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3. Dezember 2016 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Schwedische Lussekatter

Schwedische Lussekatter

Schwedische Lussekatter

Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert.

Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist.

Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt.

Mehlkochstück

  • 8 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Milch (3,5% Fett)
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 245 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 50 g Zucker
  • 40 g Ei
  • 6 g Frischhefe
  • 50 g Butter
  • 0,15 g Safran
  • Schalenzesten einer Zitrone
  • (1 g Flüssigmalz aktiv)
  • Rosinen zum Verzieren

Die Zutaten des Mehlkochstückes mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Die Masse direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zu 24 Stunden im Raum lagerfähig.

Den Zucker in der Milch lösen. Anschließend die übrigen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig falten und anschließend für 10-14 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

8 x 60 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu 40 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge von beiden Enden her auf je einer anderen Seite locker zur Mitte hin aufrollen. In das Zentrum jeder „Schnecke“ eine Rosine drücken.

Die Teiglinge mit Wasser benetzen und mit Folie bedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Vor dem Backen mit Ei abstreichen.

Bei 220°C fallend auf 180°C 15-17 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Mehr als gut, auch nach Tagen: Schwedische Lussekatter

Mehr als gut, auch nach Tagen: Schwedische Lussekatter

17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich mache Lussekatter immer mit einem Vorteig oder mit festem, mildem
    Weizensauerteig, allerdings finde ich da Kochstück eine gute Idee und werde es testen.
    Für die Farbe und Geschmack lohnt es sich immer den Safran mit etwas Zucker
    im Mörser zu zerkleinern und mit Wasser/Milch auf zulösen. (Alte Rezepte sagen
    Alkohol zum Lösen, aber das finde ich geschmacklich schwierig)
    Dann verteilt sich der Saffran besser und die Färbung wird gleichmäßig und man
    hat mehr von dem teuren Gut.
    Viele Grüße,
    Amelie

  2. Alternativ zum Mörser bietet sich die Gewürzmühle an. Safran mit Zucker mischen, zu feinem Staub zermahlen und in dieser Form zum Teig geben. Die gelbliche Färbung wird so gleichmäßiger.

  3. Ich backe erst heute Abend nach, aber auf den Fotos fand ich gerade die „gefleckte“ Optik vom Safran sehr ansprechend 🙂

  4. Hallo Lutz, ich habe den Safran weggelassen, statt der Zesten geriebene Zitronenschale genommen und zu Nikolaus aus dem Teig Weckmänner gebacken. Das hat prima funktioniert und die Familie war begeistert.
    Gruß Anita

  5. Hallo Lutz,
    ich habe die Lussekatter am Samstag nachgebacken. Ich habe auch schon Dein altes Rezept mehrfach verwendet. Im Ergebnis sind die Lussekatter nach dem neuen Rezept vielleicht etwas wattiger, auf jeden Fall halten sie länger frisch. Ich bin kein Safran-Freund und konnte den Safran dadurch sehr gut herausschmecken, obwohl ich etwas weniger genommen habe als Du. Ich fand es aber dennoch harmonisch, und die Färbung ist wirklich schön. Danke für die Neuauflage des Rezeptes, die Lussekatter werde ich bestimmt öfter machen.
    Viele Grüße,
    Juli

  6. Hallo Lutz, ich habe gestern die DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke gebacken. Es war ein Dejavue . Schmecken genau wie früher . Die ganze Familie war begeistert und unser Sohn weis nun auch , wie lecker früher unsere Semmeln waren. Ist sofort in meine Top10 der Backrezepte eingezogen. Top ??

  7. Hallo Lutz,
    ich habe Lussekatter heute abend zu einer Luzia-Feier mitgenommen: man war begeistert! Ich übrigens auch. Der Teig ließ sich so gut verarbeiten, dass das Formen der verschiedenen Gebilde gar kein Problem war. Krume und Geschmack waren excellent. Ich musste wegen angeblicher Weizenunverträglichkeit ausschließlich Dinkelmehl verwenden, das scheint aber nicht geschadet zu haben.
    Für mich selbst werde ich die Variante mit dem Weizenmehl auch mal ausprobieren.
    Für heute liebe Grüße
    Hanne3

  8. Hallo Lutz, kann ich die letzten 3 Stunden Stückgare auch im Kühlschrank über Nacht tätigen?
    Sollte ich dann weniger Hefe nehmen? Gibt es sonst noch etwas zu beachten?
    LG Ulrike

  9. Sehr interessante Variante :)! In Weihnachtsbüchern gibt es natürlich viele Rezepte von
    „Lucias katter“, wie es in einem schwedischen Buch von 1970 heißt, und Lussekatter.
    Martin Johansson hat in seinem alten blog eine Weizensauerteig-Variante. Viele nehmen
    „Kesella“ (Quark) oder auch Crème fraiche. Manche auch Safran und noch Kardamom.

    An Deinem Rezept finde ich besonders schön, wie viel Safran du nimmst. In jedenfalls
    meinen schwedisch-sprachigen Rezepten fällt auf, daß man im hohen Norden, ob Backbuch
    von 1970 oder 2010, oft recht große Mengen der Gewürze in alles macht. Sicher auch lecker,
    aber in deinem Rezept schmeckt es besonders gut. Da es nicht richtig winterlich werden
    will, wenn auch nicht so frühlingshaft wie Dezember 2015, sind viele hier bei uns in der
    Zeit noch eher im November – da werd ich Deine Variante gleich nochmal backen morgen.

    Die Vorteige wie Dein Mehlkochstück verbessern Rezepte nochmal, nicht? Als Anfänger
    hab ich Martin Johanssons „Surdeg“-Buch oft verwendet. Er nimmt gar keine Vorteige,
    aber die Brote werden besser, wenn man bis 1/3 des Mehls als Vorteige ansetzt. Danke
    für das Rezept! Paßt nicht hier rein, aber dein „Knospenbrot“ aus Backbuch 1 hab ich
    schon x-mal verschenkt, und die Leute sind jedesmal aus dem Häuschen. Das ist ein
    wunderbares Brot.

  10. morgen wollte ich mit dem Teig anfangen um Osterhasen („schwedische påskhare“) daraus zu backen.
    Allerdings habe ich nur Dinkel-Vollkornmehl zuhause… :-/
    Für das Mehlkochstück werden ja 8 g gebraucht, soll ich daher etwas mehr Milch verwenden?
    Und noch eine Frage zu dem aktiven Flüssigmalz: Da es in Klammern gesetzt ist, vermute/hoffe ich, dass es nicht unbedingt notwendig ist (habe noch nie mit Malz gearbeitet und daher auch keins zuhause)

  11. Hallo, ich habe inzwischen einige Rezepte ausprobiert, zuletzt die Lussekatter. Auch das rezept hab ich ein bißchen abgewandelt, aber es hat so wie alle anderen wunderbar funktioniert, und ihc bin restlos begeistert.
    Man braucht Zeit und Geduld, aber dafür wenig Hefe und erhält dafür einen sensationellen Geschmack und eine wundervolle Konsistenz.
    Ich werde sicher noch einiges ausprobiere.
    Wundervoll.
    Viele Grüße!

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