Saatenkruste
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein fluffiges, schmackiges und saftiges Mischbrot, das auch Menschen schmecken wird, die eigentlich keine Saatenfreunde sind.
Wer in das Zahlenwerk des Rezeptes einsteigt, wird feststellen, dass 115 % Getreide verarbeitet ist, was nach den Regeln der Rezeptentwicklung nicht möglich ist. Ich habe mich damals entschieden, die Haferflocken nicht mit in die 100 % Gesamtgetreideerzeugnismenge einzubeziehen, weil die Flocken wie Saaten agieren und kaum Bindung mit dem Teig eingehen. Bei Kleinblatt-Flocken könnte man sich darüber streiten. Aber den Streit ist es nicht wert. Die Grammangaben blieben davon unbeeinflusst. Insofern wäre es ein theoretischer Streit.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 243 % |
| 327 g | Weizenmehl 1050 | 69 % |
| 90 g | Roggenmehl 1150 | 19 % |
| 71 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 15 % |
| 52 g | Weizenmehl 550 | 11 % |
| 469 g | Wasser | 99 % |
| 47 g | Kürbiskerne (geröstet) | 10 % |
| 47 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 24 g | Sesam (geröstet) | 5 % |
| 9,5 g | Salz | 2 % |
| 9,5 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,72 % |
| Saatenmischung |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 20:26 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:31 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:36 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:31 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:17 Uhr | Formen | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,95 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 47 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 47 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 9,5 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 118 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 52 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 43 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen
Quellstück
| 71 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 15 % |
| 47 g | Kürbiskerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 47 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 24 g | Sesam (geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 237 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 66 g | Wasser | 100 °C | 14 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 327 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 69 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Mit der glatten Seite in etwas Wasser tauchen und in einer Mischung aus Saaten und Haferflocken wälzen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben (Saaten nach unten) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Saaten nach oben, Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/saatenkruste/id=61e14db47f54ed2e4f58ec0b
Abgerufen am: 29. April 2024, 20:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
