Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Weizensauerteigbrot

Das in einer Kastenform gebackene Kürbisbrot hat eine fluffige, elastische und saftige Krume.

Geschmacklich ist das Brot ein Traum: eine leichte Säure, eine nussige Note dank der aufgestreuten Kürbiskerne und ein saftig-locker-fluffiges Mundgefühl. 

Angeregt durch das Rezept für Kürbisstampf in Stevan Pauls und Katharina Seisers Buch „Deutschland Vegetarisch“ habe ich mich an ein Kürbisbrot gewagt, das seine Lockerung nur durch Weizensauerteig bekommt. 

Bei den ersten beiden Versuchen war mir der Teig zu weich geraten. Es ist nicht ganz einfach, den Kürbisstampf so zu dosieren, dass ein gut zu bearbeitender Teig herauskommt, zumal mit jedem neuen Kürbis und seiner Zubereitung ein anderer Wassergehalt in den Kürbisbrei gerät. 

Hinweis: Für das Kürbismus einen Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden und 20 – 30 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen, die Stücke zu Brei stampfen und auskühlen lassen. 

45 Kommentare
22. Februar 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 207 %
493 g Weizenmehl 1050 68 %
145 g Weizenvollkornmehl 20 %
72 g Weizenmehl 550 10 %
500 g Wasser 69 %
152 g Kürbismus 21 %
72 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
22 g Eigelb 3 %
14 g Salz 1,9 %
Ei (verrührt)
Kürbiskerne

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 25 Minuten

Tag 1 20:05 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:10 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Hauptteig herstellen
09:41 Uhr Dehnen und Falten
10:41 Uhr Dehnen und Falten
11:12 Uhr Portionieren
11:17 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:30 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

2,9 g Salz 20 °C 0,4 %
145 g Wasser 50 °C 20 %
145 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 1,5 %
72 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
355 g Wasser 20 °C 49 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
152 g Kürbismus 20 °C 21 %
22 g Eigelb 5 °C 3 %
493 g Weizenmehl 1050 20 °C 68 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
72 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Kürbiskerne (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 500 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundwirken.

8

Die Teiglinge hintereinander mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

9

Mit Kürbiskernen bestreuen.

10

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

2 Stunden bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen und mit Kürbiskernen bestreuen.

12

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

12

Das Kürbisbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler