Brioche-Rosinen-Muffins
Weizenfeingebäck
Verführerisch …
Ein Rezept, das mir besonders am Herzen liegt. Eine gute Freundin, mit der ich die Küchenleidenschaft teile, hatte sich nach langer Backabstinenz an ein Muffin-Rezept gewagt. Die Fotos von ihrem Ergebnis waren verlockend. Deshalb versprach ich ihr vor vielen Monden, dass ich es nachbacken werde. Nun endlich war es soweit.
Ich konnte nicht anders, als ein paar kleine Veränderungen einzubauen ;-). Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich noch einen Teil des Mehles verquollen (Mehlkochstück), die Hefemenge reduziert und den Teig über Nacht in den Kühlschrank gepackt.
Herausgekommen sind sehr fluffige, langfaserige, saftige Muffins (bzw. Briochettes), die verführerisch duften. Schlimm ist das nur, wenn man, wie ich, kurz vorher gefrühstückt hat und die Kapazitätsgrenze des Magens erreicht ist …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 243 % |
| 346 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 100 g | Eier (Vollei) | 29 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 29 % |
| 80 g | Milch | 23 % |
| 80 g | Rosinen | 23 % |
| 59 g | Zucker | 17 % |
| 38 g | Eigelb | 11 % |
| 21 g | Apfelsaft | 6 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 3 % |
| 5,2 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 07:41 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 07:46 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 19:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:23 Uhr | Portionieren | |
| 21:28 Uhr | Vorformen | |
| 21:33 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 09:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 10:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 5,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 80 g | Milch | 5 °C | 23 % |
| 14 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 80 g | Rosinen | 20 °C | 23 % |
| 21 g | Apfelsaft | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 100 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 29 % |
| 38 g | Eigelb | 5 °C | 11 % |
| 333 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 96 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| 59 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 29 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Zucker, Salz, Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Rosinen zum Teig geben und untermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 35 g abstechen.
Gleichmäßig dicke, ca. 15 cm lange Stränge ausrollen.
Jeweils zwei Stränge miteinander zu einem Zopf verdrehen und die Zopfenden aufeinander legen (den Zopf zusammenklappen).
Die Teiglinge mit den Zopfenden nach unten in eine gebutterte Muffinform setzen.
10-12 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Behälter oder einer locker aufgelegten Folie zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
2 Stunden bei 20 °C akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Muffinform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Brioche-Rosinen-Muffins nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 10:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler