Vinschgauer Brot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein flaches Vinschgauer Brot liegt mit bemehlter Kruste auf einem rustikalen Holztisch.

Die klassischen Paarlen als einzelnes großes Brot.

Das Brot kann dann in Spalten geschnitten oder gerissen und wie Fladenbrot gegessen werden. Herrlich! 

23. Oktober 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 229 %
307 g Roggenmehl 1150 78 %
79 g Weizenmehl 1050 20 %
448 g Wasser 114 %
39 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
9,0 g Salz 2,3 %
2,0 g Brotgewürz (gemahlen) 0,5 %
0,20 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,05 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 3 Minuten

Tag 1 19:57 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:02 Uhr Vorteig herstellen
20:07 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
09:44 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,4 %
79 g Wasser 50 °C 20 %
79 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

157 g Wasser 15 °C 40 %
79 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,5 g Salz 20 °C 1,9 %
2,0 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,5 %
0,20 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,05 %
39 g Altbrot (gemahlen, geröstet) 20 °C 10 %
118 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltetfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
94 g Wasser 100 °C 24 %
149 g Roggenmehl 1150 20 °C 38 %
79 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig sollte deutliche Blasen zeigen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf das bemehlte oder mit Kleie ausgestreute Backpapier geben.

6

Mit Mehl bestreuen.

7

Den Teigling leicht rund schieben. 

8

1,5 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler