Hüttenpantoffel (Ciabatta)

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes Ciabatta mit leicht bemehlter und stellenweise dunkelbrauner Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht.

Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. 
Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine). 

Hinweis: Alternativ kann statt bei 280 °C auch bei 250 °C angebacken werden. 

02. Dezember 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 189 %
389 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 73,5 %
58 g Hartweizengrieß 11 %
53 g Weizenvollkornmehl 10 %
26 g Dinkelmehl 630 5 %
434 g Wasser 82 %
21 g Olivenöl 4 %
12 g Salz 2,2 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
0,13 g Frischhefe (konventionell) 0,025 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 44 Minuten

Tag 1 20:46 Uhr Vorteig herstellen
21:46 Uhr Mischsauerteig herstellen
Tag 2 07:46 Uhr Autolyseteig herstellen
08:51 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:02 Uhr Dehnen und Falten
11:32 Uhr Dehnen und Falten
12:02 Uhr Dehnen und Falten
14:03 Uhr Portionieren
14:08 Uhr Formen
14:08 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
15:08 Uhr Backen
15:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

132 g Wasser 15 °C 25 %
132 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 25 %
0,13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mischsauerteig

79 g Wasser 50 °C 15 %
53 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
26 g Dinkelmehl 630 20 °C 5 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

132 g Wasser 60 °C 25 %
151 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 28,5 %
58 g Hartweizengrieß 20 °C 11 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
90 g Wasser 30 °C 17 %
21 g Olivenöl 20 °C 4 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
106 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 20 %
gesamter Mischsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

5 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig dehnen und falten.

3

2 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

5

Die Teiglinge durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte straffen.

6

45-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

45-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 10:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler