BLOGBEITRAG

12. November 2016 · 42 Kommentare

Alm-Rezepte: Weizenmischbrot mit Saaten (helle und Vollkornvariante)

Weizenmischbrot mit Saaten

Weizenmischbrot mit Saaten

Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht.

Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden.

In Klammern aufgeführt ist die helle Variante ohne Vollkornmehl und mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen. Wer mit weicheren Teigen schwierig umgehen kann, sollte bei der hellen Variante etwas weniger Wasser verwenden.

Vorteig A

  • 100 g Roggenvollkornmehl (Roggenmehl 997)
  • 125 g Wasser (ca. 20°C)
  • 0,1 g Frischhefe

Vorteig B

  • 50 g Weizenvollkornmehl (Weizenmehl 812)
  • 25 g Wasser (ca. 15-18°C)
  • 0,5 g Frischhefe

Brühstück (für Vollkornvariante)

  • 45 g Leinsaat (geschrotet)
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 95 g Wasser (100°C)

Brühstück (für helle Variante)

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Vorteig A
  • Vorteig B
  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl (Weizenmehl 812)
  • 210 g Wasser (ca. 30°C)
  • 15 g Balsamico
  • 10 g Salz
  • 1 g Frischhefe

Die Zutaten für Vorteig A verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für Vorteig B zu einem sehr festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Saaten mit dem kochenden Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Brotzutaten außer das Brühstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten (Vollkorn) bzw. 10-12 Minuten (hell) auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C). Im Anschluss das Brühstück auf niedrigster Stufe einarbeiten.

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur lagern. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig für 8-12 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen. 90 Minuten (Vollkorn) bzw. 2,5-3 Stunden (helle Variante) bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden (ca. 4 Stunden)

Zubereitungszeit gesamt: 24-32 Stunden (26-34 Stunden)

Voller Korn: Weizenmischbrot mit Saaten

Voller Korn: Weizenmischbrot mit Saaten

Die helle Variante, nur mit Sonnenblumenkernen.

Die helle Variante, nur mit Sonnenblumenkernen.

42 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    du schreibst: „Alle Brotzutaten außer das Brühstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten (Vollkorn) bzw. 10-12 Minuten (hell) auf zweiter Stufe kneten “

    Wann kommt dann das Brühstück dazu?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,

      du musst weiter lesen “ im Anschluss das Brühstück auf niedrigster Stufe einarbeiten“.
      Oder hat Lutz das zwischenzeitlich schon korrigiert?

    • Danke dir, hatte das gleich nach deinem Kommentar ergänzt, konnte aber aus Zeitgründen nicht gleich Bescheid geben.

  2. Das klingt wunderbar, ein Brot genau für mich! Ich bin ein großer Fan von langer, kalter Gare und Saaten dürfen sehr gerne in ordentlicher Menge enthalten sein.
    Tolle Idee übrigens, dasselbe Rezept als helle und als Vollkornvariante anzubieten 🙂

    Liebe Grüße
    Carla

  3. Lieber Lutz,
    ich bin durch die unendlichen Weiten des www gesurft und auf dabei auf deinen Blog gestoßen. Ich muss sagen: Ich bin unglaublich fasziniert, wie komplex das Brotbacken doch ist. Meine Versuche auf dem Gebiet lassen sich genau auf die Zahl 2 eingrenzen. 🙂 Aber es klingt wirklich interessant, und ich würde mich sehr gerne demnächst an einer Anfängervariante versuchen.
    Vielen Dank für den Anstoß!
    Liebe Grüße, Ina

  4. Hallo Lutz,

    beide Brote sehen extrem gut aus. Mit Balsamico habe ich bisher noch nicht gebacken.
    Wird denke ich bald mal nachgebacken…werde dann berichten.

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  5. Hallo Lutz,
    da ich mir mit Essig im Brot im sehr schwer tue, und egal welcher Art und natürlich nur in bester Qualität der Essig auch sein mag, für mich ist er geschmacklich immer störend.
    Kann ich, um etwas Säure hineinzubringen, auch ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank dazugeben?
    Danke für deinen tollen Einsatz für unser täglich Brot.
    Herzliche Grüße aus Vorarlberg
    Claudia

    • Ja, kannst du.
      Ich würde aber behaupten, dass du den Essig in diesem Brot nicht wahrnimmst. Hast du es schonmal ausprobiert? Wenn du danach sagst, du magst das nicht, dann kann ich das verstehen.

    • Hallo Claudia,
      ich habe die Vollkornvariante ausprobiert ausprobiert. Ein sensationell gutes aromatisches Vollkornbrot. Der Balsamico bringt überhaupt keine Säure, sondern malzige Aromen; nicht zuvergleichen mit den Säurearomen eines Sauerteigs. Ich könnte mir vorstellen mit den Aromen von Apfel- oder Birnenbalsamessig zu spielen. Ein Ratschlag, unbedingt ausprobieren! Gruß Heidi

      • Ich war auch erst skeptisch wegen dem Essig im Teig, mit Sauerteig backe ich am liebsten. Aber die Kommentare hier haben mich so neugierig gemacht dass ich es auch probieren wollte.
        Meine Variante ist eine Mischvariante, 60% des Mehls ist bei mir Vollkorn,das Mehl der Vorteige und noch etwas vom Mehl des Hauptteiges. Das Brühstück war von der Vollkornvariante, die Sonnenblumenkerne habe ich angeröstet.
        Es ist ein sensationell lockeres , saftiges Brot geworden das uns auch ohne Sauerteig sehr gut schmeckt! Wie es mit der Frischhaltung ausschaut werde ich bei diesem Exemplar nicht testen können, es wurde zum Frühstück angeschnitten und ist fast schon weg…..
        Ach ja, ich wollte noch fragen was es ausmacht wenn das Brühstück erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben wird, bis jetzt habe ich das noch nie so gemacht.
        Bald werde ich die reine Vollkornvariante ausprobieren, bin schon gespannt!
        Liebe Grüße aus Salzburg,
        Eva

  6. Hallo Lutz,
    die Vollkornvariante gab es heute zum Frühstück und es war ein absoluter Genuss! Ich war erst skeptisch, weil ich sonst immer Sauerteigvarianten bevorzuge, aber dieses Brot ist aromatisch, saftig und die Teighandhabung war wirklich gut. Das wird es wieder geben!
    Herzliche Grüße,
    Anne

  7. Hallo Lutz,
    ich vermute, das wir ein Brot, ganz nach unserem Familiengeschmack!!
    Aber eine Frage habe ich dazu: ich habe gelesen, das Sauerteig Roggen bekömmlich macht und Hefe das Gleiche mit Weißen macht. Wäre es dann nicht besser, den Roggenvorteig mit Sauerteig anzusetzten? Und wieviel Sauerteig würde ich dann in diesen Vorteig tuen?
    Vielen dank für deine Arbeit!
    Vera

    • Vera, da muss ich dich oder das Gelesene korrigieren. Sauerteig macht nicht nur Roggen bekömmlicher, sondern alle Getreidearten. Für bestimmte Brote, so wie dieses hier, ist Sauerteig aus backtechnologischer Sicht nicht zwingend nötig. Hefe wiederum sorgt nicht automatisch für mehr Bekömmlichkeit, sondern nur, wenn sehr wenig Hefe genutzt oder anders ausgedruckt den Teigen sehr lange Reifezeiten gewährt werden. Dann geschehen ähnliche Abbauprozesse wie bei Verwendung von Sauerteig (aber dennoch anders…). Die Arbeit mit Vorteigen ist eine solche Methode, um Roggen wie Weizen bekömmlicher zu machen.

      • Danke! Ich backe es heute erst mal exakt nach deinem Rezept, damit ich weiß wie das Ergebnis aussehen könnte 😉 und dann probiere ich mal, den Roggenvorteig mit Sauerteig anzusetzen….

  8. hallo Lutz wie oder wo soll mein Vorteig bei 12-16 Grad stehen?Kühlschrank ist zu kalt,Zimmer zu warm
    nachdem ich mir die Kenwood Maschine vorgestern in Wetzlar mit allem Zubehör bestellt habe,soll es ja
    mit dem backen auch losgehen
    Gruss Frauke

  9. Hallo Lutz, das ist ein wunderbar lockeres, saftiges und leckeres Brot! Ich habe die hellere Variante gebacken aber die Vorteige in der Vollkornvariante. Außerdem sieht es mit dem großen rustikalen Ausbund sehr attraktiv aus. Das wird unser Brot für Heiligabend, weil es auch von den Zubereitungsabläufen her sehr gut in die Zeitplanung passt. Ich wünsche Frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr voll mit neuen spannenden Broterlebnissen!
    Herzliche Grüße Anita

  10. Hei Lutz,
    danke für das tolle Rezept. Die Vorteige sind grade angesetzt. Bei mir wird der Weizen in Teilen durch Dinkel substituiert, das Mehl liegt hier grad so rum und will aufgebraucht werden.
     Öfters lese ich in deinem Blog, dass Brüh- oder Malzstücke direkt mit Klarsichtfolie abgedeckt werden sollen. Als ziemlicher Plastik-und Müllgegner stehe ich mehr auf wiederverwendbare Deckel respektive Teller. 🙂 Machen die paar Kubikzentimeter Luft an der Oberfläche der Ansätze einen gravierenden Unterschied?
    Danke und Gruß
    Rouven

  11. Hallo Lutz,
    dieses Brot war mein erster Versuch und es ist toll geworden. Ich habe es im Topf gebacken. 
    Kann ich das Rezept verdoppeln? Kann man das mit allen Rezepten machen. 
    Die Backzeit wird sich sicher verlängern. 
    Herzlichen Gruß 
    Antje 

    • Ja, du kannst alles verdoppeln. Wenn es dann ein Brot wird, verlängert sich die Backzeit natürlich. Am besten mit einem Stichthermometer die Kerntemperatur prüfen (96-98°C).

  12. Lieber Lutz,
    dieses Rezept interessiert mich besonders, weil ich sehe, dass du Vollkornmehl und helleres Mehl 1:1 miteinander austauschst. Kann man das bei jedem deiner Rezepte so machen? Ich kann hier in Kroatien nur meine mitgebrachten Körner mahlen, also mit Vollkornmehl backen, oder Mehl mit geringem Ausmahlungsgrad kaufen. Viele Rezepte erschienen mir bisher nicht passend.
    Ich übe gerade vor allem Rezepte mit Roggensauerteig und bin seit gestern ganz begeistert von deinen Videos!
    Danke im Vorraus

  13. Guten Morgen Lutz, wahrscheinlich jetzt eine blöde Frage: bezieht sich der Vorteig auch auf die helle und dunklere Variante? Oder brauche ich für das Brot beide? Ich möchte gerne die dunklere Variante backen. Viele Grüße, Harald

  14. Superleckeres Brot! Ich backe immer zwei im großen gewässerten Römertopf. Dadurch wird es wunderbar saftig und ich muß keinen Dampf dazugeben.

  15. Hallo!
    Wollte nachfragen, ob es auch möglich ist, die kalte Gare zu verlängern (auf 18 Stunden)?

    Danke und danke für die tolle Seite hier 😃
    LG. Nicole

  16. Hallo Lutz – kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf mit Deckel backen (2/3 der Zeit) statt zu bedampfen? Ergeben sich Änderungen dadurch? Merci und Gruss

  17. Hallo Lutz,
    ich bin ein absoluter Fan Deines Blogs! Dies ist jetzt das zweite Brot an dem ich mich aus Drinem Blog versuche. Normalerweise backe ich Dinkel-Roggen-Mischbrote mit 12-16g Frischhefe. Dieses Wochenende hatte ich aber Zeit und wollte mich nun auch an einem Ganzes-Wochenende-Brot versuchen. Der Teig ist bei mir recht weich und beim stürzen aus dem Gärkörbchen ist das gefürchtete passiert: die Form war nicht stabil und doe wunderbare Form wurde sofort zum Fladen! Was habe ich falsch gemacht? Viele Grüße Duygu

    • Hallo Duygu,

      ich vermute, dass dein Teig zu reif geworden ist. Dann fällt er einfach in sich zusammen. Kürzere oder kältere Reife und es sollte besser gelingen.

  18. Hallo Lutz, ich würde gerne dieses Rezept verwenden, einziges Problem: Ich besitze keine Teigrührmaschine und werde mir auch so schnell keine leisten können.
    Gibt es irgendwelche Richtzeiten mit der Arbeit mit dem elektrischen Handmixer+Knethaken bzw. für reine Handarbeit?
    LG Erika

  19. Das Rezept bzw das Brot sieht echt lecker aus 🙂
    Nur eine Frage: kann man für das Vollkornbrot auch das Brühstück nur mit den Sonnenblumenkernen verwenden, oder geht das nicht so einfach? Oder muss man ggf. Einfach mehr Wasser dazugeben, da es ein Vollkornbrot werden soll?

    Ich freue mich auf Ihre Antwort
    Lg Tobi

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »