Norwegische Zimtknoten (Kanelknuter)
Weizenfeingebäck
Nina hat sich vor einigen Wochen von ihrem alten Brotblog zurückgezogen und sich mit einem neuen Projekt auf eine Brotreise um die Welt begeben. Ziemlich am Anfang standen dabei die norwegischen Kanelknuter.
Kanelknuter sind Zimtknoten, die überraschend einfach und mit viel Freude geformt werden können. Dieses Video zeigt die Formgebung.
Ninas Rezept musste ich etwas anpassen, teils zwangsweise. Ich hatte nämlich keine Eier mehr und auch Kardamom war entgegen meiner Meinung nicht mehr vorrätig. Also habe ich den Butteranteil erhöht und statt Kardamom auf Muskatblüte gesetzt, die noch vom Stollenbacken übrig geblieben war. Außerdem habe ich das Hefestück gegen einen längeren Vorteig (Poolish) ausgetauscht.
Herausgekommen sind sehr leckere Zimtknoten mit einer weichen, süßlich-milden Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 495 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 247 g | Milch | 50 % |
| 99 g | Zucker | 20 % |
| 99 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 49 g | Butter | 10 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
| 3,0 g | Zimt | 0,6 % |
| 3,0 g | Salz | 0,6 % |
| 0,25 g | Macis (Muskatblüte) | 0,05 % |
| Hagelzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 18:31 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:35 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:02 Uhr | Füllung herstellen | |
| 10:06 Uhr | Vorformen | |
| 10:16 Uhr | Portionieren | |
| 10:21 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 124 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 124 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-14 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 25 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 3,0 g | Zimt | 20 °C | 0,6 % |
| 49 g | Butter | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Hauptteig
| 74 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 0,25 g | Macis (Muskatblüte) | 20 °C | 0,05 % |
| 124 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 371 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| 99 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Hagelzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 25 x 40 cm ausrollen.
Eine Seite mit der Füllung bestreichen (25 x 20 cm). Die andere Seite darüber klappen.
Der Länge nach in 6-8 Streifen schneiden.
Je einen Streifen mit einer Hand an einem Ende festhalten und mit der anderen Hand zu einer straffen Spirale rollen. Die Spirale mit der festhaltenden Hand greifen und mit der anderen Hand zweimal um die Greifhand schlingen. Beide Strangenden unter die aufgerollte Spirale stecken, sodass sie etwas oben heraus gucken.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit Milch abstreichen.
Optional mit Hagelzucker bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. September 2024, 2:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler