Erdmandelbrot

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot

Ein runder Laib mit stark aufgerissener, dunkler Kruste und hellen Mehlspuren liegt auf einem hellgrauen Leinentuch.

Ein saftiges, lockeres, elastisches Brot mit wunderbaren Aromen.

Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden. 

In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht und schmeckt leicht süßlich, auf jeden Fall sehr angenehm für meinen Geschmack. 

Ich habe daraus nun ein Brot gebacken, mit 15 % Erdmandelmehl, Kartoffel und einem festen und über Tage gereiften Vorteig aus Dinkelvollkornmehl (Gesamtteiggewicht: 1600 g). 

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04. Juni 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1600 g 228 %
421 g Weizenmehl 812 60 %
210 g Dinkelvollkornmehl 30 %
70 g Roggenmehl 1370 10 %
547 g Wasser 78 %
224 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 32 %
105 g Erdmandelmehl 15 %
15 g Salz 2,2 %
7,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  63 Stunden 38 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:14 Uhr Formen
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

6,3 g Salz 20 °C 0,9 %
126 g Wasser 15 °C 18 %
210 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,1 g Salz 20 °C 1,3 %
224 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 32 %
421 g Wasser 45 °C 60 %
421 g Weizenmehl 812 20 °C 60 %
70 g Roggenmehl 1370 20 °C 10 %
105 g Erdmandelmehl 20 °C 15 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler