Vinschgauer Brot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Die klassischen Paarlen als einzelnes großes Brot.
Das Brot kann dann in Spalten geschnitten oder gerissen und wie Fladenbrot gegessen werden. Herrlich!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 229 % |
| 307 g | Roggenmehl 1150 | 78 % |
| 79 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 448 g | Wasser | 114 % |
| 39 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 9,0 g | Salz | 2,3 % |
| 2,0 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,5 % |
| 0,20 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,05 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:07 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:44 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 79 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 157 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,5 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 2,0 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,5 % |
| 0,20 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 39 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 118 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltetfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 94 g | Wasser | 100 °C | 24 % |
| 149 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 38 % |
| 79 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig sollte deutliche Blasen zeigen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf das bemehlte oder mit Kleie ausgestreute Backpapier geben.
Mit Mehl bestreuen.
Den Teigling leicht rund schieben.
1,5 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 10:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
