Saatenbrot mit Schwarzroggen

Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, freigeschobene Saatenbrot mit Schwarzroggen lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Ein Brot, das offiziell nicht als Vollkornbrot bezeichnet werden dürfte, aber durch seinen Schwarzroggenanteil vom Mineral- und Ballaststoffgehalt sogar mehr ist als Vollkorn.

Als Geschmacksgeber fungiert Sauerteigpulver, das mit heißem Wasser aufgegossen wird. Das Pulver ist natürlich aus den eigenen alten Anstellgutresten hergestellt (dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 120 °C durchtrocknen).

Hinweis: Der Teig kann auch langgewirkt und in der Kastenform gebacken werden.

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23. März 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 236 %
389 g Dinkelvollkornmehl 80 %
49 g Schwarzroggenmehl 2500 10 %
49 g Sauerteigpulver 10 %
501 g Wasser 103 %
49 g Kürbiskerne (geröstet) 10 %
49 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 10 %
24 g Leinsaat (geschrotet) 5 %
24 g Sesam (geröstet) 5 %
11 g Salz 2,2 %
5,8 g Frischhefe (konventionell) 1,19 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 12 Minuten

Tag 1 20:18 Uhr Vorteig A herstellen
20:23 Uhr Vorteig B herstellen
20:28 Uhr Brühstück herstellen
20:35 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:10 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:41 Uhr Formen
10:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

146 g Wasser 15 °C 30 %
49 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
0,97 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

88 g Wasser 15 °C 18 %
146 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
0,29 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
49 g Sauerteigpulver 20 °C 10 %
97 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

49 g Kürbiskerne (geröstet) 20 °C 10 %
49 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 °C 10 %
24 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 5 %
24 g Sesam (geröstet) 20 °C 5 %
122 g Wasser 15 °C 25 %
1

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
49 g Wasser 100 °C 10 %
243 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 50 %
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
4,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,93 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling straff rundwirken.

8

45 – 60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler