Saatenbrot mit Schwarzroggen
Dinkel-Roggen-Brot
Ein Brot, das offiziell nicht als Vollkornbrot bezeichnet werden dürfte, aber durch seinen Schwarzroggenanteil vom Mineral- und Ballaststoffgehalt sogar mehr ist als Vollkorn.
Als Geschmacksgeber fungiert Sauerteigpulver, das mit heißem Wasser aufgegossen wird. Das Pulver ist natürlich aus den eigenen alten Anstellgutresten hergestellt (dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 120 °C durchtrocknen).
Hinweis: Der Teig kann auch langgewirkt und in der Kastenform gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 236 % |
| 389 g | Dinkelvollkornmehl | 80 % |
| 49 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 10 % |
| 49 g | Sauerteigpulver | 10 % |
| 501 g | Wasser | 103 % |
| 49 g | Kürbiskerne (geröstet) | 10 % |
| 49 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 10 % |
| 24 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 24 g | Sesam (geröstet) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,19 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 20:18 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:23 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:28 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:35 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:41 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 146 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 49 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| 0,97 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 88 g | Wasser | 15 °C | 18 % |
| 146 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 49 g | Sauerteigpulver | 20 °C | 10 % |
| 97 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 49 g | Kürbiskerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 49 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 24 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 24 g | Sesam (geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 122 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 49 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 243 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 50 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,93 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 – 60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 11:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
