BLOGBEITRAG
23. Juli 2016 · 64 KommentareMühlerama-Brot
Mühlerama-Brot
Während meiner Kurs-Tournee durch Österreich und die Schweiz im Frühjahr habe ich auch Station im Mühlenmuseum Mühlerama in Zürich gemacht. Dort werden noch zwei Mehlsorten selbst gemahlen: Halbweissmehl und Ruchmehl.
Das Ruchmehl aber mögen viele Bäckereien nicht. Es sei zu wenig backstark. Der hervorragende Geschmack spielte bei den Reaktionen der Bäckereien eine kleinere Rolle. So etwas ärgert mich. Und deshalb habe ich spontan am Vortag meines Kurses im Mühlerama ein Rezept entwickelt, dass ein saftiges, voluminöses und geschmacklich umwerfendes Brot entstehen lassen hat.
Alle Teilnehmer und auch das Mühlerama-Team waren begeistert. Mögen alle Züricher Bäcker hiermit eines besseren belehrt sein und ab sofort Ruchbrote aus Mühlerama-Mehl backen!
Hinweis:
Da jede Mühle ihr Ruchmehl anders zusammenstellt, kann die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl zu Mehl stark schwanken. Deshalb verwende erst einmal deutlich weniger Wasser im Hauptteig und arbeite dich durch Nachschütten auf eine mittelfeste, feucht-klebrige Konsistenz hin. Das Mühlerama-Ruchmehl hat etwa eine Type von 1300. Die Bandbreite anderer Ruchmehle liegt zwischen 1100 und 1600.
Vorteig
- 175 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
- 85 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Sauerteig
- 70 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
- 35 g Wasser (60°C)
- 4 g Anstellgut (TA 150)
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 455 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
- 420 g Wasser (25°C)
- 5 g Frischhefe
- 14 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 15-16°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und bei 25-26°C über 10-14 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend und mit offenem Schluss rundwirken.
Mit Schluss nach unten im Gärkorb 30-40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Auch noch nach Tagen ein Genuss: Mühlerama-Brot
Aktualisiert am 31. Mai 2016 |
Eva
26. März 2023 um 21:55
Hier auch das Foto vom Ergebnis…
Eva
26. März 2023 um 21:53
Ich habe jetzt zum 2. Mal dieses wunderbare Brot gebacken. Jedes Mal mit dem Ruchmehl Typ 1600 von der Adler-Mühle. Die Wasseraufnahme dieses Mehls ist enorm. Habe immer mehr Wasser zugefügt als das Rezept eigentlich vorgesehen hat. Das Brot ist super saftig und dieses Mal ist mir auch eine schöne lockere Krume gelungen. Tolles Rezept, vielen Dank dafür! Auf jeden Fall ein Favorit.
Steffi
3. März 2023 um 13:06
Hallo Lutz
Ich habe dieses Brot schon mehrfach gebacken und finde es geschmacklich grossartig. Jetzt hab ich gedacht, damit es nicht so schnell weg ist, mach ich gleich die doppelte Menge. Ich hab aber nur einen Gusseisentopf (und im Ofen auch keinen Platz für deren zwei). Kann ich z.B. beide Brote gleichzeitig formen und dann eines gemäss Rezept bei Raumtemperatur gehen lassen und das andere für die Stückgare in den Kühlschrank stellen, bis das andere fertig gebacken ist? Oder geht das dann zu wenig?
Gruss, Steffi
Aneta
22. April 2021 um 12:44
Ich bin immer wieder von diesem Brot begeistert, habe es schon mehrmals gebacken. Unheimlich saftig. Ich nehme das Bio-Ruchmehl der Schweizer Supermarktkette C**p, super Qualität. Mit den deutschen Ruchmehlen habe ich leider wenig Erfahrung, werde aber etwas bestellen müssen.
Viele Grüße
Aneta
Waltet_R
22. April 2021 um 15:42
Hallo,
Was ist das Mysterium an Ruchmehl?
Meines Wissens ist es normales Weizenmel Type 1100. So schreibt es jedenfalls das schweizer Gesetz vor:
Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Typ 1100)
Julia Schild
28. Februar 2020 um 10:20
Hallo Lutz
Ich bin begeistert von Deinem Mühlerama-Brot, denn die Rezepte
in Schweizer Mehl zu übersetzen braucht schon ein wenig Willen zum Experimentieren. Planst Du dieses Jahr, Kurse in der Schweiz zu geben?
Liebe Grüsse aus Zürich,
Julia
Lutz
28. Februar 2020 um 11:25
Nein, dieses Jahr nicht, aber kommendes Jahr wäre es möglich, evtl. auch erst 2022.
Christian
28. Januar 2020 um 20:34
Lieber Lutz,
irgendwie irritiert mich die Angabe „schonend Rundwirken“. Ist es wirklich möglich solch ein gleichmäßiges und feines Porenbild zu bekommen, ohne den Teig beim Rundwirken ordentlich zu entgasen? Meine Porenbild war total ungleichmäßig und offenporig, da sich der Teig bei der Stockgare bereits verdoppelt hat.
Viele Grüße Christian
Lutz
30. Januar 2020 um 16:48
Ja, das geht und hängt sehr vom Mehl ab. Ruchmehle habe eine riesige Bandbreite an Qualitäten. Die einen sind sehr kleberstark, andere eher nicht etc. Die nächsten haben eine niedrige Type, die anderen eine hohe…
Christian
30. Januar 2020 um 17:59
Hallo Lutz, vielen Dank für deine Rückantwort. Ich werde nächste Woche das Originalmehl besorgen. Bis dahin versuche ich noch den Kleber des Mehls durch Einsatz von Backmalz (enzymaktiv) abbauen zu lassen.
Vielen Dank für den Hinweis.
Beste Grüße Christian
Christian
29. Oktober 2020 um 13:18
Hallo Lutz,
ich habe es nun endlich geschafft das Brot mit dem Mehl des Museums zu backen. Das Ergebnis gefällt mir, gleichwohl die Gare / der Ausbund noch nicht 100% passt. Geschmeckt hat es trotzdem hervorragend. Das Mehl bringt einen aussergewöhnlichen Geschmack ins Brot.
Viele Grüsse, Christian
Klap Silvia
18. Januar 2020 um 17:39
Hallo Lutz,
Wo kann ich die Vorteigzutaten reifen lassen?
Nirgends hatt es bei mir im Haus 15 – 16 Grad!
Ist der Kühlschrank eine Option? Längere Reifezeit?
Danke für deine Antwort
Lg / Silvia
Lutz
20. Januar 2020 um 13:32
Ja, 1 Stunden bei Raumtemperatur und dann 20-30 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Hauptteig müsstes du dann nur wärmeres Wasser verwenden, um dem kälteren Vorteig etwas entgegenzusetzen.
Silvia Steffen
6. April 2019 um 12:46
Hallo Lutz
Super Rezept!
Ich hatte allerdings das Problem das sich durch den festen Vor- und Sauerteig nach dem Kneten noch Klümpchen im Teig befanden.
Wie kann ich das verhindern?
Gruss, Silvia
Lutz
15. April 2019 um 16:34
Verwende anfangs etwas weniger Wasser, damit der Teig fester ist und sich die Klümpchen noch durch die Reibung auflösen können.
Marlyse
15. Oktober 2018 um 08:47
Hammer!
Danke Lutz für dieses Rezept. Ich habe es (leider) erst vor kurzem in deinen vielen anderen tollen Rezepten gefunden. Wo immer ich dieses Brot auftische ernte ich Applaus. Auch wenn ich es „nur“ als Beilage zu Salat oder Suppe reiche, wollen alle immer wissen woher ich dieses Brot hätte. Für mich das schönste Kompliment. Und dieses Kompliment gebe ich dir gerne weiter. Merci Lutz für all die tollen Rezepte und die Weitergabe deines riesen Wissens.
René Scheier
19. April 2018 um 11:31
Hallo zusammen
Ich bin begeistert von Ruchmehlbroten, meine Familie mag aber Sauerteig nicht sehr.
Mich würde interessieren, wie das Rezept abgewandelt werden sollte, wenn ich keinen Sauerteig verwenden möchte.
Ich freue mich sehr auf eine Antwort.
Danke und liebe Grüße
René Scheier
Lutz
24. April 2018 um 11:15
Du kannst die Sauerteigzutaten einfach in den Hauptteig mischen. Mehr musst du nicht verändern.
Käthy Brönnimann
8. Oktober 2018 um 21:49
Hallo René
Das Mühleramabrot finde ich spitze. Der Weizensauer ist sehr mild, das gibt kein saures Brot. Ich rate dir unbedingt, dieses Rezept auszuprobieren. Es lohnt sich!
Dir Lutz, herzlichen Dank für diesen Blog!
Viele Grüsse
Käthy
Dagmar
18. Februar 2018 um 18:21
Ein tolles Rezept!
Ich habe das Dinkel-Ruchmehl aus der Draxmühle genommen. Mit dem Wasser war ich icht
vorsichtig und es war ein ziemlich wabbeliger Teig. Zudem ich auch noch 100 g Lievito
Madre zugegeben hatte. Nach zwei Stunden Stockgare blubberte der Teig und ich gab ihn in
einen gußeisernen Topf. Dort konnte er noch 1 weiter Stunde gehen.
Es ist ein traumschönes Brot geworden!
Der Empfehlung mit dem Wasser zunächst vorsichtig zu sein, werde ich aber zukünftig
nachkommen :-).
Vielen Dank und herzliche Grüße
Dagmar
stoffel
25. Oktober 2017 um 21:38
Habe es heute im Topf gebacken und bin begeistert, das Brot ist hervorragend aufgegangen und schmeckt vorzüglich. Ich hab das Ruchmehl von Ketex besorgt und die Wassermenge von Deinem Rezept war optimal. Mit den Planer der Brotheld App passte es ebenfalls, vielen Dank dafür 🙂
Patricia
26. Oktober 2017 um 21:33
Hallo Stoffel,
Wie hast Du das Brot im Topf gemacht?
Temperatur, Zeit, Topf kalt oder warm, wie lange mit und ohne Deckel….
Danke für Deine Antwort!
Schöne Grüße
Patricia
Thomas M. aus E.
3. Juni 2017 um 20:10
Moin, moin. Abwandlung des Rezeptes mit dem Bayrischen Dinkel Ruchmehl aus der Drax Mühle:
VT wie oben, ST wie oben. Mehlkochstück 25g DRM, 125g Wasser, 14g Salz. Im HT dann nur 430g Mehl und 250g (+15-25g) Wasser. Der Teig ist weich aber gut verarbeitbar. Gruß aus SH. Thomas
Thomas M. aus E.
25. Juni 2017 um 18:23
Moin, kleine Korrektur. Besser 50g Mehl (7%) ins MKS mit 250g Wasser und dem Salz. Dann 405g Mehl im HT und maximal 170g-180g Wasser im HT. TT max.25°C. Gruß
David
10. August 2017 um 16:47
Hallo Thomas & Lutz,
hab ich nachgebacken, auch mit dem Dinkel Ruchmehl aus der Draxmühle, in 1.5-facher Größe. Fantastisch! Wirklich ein ganz besonders gutes Brot geworden. Vorteige und Mehlkochstück machen es zu einem viel saftigeren und aromatischerem Ruchbrot als das „Bayerische Ruchbrot“ aus Lutz‘ jüngeren Rezepten (das auch schon sehr gut ist).
Bei mir haben übrigens (auf das 1-fache Original zurück umgerechnet) 150 g Wassser im Hauptteig gereicht! Mehr hat das Draxmehl nicht geschluckt.
Außerdem hab ich eine längere Knetpause eingebaut, ich glaube das war auch wichtig.
Liebe Grüße! David
Uta
26. Mai 2017 um 18:13
Hallo Lutz,
nehme ich das Anstellgut vom Weizen oder sollte es Roggen sein (tippe auf Weizen)?
Viele Grüße Uta
Lutz
27. Mai 2017 um 18:50
Hallo Uta, ja, das ist Weizen :).
atika
23. Februar 2017 um 14:34
Ich mache immer die doppelte Menge, dann lohnt sich auch das heizen von Backofen, hätte ich das hier bloß nicht gemacht, meine Brote sind sowas von aufgegangen, die hatten kein Platz mehr. ABER super super lecker und so fluffig. Lutz ich habe mir den Schwadomat besorgt und gestern bei Mühlerama das erste Mal im Einsatz. Macht das wirklich so ein Unterschied? Und noch eine Frage, ich habe Bio Ruchmehl ohne Typen also Vollkorn wahrscheinlich. Das kann ich doch auch nehmen? Auf was muss ich da achten? Wassermenge?
Lutz
24. Februar 2017 um 21:10
Ruchmehl ist kein Vollkornmehl und wird auch selten mit Typenbezeichnung verkauft, darf aber in der Schweiz in der Type zwischen 1100 und 1600 liegen (Vollkorn hätte etwa 1800-2000). Auf die Wassermenge solltest du auch innerhalb der Mehle gleicher Type achten. Ansonsten geht bio wie konventionell.
Peter (Schinkenbrot)
6. Januar 2017 um 19:43
Die Krume wie Watte, die Kruste krachig, der Geschmack himmlich… Eigentlich sollte es nur eine Wiederholung werden.,
Man lernt nie aus. Dieses Brot wird von mal zu mal besser!
Thomas
19. Dezember 2016 um 23:25
Ich habe das Problem, dass ich immer nur Abends zum Backen komme und deshalb meine Rezepte so modifizieren muss, dass ich am Vortag des Backens die Vor- bzw. Sauerteige mache. Am Backtag wird dann nur noch das Brot gehen gelassen und gebacken.
Deshalb meine Fragen: Kann ich den Vorteig bei 8 Grad im Kühlschrank 24 h reifen lassen und den Sauerteig ebenfalls 24 h bei Raumtemperatur (22 Grad)?
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:44
Ja, das sollte klappen, nur der Sauerteig wird dann etwas saurer, weil er kälter reift. Ich würde dann auch nur 3 g Anstellgut verwenden.
Christina Dingens
15. November 2016 um 11:32
Mein absolutes Lieblingsbrot. Ich hatte schon zwei Versuche gestartet. Das erste Mal habe ich beim Sauerteig etwas falsch gemacht. Der wurde zu sauer und hat damit im Brot unangenehm dominiert. Beim zweiten Versuch, war ich mit dem Schüttwasser nicht vorsichtig genug (ich habe nur ein RM Typ 1600)und das Brot ist im Ofen extrem breit gelaufen. Gestern habe ich dann einen sehr guten Versuch aus dem Ofen gezogen und bin verliebt in diesen Geschmack und die wunderbare Kruste. Gleich nochmal! Danke Lutz für dieses tolle Rezept
Nelli
27. Oktober 2016 um 16:45
Ruchmehl gibt es bei der Adlermühle in Bahlingen. Auf meinem 5 kg-Sack steht Weizenruchmehl 1600.
Als Auslandsschweizerin, die hoch im Norden Deutschlands lebt, freue ich mich, dass ich das Mehl dort online bestellen kann. Es ist sehr köstlich, und ich backe damit schon lange mein geliebtes Ruchbrot 🙂
Und ein großes Lob an diese Seite! Sie ist meine absolute Lieblingsseite, ich liebe die Rezepte, die Bilder – einfach alles. So schön gemacht :))
Elfriede Kocher
1. Oktober 2016 um 15:44
Lieber Lutz!
was ist Ruchmehl, habe diesen Ausdruck noch nie gehört?
Liebe grüsse
Elfriede
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:07
Schau mal im Lexikon.
Lukas
20. August 2016 um 16:20
Ich hab mal eine – vielleicht etwas naive – Frage, die mich schon längere Zeit beschäftigt: Ist es eigentlich möglich, ein Rezept für ein Brot zu nehmen, die fertige, rohe Gesamtmasse in Teiglinge aufzuteilen und somit Kleingebäck daraus zu machen, wenn man dementsprechend die Backzeit anpasst
Oder funktioniert ein Rezept für ein ganzes Brot so maßgeblich anders als das für Kleingebäck, dass man die nicht so runterbrechen kann
Schon mal vielen Dank für die Hilfe und sonnigsten Gruß aus Wien
Lukas
Lutz
22. August 2016 um 07:07
Das funktioniert ganz gut. Kein Problem.
Stella
5. August 2016 um 18:21
Hallo Lutz,
ich backe schon ein Weilchen nach deinem Blog und bin immer wieder begeistert. Danke, dass du dein Wissen und deine Kreativität unentgeltlich mit uns teilst.
Bei diesem Rezept bin ich froh, dass ich in Basel genügend Quellen für Ruchmehl habe. Das Brot ist fantastisch geworden.
Eine Frage aus reinem Interesse: Was bewirkt die hohe Festigkeit des Vor- und Sauerteigs?
Oh, und noch eine: Wie viele Tage würdest du Anstellgut unaufgefrischt aus dem Kühlschrank verwenden um Sauerteig anzusetzen?
Bisher frische ich immer einmal für 12h auf, bevor ich den Sauerteig ansetze, um auf Nummer sicher zu gehen. Es geht vermutlich auch direkt aus dem Kühlschrank?
Viele Grüße und Danke
Stella
Lutz
8. August 2016 um 05:47
Es ginge auch direkt aus dem Kühlschrank, dann aber nicht älter als 7 Tage (ist meine persönliche Schmerzgrenze). Besser (milder, triebstärker) wird es auf jeden Fall, je frischer das Anstellgut ist. Deine Taktik ist also empfehlenswert.
Stella
8. August 2016 um 07:31
Prima, vielen Dank.
Nun bin ich noch neugierig was die Festigkeit des Vor- und Sauerteigs bewirkt. Kannst du Licht ins Dunkel bringen?
Lutz
8. August 2016 um 11:43
Andere Aromen. Der feste Sauerteig bringt dem Teig etwas mehr Stabilität (wenn er gut geführt ist).
Peter(Schinkenbrot)
4. August 2016 um 15:26
Der 2. Versuch im Topf gebacken mit irrem Topftrieb!
Das Brotbackgottniveau scheint nach oben grenzenlos zu sein.
Wen es interessiert: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134664#134664
Lutz!!, hast du die Telefonnummer vom Hobbybackgott??
Summe cum laude!
Herzlichen Dank für das Kaiserliche!
LG Peter
Lutz
8. August 2016 um 05:36
Hab ich noch nicht, aber wenn ich sie finde, melde ich mich ;).
Wolfgang Röttsches
1. August 2016 um 19:51
Super – Danke für das Rezept – ich habe es mit dem Mehl der Adler Mühle / 1600 gebacken. Der Teig war so weich, dass ich ihn direkt in einer Kastenform für dreißig Minuten gebacken habe und dann nochmals frei. Sehr gut geworden.
moni-fr
28. Juli 2016 um 18:09
An meinem Wohnort Freiburg ist der Kauf von Ruchmehl kein Problem, sowohl das der
Adler- als auch das der Huber-Mühle kann ich vor Ort kaufen. Auch die Blattert-Mühle
hatte in meiner Nähe eine Verkaufsstelle. Meine in Basel lebende Freundin bringt mir bei
jedem Besuch Schweizer Ruchmehl mit. Ja – Ruchmehl ist mein absolutes Lieblingsmehl,
minimum die Hälfte aller Brote, die ich backe, sind solche aus Ruchmehl. Und ich probiere
alle durch, deren ich habhaft werden kann.
Peter, dass Dein Brot flachgelaufen ist, kann wahrscheinlich durch das Mehl erklärt
werden: das Ruchmehl der Blattert-Mühle ist ein 1050er. Und das verträgt in der Regel
weniger Wasser als höher ausgemahlene. Das der Huber-Mühle ist ein 1200er, das der
Adler-Mühle ein 1600er. Die Ruchmehle aus der Schweiz, teilweise von kleinen hier völlig
unbekannten Mühlen, hatten einen Ausmahlgrad zwischen 1200 und 1600. Also eine
große Spannbreite, eine gesetzliche Regelung dafür gibt es in der Schweiz nicht. Und ich
habe beim Backen damit schon tolle Überraschungen erlebt: vom Fladen bis zum
Superbrot… Aber immer wieder spannend, ein neues auszuprobieren. Und mein Lieblings-
Ruchmehl ist das der Huber-Mühle. Hat für mich und meine Mitesser den besten
Geschmack. Aber das ist – Geschmacksache…
Claudia FfM
28. Juli 2016 um 18:40
Moni, bitte nenne mir doch mal die Verkaufspunkte für die Huber- und die Blattertmühle (falls noch vorhanden) in oder um Freiburg.
moni-fr
4. August 2016 um 16:42
Das Mehl der Blattert-Mühle kann man kaufen bei Blum – Frisch und Fein in der Schlesierstr. 2 in Littenweiler sowie bei ZG Raiffeisen in der Waltershofener Str. 19 im Industriegebiet Haid.
Das Mehl der Huber-Mühle ist gelistet bei Edeka Südwest (nicht erhältlich in den Nahkauf-Filialen) so z. B. in E Center in der Lörracher Straße 8. Zum Ausmahlgrad des Huber-Ruchmehls von der Mühle eine Korrektur bekommen: es handelt sich um 1400er Mehl. Damit verändert sich die Wasseraufnahmefähigkeit, das sollte man wissen.
Peter (Schinkenbrot)
27. Juli 2016 um 17:05
Sorry! Natürlich dieser Link http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134588#134588
Peter (Schinkenbrot)
27. Juli 2016 um 17:01
Wir konnten nicht warten!
Ein kaiserliches Brot! Vielen Dank Lutz. Ich denke im Dezember an dich!
reiki-hanne
27. Juli 2016 um 17:01
Hallo Lutz,
klasse Brot, unkompliziert in der Handhabung und sehr lecker.
Ich hatte Ruchmehl 1200 und 1600, habe beide Sorten nach Gefühl gemischt und das komplette Wasser wegen der hohen Temperaturen kühlschrankkalt zum Teig gegeben. War wohl alles richtig so, sieht nämlich innen aus wie Deins.
Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße
Peter (Schinkenbrot)
27. Juli 2016 um 14:10
Ich habe das bisherige no go Mühlerama-Brot der Schwyzer nachgebacken.
Allerdings mit mit einigen Änderungen bei Beibehaltung der TA und der Einzelmengen.
Der Hinweiss von Lutz mit weniger Wasser zum Anfang zu kneten ist zielführend.
Mein Mühlerama lief ziemlich flach aber mit gutem Ofentrieb. Nicht Austellungswürdig!
Da halte ich mich an M. Schellin, „dann essen wir es halt auf“!
Also die nächste Variante mit weniger Wasser und das Originalrezept mit einem Kochstück.
Leider geht mein Blattertmehl zu Ende. Aber das kann man ja bestellen.
Anschnitt ist heute Abend.
LG Peter
Marie-Thérèse
24. Juli 2016 um 14:23
oh der Kurs war schon hammer und jetzt ein Rezept mit einem eigentlich hier üblichen Mehl ist super, danke dir!
Peter
24. Juli 2016 um 10:59
Mühlerama-Brot, ein typische Lutzvariante.
Ich habe noch ausreichend Ruchmehl von der Blattertmühle. Ausgezeichnete Mehle.
Die Schwarzwaldgegend hat ähnliche Böden wie die Schweiz oder das Elsass.
Folglich ähnliche Mehle.
Das Mühlerame steht bei mir als neue Versuchsreihe im Lutzchen Sinne auf dem Programm.
Meine erfolgreichen Versuche mit Pâte fermentée werde ich bei diesem Rezept
bei Beibehaltung der TA einbringen.
Auch wir bevorzugen fluffigere Brote ohne Geschmacksreduzierung.
Selbst sehr erfahrene Müller, Bäcker, Hobbybäcker usw. können den Wertevorrat ihrer Erkenntnisse
durch Lutz seine Überlegungen erweitern und den Definitionsbereich ihrer „guten“ Brote ausdehnen.
Richard Meier
24. Juli 2016 um 12:51
Hallo Peter,
Ich kann auf der Seite der Blattert Mühle kein Ruchmehl finden, oder habe ich es übersehen?
Deichnixe
24. Juli 2016 um 14:43
Ruchmehl gibt es auch bei der Adler Mühle/ Bahlingen
Meier Anni
24. Juli 2016 um 15:02
Hallo Richard,
Ruchmehl entspricht meines Wissens der deutschen Weizenmehltype 1050.
Beste Grüsse
Richard Meier
27. Juli 2016 um 18:49
Danke! Namensvettern 🙂
Peter
25. Juli 2016 um 13:41
Hallo Richard. Es ist sein 1050 iger Mehl. Auf der Tüte steht Ruchmehl in Klammern.
Ich ordere regelmäßig bei ihm 550, 812, 1050, WVKMehl und RVKMehl je 5 kg .
Bin sehr zufrieden. Ein Besuch bei Daniel Blattert lohnt sich einkaufsmäßig und informativ.
LG Peter
Richard Meier
25. Juli 2016 um 20:18
Super, Danke Peter!
Markus Pirchner
23. Juli 2016 um 13:42
Hallo Lutz,
klingt interessant, allerdings stellt sich die Frage: Woher das Ruchmehl nehmen? Ketex hat ein 1200er Ruchmehl, aber da sind diese verdammten Versandkosten :((
Könnte man das Ruchmehl eventuell durch T110 ersetzen, oder sind diese Mehltypen in ihren Eigenschaften zu unterschiedlich?
LG
Markus
Richard Meier
23. Juli 2016 um 17:50
Hallo Markus,
Das gibt’s auch hier:
http://www.hubermuehle.de/shop/product_info.php?info=p54_ruchmehl-1kg.html
auch in 2,5 kg und 5 kg, aber Versandkosten hast du hier auch 🙁
spotnik
24. Juli 2016 um 17:02
Wer im Münchner Süden unterwegs ist, hat evtl. Zugriff auf die Produkte der Off-Mühle, von denen ich sehr überzeugt bin. Regionales Getreide, auf Wunsch Bio, tolles Mehl: http://www.off-muehle.de/muehle/ – die haben auch sehr spezielle Sachen wie Ruchmehl und sogar Dinkelruchmehl im Programm.
Lutz
27. Juli 2016 um 14:30
Ja, das sind zwei grundverschiedene Mehle. Du könntest W550/W700 mit etwas feiner Kleie versetzen. Dann kommst du dem Ruchmehl näher als mit T110.