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18. Juni 2016 · 29 Kommentare

Dinkel-Schweinsohren

Dinkel-Schweinsohren

Dinkel-Schweinsohren

Meine Familie und ich sind bekennende Schweinsohrenfreunde, allerdings nur in der vegetarischen, süßen Variante. Ihre fleischlichen Verwandten dürfen gern da bleiben, wo sie hingehören.

Was mich beim Backen von Schweinsohren immer wieder fasziniert ist das Ofenkino. Wie kann aus einem so schmalen Streifen Teig ein so großes Gebäck werden? Toll!

Ich habe vor einiger Zeit schon ein Rezept auf Weizenmehlbasis verbloggt. Heute folgt eine Dinkelvariante, die neben dem Geschmack vor allem einen Vorteil hat: Der Teig lässt sich deutlich besser ausrollen als ein vergleichbarer Weizenteig.

Das Rezept ergibt etwa 15 Schweinsohren, die auf ca. 3 Blechen übereinander mit Heißluft gebacken werden können.

Hauptteig

  • 450 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g Milch (3,5% Fett, kalt)
  • 105 g Wasser (kalt)
  • 15 g Eigelb
  • 15 g Schweineschmalz
  • 20 g Zitronensaft
  • 9 g Salz
  • (Prise Vanille)
  • 375 g Butter zum Tourieren (zimmerwarm)
  • Kristallzucker zum Ausrollen

Alle Zutaten außer die Tourierbutter und den Tourierzucker von Hand oder mit der Maschine ca. 3-4 Minuten zu einem homogenen, festen Teig vermischen (nicht verkneten).

Den Teig auf 25 x 25 cm Größe ausrollen und anschließend 2-12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5°C lagern (in Folie eingewickelt).

In der Zwischenzeit Backpapier auf ca. 30 x 50 cm schneiden, über die Mitte der langen Seite halbieren und ein Quadrat von 17 x 17 cm falten. Das Papier aufklappen, die Butter hineinlegen, zuklappen und zusammenfalten und die Butter innerhalb des Quadrates zu einer Platte von 17 x 17 cm ausrollen.

Die Butterplatte im Backpapier bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf eine kalte und leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, die Butterplatte auspacken und über Eck daraufsetzen. Nun die Teigecken zur Mitte der Butterplatte falten und andrücken. Die Butter muss komplett von Teig umgeben sein.

Butter in den Teig einlegen...

Butter in den Teig einlegen…

...Teig darüber klappen und festdrücken.

…Teig darüber klappen und festdrücken.

Den Teig zügig auf eine Größe von etwa 60 x 30 cm ausrollen und zu je einem Drittel übereinanderfalten (wie einen Geschäftsbrief falten). Die Butterschicht wird dadurch verdreifacht (Fettschichten = 3).

Den Teig erneut in kühler Umgebung auf 60 x 30 cm ausrollen und nun von beiden Seiten zur Mitte einfalten, anschließend nochmals übereinanderfalten, sodass der Teig in seinen Abmaßen zweimal halbiert wird. Die Butterschichten werden so vervierfacht (3 x 4 = 12 Schichten).

Wieder auf das obige Maß ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten (3 x 4 x 3 = 36 Schichten).

Nochmals ausrollen und durch das jeweils halbierende (vervierfachende) Zusammenklappen einen Teig mit 3 x 4 x 3 x 4 = 144 Fettschichten herstellen.

Sollte der Teig zwischendurch zu straff oder zu warm werden und sich nicht mehr ausrollen lassen oder reißen, dann nochmals in Folie eingepackt 20-30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Die Arbeitsfläche kräftig mit Kristallzucker bestreuen und den Teig auf der Zuckerschicht auf ca. 60 x 40 cm ausrollen. Den Teig dabei immer wieder umdrehen, damit in beide Seiten Zucker eingerollt wird.

An der langen Seite alle 10 cm eine Markierung setzen und den Teig von beiden Seiten an den Markierungen zur Mitte hin einfalten. Es entsteht ein Teigstrang von 10 cm Breite und ca. 40 cm Länge.

Davon mit einem scharfen Messer 25 mm breite Streifen abschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (5 Streifen pro Blech).

Abgeschnittener Teigstreifen.

Abgeschnittener Teigstreifen.

Sofort bei 180°C mit Heißluft ca. 15-18 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 2-12 Stunden

144 Butterschichten fächern den flachen Streifen unglaublich breit auf.

144 Butterschichten fächern den flachen Streifen unglaublich breit auf.

Blättrig ohne Ende: Dinkelschweinsohren

Blättrig ohne Ende: Dinkelschweinsohren

28 Kommentare

  1. Wow, die kommen sofort auf die Nachbackliste, ganz nach oben! Wir sind nämlich ebenfalls vegetarische Schweinsohrliebhaber. Vielen Dank für das Rezept.

    • … vegetarisch? Dann müsste aber das Schweineschmalz auch raus…

      • …und die Butter….

        • Butter ist nur für Veganer ein Problem, nicht bei vegetarischer Ernährung. 😉

        • Die Butter müsste nur bei einem veganen raus und jeder Vegetarier sollte in der Lage sein, das Schmalz durch etwas vegetarisches zu ersetzen.

        • Mit Butter ist es auch vegetarisch, aber nicht vegan. Das Schweineschmalz hingegen ist natürlich nicht vegetarisch.

          Ich werde das Rezept am Wochenende mal nachbacken. Nur für meine Frau und mich alleine ist diese Menge zu groß, und für nur 4 Stück mit einer kleinen Menge Teig lohnt der Aufwand nicht. Am Wochenende gibt es Besuch, das lohnt sich dann wieder.

        • Butter ist doch vegetarisch.

          Ich bin gerade dabei das Rezept zu veganisieren, klappte für den ersten Versuch schon ganz gut. Werde berichten wenn ich zufrieden bin 😉

  2. Hi Lutz,

    Sieht Spitze aus. Das werde ich auf jeden Fall nachbacken.
    Fehlt evtl. die Hefe bei den Zutaten?

    Grüße,
    Roland

  3. Hallo Lutz,

    vegetarisch und Schweineschmalz?

    Das passt glaube ich nicht…

    Gruss
    Walter

  4. Hallo Lutz,
    ich glaube du musst es fleischfreie Variante nennen oder aber das Schmalz durch pflanzliches Fett ersetzen. 😉
    Aussehen tun sie wie gemalt….und ich habe jetzt Lust auf Süßgebäck!
    LG

  5. Eine echt tolle Arbeit, sehr sauber. Und den Trick mit dem vorgefalteten Backpapier merke ich mir. Ich hatte mal die Butterplatten mit Backpapier geformt, aber nicht so in einem Päckchen.
    Kann man irgendwo Tourierbutter kaufen ohne dass man gleich zig Kilo kaufen muss? Beim Hobbybäcker findet man Ziehmargarine, aber ich bin kein Freund von Margarine. Ich hatte auch mal Butter und Mehl gemischt, aber es hat beim Tourieren nicht so geklappt.
    Vielen Dank und viele Grüsse

  6. Ich glaube Lutz meinte das „vegetarisch“ im Gegensatz zu den originalen Schweinsohren. So verstehe ich seinen einleitenden Satz. vielleicht hätten Anführungszeichen geholfen, um das noch klarer zu machen. Aber man kann es so lesen.

  7. Hallo Lutz,

    toll sehen die aus! Kann ich das Schweineschmalz auch durch Butter ersetzen? Oder Butterschmalz? Schweineschmalz brauche ich sonst nie.

    Viele Grüße,
    Steffi

  8. Kann ich das Schweineschmalz mit irgendwas anderem ersetzen?

  9. In der Zwischenzeit Backpapier auf ca. 30 x 50 cm schneiden, über die Mitte der langen Seite halbieren und ein Quadrat von 17 x 17 cm falten. 

    Das habe ich nicht ganz verstanden. Soll das zu ein Päckchen falten? 

    Gruß

    Wei

  10. Hat Jens eigentlich seinen Online-Shop  für Butterplatten schon eröffnet? (Sorry, kleiner Insider 😁 )
    Liebe Grüße,
    Susanne  

  11. Hallo Lutz,

    ich habe die Schweinsohren ausprobiert, leider war ich mäßig erfolgreich. Die sind in ihrem Innersten nicht ganz durchgebacken gewesen. Kann es daran liegen dass ich den Teig zwischen den Faltvorgängen nicht in den Kühlschrank gepackt habe. Ich hatte es im Text eigentlich als option gelesen. Beim Backen hatte ich den Eindruck dass ziemlich viel Butter ausläuft.
    Außerdem würde mich interessieren wie viel Gramm Zucker Du in etwa verwendest.

    Übrigens ist es mein erster Blätterteig, von daher habe ich keine Erfahrung wie sich so ein Teig verhalten soll. Die Ränder waren allerdings sehr lecker.

    Grüße,
    Daniel

    • Hallo Daniel,
      der Teig muss in den Kühlschrank, wenn er zu warm wird und sich damit die Butter mit dem Teig verbindet oder der Teig zu straff wird und dadurch reißt. Dann kann Butter auslaufen. Die Zuckermenge kann ich dir nicht beziffern. Es muss eine gleichmäßig dünne Schicht auf dem Teig sein.

      • Okay, vielen Dank. Die werden auf jeden Fall noch einmal probiert. Selbst misslungen konnte ich schon das Potential schmecken 🙂

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  1. […] was dabei herauskam. Als Grundrezept diente, wie schon so oft bei meinen Broten auch, der Plötzblog von Lutz Geißler. Dabei habe ich das Schweineschmalz und die Butter durch die goldene Alsan […]

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