BLOGBEITRAG
17. September 2016 · 101 KommentareAlm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig
Ciabatta mit Sauerteig
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Sauerteig
- 55 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser (40°C)
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 165 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser (20°C)
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser (80°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 4 g Frischhefe
- 22 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 60 g Wasser (35°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 25-26°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Für den Autolyseteig Wasser, Mehl und Vorteig mischen (Vorteig darf nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).
2,5 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten dehnen und falten.
Vom vollreifen Teig 2 Teiglinge zu ca. 500 g abstechen und sofort mit Dampf bei 280°C fallend auf 250°C 20-25 Minuten dunkel ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Große „Löcher“ mit viel Geschmack: Ciabatta mit Sauerteig
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Rezept für Ciabatta, dass vom Plötzblog inspiriert ist. Da ich das Brot noch am selben Abend brauchte wurde die Garzeit des Sauerteig und […]
Axel
22. Mai 2021 um 16:14
Hallo,
ergibt sich die Temperatur während den 2,5 Stunden Gare bei 26-28 Grad durch die Teigtemperatur oder muss man den Teig in der Zeit bei dieser Temperatur warm stellen (zum Bsp. in ausgeschaltetem Backofen mit angeschalteter Lampe)?
Lutz
22. Mai 2021 um 21:19
Ja, er muss warm gehalten werden.
Axel
22. Mai 2021 um 22:55
Danke für die Antwort. Dann stelle ich den Backofen auf 30 Grad und schalte ihn nach einiger Zeit wieder aus. Dann sollte ich im Mittel die entsprechende Temperatur haben.
Jürgen
14. Mai 2021 um 14:19
Hallo,
herzlichen Dank (nicht nur) für dieses sehr schöne Rezept. Meine Nachfrage: Kann man es – und ggf. wie – auch mit Hefewasser statt Hefe realisieren?
Dank + Grüße,
Jürgen K.
Katrin
10. April 2021 um 08:58
Hallo, eine Frage zum Backen: muss das Blech mit vorgeheizt werden? Mein Pizzastein ist rund und wird damit für 2 Brote gleichzeitig zu klein sein…
Vielen Dank und Grüße, Katrin
Die alte Isa
10. April 2021 um 10:46
Hi Katrin,
ja, Blech auf jeden Fall vorheizen, damit die Brote durch die Unterhitze schön aufgehen.
Lebe Grüße!
Stefer
21. Januar 2021 um 12:49
Ein echt tolles Rezept .
Trotz des weichen Teiges und dem jungen Anstellgut passte es
Walter_R
30. Mai 2020 um 12:06
Hallo Peter,
hier kann man Lutz zuschauen:
https://www.youtube.com/watch?v=cPOfeo7aGwQ&t=39s
Walter
Peter Panda
3. Juni 2020 um 22:03
Danke, das Video war wirklich hilfreich, ich hatte garkeine Erfahrung mit Weizenteig vorher. Und die Ciabattas sind traumhaft geworden: die Krume war glasig, unglaublich saftig und grobporig, die Kruste dünn und knusprig. Es waren alle begeistert und hat die ein oder andere Person dazu gebracht, zukünftig selber Brot backen zu wollen.
Kleine Änderung, die ich aus der Not durch einen verspäteten Backbeginn vorgenommen habe, war, dass ich Vorteig und Sauerteig beide gemeinsam für 8-10h bei 25-26°C habe gehen lassen (statt 12-20h bei 20°C für den Vorteig). Der Krumenbeschaffenheit hat die verkürzte Gehzeit des Vorteigs jedenfalls keinen Abbruch getan. Dem Geschmack vielleicht? Was für einen Einfluss hat eine kürzere und wärmere Gare des Vorteigs?
Walter_R
3. Juni 2020 um 22:19
Hallo Peter,
eine lange Gare macht das Brot bekömmlicher und es bekommt mehr Geschmack.
Walter
Peter Panda
29. Mai 2020 um 22:43
Werden die Teiglinge nach dem Abstechen nochmal geknetet und/oder gefaltet?
Wenn ja, wie lange etwa?
Calle
30. Mai 2020 um 11:24
Hallo Peter Panda,
nein, nach dem Abstechen schubst Du den Teig noch etwas in Form und dann sofort auf den bemehlten Einschiesser und ab in den vorgeheizten Ofen.
Das ist ein komisches Gefühl – man arbeitet quasi am Rand des Kontrollverlusts. Klappt aber. Nicht fest greifen, sanft schubsen, bemehlte Hände – das sind die Stichworte. Gruß, Calle
Peter Panda
30. Mai 2020 um 13:27
Hey, danke für die schnelle Antwort. Hätte nicht unbedingt erwartet, dass sich noch jemand meldet bevor ich morgen mit dem Backen anfange 🙂
Jedoch sagte Lutz in den Kommentaren:
„Es ist komplex. Wenn du den Teig aus der Schüssel holst und abstichst, dann drückst du Gas aus und setzt den Teig im Prinzip von der Vollreife zurück in den Zustand der knappen Gare. “
Also nur vorsichtig das Gas herausdrücken? Oder ist damit nur das gemeint, was unvermeidbar verloren geht beim Abstechen und formen?
Walter_R
30. Mai 2020 um 13:58
Beitrag wurde nicht richt zugeordnet (häufig)
Hallo Peter,
hier kann man Lutz zuschauen:
https://www.youtube.com/watch?v=cPOfeo7aGwQ&t=39s
Walter
Amelie
3. Mai 2020 um 01:38
Moin moin,
Nachdem schon mal jemand fragte, ob man dieses Rezept auch nur mit Hefe machen könne, stehe ich nun aufgrund der aktuellen Hefe Knappheit vor der umgekehrten Frage: kann ich das Rezept auch nur mit Sauerteig machen? Und wenn ja, wie? Wie verändern sich die Grammangaben und ggf die Zeiten?
Grüße und bleibt gesund!
Amelie
Alex
3. April 2020 um 12:30
Hallo,
wahnsinns Ciabatta! Habe sie heute zum ersten Mal gebacken uns sie sehen aus wie aus dem Bilderbuch. Allerdings gleicht der Teig stellenweise wirklich fast einem Pfannkuchenteig. Er strafft sich erst duch die Dehn- und Faltvorgänge. Hätte ich nicht im letzten Herbst eine Backkurs bei Lutz besucht und dort den Umgang mit weichen Teigen gelernt, hätte ich den Teig wahrscheinlich in die Tonne geworfen. Deshalb: Danke dafür Lutz.
Ich hoffe für dich , dass du bald mit deinen Kursen wie gewohnt weitermachen kannst.
Viele Grüße
Alex
Drea
20. Februar 2020 um 17:50
Hallo Lutz, ich hab jetzt mal dieses Ciabatta Rezept genommen (wegen meiner Anfrage bezüglich welches bei „Backstein“). Entweder hab ich Mist gemacht und hätte den Vorteig gleichzeitig mit dem Sauerteig ansetzen sollen oder lass ich jetzt den Sauerteig einfach so lange stehen, bis der Vorteig fertig ist. Muss der Sauerteig dann jetzt inzwischen in den Kühlschrank oder ist er bis dahin hinüber? Ich hätte mir gleich erstmal das ganze Rezept in Ruhe durchlesen sollen… Danke schon mal für die Hilfe.
Lutz
21. Februar 2020 um 12:47
Sauerteig und Vorteig sollten zur gleichen Zeit reif sein. Du müsstest also den Sauerteig 2-4 Stunden nach dem Vorteig ansetzen, falls dieser 12 Stunden reifen soll.
Drea
21. Februar 2020 um 12:55
Beim nächsten Mal dann… lach. Mal sehen, was jetzt bei raus kommt. Dankeschön.
Jasmin Ast
8. November 2019 um 11:15
Hallo Lutz,
mein Ciabatta war so flüssig dass ich es in einer Form backen musste, was war falsch? Die Porung ist nicht so groß wie hier abgebildet, der Geschmack ist klasse, etwas schwer-feucht aber nicht unangenehm …
Lutz
14. November 2019 um 07:19
Entweder hatte der Teig keine Spannung aufbauen können (zu wenig geknetet, zu wenig gedehnt und gefaltet) oder er war einfach schon zu reif. War der Teig von Anfang an so weich und hat sich durch das Dehnen und Falten auch nicht gestrafft?
Lena
12. August 2019 um 15:36
Kann man das Ciabatta auch einfach ohne Sauerteig backen?
Lutz
12. August 2019 um 21:05
Ja, dann einfach Mehl und Wasser aus dem Sauerteig mit in den Hauptteig ziehen.
Stefan
23. Mai 2019 um 17:15
Eccellente! Sehr, sehr gut. Danke dafür!
Was mich ein klein wenig stört, sind die 8–10 Stunden bei 25–26 °C, was über Nacht immer etwas schwer zu kontrollieren ist. Könnte man den Sauerteig auch ca. 2 Stunden anspringen lassen, ihn dann bei 5 °C über Nacht in den Kühlschrank sperren und am nächsten Tag dann noch mal 4 bis 5 Stunden weiterreifen lassen? Dann würde das Brot bis zum Abendbrot auskühlen können … Zu naiv gedacht?
Lutz
23. Mai 2019 um 20:26
Du kannst den Sauerteig tagsüber anspringen lassen (sicherlich 4-6 Stunden) und dann über Nacht vollreif werden lassen. Erst kühlen und dann wieder wärmen bringt zu viel Säure in den Sauerteig, vermute ich.
Oder du lässt Sauerteig und Vorteig tagsüber normal reifen, den Brotteig dann aber nur 1,5-2 Stunden. Den Rest der Zeit verbringt er im Kühlschrank und wird morgens nur noch abgestochen.
Anna Malik
8. März 2019 um 09:40
Lieber Luz,
ich bin ganz stolz, dass mir dieses Brot mit W550 gelungen ist. From, Kruste, Krume alles wunderbar gelungen, aber im Vergleich zu den Hüttenpantoffel Ciabatte, kommt dieses geschmacklich mit ausschließlich W550 nicht ran. Vielleicht gibt es auch hier große geschmackliche Unterschiede. Ich nehme das W550 von dm oder aus dem Supermarkt, aber immer Bio. Es hatte mir jedenfalls großen Spaß gemacht.
Danke für die tollen Anregungen.
Anna
Janine
23. Januar 2019 um 18:34
Hallo,
Ich habe mich heute an dem Ciabatta versucht, mein erstes Weizenbrot, mein 3. Brot überhaupt.
Der Teig war leider viel zu weich, auch nach den Falten, ich hab’s nicht hingekriegt. Jetzt bäckt gerade ein ziemlicher Fladen, der zumindest gut riecht 😉
Gibt es vielleicht ein einfacheres Rezept für ein grobporiges Weissbrot, für dass man keine Maschine braucht?
Oder sollte ich dieses nochmal mit weniger Wasser versuchen?
Lutz
29. Januar 2019 um 18:53
Es liegt vermutlich weniger am Wasser, sondern an der Übung mit weicheren Teigen. Deshalb ist es für den Anfang besser, etwas weniger Wasser zu verwenden und dafür auf einem Teil der groben Porung zu verzichten.
Ralph
19. September 2018 um 17:05
Hallo Lutz,
war das Rezept der Beweis, dass mein Sauerteig noch nicht weit genug ist? Ich habe ihn jetzt seit sicher ~3 Monaten (kanns nicht mehr genau datieren) und frische ihn immer wieder auf.
Beim Rezept habe ich an alle Angaben gehalten, auch auf die Temperaturen geachtet und das passende Mehl verwendet. Leider war von Blasen nichts zu sehen, und der Teig ist im Ofen überhaupt nicht aufgegangen.
Lutz
20. September 2018 um 09:50
Eigentlich übernimmt die Hefe die Lockerung, selbst wenn der Sauerteig nicht fit ist. Ich denke, dass dein Teig zu kalt war und deshalb die nötige Reife fehlte, du ihn also zu früh verarbeitet hast.
Ralph
20. September 2018 um 23:51
Danke, Lutz. Ich Depp hab beim falschen Rezept kommentiert. Dieses hier klappt wunderbar und ist momentan unser Lieblingsbrot. Es schmeckt ausgezeichnet (übrigens habe ich es mit 550 und 0 (von der Drax-Mphle) probiert und mit 550 fand ich es sogar geschmacklich besser, wenn auch nicht so „cremig“ in der Konsistenz).
Diese Woche überkam mich die Lust, parallel das Sauerteig-Ciabatta Rezept auszuprobieren, das ausschließlich mit Sauerteig geführt wird. Und das ist eben komplett misslungen… Trieb quasi 0,0.
Wie erkenne ich denn, ob mein Sauerteig triebstark ist oder nicht?
Lutz
21. September 2018 um 22:23
Achso ;-).
Wenn du ihn mit 100% Anstellgut auffrischst, muss er sich in 3 Stunden bei 27-28 Grad Celsius mindestens verdoppelt haben.
Ansonsten wartest du bei der Teigruhe fürs Ciabatta einfach, bis sich der Teig verdoppelt hat und arbeitest ihn erst dann auf.
Michaela
26. Juli 2018 um 07:27
Ich habe zwei Fragen. 🙂
1. Sollen es wirklich nur 0,2 Gramm Hefe sein? Oder eher 2 Gramm? Die Menge kann ich gar nicht abwiegen und ich kann mir auch nicht vorstellen dass diese geringe Menge Hefe bei der Mehlmenge eine Wirkung hat. Und 2. Ich habe einen italienischen Weizensauerteig, den ich auch schon gefüttert habe. Wie viel Sauerteig darf ich nehmen? Kann man davon ausgehen dass das Rezept 110 Gramm ergibt? Vielen Dank für eine Antwort!
Lutz
27. Juli 2018 um 20:03
Ja, 0,2 g ist korrekt. Das ist eine Hefekugel in der Größe einer Erbse.
Der Sauerteig im Rezept ist flüssig. Insofern wäre es besser, wenn du deinen festen Sauerteig nur als Anstellgut verwendest. Insgesamt kommen 115 g Sauerteig heraus.
Annett
6. Juni 2018 um 13:55
Immer wieder gut,mein Favorit unter den Ciabatta Rezepten.
Julia Heimberg
11. April 2018 um 13:12
Hallo Lutz,
Ich würde das Rezept gerne testen – nur habe ich kein Weizen ASG, dafür aber triebstarken LM. Kann ich den Sauerzeigansatz mit LM austauschen? Wenn ja, wie?
Liebe Grüße Julia
Lutz
24. April 2018 um 13:45
Hallo Julia,
LM ist auch Weizensauerteig. Nimm einfach die entsprechende Menge LM als Anstellgut für den Rezeptsauerteig (vorher 30 Minuten im Wasser lösen lassen).
Helmut
16. März 2018 um 16:35
Hallo Lutz, das wären nach meiner Berechnung eine TA185. 850 gr Flüssigkeit auf 1000gr
Mehl. Stimmt das wirklich? Das geht knapp an einer Suppe vorbei. Ich habe es mit
Weizenmehl 812 ausprobiert. Allerdings habe ich es 8 Min geknetet.
Gruss Helmut
Peter
17. März 2018 um 10:27
Helmut
550 g Mehl und 445 g Wasser machen eine TA von 181.
Welche Mathenatik verwendest du?
Ja der Teig ist schön weich. Da muss s%f mit den Fingern schneller gemacht werden
als der Teig kleben kann. 812 er würde auch TA 185 noch vertragen.
Suppe sieht anders aus.
Helmut
18. März 2018 um 17:49
Hallo Peter, ich habe diese 22 g Olivenöl natürlich dazugerechnet.
Ist ja auch eine Flüssigkeit.
Dann kommt eine TA 185 zustande. Wenn ich bei meiner Häussler SP10
800 g Wasser auf 1000g Mehl auf einmal reinschütte, dann knetet die
Maschine nicht, sondern sie verrührt nur noch einen Brei. Dieses Brot
sieht schon toll aus und ich werde es nochmals ohne Öl ausprobieren.
Gruss Helmut
Lutz
20. März 2018 um 12:38
Das Öl und das Anstellgut mit eingerechnet kommt eine TA von 185 heraus. Das ist ein weicher Teig, der durch das Dehnen und Falten Struktur gewinnt und formbar ist, ein gutes Mehl vorausgesetzt. TA 185 ist noch nicht das Ende der Fahnenstange. Ich habe auch schon Weizenteige mit TA 190 oder 200 in Form gebracht.
Helmut
25. März 2018 um 16:46
Hallo Lutz, gestern habe ich mit insgesamt 4 kg Weizenmehl 812 (30% der Mehlmenge
als Sauerteig) Teig mit einer Häusler SP 10 Maschine hergestellt. TA166 gesamt.
Nach 11 Min. Knetzeit (ohne Salz) hatte ich einen Brei in der Schüssel. Mit der Salzzugabe
hat es sich dann stabilisiert. Knetzeit insgesamt 15 Min. Stock-und Stückgare wie gewohnt.
Die 6 Brote waren dann dementsprechend. Kleinporig, der Brotboden wurde dann
nach dem Abkühlen auf Gitterrost wieder feucht und weich. Das bei TA166. Das Mehl stammt
stammt aus einer kleinen Mühle. Die Brote habe es dann entsorgt. Ich backe seit 7 Jahren
regelmäßig 2-3 Mal pro Woche. Einen Häusler Holzbachofen habe ich auch noch.
Wie kann das bei einer relativ geringen TA sein?
Gruss Helmut
Lutz
28. März 2018 um 13:04
Hallo Helmut,
du hast den Teig überknetet, also das Klebergerüst wieder zerstört. Je nach Maschine und Teigmenge können die Knetzeit ganz beträchtlich variieren.
Thea
1. August 2017 um 20:21
Guten Abend. Was muss ich beachten, wenn ich den Teig aus Dinkelmehl herstelle? Liebe Grüße
Thea
1. August 2017 um 20:21
Guten Abend. Was muss ich beachten, wenn ich den Teig aus Dunkelmehl herstelle? Liebe Grüße
Lutz
16. August 2017 um 09:34
Schau mal hier…
Henning
5. Mai 2017 um 16:54
Hallo Lutz,
ich kombiniere mal wieder Kommentare aus drei Rezepten: Du schreibst an anderer Stelle, dass Weizensauerteig Deinen Gaumen malträtiert, wenn er unter 27-28 Grad geführt wird. (Ich übertreibe 😉 Nun, „mild“ finde ich auch gut. Wenn ich nun den Sauerteig in meiner Gärbox bei – sagen wir einmal – 30 Grad reifen lasse, muss ich dann die Zeit wesentlich verkürzen? Oder etwas anders gefragt: Hältst Du diese Überlegung für Unsinn?
Danke im Voraus, Grüße – Henning
Henning
5. Mai 2017 um 17:31
Korrektur: Du schriebst natürlich 26-27 Grad
Lutz
8. Mai 2017 um 06:42
Hallo Henning,
die Zeit solltest du auf jeden Fall reduzieren. Schau dir einfach deinen Sauerteig an und koste ihn. Er sollte nicht einfallen.
Alex
15. April 2017 um 07:29
Hallo Lutz! Kann ich statt dem 550er Mehl auf Tipo 0 (bongu) zurückgreifen? Was müsste ich da bei der Wassermenge beachten? Lg Alex
Lutz
18. April 2017 um 12:16
Es passt dann etwas mehr Wasser in den Teig.
taurui
15. April 2017 um 00:32
Heute das Ciabatta nachgebacken, einfach perfekt!!
Hab beim Autolyse-Teig die Knetmaschine auch etwas helfen lassen, weil das heiße Wasser aus dem Mehl ein halbes Kochstück erzeugt hat und ich nicht wollte, dass sich Mehlnester bilden…
Egal: Riesengroße, aromatische Löcher, phantastischer Geschmack, und das „trotz“ Verwendung von Supermarkt-Eigenmarken-Biomehl 😉
Wird definitiv in meine Standardrezepte aufgenommen.
Teig aber definitiv schwierig zu handhaben, die ersten 2 Faltungen hab ich in der Schüssel gemacht, erst danach 2x außerhalb.
Vera
22. März 2017 um 23:07
Hallo Lutz,
Ich habe in letzter Zeit mal eine ganze Testreihe mit Ciabatta-Rezepten gebacken und dieses hier gewinnt mit Abstand! Einfach saulecker. Aber ich habe immer ein Problem mit der Reifezeit vom Sauerteig, wenn ich den nicht mitten in der Nacht ansetzen möchte, reift er min. 12h, weil ich vormittags backen muss. Im Kurs letzte Woche hast du gesagt, ihr hättet den Sauerteig dort einfach mit weniger Anstellgut angesetzt und so das Problem der längeren Reifezeit umgangen – was heißt denn genau „weniger“?
Viele Grüße
Vera
Lutz
24. März 2017 um 07:58
Dieses „weniger“ musst du ausprobieren, weil es auch von der Sauerteigqualität abhängt. Wir haben bei 17 statt 12 Stunden Reifezeit halb so viel Anstellgut verwendet. Das war aber auch eine für den Haushaltsmaßstab riesige Sauerteigmenge, bei der die Reifung schneller abläuft. Probiere es mit 30% weniger und taste dich dann von Versuch zu Versuch an die ideale Menge heran.
Conny
20. März 2017 um 14:32
Ich wollte schon lange eine Ciabatta backen und diese Rezept lacht mich besonders an. Allerdings schafft mein Ofen nur eine Höchsttemperatur von 250 °C. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass die Brote in meinem Ofen nie so lang drin bleiben müssen wie in deinen Rezepten angegeben, bzw muss ich die Temperatur weiter runterdrehen nach dem Einschießen. Sollte ich die Ciabatta nun bei 250 °C ausbacken? Was hätte es für eine Auswirkung auf das Endergebnis, wenn ich die Temperatur nach dem Einschießen auf….sagen wir 230 °C runterdrehe und das Brot länger drin lasse? Wirds dann zu trocken oder nur nicht so dunkel? Ich mag die ganz dunklen Krusten ohnehin nicht so gern.
Lutz
20. März 2017 um 17:48
Wichtig ist nur, dass das Brot 96-98°C Kerntemperatur erreicht hat. Danach kannst du es aus dem Ofen ziehen. Meine Erfahrung ist, dass das Brot saftiger wird, wenn es heiß und dafür kurz bäckt.
Janet
16. März 2017 um 08:25
Danke für das schöne Rezept. Muss ich mal am Wochenende ausprobieren, ob das bei mir auch so schön wird 🙂
Calle
26. Februar 2017 um 13:30
Dieses Ciabatta !!!! ist das, auf das ich mein Bäckerinnenleben lang gewartet habe.
Unfassbar köstlich. Gnatschige Krume, ultrazarte Krusten, himmlisches Aroma –
Est Est Est!
Aber das Handling finde ich echt herausfordernd – und hier kommt eine Frage Lutz:
w e n n Du eine Knetmaschine einsetzen würdest – wann und wie lang?
Und noch eine Frage: der Autolyseteig – Du schreibst ‚mischen‘ – für mich bedeutet mischen alles bis zur Konsistenz von Rührteig. Danach nenne ich es ‚kneten‘ – und geknetet habe ich den Autolyseteig auch, sonst hätte ich keine homogene Struktur erreicht.
War jetzt mein Mehl komisch oder hattest Du eilig formuliert?
Lutz
5. März 2017 um 14:58
Hallo Calle,
den Hauptteig würde ich (bezogen auf Haushaltsknetmaschine Kenwood) 3 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten, höchstens.
Mischen = Zusammenbringen aller Zutaten zu einer homogenen Masse (Teig)
Kneten = Entwicklung des Teiggerüstes
Calle
6. März 2017 um 22:10
Vielen Dank für die Begriffsklärung! Und für die Kenwood-Hinweise.
So mache ich es nächstes Mal.
Dieter
12. Dezember 2016 um 10:51
Hallo Lutz,
wir haben 2 Ciabatta Brote gebacken, eins haben wir gegessen (war sehr gut) und das
andere eingfroren.
Das Eingefrorene Ciabatta hat einen komischen Geschmack gehabt. Ein Bekannter hat
gemeint, daß es das Olivenöl ist, weil das Öl beim Einrieren flockt und eigentlich kaputt
geht. Hast du da Erfahrung ?
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:01
Das Olivenöl ist in seiner ursprünglichen Form ja nicht mehr im Brot zu finden. Es gab Reaktionen im Teig und beim Backen. Das würde ich ausschließen. Ich habe schon viele Brote mit Olivenöl eingefroren und wieder aufgetaut gegessen. Kein Problem. Was stimmt: Brot verändert sich beim Einfrieren und Auftauen, vor allem je langsamer beides abläuft. Das kann schon ein Grund sein.
Evelyn Netzer-Kloft
17. November 2016 um 18:49
Hallo,
Hat jemand Erfahrung bzgl. Zumischen von Oliven oder getrockneten Tomaten zu diesem Rezept. Mein Plan ist es die getrockneten Tomaten oder abgetropften und trocknen Oliven zum Hauptteig zu geben, damit der Trieb erhalten bleibt.
Wäre das okay?
Danke
Lutz
23. November 2016 um 18:20
Ja, das geht. Einfach nach dem Kneten in den Teig einmischen.
Paul Anderegg
17. November 2016 um 10:57
Hallo Lutz
Ich habe für den Hauptteig statt 60 g Wasser 60 g Mehl genommen, sonst wäre der Teig viel zu flüssig geworden. Ich habe ganz allgemien festgestellt, dass ich generell deutlich weniger Wasser brauche für die Teige, kann das daran liegen, dass die Schweizermehle weniger Wasser brauchen
Lutz
23. November 2016 um 18:16
Das kann am Mehl liegen oder aber an deiner Vorstellung von den Teigen. Etliche Teige sind klebriger und weicher, als man sich das normalerweise auf den ersten Blick vorstellen würde.
Jan
31. Oktober 2016 um 23:57
Beste Ciabatta, die ich je genossen habe. Vielen Dank für das Rezept!
GepPetto
19. Oktober 2016 um 17:25
Lässt sich das Ciabatta auch aus Weizenvollkornmehl zubereiten?
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:38
Ja, aber dann verkürzen sich die Reifezeiten und die grobe Porung wird kleiner und gleichmäßiger.
Mathias Schwamborn
15. Oktober 2016 um 11:03
Hallo,
das ciabatta ist wirklich sehr lecker, aber wie bekomme ich die Löcher da rein?
Es gelingt mir nicht
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:17
Dafür muss der Teig vor dem Abstechen der Teiglinge vollreif sein, sein Volumen also mindestens verdoppelt haben, voller Gasblasen stecken und auch mit knapper Gare in den Ofen kommen, damit sich ein „wilder“ Trieb entwickelt. Das Mehl spielt natürlich auch eine Rolle. Es sollte gute Klebereigenschaften aufweisen (also kein Durchschnittsmehl aus dem Supermarkt).
limette
28. April 2017 um 15:20
Hallo Lutz,
schließen sich „vollreif“ und „knappe Gare“ nicht aus?
Danke & beste Grüße, limette
Lutz
28. April 2017 um 19:09
Die Vollreife bezieht sich auf die 1. Teigruhe. Durch das Bearbeiten des Teiges danach geht wieder Gas verloren, das dann in der 2. Teigruhe nur noch bis zur knappen Gare nachgebildet werden soll.
limette
28. April 2017 um 21:30
Hmmm, wenn man, laut Rezept, vom vollreifen Teig Stücke absticht und die sofort in den Ofen schiebt, gibt es doch gar keine zweite Teigruhe? Oder gilt die Autolysephase als erste Teigruhe?
Lutz
29. April 2017 um 10:11
Es ist komplex. Wenn du den Teig aus der Schüssel holst und abstichst, dann drückst du Gas aus und setzt den Teig im Prinzip von der Vollreife zurück in den Zustand der knappen Gare. Man könnte den Teig nun wieder etwas reifen lassen (weniger Ofentrieb) oder gleich in den Ofen schieben (mehr Ofentrieb).
limette
30. April 2017 um 11:38
Ok, jetzt wird es klarer! Danke! 🙂
limette
28. April 2017 um 15:27
Hallo Lutz,
gibt es einen Grund, warum die Autolysephase mit dem Vorteig startet und nicht mit dem Sauerteig bzw. was wäre anders, wenn man die Autolyse mit dem Sauerteig ansetzt?
Danke & beste Grüße, limette
Lutz
28. April 2017 um 19:07
Hallo limette,
es ist ein ganz profaner Grund. Wenn ich mit dem Sauerteig im Autolyseteig starte, dann ist der Autolyseteig zu fest. Mit dem Vorteig hat er eine handhabbare Konsistenz. Normalerweise kommt ja gar keine Vorstufe in den Autolyseteig, aber dann wäre er in diesem Fall zu trocken.
Sonja
9. Oktober 2016 um 14:53
Hallo Lutz,
soeben haben wir uns das Ciabatta schmecken lassen. Köstlich! Statt 550er Weizenmehl nahm ich das Tipo 0 von bon’gu. Das Ciabatta gibt es sicherlich bald wieder!
Viele Grüße Sonja
Viviane
8. Oktober 2016 um 12:08
Hallo Lutz,
was bewirkt das heisse Wasser (80 Grad) im Autolyseteig?
Gruss, Viviane.
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:10
Es sorgt am Ende dafür, dass der Hauptteig die richtige Teigtemperatur bekommt.
Olli
7. Oktober 2016 um 09:47
Hallo Lutz,
auch ich hatte eine gewisse Tendenz zur Klümpchenbildung – Ergebnis des heißen Autolyseteigs? Soll man die sanft „wegmassieren“ oder einfach drinlassen?
Das Ciabatta ist schön aufgegangen, aber nicht explodiert, die Porung nur mittelmäßig, von großen Löchern keine Spur. Das Brot ist nirgends aufgerissen, also war das Problem wohl nicht die Untergare. Sehr heiß angebacken, gut geschwadet – wo ist der Fehler?
Grüße, Olli
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:01
Ist ein bisschen Glaskugelraten. Es kann am Reifezustand des Teiges gelegen haben. Entweder zu jung oder zu reif…
Die Klumpen sollten wegmassiert werden, solange der Teig noch keine Luft in sich trägt. Eigentlich sollten sich keine Klumpen bilden ;).
Olli
14. Oktober 2016 um 10:31
Danke – kann es auch daran gelegen haben, dass ich einen großen Laib statt zwei kleine gebacken habe, der Teigling also zu schwerfällig war?
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:12
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die größeren Teiglinge die bessere Porung haben.
Peter
5. Oktober 2016 um 12:08
Hallo Lutz,
für den Autolyseteig wird Wasser zu 80°C verwendet. Der Vorteig soll auch nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen.
Verstehe ich das richtig: Mehl und (heißes) Wasser mischen, und danach den Vorteig einarbeiten? Muss ich hier 2-3 Minuten warten?
Danke & Gruß
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:27
Du mischst Mehl und Wasser ganz grob zusammen, damit die Temperatur schnell sinkt und gibst dann den Vorteig dazu und vermischst alles.
Peter
8. Oktober 2016 um 11:02
dankeschön!
Petra
30. September 2016 um 19:38
Hallo,
habe in den Herbstferien die Möglichkeit zum ersten Mal Brot im Holzofen zu backen. Ich will Ciabatta machen und Roggenbrot. Wie erzeuge ich im Holzofen Dampf? Oder geht das auch ohne?
🙂 Petra
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:06
Roggenbrot geht ohne, Ciabatta notfalls auch, weil der Teig sehr weich ist.
Dampf im Holzofen geht genauso wie im Haushaltsofen.
Diana
25. September 2016 um 22:17
Wirlich riesig,
ich habe die 60g Wasser erst später dazugegeben und den Teig vorher richtig ausgeknetet. Das Okiveböl zum Schluß.Einfach klasse. Danke
Petra
25. September 2016 um 17:31
Hallo,
Hab’s grad gebacken. Göttlich. Besseres Ciabatta gibt es nicht.
🙂 Petra
Atti
24. September 2016 um 23:12
Sieht super aus! Probiere es gleich mal aus. Werde dem vorteig nur 10 Stunden geben können. Die letzte stunde dafür dann aber ca 30-35 Grad. Hoffe es wird ähnlich gut.
Christa
23. September 2016 um 17:38
Hallo Lutz, bei aller Liebe zu röscher Kruste – aber für mich sehen diese Teile verbrannt aus ! Das dürfte ich meiner Familie nicht vorsetzen :-))
Viele Grüße
Christa
Lutz
24. September 2016 um 12:52
Ja, stellenweise. Das passiert im Haushaltsofen nur, wenn er auch 350-400°C erreicht wie damals unser Holzofen ;).
Jan
19. September 2016 um 12:36
Hallo, wie sieht es denn mit der Wassermenge aus, wenn man das Tipo 0 von bongu verwendet?
Danke und Grüße, Jan
Lutz
21. September 2016 um 20:40
Du bekommst gut und gerne 5-10% mehr Wasser in den Teig (vorsichtig rantasten).
Kurt
18. September 2016 um 19:56
Hallo, habe gleich doppelte Menge gemacht und im Topf gebacken.Im Hauptteig hatte ich feste Klümpchen (keine Mehlnester); trotz 6 Minuten mit Knethaken in der Maschine. Nachher im Brot aber nicht mehr zu bemerken.
Kann ich bei diesem Rezept die Olivenölmenge einfach halbieren oder ganz weglassen?
viele Grüße
Kurt
Lutz
21. September 2016 um 20:38
Kannst du, aber mit etwas „Fluffigkeitsverlust“.
Edelbert
18. September 2016 um 19:04
Guten Abend Lutz,
sieht echt lecker aus, das Ciabatta.
Wird diese Woche gleich gebacken.
Gruß
Edelbert