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23. Juli 2016 · 42 Kommentare

Mühlerama-Brot

Mühlerama-Brot

Mühlerama-Brot

Während meiner Kurs-Tournee durch Österreich und die Schweiz im Frühjahr habe ich auch Station im Mühlenmuseum Mühlerama in Zürich gemacht. Dort werden noch zwei Mehlsorten selbst gemahlen: Halbweissmehl und Ruchmehl.

Das Ruchmehl aber mögen viele Bäckereien nicht. Es sei zu wenig backstark. Der hervorragende Geschmack spielte bei den Reaktionen der Bäckereien eine kleinere Rolle. So etwas ärgert mich. Und deshalb habe ich spontan am Vortag meines Kurses im Mühlerama ein Rezept entwickelt, dass ein saftiges, voluminöses und geschmacklich umwerfendes Brot entstehen lassen hat.

Alle Teilnehmer und auch das Mühlerama-Team waren begeistert. Mögen alle Züricher Bäcker hiermit eines besseren belehrt sein und ab sofort Ruchbrote aus Mühlerama-Mehl backen!

Hinweis:
Da jede Mühle ihr Ruchmehl anders zusammenstellt, kann die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl zu Mehl stark schwanken. Deshalb verwende erst einmal deutlich weniger Wasser im Hauptteig und arbeite dich durch Nachschütten auf eine mittelfeste, feucht-klebrige Konsistenz hin. Das Mühlerama-Ruchmehl hat etwa eine Type von 1300. Die Bandbreite anderer Ruchmehle liegt zwischen 1100 und 1600.

Vorteig

  • 175 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
  • 85 g Wasser (kalt)
  • 2 g Frischhefe

Sauerteig

  • 70 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
  • 35 g Wasser (60°C)
  • 4 g Anstellgut (TA 150)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 455 g Ruchmehl (ca. Type 1300)
  • 420 g Wasser (25°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 15-16°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und bei 25-26°C über 10-14 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend und mit offenem Schluss rundwirken.

Mit Schluss nach unten im Gärkorb 30-40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Auch noch nach Tagen ein Genuss: Mühlerama-Brot

Auch noch nach Tagen ein Genuss: Mühlerama-Brot

42 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    klingt interessant, allerdings stellt sich die Frage: Woher das Ruchmehl nehmen? Ketex hat ein 1200er Ruchmehl, aber da sind diese verdammten Versandkosten :((
    Könnte man das Ruchmehl eventuell durch T110 ersetzen, oder sind diese Mehltypen in ihren Eigenschaften zu unterschiedlich?

    LG
    Markus

  2. Mühlerama-Brot, ein typische Lutzvariante.
    Ich habe noch ausreichend Ruchmehl von der Blattertmühle. Ausgezeichnete Mehle.
    Die Schwarzwaldgegend hat ähnliche Böden wie die Schweiz oder das Elsass.
    Folglich ähnliche Mehle.
    Das Mühlerame steht bei mir als neue Versuchsreihe im Lutzchen Sinne auf dem Programm.
    Meine erfolgreichen Versuche mit Pâte fermentée werde ich bei diesem Rezept
    bei Beibehaltung der TA einbringen.
    Auch wir bevorzugen fluffigere Brote ohne Geschmacksreduzierung.
    Selbst sehr erfahrene Müller, Bäcker, Hobbybäcker usw. können den Wertevorrat ihrer Erkenntnisse
    durch Lutz seine Überlegungen erweitern und den Definitionsbereich ihrer „guten“ Brote ausdehnen.

  3. oh der Kurs war schon hammer und jetzt ein Rezept mit einem eigentlich hier üblichen Mehl ist super, danke dir!

  4. Ich habe das bisherige no go Mühlerama-Brot der Schwyzer nachgebacken.
    Allerdings mit mit einigen Änderungen bei Beibehaltung der TA und der Einzelmengen.
    Der Hinweiss von Lutz mit weniger Wasser zum Anfang zu kneten ist zielführend.
    Mein Mühlerama lief ziemlich flach aber mit gutem Ofentrieb. Nicht Austellungswürdig!
    Da halte ich mich an M. Schellin, „dann essen wir es halt auf“!
    Also die nächste Variante mit weniger Wasser und das Originalrezept mit einem Kochstück.

    Leider geht mein Blattertmehl zu Ende. Aber das kann man ja bestellen.
    Anschnitt ist heute Abend.

    LG Peter

  5. Hallo Lutz,
    klasse Brot, unkompliziert in der Handhabung und sehr lecker.
    Ich hatte Ruchmehl 1200 und 1600, habe beide Sorten nach Gefühl gemischt und das komplette Wasser wegen der hohen Temperaturen kühlschrankkalt zum Teig gegeben. War wohl alles richtig so, sieht nämlich innen aus wie Deins.
    Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße

  6. Wir konnten nicht warten!
    Ein kaiserliches Brot! Vielen Dank Lutz. Ich denke im Dezember an dich!

  7. An meinem Wohnort Freiburg ist der Kauf von Ruchmehl kein Problem, sowohl das der
    Adler- als auch das der Huber-Mühle kann ich vor Ort kaufen. Auch die Blattert-Mühle
    hatte in meiner Nähe eine Verkaufsstelle. Meine in Basel lebende Freundin bringt mir bei
    jedem Besuch Schweizer Ruchmehl mit. Ja – Ruchmehl ist mein absolutes Lieblingsmehl,
    minimum die Hälfte aller Brote, die ich backe, sind solche aus Ruchmehl. Und ich probiere
    alle durch, deren ich habhaft werden kann.
    Peter, dass Dein Brot flachgelaufen ist, kann wahrscheinlich durch das Mehl erklärt
    werden: das Ruchmehl der Blattert-Mühle ist ein 1050er. Und das verträgt in der Regel
    weniger Wasser als höher ausgemahlene. Das der Huber-Mühle ist ein 1200er, das der
    Adler-Mühle ein 1600er. Die Ruchmehle aus der Schweiz, teilweise von kleinen hier völlig
    unbekannten Mühlen, hatten einen Ausmahlgrad zwischen 1200 und 1600. Also eine
    große Spannbreite, eine gesetzliche Regelung dafür gibt es in der Schweiz nicht. Und ich
    habe beim Backen damit schon tolle Überraschungen erlebt: vom Fladen bis zum
    Superbrot… Aber immer wieder spannend, ein neues auszuprobieren. Und mein Lieblings-
    Ruchmehl ist das der Huber-Mühle. Hat für mich und meine Mitesser den besten
    Geschmack. Aber das ist – Geschmacksache…

    • Moni, bitte nenne mir doch mal die Verkaufspunkte für die Huber- und die Blattertmühle (falls noch vorhanden) in oder um Freiburg.

      • Das Mehl der Blattert-Mühle kann man kaufen bei Blum – Frisch und Fein in der Schlesierstr. 2 in Littenweiler sowie bei ZG Raiffeisen in der Waltershofener Str. 19 im Industriegebiet Haid.
        Das Mehl der Huber-Mühle ist gelistet bei Edeka Südwest (nicht erhältlich in den Nahkauf-Filialen) so z. B. in E Center in der Lörracher Straße 8. Zum Ausmahlgrad des Huber-Ruchmehls von der Mühle eine Korrektur bekommen: es handelt sich um 1400er Mehl. Damit verändert sich die Wasseraufnahmefähigkeit, das sollte man wissen.

  8. Super – Danke für das Rezept – ich habe es mit dem Mehl der Adler Mühle / 1600 gebacken. Der Teig war so weich, dass ich ihn direkt in einer Kastenform für dreißig Minuten gebacken habe und dann nochmals frei. Sehr gut geworden.

  9. Der 2. Versuch im Topf gebacken mit irrem Topftrieb!
    Das Brotbackgottniveau scheint nach oben grenzenlos zu sein.
    Wen es interessiert: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134664#134664
    Lutz!!, hast du die Telefonnummer vom Hobbybackgott??
    Summe cum laude!

    Herzlichen Dank für das Kaiserliche!

    LG Peter

  10. Hallo Lutz,
    ich backe schon ein Weilchen nach deinem Blog und bin immer wieder begeistert. Danke, dass du dein Wissen und deine Kreativität unentgeltlich mit uns teilst.
    Bei diesem Rezept bin ich froh, dass ich in Basel genügend Quellen für Ruchmehl habe. Das Brot ist fantastisch geworden.
    Eine Frage aus reinem Interesse: Was bewirkt die hohe Festigkeit des Vor- und Sauerteigs?
    Oh, und noch eine: Wie viele Tage würdest du Anstellgut unaufgefrischt aus dem Kühlschrank verwenden um Sauerteig anzusetzen?
    Bisher frische ich immer einmal für 12h auf, bevor ich den Sauerteig ansetze, um auf Nummer sicher zu gehen. Es geht vermutlich auch direkt aus dem Kühlschrank?
    Viele Grüße und Danke
    Stella

    • Es ginge auch direkt aus dem Kühlschrank, dann aber nicht älter als 7 Tage (ist meine persönliche Schmerzgrenze). Besser (milder, triebstärker) wird es auf jeden Fall, je frischer das Anstellgut ist. Deine Taktik ist also empfehlenswert.

  11. Ich hab mal eine – vielleicht etwas naive – Frage, die mich schon längere Zeit beschäftigt: Ist es eigentlich möglich, ein Rezept für ein Brot zu nehmen, die fertige, rohe Gesamtmasse in Teiglinge aufzuteilen und somit Kleingebäck daraus zu machen, wenn man dementsprechend die Backzeit anpasst
    Oder funktioniert ein Rezept für ein ganzes Brot so maßgeblich anders als das für Kleingebäck, dass man die nicht so runterbrechen kann
    Schon mal vielen Dank für die Hilfe und sonnigsten Gruß aus Wien
    Lukas

  12. Lieber Lutz!

    was ist Ruchmehl, habe diesen Ausdruck noch nie gehört?

    Liebe grüsse
    Elfriede

  13. Ruchmehl gibt es bei der Adlermühle in Bahlingen. Auf meinem 5 kg-Sack steht Weizenruchmehl 1600.
    Als Auslandsschweizerin, die hoch im Norden Deutschlands lebt, freue ich mich, dass ich das Mehl dort online bestellen kann. Es ist sehr köstlich, und ich backe damit schon lange mein geliebtes Ruchbrot 🙂
    Und ein großes Lob an diese Seite! Sie ist meine absolute Lieblingsseite, ich liebe die Rezepte, die Bilder – einfach alles. So schön gemacht :))

  14. Mein absolutes Lieblingsbrot. Ich hatte schon zwei Versuche gestartet. Das erste Mal habe ich beim Sauerteig etwas falsch gemacht. Der wurde zu sauer und hat damit im Brot unangenehm dominiert. Beim zweiten Versuch, war ich mit dem Schüttwasser nicht vorsichtig genug (ich habe nur ein RM Typ 1600)und das Brot ist im Ofen extrem breit gelaufen. Gestern habe ich dann einen sehr guten Versuch aus dem Ofen gezogen und bin verliebt in diesen Geschmack und die wunderbare Kruste. Gleich nochmal! Danke Lutz für dieses tolle Rezept

  15. Ich habe das Problem, dass ich immer nur Abends zum Backen komme und deshalb meine Rezepte so modifizieren muss, dass ich am Vortag des Backens die Vor- bzw. Sauerteige mache. Am Backtag wird dann nur noch das Brot gehen gelassen und gebacken.

    Deshalb meine Fragen: Kann ich den Vorteig bei 8 Grad im Kühlschrank 24 h reifen lassen und den Sauerteig ebenfalls 24 h bei Raumtemperatur (22 Grad)?

  16. Die Krume wie Watte, die Kruste krachig, der Geschmack himmlich… Eigentlich sollte es nur eine Wiederholung werden.,
    Man lernt nie aus. Dieses Brot wird von mal zu mal besser!

  17. Ich mache immer die doppelte Menge, dann lohnt sich auch das heizen von Backofen, hätte ich das hier bloß nicht gemacht, meine Brote sind sowas von aufgegangen, die hatten kein Platz mehr. ABER super super lecker und so fluffig. Lutz ich habe mir den Schwadomat besorgt und gestern bei Mühlerama das erste Mal im Einsatz. Macht das wirklich so ein Unterschied? Und noch eine Frage, ich habe Bio Ruchmehl ohne Typen also Vollkorn wahrscheinlich. Das kann ich doch auch nehmen? Auf was muss ich da achten? Wassermenge?

    • Ruchmehl ist kein Vollkornmehl und wird auch selten mit Typenbezeichnung verkauft, darf aber in der Schweiz in der Type zwischen 1100 und 1600 liegen (Vollkorn hätte etwa 1800-2000). Auf die Wassermenge solltest du auch innerhalb der Mehle gleicher Type achten. Ansonsten geht bio wie konventionell.

  18. Hallo Lutz,

    nehme ich das Anstellgut vom Weizen oder sollte es Roggen sein (tippe auf Weizen)?

    Viele Grüße Uta

  19. Moin, moin. Abwandlung des Rezeptes mit dem Bayrischen Dinkel Ruchmehl aus der Drax Mühle:
    VT wie oben, ST wie oben. Mehlkochstück 25g DRM, 125g Wasser, 14g Salz. Im HT dann nur 430g Mehl und 250g (+15-25g) Wasser. Der Teig ist weich aber gut verarbeitbar. Gruß aus SH. Thomas

    • Moin, kleine Korrektur. Besser 50g Mehl (7%) ins MKS mit 250g Wasser und dem Salz. Dann 405g Mehl im HT und maximal 170g-180g Wasser im HT. TT max.25°C. Gruß

      • Hallo Thomas & Lutz,
        hab ich nachgebacken, auch mit dem Dinkel Ruchmehl aus der Draxmühle, in 1.5-facher Größe. Fantastisch! Wirklich ein ganz  besonders gutes Brot geworden. Vorteige und  Mehlkochstück machen es zu einem viel saftigeren und aromatischerem Ruchbrot als das „Bayerische Ruchbrot“ aus Lutz‘ jüngeren Rezepten (das auch schon sehr gut ist).
        Bei mir haben übrigens (auf das 1-fache Original zurück umgerechnet) 150 g Wassser im Hauptteig gereicht! Mehr hat das Draxmehl nicht geschluckt.
        Außerdem hab ich eine längere Knetpause eingebaut, ich glaube das war auch wichtig.
        Liebe Grüße! David

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