Saatenkruste

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das runde, kreuzförmig eingeschnittene Weizenmischbrot ist auf der Oberfläche reichlich mit Haferflocken und Kürbiskernen bestreut.

Ein fluffiges, schmackiges und saftiges Mischbrot, das auch Menschen schmecken wird, die eigentlich keine Saatenfreunde sind. 

Wer in das Zahlenwerk des Rezeptes einsteigt, wird feststellen, dass 115 % Getreide verarbeitet ist, was nach den Regeln der Rezeptentwicklung nicht möglich ist. Ich habe mich damals entschieden, die Haferflocken nicht mit in die 100 % Gesamtgetreideerzeugnismenge einzubeziehen, weil die Flocken wie Saaten agieren und kaum Bindung mit dem Teig eingehen. Bei Kleinblatt-Flocken könnte man sich darüber streiten. Aber den Streit ist es nicht wert. Die Grammangaben blieben davon unbeeinflusst. Insofern wäre es ein theoretischer Streit. 

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06. April 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 243 %
327 g Weizenmehl 1050 69 %
90 g Roggenmehl 1150 19 %
71 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 15 %
52 g Weizenmehl 550 11 %
469 g Wasser 99 %
47 g Kürbiskerne (geröstet) 10 %
47 g Leinsaat (geschrotet) 10 %
24 g Sesam (geröstet) 5 %
9,5 g Salz 2 %
9,5 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
3,4 g Frischhefe (konventionell) 0,72 %
Saatenmischung

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 34 Minuten

Tag 1 20:26 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:31 Uhr Vorteig herstellen
20:36 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:31 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:17 Uhr Formen
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

0,95 g Salz 20 °C 0,2 %
47 g Wasser 50 °C 10 %
47 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
9,5 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

118 g Wasser 15 °C 25 %
52 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
43 g Roggenmehl 1150 20 °C 9 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen

Quellstück

71 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 15 %
47 g Kürbiskerne (geröstet) 20 °C 10 %
47 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 10 %
24 g Sesam (geröstet) 20 °C 5 %
237 g Wasser 20 °C 50 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
66 g Wasser 100 °C 14 %
8,5 g Salz 20 °C 1,8 %
327 g Weizenmehl 1050 20 °C 69 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
Saatenmischung (zum Wälzen) 20 °C
Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (zum Wälzen) 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

Mit der glatten Seite in etwas Wasser tauchen und in einer Mischung aus Saaten und Haferflocken wälzen.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben (Saaten nach unten) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Saaten nach oben, Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler