Faserzopf
Weizenfeingebäck
Ein herrlich faseriger Zopf.
Die Krume wird durch das Mehlkochstück besonders saftig. Am Backtag kann der Teigling dank der kalten Gare zeitlich flexibel abgebacken werden. So ist es auch möglich, mehrere Zöpfe nacheinander zu backen, aber den Teig nur einmal herzustellen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 300 g | 204 % |
| 295 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 88 g | Wasser | 30 % |
| 74 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 59 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 44 g | Zucker | 15 % |
| 29 g | Apfelmark | 10 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 4,4 g | Salz | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 07:48 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 17:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:50 Uhr | Portionieren | |
| 20:55 Uhr | Vorformen | |
| 21:17 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 4,4 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 44 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 8,8 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 44 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 29 g | Apfelmark | 5 °C | 10 % |
| 44 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 59 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 286 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 97 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 74 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Leicht bauchige, ca. 30-40 cm lange Stränge ausrollen.
Je drei Stränge zu einem Zopf flechten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10-14 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 10:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
