BLOGBEITRAG
18. Juni 2016 · 34 KommentareDinkel-Schweinsohren
Dinkel-Schweinsohren
Meine Familie und ich sind bekennende Schweinsohrenfreunde, allerdings nur in der vegetarischen, süßen Variante. Ihre fleischlichen Verwandten dürfen gern da bleiben, wo sie hingehören.
Was mich beim Backen von Schweinsohren immer wieder fasziniert ist das Ofenkino. Wie kann aus einem so schmalen Streifen Teig ein so großes Gebäck werden? Toll!
Ich habe vor einiger Zeit schon ein Rezept auf Weizenmehlbasis verbloggt. Heute folgt eine Dinkelvariante, die neben dem Geschmack vor allem einen Vorteil hat: Der Teig lässt sich deutlich besser ausrollen als ein vergleichbarer Weizenteig.
Das Rezept ergibt etwa 15 Schweinsohren, die auf ca. 3 Blechen übereinander mit Heißluft gebacken werden können.
Hauptteig
- 450 g Dinkelmehl 630
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 125 g Milch (3,5% Fett, kalt)
- 105 g Wasser (kalt)
- 15 g Eigelb
- 15 g Schweineschmalz
- 20 g Zitronensaft
- 9 g Salz
- (Prise Vanille)
- 375 g Butter zum Tourieren (zimmerwarm)
- Kristallzucker zum Ausrollen
Alle Zutaten außer die Tourierbutter und den Tourierzucker von Hand oder mit der Maschine ca. 3-4 Minuten zu einem homogenen, festen Teig vermischen (nicht verkneten).
Den Teig auf 25 x 25 cm Größe ausrollen und anschließend 2-12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5°C lagern (in Folie eingewickelt).
In der Zwischenzeit Backpapier auf ca. 30 x 50 cm schneiden, über die Mitte der langen Seite halbieren und ein Quadrat von 17 x 17 cm falten. Das Papier aufklappen, die Butter hineinlegen, zuklappen und zusammenfalten und die Butter innerhalb des Quadrates zu einer Platte von 17 x 17 cm ausrollen.
Die Butterplatte im Backpapier bei ca. 10°C lagern.
Den Teig auf eine kalte und leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, die Butterplatte auspacken und über Eck daraufsetzen. Nun die Teigecken zur Mitte der Butterplatte falten und andrücken. Die Butter muss komplett von Teig umgeben sein.
Butter in den Teig einlegen…
…Teig darüber klappen und festdrücken.
Den Teig zügig auf eine Größe von etwa 60 x 30 cm ausrollen und zu je einem Drittel übereinanderfalten (wie einen Geschäftsbrief falten). Die Butterschicht wird dadurch verdreifacht (Fettschichten = 3).
Den Teig erneut in kühler Umgebung auf 60 x 30 cm ausrollen und nun von beiden Seiten zur Mitte einfalten, anschließend nochmals übereinanderfalten, sodass der Teig in seinen Abmaßen zweimal halbiert wird. Die Butterschichten werden so vervierfacht (3 x 4 = 12 Schichten).
Wieder auf das obige Maß ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten (3 x 4 x 3 = 36 Schichten).
Nochmals ausrollen und durch das jeweils halbierende (vervierfachende) Zusammenklappen einen Teig mit 3 x 4 x 3 x 4 = 144 Fettschichten herstellen.
Sollte der Teig zwischendurch zu straff oder zu warm werden und sich nicht mehr ausrollen lassen oder reißen, dann nochmals in Folie eingepackt 20-30 Minuten im Kühlschrank lagern.
Die Arbeitsfläche kräftig mit Kristallzucker bestreuen und den Teig auf der Zuckerschicht auf ca. 60 x 40 cm ausrollen. Den Teig dabei immer wieder umdrehen, damit in beide Seiten Zucker eingerollt wird.
An der langen Seite alle 10 cm eine Markierung setzen und den Teig von beiden Seiten an den Markierungen zur Mitte hin einfalten. Es entsteht ein Teigstrang von 10 cm Breite und ca. 40 cm Länge.
Davon mit einem scharfen Messer 25 mm breite Streifen abschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (5 Streifen pro Blech).
Abgeschnittener Teigstreifen.
Sofort bei 180°C mit Heißluft ca. 15-18 Minuten goldbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 2-12 Stunden
144 Butterschichten fächern den flachen Streifen unglaublich breit auf.
Blättrig ohne Ende: Dinkelschweinsohren
Aktualisiert am 29. Mai 2016 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] was dabei herauskam. Als Grundrezept diente, wie schon so oft bei meinen Broten auch, der Plötzblog von Lutz Geißler. Dabei habe ich das Schweineschmalz und die Butter durch die goldene Alsan […]
Daniel
4. Januar 2018 um 11:31
Hallo Lutz,
die Schweinsohren sind wirklich klasse, da mein Sohn sie sich für die Schule (Geburtstagskuchen) gewünscht hat, stellt sich mir die Frage der Lagerung. Kann ich den fertigen Blätterteig noch 2 Tage im Kühlschrank (entweder 7°C oder 0°C) lagern? Oder kann der in den Gefrierschrank?
Danke und Gruß,
Daniel
Lutz
5. Januar 2018 um 11:48
Den kannst du einfrieren. Im Kühlschrank ist es schwierig, weil der eingerollte Zucker das Wasser aus dem Teig zieht. Am besten sofort einfrieren.
Daniel
15. Januar 2018 um 20:30
Danke, das hat super geklappt. Ich habe sie gerade gebacken und wenn man von meinem Übungsbedarf beim Teig rollen absieht sind sie großartig geworden 🙂
Dieter
1. April 2017 um 09:34
Hallo Lutz,
Welche Funktion hat denn der Zitronensaft im Teig und wie kann ich den ersetzen? (Allergie gegen Zitrusfrüchte…)
Grüße
Dieter
Lutz
6. April 2017 um 07:58
Du kannst ihn weglassen (dann aber mit Wasser ersetzen) oder du nimmst Sanddornsaft (dann aber nur halb so viel). Das Vitamin C in den Säften stärkt das Klebergerüst im Teig.
Daniel
3. Dezember 2016 um 20:16
Hallo Lutz,
ich habe die Schweinsohren ausprobiert, leider war ich mäßig erfolgreich. Die sind in ihrem Innersten nicht ganz durchgebacken gewesen. Kann es daran liegen dass ich den Teig zwischen den Faltvorgängen nicht in den Kühlschrank gepackt habe. Ich hatte es im Text eigentlich als option gelesen. Beim Backen hatte ich den Eindruck dass ziemlich viel Butter ausläuft.
Außerdem würde mich interessieren wie viel Gramm Zucker Du in etwa verwendest.
Übrigens ist es mein erster Blätterteig, von daher habe ich keine Erfahrung wie sich so ein Teig verhalten soll. Die Ränder waren allerdings sehr lecker.
Grüße,
Daniel
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:20
Hallo Daniel,
der Teig muss in den Kühlschrank, wenn er zu warm wird und sich damit die Butter mit dem Teig verbindet oder der Teig zu straff wird und dadurch reißt. Dann kann Butter auslaufen. Die Zuckermenge kann ich dir nicht beziffern. Es muss eine gleichmäßig dünne Schicht auf dem Teig sein.
Daniel Romero
19. Dezember 2016 um 19:02
Okay, vielen Dank. Die werden auf jeden Fall noch einmal probiert. Selbst misslungen konnte ich schon das Potential schmecken 🙂
Susanne
21. Juni 2016 um 15:50
Hat Jens eigentlich seinen Online-Shop für Butterplatten schon eröffnet? (Sorry, kleiner Insider ? )
Liebe Grüße,
Susanne
Lutz
21. Juni 2016 um 20:56
Mir ist nichts zu Ohren gekommen ;).
Wei
20. Juni 2016 um 16:12
In der Zwischenzeit Backpapier auf ca. 30 x 50 cm schneiden, über die Mitte der langen Seite halbieren und ein Quadrat von 17 x 17 cm falten.
Das habe ich nicht ganz verstanden. Soll das zu ein Päckchen falten?
Gruß
Wei
Lutz
20. Juni 2016 um 21:11
Ja.
Sibylle
20. Juni 2016 um 10:32
Kann ich das Schweineschmalz mit irgendwas anderem ersetzen?
Lutz
20. Juni 2016 um 21:07
Butter.
Steffi
20. Juni 2016 um 10:12
Hallo Lutz,
toll sehen die aus! Kann ich das Schweineschmalz auch durch Butter ersetzen? Oder Butterschmalz? Schweineschmalz brauche ich sonst nie.
Viele Grüße,
Steffi
Lutz
20. Juni 2016 um 21:07
Ja, das geht auch gut mit Butter.
Klaus
20. Juni 2016 um 08:55
Ich glaube Lutz meinte das „vegetarisch“ im Gegensatz zu den originalen Schweinsohren. So verstehe ich seinen einleitenden Satz. vielleicht hätten Anführungszeichen geholfen, um das noch klarer zu machen. Aber man kann es so lesen.
Vanessa
20. Juni 2016 um 08:48
Eine echt tolle Arbeit, sehr sauber. Und den Trick mit dem vorgefalteten Backpapier merke ich mir. Ich hatte mal die Butterplatten mit Backpapier geformt, aber nicht so in einem Päckchen.
Kann man irgendwo Tourierbutter kaufen ohne dass man gleich zig Kilo kaufen muss? Beim Hobbybäcker findet man Ziehmargarine, aber ich bin kein Freund von Margarine. Ich hatte auch mal Butter und Mehl gemischt, aber es hat beim Tourieren nicht so geklappt.
Vielen Dank und viele Grüsse
Lutz
20. Juni 2016 um 21:06
In Haushaltsmengen ist mir das nicht bekannt. Aber die selbstgemachte Butterplatte geht ja schnell.
Anni
19. Juni 2016 um 20:02
Hallo Lutz,
ich glaube du musst es fleischfreie Variante nennen oder aber das Schmalz durch pflanzliches Fett ersetzen. 😉
Aussehen tun sie wie gemalt….und ich habe jetzt Lust auf Süßgebäck!
LG
Lutz
20. Juni 2016 um 21:03
Ich weiß schon, aber es war mit Augenzwinkern gemeint.
Walter Jahn
18. Juni 2016 um 21:00
Hallo Lutz,
vegetarisch und Schweineschmalz?
Das passt glaube ich nicht…
Gruss
Walter
Lutz
20. Juni 2016 um 20:56
Das ist mit einem Augenzwinkern zu verstehen…
Roland
18. Juni 2016 um 16:20
Hi Lutz,
Sieht Spitze aus. Das werde ich auf jeden Fall nachbacken.
Fehlt evtl. die Hefe bei den Zutaten?
Grüße,
Roland
Lutz
20. Juni 2016 um 20:55
Hier kommt keine Hefe in den Teig.
Konstanze
18. Juni 2016 um 12:07
Wow, die kommen sofort auf die Nachbackliste, ganz nach oben! Wir sind nämlich ebenfalls vegetarische Schweinsohrliebhaber. Vielen Dank für das Rezept.
Dieter
18. Juni 2016 um 21:01
… vegetarisch? Dann müsste aber das Schweineschmalz auch raus…
Walter Jahn
19. Juni 2016 um 21:25
…und die Butter….
Anni
19. Juni 2016 um 22:43
Butter ist nur für Veganer ein Problem, nicht bei vegetarischer Ernährung. 😉
Steffi
19. Juni 2016 um 22:45
Die Butter müsste nur bei einem veganen raus und jeder Vegetarier sollte in der Lage sein, das Schmalz durch etwas vegetarisches zu ersetzen.
Stephan
20. Juni 2016 um 10:32
Mit Butter ist es auch vegetarisch, aber nicht vegan. Das Schweineschmalz hingegen ist natürlich nicht vegetarisch.
Ich werde das Rezept am Wochenende mal nachbacken. Nur für meine Frau und mich alleine ist diese Menge zu groß, und für nur 4 Stück mit einer kleinen Menge Teig lohnt der Aufwand nicht. Am Wochenende gibt es Besuch, das lohnt sich dann wieder.
Ben
20. Juni 2016 um 18:54
Butter ist doch vegetarisch.
Ich bin gerade dabei das Rezept zu veganisieren, klappte für den ersten Versuch schon ganz gut. Werde berichten wenn ich zufrieden bin 😉
Ben
29. Juni 2016 um 19:39
Ist gut geworden:
https://www.lebsanft.org/?p=622
Erneut danke Lutz, für die Inspiration das mal wieder zu probieren! 🙂