BLOGBEITRAG

17. September 2016 · 73 Kommentare

Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig

Ciabatta mit Sauerteig

Ciabatta mit Sauerteig

Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.

Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.

Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.

Sauerteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser (40°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (20°C)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • Vorteig
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (80°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 4 g Frischhefe
  • 22 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 60 g Wasser (35°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 25-26°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Für den Autolyseteig Wasser, Mehl und Vorteig mischen (Vorteig darf nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

2,5 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten dehnen und falten.

Vom vollreifen Teig 2 Teiglinge zu ca. 500 g abstechen und sofort mit Dampf bei 280°C fallend auf 250°C 20-25 Minuten dunkel ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Große "Löcher" mit viel Geschmack: Ciabatta mit Sauerteig

Große „Löcher“ mit viel Geschmack: Ciabatta mit Sauerteig

72 Kommentare

  1. Guten Abend Lutz,

    sieht echt lecker aus, das Ciabatta.
    Wird diese Woche gleich gebacken.

    Gruß

    Edelbert

  2. Hallo, habe gleich doppelte Menge gemacht und im Topf gebacken.Im Hauptteig hatte ich feste Klümpchen (keine Mehlnester); trotz 6 Minuten mit Knethaken in der Maschine. Nachher im Brot aber nicht mehr zu bemerken.
    Kann ich bei diesem Rezept die Olivenölmenge einfach halbieren oder ganz weglassen?
    viele Grüße
    Kurt

  3. Hallo, wie sieht es denn mit der Wassermenge aus, wenn man das Tipo 0 von bongu verwendet?
    Danke und Grüße, Jan

  4. Hallo Lutz, bei aller Liebe zu röscher Kruste – aber für mich sehen diese Teile verbrannt aus ! Das dürfte ich meiner Familie nicht vorsetzen :-))
    Viele Grüße
    Christa

  5. Sieht super aus! Probiere es gleich mal aus. Werde dem vorteig nur 10 Stunden geben können. Die letzte stunde dafür dann aber ca 30-35 Grad. Hoffe es wird ähnlich gut.

  6. Hallo,
    Hab’s grad gebacken. Göttlich. Besseres Ciabatta gibt es nicht.
    🙂 Petra 

  7. Wirlich riesig,
    ich habe die 60g Wasser erst später dazugegeben und den Teig vorher richtig ausgeknetet. Das Okiveböl zum Schluß.Einfach klasse. Danke

  8. Hallo,
    habe in den Herbstferien die Möglichkeit zum ersten Mal Brot im Holzofen zu backen. Ich will Ciabatta machen und Roggenbrot. Wie erzeuge ich im Holzofen Dampf? Oder geht das auch ohne?
    🙂 Petra 

  9. Hallo Lutz,

    für den Autolyseteig wird Wasser zu 80°C verwendet. Der Vorteig soll auch nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen.

    Verstehe ich das richtig: Mehl und (heißes) Wasser mischen, und danach den Vorteig einarbeiten? Muss ich hier 2-3 Minuten warten?

    Danke & Gruß

  10. Hallo Lutz,
    auch ich hatte eine gewisse Tendenz zur Klümpchenbildung – Ergebnis des heißen Autolyseteigs? Soll man die sanft „wegmassieren“ oder einfach drinlassen?
    Das Ciabatta ist schön aufgegangen, aber nicht explodiert, die Porung nur mittelmäßig, von großen Löchern keine Spur. Das Brot ist nirgends aufgerissen, also war das Problem wohl nicht die Untergare. Sehr heiß angebacken, gut geschwadet – wo ist der Fehler?
    Grüße, Olli

    • Ist ein bisschen Glaskugelraten. Es kann am Reifezustand des Teiges gelegen haben. Entweder zu jung oder zu reif…
      Die Klumpen sollten wegmassiert werden, solange der Teig noch keine Luft in sich trägt. Eigentlich sollten sich keine Klumpen bilden ;).

  11. Hallo Lutz,
    was bewirkt das heisse Wasser (80 Grad) im Autolyseteig?
    Gruss, Viviane.

  12. Hallo Lutz,
    soeben haben wir uns das Ciabatta schmecken lassen. Köstlich! Statt 550er Weizenmehl nahm ich das Tipo 0 von  bon’gu. Das Ciabatta gibt es sicherlich bald wieder! 
    Viele Grüße Sonja

  13. Hallo,
    das ciabatta ist wirklich sehr lecker, aber wie bekomme ich die Löcher da rein?
    Es gelingt mir nicht

    • Dafür muss der Teig vor dem Abstechen der Teiglinge vollreif sein, sein Volumen also mindestens verdoppelt haben, voller Gasblasen stecken und auch mit knapper Gare in den Ofen kommen, damit sich ein „wilder“ Trieb entwickelt. Das Mehl spielt natürlich auch eine Rolle. Es sollte gute Klebereigenschaften aufweisen (also kein Durchschnittsmehl aus dem Supermarkt).

      • Hallo Lutz,
        schließen sich „vollreif“ und „knappe Gare“ nicht aus?
        Danke & beste Grüße, limette

        • Die Vollreife bezieht sich auf die 1. Teigruhe. Durch das Bearbeiten des Teiges danach geht wieder Gas verloren, das dann in der 2. Teigruhe nur noch bis zur knappen Gare nachgebildet werden soll.

          • Hmmm, wenn man, laut Rezept, vom vollreifen Teig Stücke absticht und die sofort in den Ofen schiebt, gibt es doch gar keine zweite Teigruhe? Oder gilt die Autolysephase als erste Teigruhe?

            • Es ist komplex. Wenn du den Teig aus der Schüssel holst und abstichst, dann drückst du Gas aus und setzt den Teig im Prinzip von der Vollreife zurück in den Zustand der knappen Gare. Man könnte den Teig nun wieder etwas reifen lassen (weniger Ofentrieb) oder gleich in den Ofen schieben (mehr Ofentrieb).

      • Hallo Lutz,
        gibt es einen Grund, warum die Autolysephase mit dem Vorteig startet und nicht mit dem Sauerteig bzw. was wäre anders, wenn man die Autolyse mit dem Sauerteig ansetzt?
        Danke & beste Grüße, limette

        • Hallo limette,
          es ist ein ganz profaner Grund. Wenn ich mit dem Sauerteig im Autolyseteig starte, dann ist der Autolyseteig zu fest. Mit dem Vorteig hat er eine handhabbare Konsistenz. Normalerweise kommt ja gar keine Vorstufe in den Autolyseteig, aber dann wäre er in diesem Fall zu trocken.

  14. Lässt sich das Ciabatta auch aus Weizenvollkornmehl zubereiten?

  15. Beste Ciabatta, die ich je genossen habe. Vielen Dank für das Rezept!

  16. Hallo Lutz
    Ich habe für den Hauptteig statt 60 g Wasser 60 g Mehl genommen, sonst wäre der Teig viel zu flüssig geworden. Ich habe ganz allgemien festgestellt, dass ich generell deutlich weniger Wasser brauche für die Teige, kann das daran liegen, dass die Schweizermehle weniger Wasser brauchen

    • Das kann am Mehl liegen oder aber an deiner Vorstellung von den Teigen. Etliche Teige sind klebriger und weicher, als man sich das normalerweise auf den ersten Blick vorstellen würde.

  17. Hallo,
    Hat jemand Erfahrung bzgl. Zumischen von Oliven oder getrockneten Tomaten zu diesem Rezept. Mein Plan ist es die getrockneten Tomaten oder abgetropften und trocknen Oliven zum Hauptteig zu geben, damit der Trieb erhalten bleibt.
    Wäre das okay?
    Danke

  18. Hallo Lutz,
    wir haben 2 Ciabatta Brote gebacken, eins haben wir gegessen (war sehr gut) und das
    andere eingfroren.
    Das Eingefrorene Ciabatta hat einen komischen Geschmack gehabt. Ein Bekannter hat
    gemeint, daß es das Olivenöl ist, weil das Öl beim Einrieren flockt und eigentlich kaputt
    geht. Hast du da Erfahrung ?

    • Das Olivenöl ist in seiner ursprünglichen Form ja nicht mehr im Brot zu finden. Es gab Reaktionen im Teig und beim Backen. Das würde ich ausschließen. Ich habe schon viele Brote mit Olivenöl eingefroren und wieder aufgetaut gegessen. Kein Problem. Was stimmt: Brot verändert sich beim Einfrieren und Auftauen, vor allem je langsamer beides abläuft. Das kann schon ein Grund sein.

  19. Dieses Ciabatta !!!! ist das, auf das ich mein Bäckerinnenleben lang gewartet habe.
    Unfassbar köstlich. Gnatschige Krume, ultrazarte Krusten, himmlisches Aroma –
    Est Est Est!

    Aber das Handling finde ich echt herausfordernd  – und hier kommt eine Frage Lutz:
    w e n n  Du eine Knetmaschine einsetzen würdest – wann und wie lang? 

    Und noch eine Frage: der Autolyseteig – Du schreibst ‚mischen‘ – für mich bedeutet mischen alles bis zur Konsistenz von Rührteig. Danach nenne ich es ‚kneten‘ – und geknetet habe ich den Autolyseteig auch, sonst hätte ich keine homogene Struktur erreicht.
    War jetzt mein Mehl komisch oder hattest Du eilig formuliert? 

    • Hallo Calle,
      den Hauptteig würde ich (bezogen auf Haushaltsknetmaschine Kenwood) 3 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten, höchstens.

      Mischen = Zusammenbringen aller Zutaten zu einer homogenen Masse (Teig)
      Kneten = Entwicklung des Teiggerüstes

  20. Danke für das schöne Rezept. Muss ich mal am Wochenende ausprobieren, ob das bei mir auch so schön wird 🙂

  21. Ich wollte schon lange eine Ciabatta backen und diese Rezept lacht mich besonders an. Allerdings schafft mein Ofen nur eine Höchsttemperatur von 250 °C. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass die Brote in meinem Ofen nie so lang drin bleiben müssen wie in deinen Rezepten angegeben, bzw muss ich die Temperatur weiter runterdrehen nach dem Einschießen. Sollte ich die Ciabatta nun bei 250 °C ausbacken? Was hätte es für eine Auswirkung auf das Endergebnis, wenn ich die Temperatur nach dem Einschießen auf….sagen wir 230 °C runterdrehe und das Brot länger drin lasse? Wirds dann zu trocken oder nur nicht so dunkel? Ich mag die ganz dunklen Krusten ohnehin nicht so gern.

    • Wichtig ist nur, dass das Brot 96-98°C Kerntemperatur erreicht hat. Danach kannst du es aus dem Ofen ziehen. Meine Erfahrung ist, dass das Brot saftiger wird, wenn es heiß und dafür kurz bäckt.

  22. Hallo Lutz,
    Ich habe in letzter Zeit mal eine ganze Testreihe mit Ciabatta-Rezepten gebacken und dieses hier gewinnt mit Abstand! Einfach saulecker. Aber ich habe immer ein Problem mit der Reifezeit vom Sauerteig, wenn ich den nicht mitten in der Nacht ansetzen möchte, reift er min. 12h, weil ich vormittags backen muss. Im Kurs letzte Woche hast du gesagt, ihr hättet den Sauerteig dort einfach mit weniger Anstellgut angesetzt und so das Problem der längeren Reifezeit umgangen – was heißt denn genau „weniger“? 

    Viele Grüße
    Vera

    • Dieses „weniger“ musst du ausprobieren, weil es auch von der Sauerteigqualität abhängt. Wir haben bei 17 statt 12 Stunden Reifezeit halb so viel Anstellgut verwendet. Das war aber auch eine für den Haushaltsmaßstab riesige Sauerteigmenge, bei der die Reifung schneller abläuft. Probiere es mit 30% weniger und taste dich dann von Versuch zu Versuch an die ideale Menge heran.

  23. Heute das Ciabatta nachgebacken, einfach perfekt!!
    Hab beim Autolyse-Teig die Knetmaschine auch etwas helfen lassen, weil das heiße Wasser aus dem Mehl ein halbes Kochstück erzeugt hat und ich nicht wollte, dass sich Mehlnester bilden…
    Egal: Riesengroße, aromatische Löcher, phantastischer Geschmack, und das „trotz“ Verwendung von Supermarkt-Eigenmarken-Biomehl 😉
    Wird definitiv in meine Standardrezepte aufgenommen.
    Teig aber definitiv schwierig zu handhaben, die ersten 2 Faltungen hab ich in der Schüssel gemacht, erst danach 2x außerhalb.

  24. Hallo Lutz! Kann ich statt dem 550er Mehl auf Tipo 0 (bongu) zurückgreifen? Was müsste ich da bei der Wassermenge beachten? Lg Alex

  25. Hallo Lutz, 
    ich kombiniere mal wieder Kommentare aus drei Rezepten: Du schreibst an anderer Stelle, dass Weizensauerteig Deinen Gaumen malträtiert, wenn er unter 27-28 Grad geführt wird. (Ich übertreibe 😉 Nun, „mild“ finde ich auch gut. Wenn ich nun den Sauerteig in meiner Gärbox bei – sagen wir einmal – 30 Grad reifen lasse, muss ich dann die Zeit wesentlich verkürzen? Oder etwas anders gefragt: Hältst Du diese Überlegung für Unsinn?
    Danke im Voraus, Grüße – Henning

  26. Guten Abend. Was muss ich beachten, wenn ich den Teig aus Dunkelmehl herstelle? Liebe Grüße

  27. Guten Abend. Was muss ich beachten, wenn ich den Teig aus Dinkelmehl herstelle? Liebe Grüße

  28. Hallo Lutz, das wären nach meiner Berechnung eine TA185. 850 gr Flüssigkeit auf 1000gr
    Mehl. Stimmt das wirklich? Das geht knapp an einer Suppe vorbei. Ich habe es mit
    Weizenmehl 812 ausprobiert. Allerdings habe ich es 8 Min geknetet.

    Gruss Helmut

    • Helmut
      550 g Mehl und 445 g Wasser machen eine TA von 181.
      Welche Mathenatik verwendest du?
      Ja der Teig ist schön weich. Da muss s%f mit den Fingern schneller gemacht werden
      als der Teig kleben kann. 812 er würde auch TA 185 noch vertragen.
      Suppe sieht anders aus.

      • Hallo Peter, ich habe diese 22 g Olivenöl natürlich dazugerechnet.
        Ist ja auch eine Flüssigkeit.
        Dann kommt eine TA 185 zustande. Wenn ich bei meiner Häussler SP10
        800 g Wasser auf 1000g Mehl auf einmal reinschütte, dann knetet die
        Maschine nicht, sondern sie verrührt nur noch einen Brei. Dieses Brot
        sieht schon toll aus und ich werde es nochmals ohne Öl ausprobieren.

        Gruss Helmut

    • Das Öl und das Anstellgut mit eingerechnet kommt eine TA von 185 heraus. Das ist ein weicher Teig, der durch das Dehnen und Falten Struktur gewinnt und formbar ist, ein gutes Mehl vorausgesetzt. TA 185 ist noch nicht das Ende der Fahnenstange. Ich habe auch schon Weizenteige mit TA 190 oder 200 in Form gebracht.

      • Hallo Lutz, gestern habe ich mit insgesamt 4 kg Weizenmehl 812 (30% der Mehlmenge
        als Sauerteig) Teig mit einer Häusler SP 10 Maschine hergestellt. TA166 gesamt.
        Nach 11 Min. Knetzeit (ohne Salz) hatte ich einen Brei in der Schüssel. Mit der Salzzugabe
        hat es sich dann stabilisiert. Knetzeit insgesamt 15 Min. Stock-und Stückgare wie gewohnt.
        Die 6 Brote waren dann dementsprechend. Kleinporig, der Brotboden wurde dann
        nach dem Abkühlen auf Gitterrost wieder feucht und weich. Das bei TA166. Das Mehl stammt
        stammt aus einer kleinen Mühle. Die Brote habe es dann entsorgt. Ich backe seit 7 Jahren
        regelmäßig 2-3 Mal pro Woche. Einen Häusler Holzbachofen habe ich auch noch.
        Wie kann das bei einer relativ geringen TA sein?

        Gruss Helmut

        • Hallo Helmut,

          du hast den Teig überknetet, also das Klebergerüst wieder zerstört. Je nach Maschine und Teigmenge können die Knetzeit ganz beträchtlich variieren.

  29. Hallo Lutz,

    Ich würde das Rezept gerne testen – nur habe ich kein Weizen ASG, dafür aber triebstarken LM. Kann ich den Sauerzeigansatz mit LM austauschen? Wenn ja, wie?
    Liebe Grüße Julia

    • Hallo Julia,

      LM ist auch Weizensauerteig. Nimm einfach die entsprechende Menge LM als Anstellgut für den Rezeptsauerteig (vorher 30 Minuten im Wasser lösen lassen).

  30. Immer wieder gut,mein Favorit unter den Ciabatta Rezepten.

  31. Ich habe zwei Fragen. 🙂
    1. Sollen es wirklich nur 0,2 Gramm Hefe sein? Oder eher 2 Gramm? Die Menge kann ich gar nicht abwiegen und ich kann mir auch nicht vorstellen dass diese geringe Menge Hefe bei der Mehlmenge eine Wirkung hat. Und 2. Ich habe einen italienischen Weizensauerteig, den ich auch schon gefüttert habe. Wie viel Sauerteig darf ich nehmen? Kann man davon ausgehen dass das Rezept 110 Gramm ergibt? Vielen Dank für eine Antwort!

    • Ja, 0,2 g ist korrekt. Das ist eine Hefekugel in der Größe einer Erbse.
      Der Sauerteig im Rezept ist flüssig. Insofern wäre es besser, wenn du deinen festen Sauerteig nur als Anstellgut verwendest. Insgesamt kommen 115 g Sauerteig heraus.

  32. Hallo Lutz,

    war das Rezept der Beweis, dass mein Sauerteig noch nicht weit genug ist? Ich habe ihn jetzt seit sicher ~3 Monaten (kanns nicht mehr genau datieren) und frische ihn immer wieder auf.

    Beim Rezept habe ich an alle Angaben gehalten, auch auf die Temperaturen geachtet und das passende Mehl verwendet. Leider war von Blasen nichts zu sehen, und der Teig ist im Ofen überhaupt nicht aufgegangen.

    • Eigentlich übernimmt die Hefe die Lockerung, selbst wenn der Sauerteig nicht fit ist. Ich denke, dass dein Teig zu kalt war und deshalb die nötige Reife fehlte, du ihn also zu früh verarbeitet hast.

    • Danke, Lutz. Ich Depp hab beim falschen Rezept kommentiert. Dieses hier klappt wunderbar und ist momentan unser Lieblingsbrot. Es schmeckt ausgezeichnet (übrigens habe ich es mit 550 und 0 (von der Drax-Mphle) probiert und mit 550 fand ich es sogar geschmacklich besser, wenn auch nicht so „cremig“ in der Konsistenz).

      Diese Woche überkam mich die Lust, parallel das Sauerteig-Ciabatta Rezept auszuprobieren, das ausschließlich mit Sauerteig geführt wird. Und das ist eben komplett misslungen… Trieb quasi 0,0. 
      Wie erkenne ich denn, ob mein Sauerteig triebstark ist oder nicht?

      • Achso ;-).

        Wenn du ihn mit 100% Anstellgut auffrischst, muss er sich in 3 Stunden bei 27-28 Grad Celsius mindestens verdoppelt haben.

        Ansonsten wartest du bei der Teigruhe fürs Ciabatta einfach, bis sich der Teig verdoppelt hat und arbeitest ihn erst dann auf.

Ein Pingback

  1. […] Rezept für Ciabatta, dass vom Plötzblog inspiriert ist. Da ich das Brot noch am selben Abend brauchte wurde die Garzeit des Sauerteig und […]

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »