Vinschgerl

Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die Vinschgerl liegen paarweise aneinandergebacken im Gärkorb.

Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20 % Weizenanteil. 

Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

76 Kommentare
30. Januar 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 120 g
für Stück zu (je) ca.  g * 195 %
285 g Roggenmehl 997 58 %
98 g Roggenvollkornmehl 20 %
98 g Weizenmehl 550 20 %
423 g Wasser 86 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
11 g Salz 2,2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
0,25 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 19 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
08:59 Uhr Portionieren
09:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:05 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

2,0 g Salz 20 °C 0,4 %
108 g Wasser 50 °C 22 %
98 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,9 g Salz 20 °C 1,8 %
0,25 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,05 %
315 g Wasser 45 °C 64 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
285 g Roggenmehl 997 20 °C 58 %
98 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig kräftig bemehlen.

6

Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 120 g) abziehen und leicht rund schieben.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.

8

1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen. Auf der Oberfläche sollten sich breite Risse zeigen und die Teiglinge sollten in die Breite wachsen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler