Bierbrot mit frischem Treber

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Bierbrot hat eine kräftig ausgebackene, krosse Kruste.

Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere.

Was passt dann besser als ein Bierbrot? 

Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezeptentwicklung gut ausgereizt, aber das Ergebnis kann sich schmecken und sehen lassen. Die Frischhaltung ist außerordentlich gut und das Aroma irgendwo zwischen herb-würzig und schwach süßlich-nussig einzuordnen. Die Krume hat Biss und ist trotzdem wunderbar elastisch und locker. 

51 Kommentare
20. Februar 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 230 %
292 g Weizenmehl 550 58,5 %
125 g Dinkelvollkornmehl 25 %
75 g Roggenvollkornmehl 15 %
365 g Bier 73 %
90 g Wasser 18 %
75 g Biertreber 15 %
50 g Sonnenblumenkerne 10 %
50 g Leinsaat (geschrotet) 10 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
11 g Salz 2,3 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 0,22 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 11 Minuten

Tag 1 18:49 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:54 Uhr Vorteig herstellen
18:59 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:07 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
12:13 Uhr Dehnen und Falten
15:03 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:14 Uhr Formen
16:02 Uhr Schneiden
16:03 Uhr Backen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

90 g Bier 50 °C 18 %
1,5 g Salz 20 °C 0,3 %
75 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

75 g Bier 5 °C 15 %
100 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

10,0 g Salz 20 °C 2 %
75 g Bier 5 °C 15 %
25 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Quellstück

75 g Biertreber 20 °C 15 %
50 g Sonnenblumenkerne 20 °C 10 %
50 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 10 %
125 g Bier 15 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Bier übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
90 g Wasser 50 °C 18 %
292 g Weizenmehl 550 20 °C 58,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1,00 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

6 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 3 Stunden dehnen und falten.

5

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig locker rund einschlagen.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 55-60 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 12:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler