Farb-Brot

Weizen-Roggen-Brot

Das Farb-Brot hat eine goldgelb ausgebackene, leicht gefensterte und bemehlte Kruste mit mehreren Einschnitten auf der Oberfläche.

Das Brot ist etwas aromatischer als das Abfrisch-Brot. Kein Wunder, hat doch der dritte Vorteig nochmals 2 Stunden zusätzliche Zeit für die Aromaentwicklung. 

Als noch langwierigere Fortsetzung des Wiener Abfrisch-Brotes. Dazu wird Vorteig A („Frischel“) zu Vorteig B („Abfrisch“) und noch zu einem dritten Vorteig C („Farb“) weitergeführt. Das erhöht den Gesamtanteil an Roggenmehl auf etwa 36 %. Die Hefemenge bleibt mit 1,5 g extrem gering. Doch dank der insgesamt 13 Stunden absolute Zubereitungszeit hat die Hefe sehr viel Zeit sich zu vermehren. 

Beim ersten Versuch hatte ich nicht auf den Teigling geachtet. Letztlich endete das in einem zusammengefallenen Brot, da ich durch das Einschneiden vor dem Backen das durch die Hefegase stabilisierte Teiggerüst zum Einsturz gebracht habe. Man sollte eben doch genauer Obacht geben, wann der Teig Vollgare erreicht … 

7 Kommentare
13. Juni 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 163 %
312 g Weizenmehl 1050 63,5 %
179 g Roggenmehl 1150 36,5 %
297 g Wasser 60,5 %
9,8 g Salz 2 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 0,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  12 Stunden 27 Minuten

08:03 Uhr Vorteig A herstellen
10:08 Uhr Vorteig B herstellen
13:13 Uhr Vorteig C herstellen
15:16 Uhr Hauptteig herstellen
16:31 Uhr Ausstoßen
17:31 Uhr Ausstoßen
17:32 Uhr Formen
18:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:38 Uhr Schneiden
19:40 Uhr Backen
20:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig A

12 g Wasser 15 °C 2,5 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.

Vorteig B

59 g Wasser 20 °C 12 %
71 g Roggenmehl 1150 20 °C 14,5 %
gesamter Vorteig A 25 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 25 °C reifen lassen.

Vorteig C

49 g Wasser 20 °C 10 %
84 g Roggenmehl 1150 20 °C 17 %
gesamter Vorteig B 25 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 25 °C reifen lassen. Der Teig sollte nicht die vollständige Reife erreichen.

Hauptteig

9,8 g Salz 20 °C 2 %
177 g Wasser 22 °C 36 %
312 g Weizenmehl 1050 20 °C 63,5 %
gesamter Vorteig C 25 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken. 

6

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese fächerförmig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

7 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler