollkornmehl
- 125 g Wasser (kalt)
- 4 g Frischhefe
- 6 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 105 g Roggenmehl 1370
- 455 g Weizenmehl 550
- 70 g Kürbiskernmehl
- 420 g Wasser (45°C)
- 20 g Balsamico-Essig
- 9 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 2 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 60 Minuten falten.
Den Teig straff rundwirken, mit Wasser bestreichen und in Kürbiskernen wälzen.
Mit Schluss nach unten auf ein Blech setzen, mit einem Behälter vor dem Austrocknen schützen und 90 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.
Den Laib 3-5 Mal mit parallelen und tiefen Schnitten einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 52-76 Stunden
Leicht grünlich durch das Kürbiskernmehl und wunderbar aromatisch: Kürbiskernbrot
Aktualisiert am 13. Juni 2016 |
Karin
25. Mai 2021 um 22:03
Hallo Lutz,
Mein Brot ist super lecker geworden, nur viel zu dunkel. Die Kürbiskerne sind leider völlig verbrannt und die Kruste war an der Grenze und etwas bitter. Habe nach Rezept von 250 Grad fallend auf dem Pizzastein mit Dampf gebacken. Bei allen anderen Broten (auch alle toll) hatte ich dieses Problem noch nicht. Kann das am Kürbiskernmehl liegen. Kann man die Temperatur schneller reduzieren. Muss ich dann die Backzeit verlängern?
Vielen Dank für einen Tipp, dieses Brot wird unser Lieblingsbrot. LG
Karin
Ulf
8. April 2021 um 16:12
Hallo,
Kann ich das Kürbiskernmehl über ein Kochstück einfügen um mehr Wasser in den Teig zu bekommen.
Wie würde ich dabei vorgehen? 1:6 Pudding kochen und dann nur wenig Wasser im Hauptteig? Wieviel Wasser könnte der Teig dann noch verkraften?
Gruß
Philip
25. Mai 2020 um 19:03
Hallo Lutz,
das Rezept scheint mir ein Aroma-Kracher zu sein! Der Teig duftet zumindest herrlich 🙂
Leider hat sich dieser beim Rundformen so an die Unterlage geklebt, das jegliche Struktur zerstört war bis ich ihn davon lösen konnte. Mehr Mehl darunter hatte schon direkt nach dem ersten ankleben überhaupt keinen Effekt mehr. Vor Frust an die Wand werfen ging auch nicht, er hat auch an meinen Händen angefangen zu kleben wie Kleister.
Vom Handling kam mir der Teig ganz ähnlich wie das Burebrot (aus alt mach neu) vor – nur das gelingt mir eben. Muss hier zum Rundformen soviel Mehl auf die Arbeitsfläche oder was mache ich falsch?!
Ratlose Grüße aus dem Süden,
Philip
Philip
26. Mai 2020 um 18:49
So sah es übrigens aus…geschmacklich ok, etwas viel Kruste für wenig Volumen.
Jana
15. April 2019 um 16:42
Hallo Lutz,
kommt hier keine weitere Hefe in den Hauptteig?
Isolde Röhrer
13. Januar 2019 um 14:05
Da aromatischte Brot, das ich bis jetzt gebacken habe. Grosse Klasse.
Hans
16. Dezember 2018 um 19:15
Lieber Lutz,
könnte ich die 90-minütige Gare vor dem Backen auch ausdehnen auf bspw. 36h? Wäre das im Kühlschrank machbar? So, dass ich es anschließend direkt in Ofen geben kann?
Danke!
Lutz
27. Dezember 2018 um 11:53
36 Stunden wäre zu lang. Aber über Nacht bei 4-5 Grad Celsius geht sicherlich.
Hans
9. Dezember 2018 um 14:41
Hallo Lutz,
könnte ich den Vorteig auch einfrieren? Und diesen dann nach einer Woche einige Stunden auftauen lassen und weiter verarbeiten?
Oder ginge das nicht so gut? Danke Dir!
Gruß
Hans
Hans
9. Dezember 2018 um 17:49
Oder würde er 5 Tage im Kühlschrank bei 6 Grad überleben?
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:28
Ist eher schwierig. Mit der halben Hefemenge geht das besser.
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:26
Grundsätzlich geht das, aber es ist immer mit leichten Volumenverlusten im Brot verbunden.
Frank
16. Januar 2018 um 13:43
Hallo, ich habe das Brot schon mehrmals ausprobiert. Allesdings hab‘ ich dein Eindruck, dass der Teig zu nass ist. Ich kann ihn nicht wie im Rezept beschrieben ohne Gärkorb gehen lassen. Er konnte nicht in eine Form gebracht werden. Ich mußte immer zusätzlich Mehl beifügen.
Liegt es etwa daran, dass ich Kürbiskerne frisch mahle?
Lutz
17. Januar 2018 um 15:12
Das liegt sicher am Mehl. Dein Mehl nimmt dann vermutlich weniger Wasser auf (also weniger Wasser verwenden) oder der Teig ist nicht ausreichend lang geknetet worden.
Witali
4. Mai 2017 um 16:35
Hallo Lutz,
kann ich den Vorteig auch länger als drei Tage im Kühlschrank lagern?
Vielen Dank und schöne Grüße
Witali
Lutz
8. Mai 2017 um 06:49
Wenn du ihn dafür kälter lagerst, ja.
Sevigne
21. Februar 2017 um 13:39
Hallo Lutz, backe ich das Brot auf dem kalten Blech oder wechsel ich
auf ein im Ofen aufgeheiztes (Backstein habe ich noch nicht) ?
LG
Lutz
21. Februar 2017 um 20:05
Immer auf einem heißen Blech oder Backstein :).
Karina
20. Februar 2017 um 06:58
Hallo,
ich bin neu hier und habe gestern mein erstes Brot aus deinem BBiP gebacken. Sehr lecker.
Nachdem ich noch nichts in meiner Küche habe um Dampf im Ofen zu erzeugen, frage ich mich, ob ich dieses Brot auch im Topf backen kann und wenn nein, was genau dagegen spricht.
Danke und liebe Grüße,
Karina
Lutz
21. Februar 2017 um 19:59
Rein gar nichts spricht dagegen :).
Uwe Hermann
18. Oktober 2016 um 08:25
Hallo,
kann ich anstatt Roggenmehl 1370 auch 1150er nehmen? 1370er gibt es bei uns auf dem Lande nicht, bzw. müsste ich online bestellen.
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:03
Ja, kein Problem. Dann solltest du aber auch erstmal 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und dich an die mittelfeste, leicht klebrige Teigkonsistenz durch Nachschütten herantasten.
Beresina
30. September 2016 um 16:10
kann man statt Kürbiskernmehl auch 1-2 Esslöffel Kürbiskernöl beigeben?
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:04
Ist ein komplett anderer Geschmack, aber möglich ist es.
Georg
13. August 2016 um 21:30
Hallo Lutz,
Kann man den Kürbiskernmehl Anteil auch erhöhen, oder funktioniert das nicht?
Lg Georg
Lutz
19. August 2016 um 08:09
Ja, aber dann wirst du auch etwas mehr Wasser in den Teig geben müssen.
Andreas Paasch
30. Juni 2016 um 17:30
Hallo Lutz,
sage mal … da das Kürbiskernmehl ziemlich quellfähig ist, wäre es nicht ratsam, es als Quellstück einzubauen?
Liebe Grüße aus Berlin!
Andreas
Lutz
12. Juli 2016 um 19:13
Könnte man machen. Ich habe hier erstmal keine Zusatztricks probiert.
Manfred Gareis
20. Juni 2016 um 09:53
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende das Brot ausprobiert.
Zuerst war ich etwas skeptisch da ich kein Kürbiskernmehl hatte, doch es wurde sehr gut.
Ich habe das Problem mir meiner Kaffeemaschine gelöst, indem ich die Kürbiskerne darin gemahlen habe. Hat wunderbar funktioniert.
Vielen Dank für das Rezept.
Willi
15. Juni 2016 um 22:59
Hallo Lutz, ich möchte dieses Brot mit reinem Vollkornmehl backen.
Beim Wasser je nach Bedarf etwas zufügen.
Da das Vollkornmehl enzymaktiver ist, könnte es passen, die Stockgare auf ca. 1,5 Stunden und die Stückgare auf ca. 1 Stunde zu verkürzen?
Herzlichen Dank für die Bemühungen.
Lutz
20. Juni 2016 um 20:31
Das kommt sehr auf das Vollkornmehl an. Aber als Richtwert nicht schlecht.
babsie
13. Juni 2016 um 12:27
Zur Beschaffungskriminalität von Kürbiskernmehl
Dieses Mehl kann man von Ölmühlen erhalten, die es normalerweise als Rohstoff für Tierfutter weitergeben.
Von dieser Quelle gibt es auch andere Mehle, die ich schon probiert habe: Walnuß, Mandeln und Leinsamen. Alle diese Mehle sind eigentlich die nahezu ölfreien Rückstände aus der Ölpressung und halten sehr lange, insbesondere wenn sie im Kühlschrank gelagert werden (sie werden wegen des fehlenden Ölanteils nicht ranzig).
Empfehlenswert sind Backversuche damit, wie schon von Lutz beschrieben verändert sich der Teig sehr positiv, es gibt praktisch einen „Hintergrundgeschmack“ mit dem Zuschlagsmehl (nicht mehr als 25% verwenden).
Ben
12. Juni 2016 um 08:51
Da hat sich wohl ein Tippfehle bei „parallelen“ eingeschlichen
Lutz
13. Juni 2016 um 09:49
Ja, danke dir. Schon ausgemerzt.
Annett
11. Juni 2016 um 22:26
Hallo Lutz, ich würde das Brot gerne probieren, aber ich habe kein Kürbiskernmehl in meinem Vorrat. Kann ich stattdessen Hanfmehl dafür nehmen?
Müsste doch theoretisch auch funktionieren…?
Lg und schönen Sonntag!
Annett
Lutz
13. Juni 2016 um 09:46
Ich kenne die Eigenschaften von Hanfmehl nicht. Kommt auf einen Versuch an :).
Annett
18. Juni 2016 um 19:52
Hallo Lutz, ich habe heute das Brot mit Hanfmehl gebacken und es ist ganz gut gelungen.Das einzige was ich auszusetzen hätte ist die Form. Aber die hab ich zu verantworten. Das Brot stand 120 min statt der 90min zur Gare und ist etwas breit gelaufen.
Annett
Helga Wolfram
11. Juni 2016 um 19:53
schaut lässig aus! nur vermute ich, dass man an das kürbiskernmehl (kuchen) eher schlecht kommt. ich werde kürbiskerne vermahlen … das müsste ja in dem mengenverhältnis auch funktionieren.
einen deiner klassiker (rustikales bauernbrot) schieb ich gleich in den ofen … eines meiner absoluten lieblingsbrote!!!
schönes wochenende, lutz!
glg helga
Lutz
13. Juni 2016 um 09:45
Im Netz gibt es das auf jeden Fall.
Regina
3. Juli 2016 um 15:26
Hallo das Kürbiskernmehl, kannst du bei Ketex kaufen.
Habei ich schon mehrmals verwendet.