Mehrkornbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein Saatenbrot auf Wunsch der Verwandtschaft.
Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das „Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough“. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Saaten enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so „schwer“ wirkt wie herkömmliche Saatenbrote. Geschmacklich hervorragend.
Tipps
Ich habe mit Jeffrey Hamelman ein sehr interessantes Gespräch geführt, dass sich hier im Podcast findet.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 201 % |
334 g | Weizenmehl 1050 | 64 % |
115 g | Roggenvollkornmehl | 22 % |
37 g | Roggenschrot (mittel) | 7 % |
33 g | Haferflocken (Großblatt) | 6,3 % |
423 g | Wasser | 81 % |
42 g | Leinsaat (geschrotet) | 8 % |
34 g | Sonnenblumenkerne | 6,6 % |
9,9 g | Salz | 1,9 % |
7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,4 % |
7,3 g | Honig | 1,4 % |
7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 20 Minuten
Tag 1 | 16:40 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
16:45 Uhr | Brühstück herstellen | |
Tag 2 | 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:58 Uhr | Formen | |
10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
11:04 Uhr | Schneiden | |
11:05 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
94 g | Wasser | 45 °C | 18 % |
115 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 22 % |
7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
9,9 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
42 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 8 % |
37 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 7 % |
34 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 6,6 % |
33 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 6,3 % |
183 g | Wasser | 100 °C | 35 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16-18 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
146 g | Wasser | 35 °C | 28 % |
7,3 g | Honig | 20 °C | 1,4 % |
334 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 64 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling schonend rund und anschließend schonend länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 15 Minuten anbacken. Den Ofen auf 240 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken (ggf. nach 30 Minuten abdecken, falls die Kruste zu braun wird).
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Abgerufen am: 5. November 2024, 23:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler