Hütten-Vinschgerl
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Saftige und würzige Fladen nach Vinschgauer Art, aber größer, mit 40 % Vollkornanteil und Bier gebacken.
Sollen die Vinschgauer noch flacher werden, dann verträgt der Teig durchaus noch mehr Wasser. Die Übung macht’s.
Die Dosierung der Gewürze hängt sehr von den eigenen geschmacklichen Vorlieben ab. Für mich ist mit den Rezeptmengen die Obergrenze erreicht, andere vertragen deutlich mehr.
Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 350 g | 195 % |
| 287 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
| 273 g | Roggenmehl 997 | 38 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 323 g | Wasser | 45 % |
| 323 g | Bier | 45 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 7,2 g | Brotgewürz (zerstoßen) | 1 % |
| 1,4 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,2 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:34 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:39 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:27 Uhr | Portionieren | |
| 10:32 Uhr | Formen | |
| 12:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 13:35 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 143 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 143 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 179 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 143 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 323 g | Bier | 80 °C | 45 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 7,2 g | Brotgewürz (zerstoßen) | 20 °C | 1 % |
| 1,4 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,2 % |
| 273 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 38 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Etwas mehr Bier als die angegebene Menge auf 80 °C erhitzen.
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände Teiglinge zu je ca. 350 g abziehen.
Die Teiglinge rund schieben (ca. 10 cm Durchmesser).
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche oben liegenden Seite nach oben auf Backpapier setzen.
3 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Teighaut sollte viele ca. 4-5 mm breite Risse zeigen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann sehen die Vinschgerl rustikaler aus). Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Mai 2024, 2:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
