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17. September 2016 · 33 Kommentare

Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig

Ciabatta mit Sauerteig

Ciabatta mit Sauerteig

Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.

Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.

Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.

Sauerteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser (40°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (20°C)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • Vorteig
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (80°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 4 g Frischhefe
  • 22 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 60 g Wasser (35°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 25-26°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Für den Autolyseteig Wasser, Mehl und Vorteig mischen (Vorteig darf nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

2,5 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten dehnen und falten.

Vom vollreifen Teig 2 Teiglinge zu ca. 500 g abstechen und sofort mit Dampf bei 280°C fallend auf 250°C 20-25 Minuten dunkel ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Große "Löcher" mit viel Geschmack: Ciabatta mit Sauerteig

Große „Löcher“ mit viel Geschmack: Ciabatta mit Sauerteig

33 Kommentare

  1. Guten Abend Lutz,

    sieht echt lecker aus, das Ciabatta.
    Wird diese Woche gleich gebacken.

    Gruß

    Edelbert

  2. Hallo, habe gleich doppelte Menge gemacht und im Topf gebacken.Im Hauptteig hatte ich feste Klümpchen (keine Mehlnester); trotz 6 Minuten mit Knethaken in der Maschine. Nachher im Brot aber nicht mehr zu bemerken.
    Kann ich bei diesem Rezept die Olivenölmenge einfach halbieren oder ganz weglassen?
    viele Grüße
    Kurt

  3. Hallo, wie sieht es denn mit der Wassermenge aus, wenn man das Tipo 0 von bongu verwendet?
    Danke und Grüße, Jan

  4. Hallo Lutz, bei aller Liebe zu röscher Kruste – aber für mich sehen diese Teile verbrannt aus ! Das dürfte ich meiner Familie nicht vorsetzen :-))
    Viele Grüße
    Christa

  5. Sieht super aus! Probiere es gleich mal aus. Werde dem vorteig nur 10 Stunden geben können. Die letzte stunde dafür dann aber ca 30-35 Grad. Hoffe es wird ähnlich gut.

  6. Hallo,
    Hab’s grad gebacken. Göttlich. Besseres Ciabatta gibt es nicht.
    🙂 Petra 

  7. Wirlich riesig,
    ich habe die 60g Wasser erst später dazugegeben und den Teig vorher richtig ausgeknetet. Das Okiveböl zum Schluß.Einfach klasse. Danke

  8. Hallo,
    habe in den Herbstferien die Möglichkeit zum ersten Mal Brot im Holzofen zu backen. Ich will Ciabatta machen und Roggenbrot. Wie erzeuge ich im Holzofen Dampf? Oder geht das auch ohne?
    🙂 Petra 

  9. Hallo Lutz,

    für den Autolyseteig wird Wasser zu 80°C verwendet. Der Vorteig soll auch nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen.

    Verstehe ich das richtig: Mehl und (heißes) Wasser mischen, und danach den Vorteig einarbeiten? Muss ich hier 2-3 Minuten warten?

    Danke & Gruß

  10. Hallo Lutz,
    auch ich hatte eine gewisse Tendenz zur Klümpchenbildung – Ergebnis des heißen Autolyseteigs? Soll man die sanft „wegmassieren“ oder einfach drinlassen?
    Das Ciabatta ist schön aufgegangen, aber nicht explodiert, die Porung nur mittelmäßig, von großen Löchern keine Spur. Das Brot ist nirgends aufgerissen, also war das Problem wohl nicht die Untergare. Sehr heiß angebacken, gut geschwadet – wo ist der Fehler?
    Grüße, Olli

    • Ist ein bisschen Glaskugelraten. Es kann am Reifezustand des Teiges gelegen haben. Entweder zu jung oder zu reif…
      Die Klumpen sollten wegmassiert werden, solange der Teig noch keine Luft in sich trägt. Eigentlich sollten sich keine Klumpen bilden ;).

  11. Hallo Lutz,
    was bewirkt das heisse Wasser (80 Grad) im Autolyseteig?
    Gruss, Viviane.

  12. Hallo Lutz,
    soeben haben wir uns das Ciabatta schmecken lassen. Köstlich! Statt 550er Weizenmehl nahm ich das Tipo 0 von  bon’gu. Das Ciabatta gibt es sicherlich bald wieder! 
    Viele Grüße Sonja

  13. Hallo,
    das ciabatta ist wirklich sehr lecker, aber wie bekomme ich die Löcher da rein?
    Es gelingt mir nicht

    • Dafür muss der Teig vor dem Abstechen der Teiglinge vollreif sein, sein Volumen also mindestens verdoppelt haben, voller Gasblasen stecken und auch mit knapper Gare in den Ofen kommen, damit sich ein „wilder“ Trieb entwickelt. Das Mehl spielt natürlich auch eine Rolle. Es sollte gute Klebereigenschaften aufweisen (also kein Durchschnittsmehl aus dem Supermarkt).

  14. Lässt sich das Ciabatta auch aus Weizenvollkornmehl zubereiten?

  15. Beste Ciabatta, die ich je genossen habe. Vielen Dank für das Rezept!

  16. Hallo Lutz
    Ich habe für den Hauptteig statt 60 g Wasser 60 g Mehl genommen, sonst wäre der Teig viel zu flüssig geworden. Ich habe ganz allgemien festgestellt, dass ich generell deutlich weniger Wasser brauche für die Teige, kann das daran liegen, dass die Schweizermehle weniger Wasser brauchen

    • Das kann am Mehl liegen oder aber an deiner Vorstellung von den Teigen. Etliche Teige sind klebriger und weicher, als man sich das normalerweise auf den ersten Blick vorstellen würde.

  17. Hallo,
    Hat jemand Erfahrung bzgl. Zumischen von Oliven oder getrockneten Tomaten zu diesem Rezept. Mein Plan ist es die getrockneten Tomaten oder abgetropften und trocknen Oliven zum Hauptteig zu geben, damit der Trieb erhalten bleibt.
    Wäre das okay?
    Danke

  18. Hallo Lutz,
    wir haben 2 Ciabatta Brote gebacken, eins haben wir gegessen (war sehr gut) und das
    andere eingfroren.
    Das Eingefrorene Ciabatta hat einen komischen Geschmack gehabt. Ein Bekannter hat
    gemeint, daß es das Olivenöl ist, weil das Öl beim Einrieren flockt und eigentlich kaputt
    geht. Hast du da Erfahrung ?

    • Das Olivenöl ist in seiner ursprünglichen Form ja nicht mehr im Brot zu finden. Es gab Reaktionen im Teig und beim Backen. Das würde ich ausschließen. Ich habe schon viele Brote mit Olivenöl eingefroren und wieder aufgetaut gegessen. Kein Problem. Was stimmt: Brot verändert sich beim Einfrieren und Auftauen, vor allem je langsamer beides abläuft. Das kann schon ein Grund sein.

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