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11. Juni 2016 · 26 Kommentare

Kürbiskernbrot

Kürbiskernbrot

Kürbiskernbrot

Wer vergangene Woche das Erdmandelbrot in seine Nachbackliste aufgenommen hat, kann nun das Gleiche tun. Der Vorteig für mein Kürbiskernbrot ist identisch. Also einfach Dinkelvorteig auf Vorrat machen und bei Gelegenheit zu einem der beiden oder beiden Broten verarbeiten.

Von meinem Bäckerfreund Erik von der Bäckerei Spiegelhauer in Pirna bekam ich vor einiger Zeit u.a. Kürbiskernmehl, also die Reste aus der Kürbiskernölgewinnung. Schon allein der Duft beim Öffnen der Tüte verlangte danach, daraus ein Brot zu backen. Unglaublich betörend.

Natürlich mussten dann auch Kürbiskerne ins ans Brot. Im Brot ist ja schon das Mehl. Nicht übertreiben…

Ein herrlich aromatisches Brot, nicht aufdringlich, aber doch beglückender als ein vergleichbares Brot ohne das Kernmehl (Gesamtteiggewicht ca. 1400 g).

Vorteig

  • 210 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g  Wasser (kalt)
  • 4 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 105 g Roggenmehl 1370
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 70 g Kürbiskernmehl
  • 420 g Wasser (45°C)
  • 20 g Balsamico-Essig
  • 9 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 60 Minuten falten.

Den Teig straff rundwirken, mit Wasser bestreichen und in Kürbiskernen wälzen.

Mit Schluss nach unten auf ein Blech setzen, mit einem Behälter vor dem Austrocknen schützen und 90 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.

Den Laib 3-5 Mal mit parallelen und tiefen Schnitten einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 52-76 Stunden

Leicht grünlich durch das Kürbiskernmehl und wunderbar aromatisch: Kürbiskernbrot

Leicht grünlich durch das Kürbiskernmehl und wunderbar aromatisch: Kürbiskernbrot

26 Kommentare

  1. schaut lässig aus! nur vermute ich, dass man an das kürbiskernmehl (kuchen) eher schlecht kommt. ich werde kürbiskerne vermahlen … das müsste ja in dem mengenverhältnis auch funktionieren. 
    einen deiner klassiker (rustikales bauernbrot) schieb ich gleich in den ofen … eines meiner absoluten lieblingsbrote!!!
    schönes wochenende, lutz!
    glg helga

  2. Hallo Lutz, ich würde das Brot gerne probieren, aber ich habe kein Kürbiskernmehl in meinem Vorrat. Kann ich stattdessen Hanfmehl dafür nehmen?
    Müsste doch theoretisch auch funktionieren…?
    Lg und schönen Sonntag!
    Annett

    • Ich kenne die Eigenschaften von Hanfmehl nicht. Kommt auf einen Versuch an :).

      • Hallo Lutz, ich habe heute das Brot mit Hanfmehl gebacken  und es ist ganz gut gelungen.Das einzige was ich auszusetzen hätte ist die Form. Aber die hab ich zu verantworten. Das Brot stand 120 min statt der 90min  zur Gare und ist etwas breit gelaufen.
        Annett

  3. Da hat sich wohl ein Tippfehle bei „parallelen“ eingeschlichen

  4. Zur Beschaffungskriminalität von Kürbiskernmehl
    Dieses Mehl kann man von Ölmühlen erhalten, die es normalerweise als Rohstoff für Tierfutter weitergeben.
    Von dieser Quelle gibt es auch andere Mehle, die ich schon probiert habe: Walnuß, Mandeln und Leinsamen. Alle diese Mehle sind eigentlich die nahezu ölfreien Rückstände aus der Ölpressung und halten sehr lange, insbesondere wenn sie im Kühlschrank gelagert werden (sie werden wegen des fehlenden Ölanteils nicht ranzig).
    Empfehlenswert sind Backversuche damit, wie schon von Lutz beschrieben verändert sich der Teig sehr positiv, es gibt praktisch einen „Hintergrundgeschmack“ mit dem Zuschlagsmehl (nicht mehr als 25% verwenden).

  5. Hallo Lutz, ich möchte dieses Brot mit reinem Vollkornmehl backen.
    Beim Wasser je nach Bedarf etwas zufügen.
    Da das Vollkornmehl enzymaktiver ist, könnte es passen, die Stockgare auf ca. 1,5 Stunden und die Stückgare auf ca. 1 Stunde zu verkürzen?
    Herzlichen Dank für die Bemühungen.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe am Wochenende das Brot ausprobiert.
    Zuerst war ich etwas skeptisch da ich kein Kürbiskernmehl hatte, doch es wurde sehr gut.
    Ich habe das Problem mir meiner Kaffeemaschine gelöst, indem ich die Kürbiskerne darin gemahlen habe. Hat wunderbar funktioniert.
    Vielen Dank für das Rezept.

  7. Hallo Lutz,

    sage mal … da das Kürbiskernmehl ziemlich quellfähig ist, wäre es nicht ratsam, es als Quellstück einzubauen?

    Liebe Grüße aus Berlin!
    Andreas

  8. Hallo Lutz,
    Kann man den Kürbiskernmehl Anteil auch erhöhen, oder funktioniert das nicht?

    Lg Georg

  9. kann man statt Kürbiskernmehl auch 1-2 Esslöffel Kürbiskernöl beigeben?

  10. Hallo,
    kann ich anstatt Roggenmehl 1370 auch 1150er nehmen? 1370er gibt es bei uns auf dem Lande nicht, bzw. müsste ich online bestellen. 

    • Ja, kein Problem. Dann solltest du aber auch erstmal 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und dich an die mittelfeste, leicht klebrige Teigkonsistenz durch Nachschütten herantasten.

  11. Hallo,

    ich bin neu hier und habe gestern mein erstes Brot aus deinem BBiP gebacken. Sehr lecker.

    Nachdem ich noch nichts in meiner Küche habe um Dampf im Ofen zu erzeugen, frage ich mich, ob ich dieses Brot auch im Topf backen kann und wenn nein, was genau dagegen spricht.

    Danke und liebe Grüße,
    Karina

  12. Hallo Lutz, backe ich das Brot auf dem kalten Blech oder wechsel ich
    auf ein im Ofen aufgeheiztes (Backstein habe ich noch nicht) ?
    LG

  13. Hallo Lutz,

    kann ich den Vorteig auch länger als drei Tage im Kühlschrank lagern? 

    Vielen Dank und schöne Grüße
    Witali

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