Weizen-Roggen-Brot
Das Brot ist etwas aromatischer als das Abfrisch-Brot. Kein Wunder, hat doch der dritte Vorteig nochmals 2 Stunden zusätzliche Zeit für die Aromaentwicklung.
Als noch langwierigere Fortsetzung des Wiener Abfrisch-Brotes. Dazu wird Vorteig A („Frischel“) zu Vorteig B („Abfrisch“) und noch zu einem dritten Vorteig C („Farb“) weitergeführt. Das erhöht den Gesamtanteil an Roggenmehl auf etwa 36 %. Die Hefemenge bleibt mit 1,5 g extrem gering. Doch dank der insgesamt 13 Stunden absolute Zubereitungszeit hat die Hefe sehr viel Zeit sich zu vermehren.
Beim ersten Versuch hatte ich nicht auf den Teigling geachtet. Letztlich endete das in einem zusammengefallenen Brot, da ich durch das Einschneiden vor dem Backen das durch die Hefegase stabilisierte Teiggerüst zum Einsturz gebracht habe. Man sollte eben doch genauer Obacht geben, wann der Teig Vollgare erreicht …
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 163 % |
| 312 g | Weizenmehl 1050 | 63,5 % |
| 179 g | Roggenmehl 1150 | 36,5 % |
| 297 g | Wasser | 60,5 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 12 Stunden 27 Minuten
| 08:03 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 10:08 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 13:13 Uhr | Vorteig C herstellen |
| 15:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 16:31 Uhr | Ausstoßen |
| 17:31 Uhr | Ausstoßen |
| 17:32 Uhr | Formen |
| 18:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 19:38 Uhr | Schneiden |
| 19:40 Uhr | Backen |
| 20:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 12 g | Wasser | 15 °C | 2,5 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.
| 59 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 71 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 14,5 % |
| gesamter Vorteig A | 25 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 25 °C reifen lassen.
| 49 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 84 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 17 % |
| gesamter Vorteig B | 25 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 25 °C reifen lassen. Der Teig sollte nicht die vollständige Reife erreichen.
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 177 g | Wasser | 22 °C | 36 % |
| 312 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 63,5 % |
| gesamter Vorteig C | 25 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese fächerförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/farb-brot/id=6253e534194ceb174cdd0e44
Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 1:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
