Zweikorn-Schweinsohren
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Dieses Rezept war der Renner des Frühjahrs-Almkurses 2018.
Eigentlich nur als Snack zur Begrüßung der Teilnehmer gedacht, waren die Ohren so lecker, dass wir sie noch mehrmals nachgebacken haben.
Der Geschmack kommt vor allem aus der Kombination von Weizen, Dinkel und Joghurt. Außerdem ist es wichtig, dass die Butter gleichmäßig eintouriert wird. Mit diesem Rezept habe ich die Erfahrung gemacht, dass auch beim Tourieren gebrochene Butterplatten immer noch eine sehr gute Blätterung geben können, solange die Abstände der „Butterschollen“ und die „Schollen“ selbst kein bleiben.
Aus einem Teil des Blätterteiges haben wir Prasselkuchen gebacken – ein trockengebackenes Gebäck mit Blätterteigboden und Streuseln. Außerdem haben wir durch eine kleine Variation der Rezeptur wunderbare Croissants aus dem Ofen gezogen.
Das Rezept ist für ca. 30 – 40 Schweinsohren ausgelegt. Sie können ohne Probleme nacheinander gebacken werden, solange sie kühl (unter ca. 20 °C) gelagert werden.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 70 g | 275 % |
| 510 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 510 g | Dinkelmehl 630 | 50 % |
| 1.071 g | Butter | 105 % |
| 306 g | Wasser | 30 % |
| 306 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 30 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 31 g | Zucker | 3 % |
| 15 g | Salz | 1,5 % |
| Kristallzucker |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 20:56 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 21:01 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:21 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Einfachtour |
| 08:58 Uhr | Doppeltour | |
| 09:26 Uhr | Einfachtour | |
| 09:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 09:54 Uhr | Doppeltour | |
| 10:31 Uhr | Vorformen | |
| 10:36 Uhr | Formen | |
| 10:38 Uhr | Portionieren | |
| 10:45 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 1.020 g | Butter | 17 °C | 100 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
10-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 306 g | Wasser | 10 °C | 30 % |
| 306 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 30 % |
| 31 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 15 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 510 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 510 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 50 % |
| 51 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| Kristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
10-12 Stunden bei 5 °C lagern.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Im Wechsel zwei Einfachtouren und zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Tisch kräftig mit Kristallzucker bestreuen.
Den Teig auf dem Zucker auf ca. 60 x 42 cm ausrollen (ca. 3 mm dick, dabei sind die 42 cm fix und die Länge passt sich der Dicke an). Während des Ausrollens den Teig ab und zu umdrehen oder von oben kräftig mit Zucker bestreuen.
Auf beiden kurzen Seiten alle 7 cm eine Markierung setzen. Die Teigplatte von den beiden langen Seiten her von außen symmetrisch zur jeweils nächsten Markierung einklappen.
Die entstandene Stange in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.
Die Schnittflächen in Kristallzucker drücken.
Die Streifen mit der Schnittfläche nach oben zu maximal 5-6 Stück auf Backpapier setzen. Dabei die „Ohrenspitzen“ etwas nach außen biegen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Nach der halben Backzeit wenden. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Die anderen Bleche währenddessen kalt aufbewahren und nacheinander abbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 8:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
