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3. Dezember 2016 · 32 KommentareAlm-Rezepte: Schwedische Lussekatter
Schwedische Lussekatter
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert.
Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist.
Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt.
Mehlkochstück
- 8 g Dinkelmehl 630
- 40 g Milch (3,5% Fett)
- 4 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 245 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 50 g Zucker
- 40 g Ei
- 6 g Frischhefe
- 50 g Butter
- 0,15 g Safran
- Schalenzesten einer Zitrone
- (1 g Flüssigmalz aktiv)
- Rosinen zum Verzieren
Die Zutaten des Mehlkochstückes mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Die Masse direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zu 24 Stunden im Raum lagerfähig.
Den Zucker in der Milch lösen. Anschließend die übrigen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig falten und anschließend für 10-14 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
8 x 60 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu 40 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge von beiden Enden her auf je einer anderen Seite locker zur Mitte hin aufrollen. In das Zentrum jeder „Schnecke“ eine Rosine drücken.
Die Teiglinge mit Wasser benetzen und mit Folie bedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Vor dem Backen mit Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 15-17 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Mehr als gut, auch nach Tagen: Schwedische Lussekatter
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Walter_R
21. April 2022 um 07:25
Hallo Andreas,
die Folie soll verhindern, dass sich Kondenswasser auf der Unterseite des Eckels bildet, das dann heruntertropft und einen Wasserfilm auf der Oberfläche bildet.
Andreas S.
20. April 2022 um 21:44
An alle Liebe Leute,
das Mehlkochstück, nachdem es schön heiß geworden ist muss abgekühlt werden.
Doch warum mit Folie bedecken?
Ich habe und benutze keine mehr.
Kann ich auch den Kochtopfdeckel aufsetzen?
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort
Andreas
Lara
27. Oktober 2021 um 00:55
Hallöchen,
ich bezweifle dass ich morgen auf Anhieb aktives Malz im Biomarkt/Supermarkt finden werde, hat jemand eine Idee, wie ich es ersetzen kann?
LG aus Jena
Thomas B.L.
27. Oktober 2021 um 06:55
Moin Lara, aktives Flüssigmalz gibt es fast nur im Internet. du kannst auch aktives Malz in Pulverform nehmem. 1:1 gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Da es aber in Klammern geschrieben ist, is es optional. Du kannst es auch weglassen.
Walter_R
27. Oktober 2021 um 08:55
Hallo Lara,
aktives Malz kann durch nichts ersetzt werden.
Flüssigmalz kann aber gegen Trockenmalz 1:1 ausgetauscht werden.
Lass es einfach weg. Hat keine große Auswirkung.
Lara
22. November 2021 um 13:29
Danke für eure hilfreichen Antworten 🙂 Schöne Vorweihnachtszeit!
Lothar
20. November 2020 um 21:16
hat super geklappt. Kids waren begeistert. ich auch.
sylvia Rütten
18. Februar 2020 um 19:21
hallo,, die Lussekater hab ich nachgebacken und sie einfach eine Sensation. Ok den Safran hab ich aufgelösst. Die Teigstränge waren nur fingerdick , daher hab ich alles auf ein Blech gesetzt ( ich hatte doppelte Teigmenge) . Dann sind die so aufgeangen alle aneinander gebacken , war aber nicht schlimm. Gleich 3 Stück verputzt. Super
Florian
12. Dezember 2019 um 17:59
Hallo Lutz,
wenn ich die Lussekatter gleich morgens nur noch in den Ofen schieben möchte, was gibt es zu beachten? Funktioniert es, nach dem Formen die Stückgare einfach 8-10 Stunden mit gleicher Hefemenge im Kühlschrank zu machen?
Danke und Gruß
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:02
Das geht. Ich würde aber die Stockgare von 1 auf 2 Stunden verlängern und die geformten Stücke noch 20-30 Minuten im Raum liegen lassen, ehe sie in den Kühlschrank gehen. Je nach Kühlschranktemperatur kannst du sie vielleicht auch schon sofort hineingeben. Das kommt auf einen Versuch an.
Florian
3. März 2020 um 13:42
Hallo Lutz,
kleiner Nachtrag. Habe das Weihnachten versucht, hat nicht gut geklappt. Die Lussekatter waren zu kompakt und fest. Ich nehme an, sie sind einfach zu kurz gegangen.
Lutz
9. März 2020 um 21:10
Ja, das wird die Ursache sein. Hat die Teigtemperatur gepasst?
Maria
5. Dezember 2019 um 11:49
Hej Lutz,
Lucia rückt näher 🙂 Jetzt probiere ich Dein Rezept mal aus!
Um die doppelte Menge zu backen, einfach die Zutaten verdoppeln?
Ich kenne die Bullar nur mit Quark. Könnte man diesen mit in Dein Rezept einarbeiten? Schon probiert?
Glückauf aus Freiberg und eine friedliche Vorweihnachtszeit!
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:40
Oh, hallo Maria :).
Du kannst die Zutaten einfach verdoppeln. Quark kannst du auch einmischen und nimmst dann dafür weniger Milch. Probiert habe ich das noch nicht, aber du kannst gern berichten.
Liebe Grüße in meine Heimatstadt und an alle Geologen, die mich noch kennen ;).
Sandra Dietzinger
22. Dezember 2018 um 01:28
Ich hab mich total mit dem Safran vertan und das volle Gramm reingekippt auf 1kg Mehl. Ich hoffe das schmeckt trotzdem. Das erste Mal Safran überhaupt.
Sabine
16. April 2017 um 21:14
Hallo, ich habe inzwischen einige Rezepte ausprobiert, zuletzt die Lussekatter. Auch das rezept hab ich ein bißchen abgewandelt, aber es hat so wie alle anderen wunderbar funktioniert, und ihc bin restlos begeistert.
Man braucht Zeit und Geduld, aber dafür wenig Hefe und erhält dafür einen sensationellen Geschmack und eine wundervolle Konsistenz.
Ich werde sicher noch einiges ausprobiere.
Wundervoll.
Viele Grüße!
gittizilla
12. April 2017 um 11:42
morgen wollte ich mit dem Teig anfangen um Osterhasen („schwedische påskhare“) daraus zu backen.
Allerdings habe ich nur Dinkel-Vollkornmehl zuhause… :-/
Für das Mehlkochstück werden ja 8 g gebraucht, soll ich daher etwas mehr Milch verwenden?
Und noch eine Frage zu dem aktiven Flüssigmalz: Da es in Klammern gesetzt ist, vermute/hoffe ich, dass es nicht unbedingt notwendig ist (habe noch nie mit Malz gearbeitet und daher auch keins zuhause)
Lutz
18. April 2017 um 11:57
Beim Kochstück kannst du die Flüssigkeitsmenge so lassen.
Das Malz ist optional, kann auch weggelassen werden.
Klemperer
22. Dezember 2016 um 11:18
Sehr interessante Variante :)! In Weihnachtsbüchern gibt es natürlich viele Rezepte von
„Lucias katter“, wie es in einem schwedischen Buch von 1970 heißt, und Lussekatter.
Martin Johansson hat in seinem alten blog eine Weizensauerteig-Variante. Viele nehmen
„Kesella“ (Quark) oder auch Crème fraiche. Manche auch Safran und noch Kardamom.
An Deinem Rezept finde ich besonders schön, wie viel Safran du nimmst. In jedenfalls
meinen schwedisch-sprachigen Rezepten fällt auf, daß man im hohen Norden, ob Backbuch
von 1970 oder 2010, oft recht große Mengen der Gewürze in alles macht. Sicher auch lecker,
aber in deinem Rezept schmeckt es besonders gut. Da es nicht richtig winterlich werden
will, wenn auch nicht so frühlingshaft wie Dezember 2015, sind viele hier bei uns in der
Zeit noch eher im November – da werd ich Deine Variante gleich nochmal backen morgen.
Die Vorteige wie Dein Mehlkochstück verbessern Rezepte nochmal, nicht? Als Anfänger
hab ich Martin Johanssons „Surdeg“-Buch oft verwendet. Er nimmt gar keine Vorteige,
aber die Brote werden besser, wenn man bis 1/3 des Mehls als Vorteige ansetzt. Danke
für das Rezept! Paßt nicht hier rein, aber dein „Knospenbrot“ aus Backbuch 1 hab ich
schon x-mal verschenkt, und die Leute sind jedesmal aus dem Häuschen. Das ist ein
wunderbares Brot.
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:07
Vielen Dank :).
Ulrike
16. Dezember 2016 um 08:00
Hallo Lutz, kann ich die letzten 3 Stunden Stückgare auch im Kühlschrank über Nacht tätigen?
Sollte ich dann weniger Hefe nehmen? Gibt es sonst noch etwas zu beachten?
LG Ulrike
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:25
Das geht auch sehr gut im Kühlschrank bei 5-6°C. Die Hefemenge würde ich so belassen.
reiki-hanne
13. Dezember 2016 um 22:42
Hallo Lutz,
ich habe Lussekatter heute abend zu einer Luzia-Feier mitgenommen: man war begeistert! Ich übrigens auch. Der Teig ließ sich so gut verarbeiten, dass das Formen der verschiedenen Gebilde gar kein Problem war. Krume und Geschmack waren excellent. Ich musste wegen angeblicher Weizenunverträglichkeit ausschließlich Dinkelmehl verwenden, das scheint aber nicht geschadet zu haben.
Für mich selbst werde ich die Variante mit dem Weizenmehl auch mal ausprobieren.
Für heute liebe Grüße
Hanne3
Yvonne
12. Dezember 2016 um 07:37
Hallo Lutz, ich habe gestern die DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke gebacken. Es war ein Dejavue . Schmecken genau wie früher . Die ganze Familie war begeistert und unser Sohn weis nun auch , wie lecker früher unsere Semmeln waren. Ist sofort in meine Top10 der Backrezepte eingezogen. Top ??
Juli
12. Dezember 2016 um 07:16
Hallo Lutz,
ich habe die Lussekatter am Samstag nachgebacken. Ich habe auch schon Dein altes Rezept mehrfach verwendet. Im Ergebnis sind die Lussekatter nach dem neuen Rezept vielleicht etwas wattiger, auf jeden Fall halten sie länger frisch. Ich bin kein Safran-Freund und konnte den Safran dadurch sehr gut herausschmecken, obwohl ich etwas weniger genommen habe als Du. Ich fand es aber dennoch harmonisch, und die Färbung ist wirklich schön. Danke für die Neuauflage des Rezeptes, die Lussekatter werde ich bestimmt öfter machen.
Viele Grüße,
Juli
Anita
9. Dezember 2016 um 07:19
Hallo Lutz, ich habe den Safran weggelassen, statt der Zesten geriebene Zitronenschale genommen und zu Nikolaus aus dem Teig Weckmänner gebacken. Das hat prima funktioniert und die Familie war begeistert.
Gruß Anita
Paul
6. Dezember 2016 um 16:14
Ich backe erst heute Abend nach, aber auf den Fotos fand ich gerade die „gefleckte“ Optik vom Safran sehr ansprechend 🙂
Björn Hollensteiner
3. Dezember 2016 um 22:17
Alternativ zum Mörser bietet sich die Gewürzmühle an. Safran mit Zucker mischen, zu feinem Staub zermahlen und in dieser Form zum Teig geben. Die gelbliche Färbung wird so gleichmäßiger.
Amelie
3. Dezember 2016 um 15:41
Hallo Lutz,
ich mache Lussekatter immer mit einem Vorteig oder mit festem, mildem
Weizensauerteig, allerdings finde ich da Kochstück eine gute Idee und werde es testen.
Für die Farbe und Geschmack lohnt es sich immer den Safran mit etwas Zucker
im Mörser zu zerkleinern und mit Wasser/Milch auf zulösen. (Alte Rezepte sagen
Alkohol zum Lösen, aber das finde ich geschmacklich schwierig)
Dann verteilt sich der Saffran besser und die Färbung wird gleichmäßig und man
hat mehr von dem teuren Gut.
Viele Grüße,
Amelie
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:15
Den Safran kann man zerkleinern, hier war das aber nicht gewünscht. Es sollten gelbe Spuren zu sehen sein.
Amelie
7. Dezember 2016 um 14:04
Ist mir so ehrlich gesagt nicht aus der schwedischen Küche bekannt. Aber jeder nach seinem Geschmack.
Lutz
9. Dezember 2016 um 06:41
Es muss ja auch nicht „typisch“ sein. Ich spiele, variiere gerne mit Rezepten.