Blätterteigstangen
Dinkelfeingebäck
Einfach und gut.
Aus Blätterteig verdrehte Stangen, wahlweise mit Käse, Sesam oder Salz. Wenn die 144 Butterschichten perfekt zwischen die Teigschichten geraten, sollte man sich beim Backen ins Ofenkino setzen …
Aus demselben Blätterteig lassen sich natürlich auch Schweinsohren herstellen. Und ohne die Tourierbutter wird aus dem hauchdünn ausgerollten Teig ein herrlicher Flammkuchen.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Die Stangen, die gerade nicht in den Ofen passen, können an einem kühlen Ort problemlos zwischengelagert und nach und nach abgebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 35 g | 207 % |
| 1.014 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 558 g | Milch | 55 % |
| 507 g | Butter | 50 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| Sesam | ||
| Reibekäse |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 12 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 21:37 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 21:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:51 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Einfachtour |
| 08:28 Uhr | Doppeltour | |
| 08:56 Uhr | Einfachtour | |
| 09:19 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 09:24 Uhr | Doppeltour | |
| 10:01 Uhr | Vorformen | |
| 10:09 Uhr | Portionieren | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 10:19 Uhr | Backen | |
| 10:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 507 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern.
Hauptteig
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 558 g | Milch | 5 °C | 55 % |
| 1.014 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 100 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Reibekäse (zum Bestreuen) | 5 °C | ||
| Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
8-12 Stunden bei 5 °C lagern.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Im Wechsel zwei Einfachtouren und zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 100 cm ausrollen (ca. 3-4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Leicht mit Wasser absprühen.
Nach Wunsch mit Käse, Sesam, Salz o.ä. bestreuen.
Entlang der kurzen Seite in ca. 15 mm breite Streifen schneiden.
Die Teiglinge gegenläufig verdrehen und auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken. Falls mehrere Portionen nacheinander gebacken werden, die übrigen Bleche währenddessen kühl lagern.
Nachdem sie ausgekühlt sind, die Stangen in eine dichte Dose oder Tüte verpacken, damit sie knusprig bleiben.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 7:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
