Pane Valle Maggia (mit festem Weizensauerteig)

Weizenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Pane Valle Maggia mit festem Weizensauerteig lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Ein lockeres Brot, das ich schon in meiner Anfangszeit zu backen versucht hatte. 

Die Teigausbeute beträgt ca. 180 – 185, also 80 – 85 % Wasser aufs Mehl. Der Geschmack wird durch den kalt geführten Sauerteig, den festen Vorteig, durch Hartweizen und die lange Teigführung ins Brot gebracht. 

Insgesamt drei variierende Rezepte habe ich inzwischen ausprobiert, je nach Lust und Laune und gewünschtem Porenbild:

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C gebacken werden. 

09. Mai 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 186 %
247 g Hartweizenmehl 48,3 %
220 g Weizenmehl 550 43 %
10 g Weizenkleie 2 %
409 g Wasser 80 %
51 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
11 g Salz 2,1 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 22 Minuten

Tag 1 08:38 Uhr Vorteig herstellen
21:38 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:38 Uhr Autolyseteig herstellen
08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Dehnen und Falten
10:03 Uhr Dehnen und Falten
10:33 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
12:04 Uhr Formen
12:59 Uhr Schneiden
13:00 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

102 g Wasser 15 °C 20 %
196 g Hartweizenmehl 20 °C 38,3 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

31 g Wasser 50 °C 6 %
51 g Hartweizenmehl 20 °C 10 %
10 g Weizenkleie 20 °C 2 %
51 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

3

6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

153 g Wasser 70 °C 30 %
220 g Weizenmehl 550 20 °C 43 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,1 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 5 °C
123 g Wasser 30 °C 24 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser schluckweise einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

45-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal parallel einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler