Schweinsohren (2014)

Weizenfeingebäck

Die Schweinsohren haben eine goldbraun ausgebackene und knusprige Kruste.

Ein lang gehegter Wunsch von mir, die Schweinsohren. Ich esse sie gern. Deshalb mussten sie auch einmal selbst gebacken werden. 

Spätestens seit meinem Besuch bei Ricardo Fischer in Kühnitzsch stand das Vorhaben fest. Dort konnte ich jede Nacht das faszinierende Spiel beobachten, wie aus schmalen Teigstreifen große Ohren wurden. 

Das Grundrezept für den hier verwendeten Blätterteig stammt aus einem Schweizer Konditorenbuch aus den 1930er Jahren. 

Mehr als „lecker“ kann ich nicht zu diesen Ohren sagen. Die geschnittenen Teigstreifen können auch sehr gut eingefroren und bei Bedarf abgebacken werden. Immer wenn die Sehnsucht nach süßen, knusprig-blättrigen Ohren überhand nimmt. 

Wichtig beim Nachbacken: Blätterteig mag es kühl. Besser bei 16 – 18 °C arbeiten als darüber.

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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15. Februar 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 40 Stück zu (je) ca. 58 g
für Stück zu (je) ca.  g * 232 %
1.000 g Weizenmehl 550 100 %
800 g Butter 80 %
300 g Wasser 30 %
200 g Milch 20 %
20 g Salz 2 %
Feinkristallzucker

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 58 Minuten

08:02 Uhr Butterplatte herstellen
09:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Vorformen
10:25 Uhr Einfachtour
10:53 Uhr Doppeltour
11:21 Uhr Einfachtour
11:43 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
11:49 Uhr Doppeltour
12:26 Uhr Formen
12:36 Uhr Portionieren
12:43 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Butterplatte

750 g Butter 17 °C 75 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

1 Stunde bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
50 g Butter 5 °C 5 %
300 g Wasser 20 °C 30 %
200 g Milch 5 °C 20 %
1.000 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Feinkristallzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

4

In Frischhaltefolie einwickeln.

5

1 Stunde bei 5 °C lagern.

6

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

6

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

7

Im Wechsel zwei Einfachtouren und zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

7

Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

9

Den Tisch kräftig mit Kristallzucker bestreuen.

10

Den Teig auf dem Zucker auf ca. 60 x 42 cm ausrollen (ca. 3 mm dick, dabei sind die 42 cm fix und die Länge passt sich der Dicke an). Während des Ausrollens den Teig ab und zu umdrehen oder von oben kräftig mit Zucker bestreuen.

11

Auf beiden kurzen Seiten alle 7 cm eine Markierung setzen. Die Teigplatte von beiden langen Seiten von außen symmetrisch zur jeweils nächsten Markierung einklappen.

12

Die entstandene Stange in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.

13

Die Schnittflächen in Kristallzucker drücken. 

14

Die Streifen mit der Schnittfläche nach oben zu maximal 5-6 Stück auf Backpapier setzen. Dabei die „Ohrenspitzen“ etwas nach außen biegen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Nach der halben Backzeit wenden. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken. Die anderen Bleche währenddessen kalt aufbewahren und nacheinander abbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler